Рецепт настойки из вишни по Маковке.Вишня спиртованная.

Сел и перечитал всю тему - и категорически не согласен с тем, что не имеет значения, где покупать ягоду.
Я пробовал покупать мороженую в Ашане и в уличной палатке, а также свежую (по-моему узбекскую) в сезон.
Результаты получились очень разные. Ашанская дешевле (около 200₽/кг) и заметно хуже остальных: менее ароматная, не такая сладкая, немного недозрелая на вид. Свежая (230-250₽) получше, но не очень душистая. Лучше всех была внезапно мороженая из палатки(235₽), какого-то мелкого производителя. Крупная, сладкая, ароматная и не очень кислая... Да еще и без косточек, что сильно облегчает задачу потом.

Так-то упражняюсь с вишней третий год, а эту тему как-то упустил. Поделюсь на всякий случай, какой рецепт в итоге выработал эмпирическим путем (то есть методом граблей и шишек).
Ягоду беру или уже сразу без косточек, или косточки удаляю немедленно после покупки (раньше пробовал настаивать косточку отдельно и позже сливать отстой к ягодам - разница слабо заметна и не очаровала, скажем так). Благо на небольших партиях в 3-5 кг очистка косточек не очень утомительна, привычна с детства, смотришь кино, а пальцы сами механически бегают, это как семачку лузгать)) Очищенную и мытую ягоду пересыпаю в двухлитровые банки, помещается примерно 1300-1400 грамм в каждую, смотря от калибра ягод. Заливаю доверху 96% "альфой" (сам не гоню - покупная - но не жалуюсь пока). Влезает порядка 450-500 мл (раньше выжидал, пока усядет и доливал еще, потом женщины попросили этого не делать, слишком крепко). Через несколько дней появляется соблазн помять ягоду толкушкой , чтобы равномернее перемешалась со спиртом - но нет нужды, она уже пустила сок и утонула полностью. Взбалтываю иногда и выдерживаю в таком виде 4-6 недель. Потом сливаю жидкость, ягоду разбиваю блендером в кашу и выжимаю. Выливаю кашу в лайкровый чулок, сперва отжимать надо нежно, как корову доишь, потом энергично, со всей дури. Жмых получается довольно сухой, потерь мало, главное яростно чулок не крутить и не порвать ) Теперь начинается самое простое, но нудное. Отстаивать - фильтровать - отстаивать - фильтровать и так до полного просветления. Фильтрую через бумажные салфетки. В конце смешиваю результат с первым сливом.

В итоге на выходе имеем чистый ягодный сок со спиртом, воды в составе практически нет. Очень густой и ароматный напиток красивого темно-рубинового цвета. Выход продукта из одной двухлитровой банки (напомню, это около 1300-1400 гр ягод и 450-500 мл спирта) - приблизительно 1300 гр настойки.
Сахар раньше добавлял из расчета ~пару столовых ложек на литр, но в последнее время мои женщины говорят, что им и без сахара заходит, как к себе домой.
По вкусовым ощущениям - крепость около 18-20%, а по расчетам и "фактическим результатам" посиделок - очевидно, заметно больше 30, рубит качественно )
Раньше пробовал легирующие присадки типа ванилина - в итоге отказался: лучшее - враг хорошего. Вишня и сама по себе прекрасна и самодостаточна.

Vadique, Залей спиртом ягоду целую. Потом целую ягоду залей водой.
Вода вытянет спирт. Смешай и если надо разбавь до желаемой крепости.
Перемалывание ягод и потом танцы с салфетками -утомительны и бестолковы
Обе вытяжки фильтруются до кристальной чистоты без малейшего напряжения
Удачи

Оставшиеся ягоды можно перегнать добавив жиденькой сортировки. Получается великолепный вишневый спирт.

Если на этом спирту сделать на будущий год такую же наливку(ликёр) -  будет вообще high end.

Vadique, Да и еще.
Заливать ягоды 98 градусным спиртом(хоть альфой, хоть гаммой) нет большой научной мудрости.
Я когда учился в меде задал вопрос профессору нафига спирт для стерилизации разбавляют до 75 градусов
Он протер скальпель тем и тем и показал, что осталось на скальпеле под микроскопом
Не хочу дурить твою светлую голову, но не заливай ягоды 98 градусным спиртом.

Если на этом спирту сделать на будущий год такую же наливку(ликёр) -  будет вообще high end.Newocelot, 23 Янв. 20, 22:37

Класс, спасибо!
Перегонять, перегонял.
Но перегнать и на год оставить и потом на нем настоять, умности не хвалало!
Спасибо!

Заливать ягоды 98 градусным спиртом(хоть альфой, хоть гаммой) нет большой научной мудрости290366alex, 24 Янв. 20, 01:45

Перемалывание ягод и потом танцы с салфетками -утомительны и бестолковы290366alex, 23 Янв. 20, 22:05

Первый момент - пардон за капитанство, но при изготовлении настоек я применяю спирт не в целях дезинфекции, а для экстракции большого букета всяких сахаров, пектинов, ароматических и дубильных веществ и всего прочего, что там ещё находится в составе ягод, ну и собственно для яркого вкуса и опьяняющего эффекта )) Спирт, хотя сам по себе уже является прекрасным экстрагентом, все же не абсолютно универсален, поэтому для бОльшего эффекта, конечно, в некоторых случаях есть смысл немного разбавить его водой. Это совершенно справедливо для ситуаций, когда мы собираемся экстрагировать растворимые вещества из, например, веточки сухой полыни. Но когда речь идёт о сырье, порядка 80% массовой доли которого и так составляет Н2О... это слегка теряет практический смысл, не так ли?

Второе - последовательный отжим, декантирование и фильтрацию применяю только лишь ради снижения себестоимости за счет уменьшения потерь (в почти сухом жмыхе сока и спирта почти не остается, "выход" близок к максимально возможному, при максимальной концентрации экстрактивных веществ). Разбавлять продукт водой считаю оправданным только в двух случаях - либо для снижения неприемлемой для питья крепости (не тот случай), либо для ослабления чересчур концентрированного вкуса (тоже излишне, ведь даже 100% ягодный сок на вкус вполне о-го-го). Так зачем доливать воды в и без того некрепкий и вкусный напиток? Чтобы ослабить вишневый вкус? Или сэкономить на вишнях? Они довольно недороги. А если настойка слишком крепкая - можно подрегулировать количество спирта на самом первом этапе. Но она при данной развесовке не просит закуски даже у женщин )

Мой рецепт вишневки:
1. В 3 литровую банку насыпаю примерно 2/3 вишни без косточки и заливаю 50% алкоголем (спирт/самогон). Стоит 2 недели, сливаю.
2. В оставшуюся в банке вишню насыпаю сахар, на глаз, примерно стакан. Стоит 2 недели, сливаю.
3. Заливаю опять 50% алкоголь. Стоит 2 недели, сливаю.
Потом смешиваю все 3 слива. Получается просто огонь.

это слегка теряет практический смысл, не так ли?Vadique, 24 Янв. 20, 21:37

Нет не так.
Во первых
Я тебе все написАл.
Дизенфекция не причем, я говорил про растворимость примесей в спирту.
Не хочешь настойку делай на 75% -не делай
Хочешь на 98%-делай как тебе удобно
Мне твое упорство и капитанство - фиолетово.....
Аргументы и теории не разводи.
Сделай так и так, сравни и расскажи свой опыт всем.
Нет чего рассказать, делай по своему....
Только не надо упортствовать в том. что здесь уже много раз и много лет перемололи
Во вторых
Буквы они в слова, слова в предложения,предложения в смысл.
Я тебе написал, что вода вытягивает остатки спирта именно дабы экономить спирт и при смешивании получать питьевую крепость
При этом напиток остается кристально чистым.
Толочь вишню и потом радостно перемазавшись вишневой какой, мечтать об экономии не то вишни не то спирта -весьма не оправданно.

Тебе подсказали как сделать настойку и потом перегнать фрукты на ароматный спирт!
Ты обрадуйся, сделай так.
Сравни результат с салфеточно-марлевым прэссом и раскажи всем с аргументами и цифрами.

Еще раз!
Ты не открыл ничего.
Много раз и много лет тут рецепты и технологии обсуждали и дорабатывали.
Ты ленишься читать, тебе подсказывают
Не хочешь подсказок, читай сам
Только не пиши сомнительные технологические изыскания
Удачи!))))

Добавлено через 4мин.:

И еще.
Это персонально для противника разведения 98 % мацерата.
Возьми калькулятор и посчитай
Исходный 98% спирта
Содержания воды в вишне
Объемные доли 1.5 кила вишни и 2 кила спирта ( так у тебя?)
Расскажи какой % крепости у тебя напитка получится?
Короче читай и читай

Добавлено через 17мин.:

В оставшуюся в банке вишню насыпаю сахар, на глаз, примерно стакан. Стоит 2 недели, сливаю.
3. Заливаю опять 50% алкоголь. Стоит 2 недели, сливаю.Кавалар, 24 Янв. 20, 21:47

Смотри
Сахарный сироп, который у тебя получится даже при смешивании довольно гиморройно фильтровать
Попробуй
Спирт вишня, вода вишня и потом догнать сладость сиропом.
Спиртовые растворы отлично фильтруются
Сироп прозрачный
В итоге идеальный рубин цвета
Вот отличный калькулятор для наливок
http://moi.12ruk.ru/2014/10/30/kak-delat-likery/
Сахара на мое ИМХО 20%, но точно не выше 30% )))

Смотри
Сахарный сироп, который у тебя получится даже при смешивании довольно гиморройно фильтровать
Попробуй
Спирт вишня, вода вишня и потом догнать сладость сиропом.
Спиртовые растворы отлично фильтруются
Сироп прозрачный
В итоге идеальный рубин цвета290366alex, 25 Янв. 20, 00:25

У меня есть глубокое внутреннее убеждение, что сахар на втором этапе как-то дополнительно вытягивает вкус)) И кстати никаких проблем с фильтрацией, итоговый продукт идеально прозрачный и очень красивого цвета.

Конечно делай так как считаешь нужным
В этом вся и есть прелесть!

Всем доброго вечера. Вишневую заливку в зимний период делаю из сушеной вишни. 1кг на 3литровую банку,до верха 40 % сортировкой, сахар не добавляю. Выдержка 2-3 недели. Получается более насыщенный вкус ,чем со свежей. После слива можно присыпать ягоды сахаром, что бы отжать немного жидкости из ягод и смешать,будет чуть послаще. Вишни брал с косточкой,не путать с южной без косточки ,в сиропе и похожа на черешню.

Вишни в этом году у нас завались... Пару 10 литровок уже поставил. Завтра ещё пару вёдер наберу и зимой дефицита в вишнёвой настойке у меня не предвидится...

Как думаете, Коллеги? Под вакуумной крышкой сколько держать? Недели хвати и второй залив?

ефицита в вишнёвой настойкеBorisoff, 15 Июля 20, 21:02

Настойки или наливки ?!

Добрый день всем!

В очередной раз сделал вишневую настойку и возник вопрос, что делать с вишней, ее осталось около 13кг (две 10 литровые банки, в каждой по 2/3 вишни).
Прошлый год что-то пытались из нее готовить но никому не понравилось, может потому что все что из нее получилось померкло на фоне готовой вишневки.
В этом году хочу попробовать ее перегнать, собираюсь залить до верха водой и все это перегнать на прямоточнике.
Подскажите кто уже пробовал перегонять:
Надо ли выдерживать ее в воде или сразу на перегон?
Надо ли отбрасывать головы (использовался только разбавленный ректификат)?

Вообщем нюансы перегонки вишни.

Borisoff, я держу минимум 4 месяца.

Добавлено через 31мин.:

собираюсь залить до верха водой и все это перегнать на прямоточнике.fccalex, 22 Июля 20, 09:36

🤔🤔🤔🤔🤔????? И что ты получишь?

🤔🤔🤔🤔🤔????? И что ты получишь?VF56, 22 Июля 20, 13:09

Ну первая мысль была забрать оставшийся спирт из самих ягод, а вторая получившийся дистиллят будет иметь ароматику вишни.

Подскажитеfccalex, 22 Июля 20, 09:36

Залей жиденькой сортировкой и перегони.
Прекрасный ароматный спирт вишни !

Настойки или наливки?!Newocelot, 17 Июля 20, 23:43

ТС в 2010 г. опубликовал рецепт и назвал продукт «настойка». Я делаю по его рецепту и тоже получаю настойку...

Да,дописались,98% спирт стали получать!))).Подожду с неделю,пусть почернеет как следует,потом буду делать.Ведер двадцать думаю на зиму поставить.Ирги жаль только нет,птички слопали,с ней намного вкуснее.

Borisoff, забыл сразу тебе подсказать. Под крышки обязательно фольгу, иначе фтолаты лезут в продукт

VF56, через фольгу вакуумируются? Не подсасывает воздух?