Сидр. Как сделать что-то похожее?

Papic,

Доктор Ман , амфорный, или бочковый узел и верёвка. работает шо вниз шо вверх. только лишь бутыль была бы меньше лаза хоть чуть. и сила в руках тоже чуть.

А еще лучше систему блоков. Нужно только школьный курс физики вспомнить.......

Определяют ли сидроведы со стажем разницу (малейшую, нюансы вкуса и тд) между сидром, для которого использовалась соковыжималка и сидром из-под ручного пресса?

Определяют ли сидроведы со стажем разницуMiaki, 30 Окт. 17, 12:36

Отвечу немного по другому. Есть два главных отличия между соком из соковыжималки и соком из под пресса:

1. Перед прессом, после дробилки, мезга отстаивается около 12-24 часов, у кого как получается. Исходя из того, что большая часть ароматов содержится в шкурках, а не в пульпе, то они за это время обогащают сок, он становится ароматней на порядок. У кого есть желание, могут сравнить. Это самый простой и быстрый тест, где как правило пресс побеждает. Ну и далее, чем вкуснее сок, тем вкуснее сидр.

2. После соковыжималки выходит много мути, от которой потом трудно избавиться. Дрожжевой осадок на дне недостаточно "вентилируется" из-за избытка этой гущи, что может придать сидру посторонние запахи. После пресса этот осадок минимальный, и его легко слить с минимальными потерями сока. После соковыжималки это сделать сложнее, и потери сока больше. С такими примесями сусло вообще бродит быстрее, что в итоге не лучшим образом сказывается на конечном вкусе сидра.

Если сделать самому два сидра из одних и тех же яблок, но по разному отжатых, разницу уловить будет легко.

Чем больше читаю, тем меньше понимаю.
Второй сезон затеваю возню с сидром.
У моего сока очень большая кислотность, у получаемого напитка тоже.
Запросто можно допиться до изжоги, а то и до гастрита.
Вроде бы выход очевиден, погасить излишнюю кислотность мелом или содой.
Читаю литературу, так никто не поступает. Видимо потому, что кислотность помогает дрожжам в битве за затор.
Максимум, что делают, это слегка понижают кислотность сока добавлением воды. И сахара заодно.
Снова читаю литературу.
Пишут, что мол когда то в сидре начнется яблочно-молочное брожение, кислотность упадет, вкус округлится и все такое.
Начинаю читать про ЯМБ.
Про него столько пурги, что ппц. Основной принцип понятен, запустить контролируемое ЯМБ самому не получится.
Поворачиваюсь в сторону виноделов и копаю в том направлении.
Оказывается, чтобы ЯМБ прошло правильно, к его началу в вине не должно оставаться сахара вообще.
Виноделы используют разные способы тормознуть деятельность молочнокислых бактерий до поры, пока дрожжи не сожрут весь сахар.
Иначе, молочнокислые бактерии будут перерабатывать не яблочную кислоту в молочную, а остатки сахара в уксус.
Неправильное ЯМБ приводит к разным болезням вина. Опытные виноделы после ЯМБ стабилизирую вино серой, чтобы оно не началось повторно, при изменении температуры например.

Что из всего этого следует.
А то, что про ЯМБ в сидре пишут хрень, то ли сознательно, то ли по дурости.
Тот кто любит сладкий сидр, тому уменьшение кислотности с помощью ЯМБ вообще не светит, т.к. сидр зауксится.
Тому, кто любит сухой сидр оно в принципе не светит тоже, т.к. молочнокислые бактерии аэробны, а на карбонизацию сидр ставят стравливая воздух по максимуму, да еще оставшиеся дрожжи пукают углекислым газом, насыщая им емкость.
И что делать остается?
Почему никто не гасит лишнюю кислотность непосредственно перед разливом на карбонизацию?
И что делать тем, кто любит сладкий сидр?
Заменитель сахара класть, который дрожжи не жрут?
Или лактозу, которую они тоже не употребляют? А как она влияет на вкус?

Пришел к выводу, что сидроделы именно из за проблемы с кислотностью миксуют яблоки и говорят, что не все сорта годятся для изготовления сидра.
Интересно, правильно я думаю или нет?

Motto, какая изящная каша у тебя в голове! Попробую все же внести ясность.

Один из параметров яблочного сока - это его кислотность. Она сама по себе, и никак не зависит от сахаристости яблок, хотя на вкус, сахар может маскировать кислотность, но он не может её изменять. Поэтому, даже очень сладкий на вкус яблочный сок, перебродив, становится кислым. Вопрос - что делать?

1. Разные сорта яблок содержат разное количество кислоты. Чем более кислые яблоки, тем менее пригодны они для сидра. Очень трудно найти яблоки, у которых абсолютно все параметры идеальны, поэтому, обычно подбирают несколько сортов, чтобы добиться правильного соотношения всех параметров. Так поступают профи, и те, у кого есть такая возможность.

2. ЯМБ - яблочно-молочное брожение, во время которого яблочная кислота, превращается в молочную, снижая кислотность на 40%. ЯМБ может начаться спонтанно, а можно внести чистую культуру, она продаётся. Ещё дрожжи Лалвин 71B имеют особенность, во время брожения понижать кислотность сусла.

2.1 Условия для ЯМБ: желательная температура от +15, pH от 3.0 до 3.6, если pH выше, то ЯМБ будет во вред, если ниже, то оно не произойдёт. Если температура ниже, то ЯМБ не произойдет, или будет очень подавлено, поэтому, низкую температуру держут до конца алкогольного брожения, пока не кончится весь сахар. Если держать температуру выше +15, то ЯМБ пойдет параллельно алкогольному брожению, и будет подъедать сахар, а нам этого не нужно.

Исходя из всего этого, алгоритм такой. По возможности подбираем яблоки с кислотностю в пределах 3.0-3.6 pH. Сбраживаем при низкой температуре. После окончания брожения, провоцируем ЯМБ повышением температуры. Обычно ставят сидр осенью, к весне он выбраживает, а к середине лета у него падает кислотность. Свежий сидр в октябре не кислым НЕ БЫВАЕТ!!! Нельзя путать сидр с сахарной брагой. Сидр - это вино, которое требует время на созревание!

Обычно этого достаточно, чтобы получить сухой, но не кислый сидр. Карбонизация тоже в какой-то мере маскирует кислотность. И наоборот, если сидр без кислинки, то в шипучем виде он противен.

Ни водой ни мелом сидр портить не стоит.

ЯМБ не превращает сусло в уксус. Уксус - это продукт уксусно-кислых бактерий, которым для работы необходимы две вещи: воздух и спирт.

Mihan, стоит кулерная бутыль сидра, залитая под горло, ГЗ. Стоит в коридоре, Т где то 18-20 - не могу до погреба все довезти. Вчера на поверхности увидел белые точки-пленку. Бутыль мыл, обеззараживал, переливал тонкой струйкой и такая гадость!  Что делать? забить, пастеризовать? Как то давно было похожее, вкус был испорчен. не помню уже что делал, то ли перегнал то ли пастеризовал и дрожжей добавил...

Papic, если брожение начиналось без ГЗ, то это может быть цвель. Наверное брожение уже закончилось? Эта бутыль на перегонку? Если на сидр, то понюхай как пахнет, нет ли ацетона. Если нет, то сними плёнку и добавь сульфитов.

Обычно ставят сидр осенью, к весне он выбраживает, а к середине лета у него падает кислотностьMihan, 31 Окт. 17, 11:34

всё это время ты хранишь его в прохладном месте в бутылях под горлышко и г\з ?
а летом разливаешь по шапанским бутылкам и на карбонизацию?

Lehan_a, да, всё это время стоит в погребе под ГЗ. В нём естественным образом проишодит смена температур. Летом разливаю или в шампанские, или в пивные бутылки. Иногда в 5-литровые пакеты с краником.

Mihan, первичное без ГЗ, просто пробкой прикрытые стояли бутыли. первичное закончилось, но полностью сидр не осветлился. это я именно на сидр оставил. запах нормальный вроде. я тоже на цвель думаю. а если засульфатировать - карбонизация будет?

а если засульфатировать - карбонизация будет?Papic, 31 Окт. 17, 13:46

будет. Только надо замерить кислотность, и в зависимости от этого, добавить половину дозы сульфитов.

ЯМБ не превращает сусло в уксус. Уксус - это продукт уксусно-кислых бактерий, которым для работы необходимы две вещи: воздух и спирт.Mihan, 31 Окт. 17, 11:34

    это понятно

2. ЯМБ - яблочно-молочное брожение, во время которого яблочная кислота, превращается в молочную, снижая кислотность на 40%.Mihan, 31 Окт. 17, 11:34

Свежий сидр в октябре не кислым НЕ БЫВАЕТ!!!Mihan, 31 Окт. 17, 11:34

Нельзя путать сидр с сахарной брагой.Mihan, 31 Окт. 17, 11:34

Вопрос про сусло с сахором для перегонки.
1. Повышение рН скажем с 3.0 до 3.2 свидетельствует только о начале ЯМБ или о его завершении ?
2. Для сусла на перегон, ЯМБ лучше вообще не допускать ?

2.1 Условия для ЯМБ: желательная температура от +15, pH от 3.0 до 3.6, если pH выше, то ЯМБ будет во вредMihan, 31 Окт. 17, 11:34

1. Повышение рН скажем с 3.0 до 3.2 свидетельствует только о начале ЯМБ или о его завершении ?Буканьер, 31 Окт. 17, 15:59

Там нет жесткой привязки к каким-то цифрам. Изначально может быть 3.0 или 3.2, потом станет 3.3 или 3.5. Может подняться на 0.2, на 0.3 или на 0.5. Зависит от многих факторов. За окончанием ЯМБ никогда не следил. Весной еще кисло, а летом уже нет.

. Для сусла на перегон, ЯМБ лучше вообще не допускать ?Буканьер, 31 Окт. 17, 15:59

Да.

Зависит от многих факторовMihan, 31 Окт. 17, 16:13

Если отбросить ЯМБ, Уксусное брожение", влияние дрожжей, есть еще факторы которые могут влиять на кислотность, во время хоть пасивного или активного брожения более чем в 0,1рН ?

Если отброситьБуканьер, 31 Окт. 17, 16:24

Только сам сорт яблок, больше ничего.

Летом разливаю или в шампанские, или в пивные бутылки.Mihan, 31 Окт. 17, 13:34

а сколько добавляешь фруктозы или сахарозы для карбонизации и как потом с осадком поступаешь?

я хотел в этом сезоне купорить пластиковыми пробками с прошлой партии с мюзле (не смог достать тиражные). Ставить вертикально и крутить время от времени. А после НГ подморозить горлышко в соляном растворе и удалить осадок, с последующей доливкой тиражного ликера.

Lehan_a, можно не подмораживать, плотный осадок вылетает с небольшим количеством сидра, 50 мл, только сидр в бутылке должен быть холодным, из холодильника, например,

а сколько добавляешь фруктозы или сахарозы для карбонизацииLehan_a, 31 Окт. 17, 21:51

[сообщение #12774752]

как потом с осадком поступаешь?Lehan_a, 31 Окт. 17, 21:51

Там осадок в виде легкого тумана, ни на что не влияет.

Ставить вертикально и крутить время от времени.Lehan_a, 31 Окт. 17, 21:51

Все эти танцы с бубном имеют смысл, если ставить сидр по технологии шампанских вин, т.е. с добавлением шампанских дрожжей, длительной, не менее года, выдержкой, сбором осадка и т.д. Для обычной карбонизации всё это не нужно.

подморозить горлышко в соляном раствореLehan_a, 31 Окт. 17, 21:51

Если всё же надумаешь, рекомендую сухой лёд, он минус 80 градусов, копейки стоит, на замарозку уходит 2-3 минуты.

Я таки не понял про ЯМБ.
Для него нужен воздух, а если сидр стоит  на карбонизации, откуда там воздух?

Для него нужен воздухMotto, 03 Нояб. 17, 09:45

Для нужного нам ЯМБ воздух НЕ нужен!