Сидр. Как сделать что-то похожее?

skiselev,сахар и алкоголь с потолка взят?546, 24 Окт. 25, 10:36

Ну как будто алкоголь и сахар в винах магазинных и сидрах прям соответствует реальности на 100%))

Камень, за этим следят особо тщательно. Производители - чтобы не переплатить налог, а государство - чтобы максимально содрать налог. Так что никто цифры с потолка не берёт, ибо чревато штрафами и убытками.

Камень, там и сахар и алкоголь какие то непонятные
если сидр сухой а сахара 5℅ (50 гр/л )то это будет чуть ли не сироп
и алкоголь 6℅ это начальный сахар 10℅,т.е очень пресные яблоки а сидр обычно от 7 ℅ делают

SML, а зачемMihan, 24 Сент. 25, 10:34

Снял с первого осадка, попутно замерив рН 3.51. Углекислый газ искажает результат тестеров, посему более точно будет во время второго съёма.

Добавлено через 5мин.:

Читал, что углекислый газ при растворении образует угольную кислоту, которая в свою очередь понижает цифры тестера в сторону нуля. Вы на этот счёт какого мнения?

SML, pH тестер замеряет общий pH, а не какого-то одного компонента. Точно так же, когда мы пьём, мы чувствуем общую кислотность, а не только яблочную или молочную кислоту. Поэтому я бы не назвал это искажением. Скорее коррекция, если она вообще имеет место быть.

Эти я пробовал. В итоге аромат сидра прямо очень отличается.Мурамин, 28 Сент. 25, 15:40

Закончилось спиртовое брожение яблочных вин на указанных дрожжах и я уже на этапе первого снятия с осадка отмечаю явные различия с Lalvin D-47, к примеру. От D-47 очень яркий аромат со вкусом. У Fermentis SafCider же аромат какой-то странный несколько приглушённый, а вкус мне при первой переливке показался не очень...
Буду ещё раза два снимать с осадка и если на третьем (весной) не будет улучшений - дрожжи в "чёрный список"

Буду ещё раза два снимать с осадкаSML, 19 Нояб. 25, 14:37

SML, а в чём необходимость так часто и много снимать с осадка И если ты думаешь, что снимая с осадка, ты обогащаешь вкус сидра, то я спешу тебя огорчить, всё происходит с точностью до наоборот - дрожжевой осадок как ничто другое обогащает напиток шикарным букетом. Я уже не говорю об аэрации во время перелива, что провоцирует излишнее окисление и деградацию вкуса.

Mihan, борьба с молочнокислыми бактериями после ЯМБ.

Mihan, борьба с молочнокислыми бактериями после ЯМБ.SML, 19 Нояб. 25, 16:23

SML, я ожидал услышать всё что угодно, только не это...
Я понимаю борьбу с МКБ перед или во время обычного брожения. В это время они наносят максимальный вред.
Я пойму борьбу с МКБ после окончания дрожжевого брожения, что бы не допустить падения кислотности. Иногда такое необходимо, если уровень кислотности и так слишком низкий.
Но бороться с МКБ, когда им уже и так нечего есть и они уже ни на что не влияют, это нелогично. К тому же таким способом, который почти не влияет на МКБ, и кроме вреда напитку, ничего не даёт.
SML, коллега, здесь ты не прав. Если хочешь, можем обсудить.

Mihan, молочнокислые бактерии питаются всем, что есть в напитке. Это далеко не один какой-то определённый штамм или вид - их не счесть. И ЯМБ - единственный вид положительного брожения от этих бактерий который может быть необходим виноделу.
Можно с успехом оберегать напиток от уксуснокислых бактерий или плёнчатых дрожжей соблюдая установленные правила, но молочнокислые бактерии будут продолжать развиваться в бутылке под пробкой находящейся на выдержке хотите вы того или нет, знаете вы об этом или нет!

SML, у меня ЯМБ проходило в кристально прозрачном сидре, и что? Это я к тому, что как снятие с осадка и полное отсутствие видимой взвеси в напитке предотвратило работу МКБ?
И если никак, то значит единственный способ - это сульфитация или пастеризация, но никак не снятие с осадка.
Далее, что плохого могут сделать условные МКБ в бутылке на выдержке? Ежегодно миллионы бутылок с осадком лежат на выдержке, и дают на выходе отличные игристые вина. Я перелопатил наверное не одну "тонну" всякой литературы, но нигде не встречал такого описания пагубного влияния МКБ, какое подразумеваешь ты. Если у тебя есть что-то, где об этом прямо написано, то покажи. Мы все скажем тебе спасибо.
Что касается известных моментов вредительства МКБ, то это в большей степень относится к их работе в среде с наличием сахара. Там да, вагон и маленькая тележка всякой дряни.

Mihan, если в прозрачном напитке предостаточно азотистых питательных веществ с макро- и микроэлементами, то почему нет?
Автолиз дрожжей способен обеспечить всем необходимым. Вот я и подхожу комплексно: снятия с осадка + сульфитирование.
Турн, прусс, прогоркость - это тоже последствия жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Я не спорю с тем, что абсолютно все вина находящиеся на выдержке подвергаются отрицательному воздействию. При определённых условиях и/или обстоятельствах, ингибирующих жизнедеятельность бактерий факторов/веществ они никакого воздействия не оказывают.

Турн, прусс, прогоркость - это тоже последствия жизнедеятельности молочнокислых бактерий.SML, 19 Нояб. 25, 18:20

SML, мне кажется, ты немного запутался. Все эти тобой перечисленные проблемы возникают лишь в одном случае, а именно когда МКБ жрут сахар. Если сахара нет, то и проблем тоже нет.

Mihan, предположим АС-3 ноль или ниже нуля. Сколько остаточных сахаров может содержаться?

Добавлено через 10ч. 53мин.:

К тому же таким способом, который почти не влияет на МКБ, и кроме вреда напитку, ничего не даёт.Mihan, 19 Нояб. 25, 16:49

Какой вред будет нанесён напитку, если в случае сильной сульфитации отставить его надолго на дрожжевом осадке? В литературе кое-что об этом говорится.

SML, Работа Lasik-Kurdyś et al. по ЯМБ в винах показывает:

Молочнокислые бактерии (О. oeni) используют не только яблочную кислоту, но и остаточные сахара (глюкоза/фруктоза), это снижает доступный субстрат для других микроорганизмов и повышает микробиологическую стабильность вина после корректно проведённой ЯМБ.

То есть контролируемое ЯМБ при небольшом остаточном сахаре может наоборот снизить риск дальнейшей порчи, «доедая» субстраты.[/b]
https://www.mdpi.com/1420-3049/23/10/2549

Но если и это тебя пугает, то в виноделии последние несколько сотен лет используют сульфиты. Если сульфиты не устраивают, можно использовать то, что используют при производстве соков - фумаровая кислота, известная как добавка Е297. Гарантированно ингибирует МКБ. Но переливание ни даёт ничего.

Добавлено через 5мин.:

Какой вред будет нанесён напитку, если в случае сильной сульфитации отставить его надолго на дрожжевом осадке? В литературе кое-что об этом говорится.SML, 19 Нояб. 25, 21:47

SML, ты мне решил экзамен устроить?

Уменьшение полезного воздействия осадка: хуже развитие кремовой текстуры, меньше маннопептидов, меньше мягкости.
Повышение риска “редуктивных” ароматов: сероводород, меркаптаны, “резина”, “яйца”.
Контакт с высокими дозами SO₂ + дрожжевыми клетками → аромат становится «спрятанным», меньше фруктового выражения, возможна металлическая нота.
Возможный рост летучей кислотности или нежелательных кислот (если осадок начинает автолиз, но без достаточной активности/поглощения кислорода).
Уменьшение способности осадка поглощать кислород и защищать напиток от окисления (если SO₂ мешает этой функции).
Вероятность изменения окраски (особенно у светлых напитков) — плохо защищенный осадок + неправильный SO₂ → потемнение.

А я тебя вот что спрошу - кто в здравом уме так делает?

То есть контролируемое ЯМБ при небольшом остаточном сахаре может наоборот снизить риск дальнейшей порчи, «доедая» субстраты.Mihan, 20 Нояб. 25, 08:57

Контролируют в лабораториях, не могут же они себе от нечего делать допустить порчи коммерческого продукта. В литературе так и пишут, что после исчезновения яблочной кислоты бактерии должны быть удалены. У нас, домашних виноделов, какой контроль?
Кроме того, после окончания ЯМБ и остаточных сахарах эти самые бактерии потом могут перейти на другие компоненты напитка. Тут мы возвращаемся к началу нашей дискуссии...

Правильно, сероводород с меркаптанами - вторая веская причина для переливок, в моём конкретном случае. Первичные выводы в плане защиты от порчи яблочных вин молочнокислыми бактериями будут в следующем году.

А я тебя вот что спрошу - кто в здравом уме так делает?Mihan, 20 Нояб. 25, 08:57

Для вас "плохое вино - хороший дистиллят". У меня перегоночного оборудования нет.

Вот это заморочки однако)))
Лично я ни серы ни ещё какой химии в сидр не добавляю ни на каких этапах, снимаю с осадка один раз, следующий раз уже и осадка нет, разливаю по бутылкам т.е.
На этой неделе одну бутылочку открыл урожая 22г аж)), карбонизация в 24 была, причем пуаре, очень недурно я скажу, пил три дня в погреджбке бутылочку, растягивал удовольствие, ну очень вкусно) и главное натурально!

Контролируют в лабораториях, не могут же они себе от нечего делать допустить порчи коммерческого продукта. В литературе так и пишут, что после исчезновения яблочной кислоты бактерии должны быть удалены. У нас, домашних виноделов, какой контроль?SML, 20 Нояб. 25, 09:59

SML, ты путаешь технологические процессы в производственных масштабов с домашним виноделием. Для них важно предусмотреть наперёд вероятность длительного хранения, возможно годами. Да и потом, надо ещё посмотреть кто всё это писал и в каких годах.

Кроме того, после окончания ЯМБ и остаточных сахарах эти самые бактерии потом могут перейти на другие компоненты напитка.SML, 20 Нояб. 25, 09:59

SML, давай так, когда ты делаешь такие заявления, пожалуйста ссылайся на исследования и цифры. Я такой информацией не владею, и никаких побочек за более чем десятилетний стаж работы с сидром я не встречал.

Правильно, сероводород с меркаптанами - вторая веская причина для переливок, в моём конкретном случае.SML, 20 Нояб. 25, 09:59

В твоём конкретном случае ты не учитываешь главного момента - совокупности факторов: осадок + высокая температура + время + кислотность + алкоголь. Ты помнишь только о "меркаптанах", и для тебя всё, тревога - нужно переливать. Но ведь на то и существуют технологии, последовательность действий, регулировка температуры и всё такое.

Если я осенью поставил на брожение в холоде, один раз снял с "грязного" осадка после окончания бурного брожения, то до весны в холодном подвале у меня ничего не случится. Весной / в начале лета я разливаю на карбонизацию, вношу новые дрожжи, и оставляю ещё как минимум на полгода - тоже ничего не случится, потому что уже есть АЛКОГОЛЬ и НОВЫЙ дрожжевой осадок. Через полгода я разливаю по бутылкам осветлённый сидр, осадок остаётся в кеге на дне. ИЛИ, я делаю "шампанское", и тогда у меня эти бутылки с осадком лежат не полгода, 12-18 месяцев! С осадком Карл, с осадком! И напиток приобретает неповторимый вкус! Заметь, я не вносил сульфиты ни на каком этапе. А с ними вообще 100% гарантия.

Для вас "плохое вино - хороший дистиллят". У меня перегоночного оборудования нет.SML, 20 Нояб. 25, 09:59

Тут я вообще не понял, чего ты хотел сказать.

Вот это заморочки однако)))
Лично я ни серы ни ещё какой химии в сидр не добавляю ни на каких этапах, снимаю с осадка один раз, следующий раз уже и осадка нет, разливаю по бутылкам т.е.Камень, 20 Нояб. 25, 10:58

Вот и я о том же, проблемы нет, или она есть, но по другим причинам, а коллега SML путает.
Недавно начал работать с новыми сидровыми яблоками, и столкнулся проблемой - этот сорт провоцирует бурное ЯМБ буквально в самом начале брожения. С остальными яблоками такого никогда не было. Так что буду думать как можно с этим бороться, если без сульфитов.. .

SML, давай так, когда ты делаешь такие заявления, пожалуйста ссылайся на исследования и цифрыMihan, 20 Нояб. 25, 12:20

Например, из вашего сообщения:

Что касается известных моментов вредительства МКБ, то это в большей степень относится к их работе в среде с наличием сахара. Там да, вагон и маленькая тележка всякой дряни.Mihan, 19 Нояб. 25, 17:42

--------

Для них важно предусмотреть наперёд вероятность длительного хранения, возможно годами.Mihan, 20 Нояб. 25, 12:20

А мы занимаемся ради полугодовой выдержки?

брожение в холодеMihan, 20 Нояб. 25, 12:20

до весны в холодном подвалеMihan, 20 Нояб. 25, 12:20

У меня городская квартира. Какие могут быть условия? Правильно, неподходящие.

Например, из вашего сообщения:SML, 20 Нояб. 25, 14:39

SML, я писал в своём сообщении о ЯМБ при наличии сахара, а ты в своём о работе МКБ ПОСЛЕ окончания всех типов брожения. И как основу своему заявлению, ты ссылаешься на моё сообщение Где логика?

Кроме того, после окончания ЯМБ и остаточных сахарах эти самые бактерии потом могут перейти на другие компоненты напитка.SML, 20 Нояб. 25, 09:59

то это в большей степень относится к их работе в среде с наличием сахара. Mihan, 19 Нояб. 25, 17:42

А мы занимаемся ради полугодовой выдержки?SML, 20 Нояб. 25, 14:39

На тёплых складах продукция может стоять годами. А ты сколько в свей квартире хранишь? Ящики до потолка стоят, и все с осадком?