виноград Лидия, Изабелла

Andrey64, Упс!А можно подробней про то, как дрожжи кушают кислоту?!!!

Andrey64, Упс!А можно подробней про то, как дрожжи кушают кислоту?!!!Serg6619, 10 Окт. 19, 08:38

Lalvin 71B-1122 (Нарбонн) Эти дрожжи усваивают больше яблочной кислоты (от 20% до 40%) при брожении, чем большинство других дрожжей и должны быть рассмотрены для вин с высоким содержанием яблочной кислоты.

Lalvin 71B-1122 (Нарбонн) Эти дрожжи усваивают больше яблочной кислоты (от 20% до 40%) при брожении, чем большинство других дрожжей и должны быть рассмотрены для вин с высоким содержанием яблочной кислоты.Gabriel 61, 10 Окт. 19, 10:30

Gabriel 61, это в описании дрожжей есть. По факту то что? Действительно они перерабатывают яблочную кислоту и понижают начальную кислотность сусла на 20-40%? Или они работают в кислой среде, которая на 20-40% превышает уровень, в которой работает основная масса ЧКД?

Gabriel 61, мракобесие какое-то.Дрожжи не едят кислоту.Или уже едят?

Gabriel 61, мракобесие какое-то.Дрожжи не едят кислоту.Или уже едят?Serg6619, 10 Окт. 19, 12:55

https://vinograd.info/...-brozhenii.html

Что то потребляют, а что то преобразуют в другие формы

мракобесие какое-то.Дрожжи не едят кислоту.Или уже едят?Serg6619, 10 Окт. 19, 12:55

вполне возможно, что выведена раса дрожжей, которая более устойчивая в кислой среде и перерабатывает яблочную кислоту в молочную, при этом падает общая кислотность.
Ведь есть же микробы для ЯМБ. Возможно это и есть та же история. При их использовании запускается процесс ЯМБ и, тем самым, падает кислотность.

вполне возможно, что выведена раса дрожжей, которая более устойчивая в кислой среде и перерабатывает яблочную кислоту в молочную, при этом падает общая кислотность.АлИвЕр, 10 Окт. 19, 15:20

Похоже на то, но продавцы в инет в магазинах не знают, что у них написано на сайте и говорят, что дрожжи кислоту не кушают, и не перерабатывают (понижают общую кислотность). Нужно искать инфу (я пока по дрожжам Lalvin 71В-1122 такой инфы не нашел)от производителя конкретного типа дрожжей. Наверняка у них есть исследования на сей счет

Gabriel 61, это в описании дрожжей есть. По факту то что?gomis, 10 Окт. 19, 12:48

В виноделии до последнего времени считали, что яблочная кислота подвергается окислению исключительно молочнокислыми бактериями. Однако Родопуло  показал, что в действительности яблочная кислота частично подвергается окислению дрожжами в процессе алкогольного брожения и лишь в дальнейшем она окисляется при бочковой выдержке вина молочнокислыми бактериями.
Яблочно-этанольное брожение, вид брожения. Проводится дрожжами-кислотопонижателями Schizosaccharomyces acidodevoratus, которые одновременно со сбраживанием сахаров разлагают яблочную кислоту до этилового спирта и диоксида углерода: СООН — СНОН — СН2 — СООН2СН3  —       СН2ОН + 2CO2. При этом яблочная кислота вначале превращается в пировиноградную, которая затем участвует в реакциях спиртового брожения с декарбоксилированием в этаналь, восстанавливающийся в этанол. Используется главным образом при приготовлении сухих вин из высококислотного сусла.

Добавлено через 2мин.:

Нужно искать инфу (я пока по дрожжам Lalvin 71В-1122 такой инфы не нашел)от производителя конкретного типа дрожжей.gomis, 10 Окт. 19, 17:18

https://vinograd.info/...va-vina-17.html
Удивительно , но на пачке этих дрожжей написано Saccharomyces , тогда как сильно понижают кислотность Schizosaccharomyces , может шифруются?

Похоже на очередной маркетинг.

Удивительно , но на пачке этих дрожжей написано Saccharomyces , тогда как сильно понижают кислотность Schizosaccharomyces , может шифруются?Gabriel 61, 11 Окт. 19, 10:46

Скорее всего это не штамм, а отдельный подвид (раса) винных дрожжей. IMHO штамм в рамках одного вида (расы) аттрибутируется цифробуквенным обозначением.

Вот, например, выдержка (источник http://www.freepatent.ru/patents/2540023). Обратите внимание, на выделенный текст:

"Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-3973 получена путем отбора наиболее биохимически активных форм с последующим усилением полезных свойств путем направленного культивирования на соответствующих средах. В результате получена универсальная раса с повышенной ферментативной активностью.

После сбраживания айвового сусла образуется плотный осадок. Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-3973 полностью сбраживает и усваивает: глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, мальтозу, 1/3 рафинозы, не сбраживает и не усваивает лактозу и инулин.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам.

Из спиртов усваивает этиловый и глицерин.

Из органических кислот усваивает уксусную, молочную, винную, лимонную.

Из азотистых веществ усваивает пентон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифениламин..."

P.S. Нашел описание дрожжей Lalvin 71B-1122 с официального сайта. Интересующая нас информация выделена красной рамкой. Надо пробовать, благо эти дрожжи не дефицит

Всем привет! Надеюсь, эта тема больше всего подходит для моего вопроса.
Помогите разобраться с сортами винограда. Спросить в реальности не у кого. Недавно мне по наследству достался приусадебный участок на котором растет виноград. Насколько понимаю, столовых сортов нет. Один Изабелла, я его с закрытыми глазами отличу.
Другой внешне очень похож на Изабеллу, такой же некрупный и темный, но, пожалуй, грозди чуть поплотнее и, наверное, чуть-чуть посветлее, если Изабелла почти черный, этот скорее, темно-фиолетовый. Когда давишь на вино,  сок светлее чем у Изабеллы, темно-розовый, в отличие от Изабеллы, у которого сок темнее. Запах похож на Изабеллу, но менее выражен, слабее, что ли.
Еще есть белый (зеленый) не знаю, как правильно, грозди некрупные, довольно плотные, ягоды круглые, примерно 1,5 см. Если кусаешь ягоду кожура плотная, легко отделяется, мякоть можно выдавить из кожуры пальцами, так почти целым горошком и остается. Запаха ощутимого нет. На вкус - так себе, ни в дугу, ни в Красную армию.
Еще есть белый, внешне похож на предыдущий, чуть получше вкусом, но тоже так себе, винный.
Четвертый сорт, кажется называется "Страшенский", когда созревает, темный, практически черный, ягоды заметно крупнее Изабеллы, единственный виноград который можно не только на вино, но и поесть еще немного, но я и его для приготовления вина использовал.
Может кто по описанию назвать сорта винограда? Понятное дело, в январе сфотографировать не смогу.

Может кто по описанию назвать сорта винограда?Vital161, 11 Янв. 20, 19:36

никто тебе этого не скажет. Сейчас столько гибридов развелось, что на основе той же Изабеллы несколько десятков сортов. А ты еще хочешь, чтобы по общим описаниям рассказали, которые подходят под половину сортов. Ни фотографии, ни листьев.

Доброго времени суток. Вино делаю 2-й год, исключительно сухое. По поводу Изабеллы, в это году сделал вино из Изабеллы черной и Изабеллы белой. Признак роднящий оба сорта-запах, причем в период зрелости винограда, да и запах вина очень характерный и схож. очень сильно отличается вкус, у белой Изабеллы очень много цитрусво-травянистых тонов, но вино очень ароматное и насыщенное. При выдержке вине на мезге 3 месяца вкус сильно смягчился и стал интересней. Еще получился легкое вино из Координала и очень неплохое сухое белое из Аркадии (Насти). Как то так.

При выдержке вине на мезге 3 месяцаИнтересующийся1960, 31 Янв. 20, 20:41

3 месяца сбраживали на мезге?

Добрый вечер. это некое подобие получение вина способом "по кахетински". Виноград снятый с лозы давится целиком (в моем случае ножками в обрезанной 200л бочке), полученная смесь заливается в сосуды для брожения (в оригинале в глиняный кувшин "квеври"), далее цитата (Во время брожения массу дробленного винограда перемешивают 4-6 раз в сутки. По окончании брожения кувшины или резервуары доливают, герметизируют и оставляют для настаивания молодого вина на мезге с гребнями несколько месяцев. За это время оно насыщается продуктами автолиза дрожжей и самоосветляется.)
У меня это стеклянные баллоны 3 месяца, далее слив отстаивание и розлив. Молодое вино получилось мягче и ароматней, чем вино сброженное на мезге 4 дня. Что будет дальше ?.
Решил так сделать т.к. в 2018 вино не понравилось и все перегнал на спирт
Акцент- данный способ подходит не всегда, использовал для Изабеллы белой (в Грузии ркацители и мцване, только белые сорта.

3 месяца сбраживали на мезге?SML, 01 Февр. 20, 11:49

А сколько раз в день шапку перемешивали?
Вам не позавидуешь.

А сколько раз в день шапку перемешивали?
Вам не позавидуешьПтица - Говорун, 01 Нояб. 21, 18:22

Мезга все три месяца конечно не плавала на поверхности)