Камень, у нас вина, пусть и из другого сырья. Микробиология по сути такая же.
но кислорода в бутылках нет по причине карбонизации.Камень, 23 Нояб. 25, 20:08
Я тоже так думал, пока:
в прошлом году первый раз делал из одного сорта, так этот привкус появился почти сразу.Mihan, 23 Нояб. 25, 18:02
К тому же, карбонизация должна ещё пройти, а это не одна неделя.
Азотистые, углеродные и прочие вещества служащие питанием для прочих нежелательных микроорганизмов.SML, 24 Нояб. 25, 00:00
SML, нежелательные микроорганизмы тоже живые, и если для них нет условий, то никакое обильное питание их не спасёт. И вообще я не это имел в виду:
Метод добавления свежей разводки дрожжей («sacrificial yeast», «дрожжи-жертвователи») — это реальный технологический приём, который используется для защиты вина/сидра от окисления без увеличения доз SO₂. Это не брожение, а биологическое поглощение кислорода и перекисей.
В вино или сидр добавляют небольшое количество свежей активной дрожжевой суспензии, которая:
- мгновенно поглощает кислород, растворённый в напитке;
- расщепляет перекись водорода, образующуюся при окислительных реакциях;
- адсорбирует фенолы, которые уже начали окисляться.
Это называется биологическая антиоксидантная защита.
Свежие дрожжи:
- дышат → пожирают O₂ быстрее, чем он успевает реагировать с фенолами;
- используют перекиси и кислород в метаболизме → останавливают цепные реакции окисления;
- выделяют манопротеины → связывают кислород и смягчают вкус;
- частично сорбируют металлы Fe/Ni/Cu, которые катализируют окисление.
По сути, дрожжи работают как живой антиоксидант, аналогично батонажу (взбалтывание дрожжевого осадка), но быстрее и агрессивнее.
Когда применяют?
- После неудачного перелива с контактом с воздухом
- Перед длительной выдержкой, чтобы затормозить окисление при низком SO₂.
