Односолодовый виски по рецепту Castle Malting

если пропорции скажешь буду благодарен. Подскажи ещё белый курский это ячменный?alexander76, 18 Марта 20, 20:12

У меня один затор - 40 кг. зерна. 32 кг. базовый и по 4 кг. карамельный и Мюнхенский. Солод конечно весь ячменный. Кукурузный солод никто не использует, он почти не имеет способности осахаривать.

Прочитал всю тему, а так и не нашел алгоритма по температурным паузам красной схемы. Может кто поделится своим опытом?

alexander76, да какие там паузы? Нагреваешь воду так, что бы после внесения солода температура стала 62С-63С. Я себе завел табличку, в которую записываю температуру на улице, температуру воды до внесения солода, температуру воды после внесения и соответственно разницу. Очень удобно тем, что мешки с солодом у меня находятся в холодном хозпомещении (а делаю я виски и бурбон только в декабре-январе), дроблю на улице и зерно у меня холодное. В итоге нагреваю воду где то до 72С. Вношу 40 кг. солода в течении 8-10 минут, мешая все строительным миксером. После внесения температура находится в диапазоне 62.8 - 61.8. Самое то! Закрываю бак утеплителем и 3 часа оно у меня осахаривается. Раз в час открываю и как следует перемешиваю. Затем доливаю воды до нужного объема. Втыкаю чиллер и быстренько охлаждаю затор до 35С. Как только достигаю эту температуру, вырубаю чиллер и иду регидрировать дрожжи. Развожу, пена поднимается, через 20 минут, вношу в сусло. Разброс температуры составляет 2-3 градуса. Что более чем приемлемо. Так как объем браги 175л и исходная температура 35С-34С, включаю чиллер на ночь с самой минимальной струйкой воды. Толщиной буквально в одну спичку. Утром обычно в заторе 22С-25С. Чиллер вырубаю, вынимаю и мою. Собственно все. Брожение идет 2-е суток. На третьи замедление и остановка. На 4-е гоню.

Спасибо за советы, но что то я запутался. Сам занимаюсь мучными ГОСами, варю пол часа, охлаждаю до 63 вношу солод 2 часа осахаривания, охлаждение и вношу дрожжи. Для односолодового виски думал может что подругому надо. Посмотрел ролик «напитки дома» и потерялся: на 63 градусах мальтозная пауза (алкогольная) потом нагрев до 72 для осахаривания, до 78 для деактивации ферментов потом охлаждение и дрожжи. Может кто поправит или прокоментирует?

Может кто поправитalexander76, 19 Марта 20, 22:08

58-59°C лучшие t для осахаривания на односолодовом заторе. За полтора часа осахаривает вполне. На 63-65°C осахаривает вполне за 30 минут, но уменьшается осахаривание декстринов на брожении. В принципе без разницы. Но выше 65°C солодовый затор лучше не греть. Можно кратковременно когда уже часть осахарилась, но смысла нет.

до 72 для осахаривания, до 78 для деактивации ферментовalexander76, 19 Марта 20, 22:08

Глупости не повторяй. Нам нужны эти ферменты для доосахаривания декстринов. Не пиво варим.

Прочитал всю темуalexander76, 19 Марта 20, 12:15

В первом посте темы есть ссылка на рецепт. Делается там все по белой схеме. Даже странно что не нашел алгоритма
Ты пытаешься найти рецепт фрикаделек в теме про шашлык

amv3d,

Нагреваешь воду так, что бы после внесения солода температура стала 62С-63С.amv3d, 19 Марта 20, 12:46

Делаю точно также, но объёмы по меньше.

После внесения температура находится в диапазоне 62.8 - 61.8. Самое то! Закрываю бак утеплителем и 3 часа оно у меня осахаривается. Раз в час открываю и как следует перемешиваю.amv3d, 19 Марта 20, 12:46

Только у меня вопрос к тебе. А в течении этих 3 часов ты измеряешь t-ру? Ведь она за три часа, даже в утеплённом, упадёт до 55-57 гр?. Или большие объёмы держат t? Я, просто, каждые 30 мин довожу кипятком из общего расчета воды опять до ~62,5гр.

односолодовый виски это из одного сорта солода или всё равно сколько сортовalexander76, 18 Марта 20, 19:49

Правильно это солод одного злака, а это значит ячмень. Солод может быть и ржаной и пшеничный даже кукурузный кто то видел.

seagas, нет, это с одной винокурни. Для домашних винкуров, да и вообще для русского языка, термин ОДНОсолодовый вообще бессмысленный, если только кто не мешает свои напитки с соседскими.😁

Не правильно.
Односолодовый это виски сделанный исключительно из солода, без добавления несоложенки.

Flokpulman, нет
солодовый без несоложенки - это просто malt,
a single malt именно с одной винокурни. Но на самом деле это просто такой тупой дословный перевод.

single malt именно с одной винокурниMr_Greg, 09 Сент. 21, 23:14

Макаров С.Ю. "Основы технологии виски", 2011 г.

Общепринятой в настоящее время является классификация виски в зависимости от используемого сырья. Различают:

• виски, изготовленные из чистого ячменного солода - солодовое (Malt whisky);
• из других видов зерна, осахаренного ячменным солодом, - зерновое виски (Grain whisky);
• смешанное (купажированное) виски (Blended whisky), полученное путем купажирования (смешения) солодового виски с зерновым.

Солодовое виски (Malt whisky). Это виски, получаемое из чистого ячменного солода (реже - ржаного). В процессе приготовления сусла зерновая дробина отделяется фильтрацией по аналогии с пивным суслом. Способ выделения спирта из готовой бражки - периодическая дистилляция в перегонном аппарате (двукратная, иногда - трехкратная).
Солодовое виски бывает нескольких типов:

• Односолодовое (single malt) виски, произведённое одной винокурней, возможен купаж разных лет выдержки.
  По правилам, его можно продавать уже после трех лет выдержки, но на практике его обычно выдерживают от 8 до 15 лет, в первую очередь это относится к напиткам, созревавшим в использованных ранее бочках. За это время его характер и букет становятся более отчетливыми и завершенными.
  Обычно виски из разных бочек, с различной крепостью и выдержкой смешиваются, для получения напитка, характерного для данной винокурни (в то время как продукт одной дистилляции никогда не будет идентичен продукту другой дистилляции). Срок выдержки виски, указанный на ярлыке, всегда соответствует выдержке самого молодого компонента виски. Солодовое виски после созревания в бочках (конечной крепостью в среднем 60% об.) разбавляется до 40 - 43% об. перед реализацией.
• Бочковое (Vatted Malt, реже Pure Malt) - смесь односолодовых виски с различных винокурен. Односолодовые виски (иногда с разным сроком выдержки) для получения более мягкого вкуса или изменения органолептики смешиваются, причем на этикетке указывается возраст самого молодого виски в смеси. Слова «vatted malt» обычно не указывают на этикетке. Но отсутствие слова single (один) перед словом malt (солод) и отсутствие названия винокурни говорит о том, что это vatted malt - смесь нескольких односолодовых виски.
• Однобочковое (single cask) - солодовое виски, взятое из одной бочки, разбавленное водой до стандарта (40% об.). Продается только в специальных магазинах или через независимых продавцов. Это виски является продуктом одной перегонки, разливается в бутылки прямо из бочек без холодной фильтрации, что способствует выявлению особого характера виски данной винокурни и специфики его перегонки.
• Виски естественной крепости (Cask Strenght), снизившейся лишь за счет испарения спирта в ходе выдержки, без разбавления водой.

Зерновое виски (Grain whisky). Термин зерновое виски означает, что зерно не прошло стадию проращивания и сушки, а было осахарено солодом (иногда ферментами микробиологического происхождения) в процессе подготовки сусла. Сырьем для этого типа виски может служить некондиционный ячмень и практически все виды хлебных злаков: пшеница, рожь, кукуруза, овес и пр. Сбраживание и последующая перегонка производятся, как правило, вместе с зерновой дробиной без предварительной фильтрации. Основной способ его выгонки - однократная непрерывная ректификация созревшей бражки, что определяет относительно небольшое количество примесей, но и обедненный аромат, и вкус у спирта, передаваемого на выдержку.
Исключение стадии соложения позволяет существенно снизить требования к качеству зерна, его всхожести и крупности, которые уже не имеют определяющего значения. Крахмал зерна не расходуется на проращивание солода, что увеличивает выход спирта с 1 тонны зерна. Вместе с отсутствием затратной стадии солодоращения, а также брожение и перегонка без отделения зерновой дробины позволило значительно снизить цену получаемого продукта.
Зерновое виски созревает быстрее солодового, достигая зрелости уже через три года выдержки даже в использованных бочках. Но для получения элитных купажей производителям приходится и его выдерживать в бочках по 12 и более лет, так как возраст напитка определяется по самому молодому виски.
Значительно реже встречаются зерновые виски, не смешанные с солодовыми, которые делятся на следующие типы:

• Single Grain - зерновое виски, произведенный на одном винокуренном заводе.
• Pure (Vatted) Grain - комбинация нескольких зерновых виски разных винокуренных заводов.
• Grain Single Barrel - «однобочковое» зерновое виски.

Смешанное (купажированное) виски (Blended whisky). Это виски, полученное путем купажирования (смешения) солодового виски с зерновым.
Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90% объема производства. Соотношение солодовое виски/зерновое в различных типах напитков может быть от 10 до 90%. Чем выше процент солодового, тем оно качественнее и дороже.
Основная цель смешения не в том, чтобы ослабить или уменьшить привкус тех или иных сортов солодового виски, а выбрать из них те, которые, дополняя друг друга, дадут гармоничный напиток. Таким образом, обеспечивается неизменность органолептики одной марки напитка при разном по качеству исходном материале.