Инверсия сахара солодом и ферментами.

Недавно писал об испытании 75литрового автоклава,разваривал зерно, что бы довести до конца процесс осахарил его ферментами. Но т.к для 75 литров зерна маловато добавил туда 10кг сахару,прямо в горячий раствор растворился мгновенно, об этом ещё cfif2 писал,  [сообщение #1089347] ,развёл холодной водой до 150 BRIX. бросил 1кг дрожжей,  делал это глубоко ночью, на другой день вечером попробовал брагу на вкус-горькая, хотите верьте хотите нет но брага перебродила меньше чем за 24 часа. На другой день перегнал.
 Повторил опыт ещё раз, уже с дроблёнкой, взял 3кг, разварил в автоклаве, осахарил ферментами, добавил 10кг сахару,воды, дрожжей. Это было вчера. Сегодня утром брага уже почти готова.
Вот я и думаю что сахар инвертировался ферментами, может на глюкозу-фруктозу, может ещё на более мелкие части. В сочетании с хорошей подкормкой дрожжи так быстро и сработали.  
 Очень хороший способ когда торопишся.

Селянин, наверное твои ферменты содержат инвертазу, она и рвёт сахарозу пополам. Но не думаю, что мельче чем на фруктозу-глюкозу. Куда уж меньше?

В соседней ветке разобрали задачку: Л.Нарцисс "Краткий курс пивоварения" Профессия2007, страницы 184-185:
"...Расщепление крахмала происходит(...) под действием разных ферментов, к важнейшим из которых относятся(...)и сахараза.
Сахараза активна при затирании и расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Оптимальные условия для действия этого фермента при рН5,5 и температура 50 град..."
Собственно, и в непроросшем зерне содержатся ферменты, просто их меньше, чем в проросшем.
Плюс ферменты "химические", которые используют коллеги вместо солода -они ведь не чистые. Это просто упаренный  бактериальный бульон, в котором имеется минимально гарантированное количество требуемых ферментов. А множество остальных ферментов- бесплатно идут, прицепом. Никто не заморачивается разделять их в полученной массе. Это сложно, полностью невозможно да и не нужно для тех задач.
Естественно, глюкозу и фуктозу дрожжи съедают за сутки.Тем более зерно это идеальная минеральная подкормка+белок.

Сахараза активна при затирании и расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Оптимальные условия для действия этого фермента при рН5,5 и температура 50 град..."victorchik, 07 Авг. 10, 21:33

Значит, когда я добавлял солод в сахарную бражку, я не давал сахаразе (инвертазе) поработать как надо, ведь я не грел до 50 градусов!

А насчет РН5.5 - надо попросить коллег, у которых есть весы и РН-метр, вычислить количество лимонной кислоты, которые надо добавить на литр бражки, чтобы получить РН 5.5.

Думаю, мы на пороге нового осмысления процесса брожения сахара.

Да ... всю романтику вот так и убивают .Так в своё время придумали ядерное оружие. И что нам остается?
Брага за 2 дня? Спирт 96,76 за два часа?В аут за 30 минут? Куда мы катимся.( Ведь так и спится не долго.Может не надо ? На святое ? На сахар , он же свекольный , он же якобы тростниковый.Или может в этом и есть великая сермяжная правда?
А как же рюмочку на посошок? или мерзавчик с мороза?Куда вы прикажите это деть ?Ведь нельзя же так вот сразу по мечте и порогом осмысленного брожения долбануть? Блин что за слова то в конце концов?Звучит чуть ли как за пределами  внеземного разума.А что там за порогом осмысленного брожения?Как в песне "Там за оборотом ,снова оборот".Ладно потом дальше напишу а то у нас уже 5 утра (

JIAIIOTb, в чем романтика, когда дрожжи с малоактивной инвертазой вместо двух дней сбраживают сахар неделю?
Романтика именно в том, чтобы услышать выяснть потребности наших маленьких помощников и дать им всё что нужно для нормальной, беспроблемной работы. Е если для этого всего-то и нужно, что нагреть сироп до 50-60 градусов, влить в него немного солодового молока и подержать при этой температуре часок - почуму бы и нет?
Надо попробовать, но очень жарко для проращивания солода. Можно попробовать просо прорастить.

Надо попробовать, но очень жарко для проращивания солода. Можно попробовать просо прорастить.Игорь, 08 Авг. 10, 09:48

а если с ферментами? могу попробовать.Только не пойму что вводить Г или А или как?

не пойму что вводить Г или А или как?Makovka, 08 Авг. 10, 10:14

Наверное тот, у которого сахаразная (инвертазная) активность повыше.

Для эксперимента нужно для начала выяснить хоть примерно необходимое количество фермента и оптимальное время его воздействия. С температурой ясно - это 50 градусов.
Ну а дальше - всё как по букварю. Быстро остудить до 30, вести дрожжи и ждать результатов

Если в дальнейшем спирт-то всёравноДжон, 08 Авг. 10, 17:11

Далеко не всё равно,очень.
При качестве спирта Лаптя,а качество очень даже,разница ощутима.
Причём весьма.

При качестве спирта Лаптя,а качество очень даже,разница ощутима.waltor, 08 Авг. 10, 19:43

С качеством Лаптя не знаком(как и другие не пробовал,живу далеко от вас и на встречи к сожалению не ездил)Поясни что хотел этим сказать? Что лучше отдельно сахар и зерно?

Джон, сахарный спирт с зерновым и рядом не валялся.
Разница колоссальная.
А качество-высокое,на Хакасской встрече оценили.Автор темы не даст соврать(да,Сергей?).

Надо попробовать, но очень жарко для проращивания солода. Игорь, 08 Авг. 10, 08:48

Игорь, мой патентованный способ для жары таков: пшеницу или рожь замачиваешь на 8 часов, со сменой воды пару раз. В конце обязательно обеззараживаешь марганцовкой. Потом в п/э пакет, пакет мелко перфорируешь и в холодильник на полку для овощей. Через какое-то время у тебя крепкий качественный солод.

Да, способ - супер.
Кстати, по жаре можно попробовать прорастить просо. Если склероз мне не изменяет, просо как раз любит температуру за 30...

могу попробовать.Только не пойму что вводить Г или А или как?Makovka, 08 Авг. 10, 10:14

Наверно надо сразу Г вводить он ведь осахаривает-разлагает, а А для разжижения, а для чего сахар  разжижать.
На третий раз результат тот же самый, да и быстро получилось. Перегнал, барду вычерпал (слив забился), пока вода в рубашке горячая добавил в ёмкость 5кг муки и весь А. Пропарил час, разбавил холодной водой и влил Г, затем сахар. Утром дрожжи, к следующему утру готова (вчера). Гнать пока не буду, подожду сколько времени уйдёт пока киснуть начнёт. Пока на лакмусовую бумажку реакция нейтральная.

Забыл. Пока идёт брожжение, температура больше 40град. Не знаю как дрожжи выдерживают, но это хороший параметр для контроля, если температура понизилась, значит брага готова. Во время брожжения закрыл плотно крышку, через 15 минут давление в баке поднялось на десятую и остановилось, открыл крышку пена и попёрла.

"Вызывает интерес вот такой ещё разрез":
в расчёте на сахар  требуется доп.количество Г? Или хватает того, что был расчитан на муку?

Температура брожжения картофельной браги для шнапса 44градуса.

Так может сейчас ещё не поздно добавить ферментов, бродит-то ещё меньше меньше суток. А какой фермент А или ГВладимир55, 26 Авг. 10, 05:44

Если коротко, то я брал сахар с водой, добавлял А и Г примерно из расчета по 3 г на 1 кг (как для муки) и нагревал до 60-65 С. Брага получилась довольно приятная на вкус, хотя сбродила не быстро, дней за 6-7. Но может быть холодновато было в помещении. СС шел с гораздо меньшим сивушным запахом, даже какими-то фруктами вроде отдавал. Может быть, в самом деле наибольшее количество примесей нарабатывается дрожжами при разгрызании сахара на половинки?

Так как ты нагреть уже не сможешь, то не знаю, даст ли что-то добавление ферментов. Они конечно и при комнатной температуре работают, но медленно.

Интересно что получается? Зерновой,сахарный или не то ни другое? Если в дальнейшем спирт-то всёравно,а если в бочёнок?

Джон, 08 Авг. 10, 12:11

Я с весны ставлю брагу на крахмальной патоке и по совету Литокса добавляю фермент Г и сам всё время мучаюсь вопросом: "Интересно что получается? Зерновой,сахарный или не то ни другое?". По вкусу однозначно не сахарная(даже не сравнить), но и не ржаная. Видимо что-то своё, но совсем не плохое. Кстати один раз забыл положить фермент так выход был в два раза меньше. Жаба задавила взял барду и в ещё горячую добавил фермент и поставил бродить. В результате получил даже больше чем после бражения без фермента. Правда бродит всегда долго по 2 недели при комнатной т-ре.
После того как надыбал этот метод сахаром не пользуюсь.

Если коротко, то я брал сахар с водой, добавлял А и Г примерно из расчета по 3 г на 1 кг (как для муки) и нагревал до 60-65 С. Брага получилась довольно приятная на вкус, хотя сбродила не быстро, дней за 6-7. Но может быть холодновато было в помещении. СС шел с гораздо меньшим сивушным запахом, даже какими-то фруктами вроде отдавал. Может быть, в самом деле наибольшее количество примесей нарабатывается дрожжами при разгрызании сахара на половинки?

Так как ты нагреть уже не сможешь, то не знаю, даст ли что-то добавление ферментов. Они конечно и при комнатной температуре работают, но медленно.
Литокс, 26 Авг. 10, 06:00

Понятно, что не нагреть уже, но пока брага будет бродить, ферменты наверное будут потихоньку работать. Пойду добавлю.