Бражный калькулятор

Могу сказать только одно: что с подкормкой, что без подкормки у меня брожение 5 днейАФГ 67, 07 Нояб. 25, 14:55

Выход АС одинаковыйАФГ 67, 07 Нояб. 25, 14:55

У меня с минимальной подкормкой (1/2 от рекомендуемой) брожение короче, выход больше:

ГМ во всех вариантах 1/5, на 1 кг сахара:
Воронежские пресс.------- 91гр.- раствор аммиака 10% 1мл. ------------------------------------- брожение 6-7 дней - выход 0.52-0.54
Саф-левюр сухие.--------- 20гр.- раствор аммиака 10% 1мл. ------------------------------------- брожение 5-6 дней - выход 0.53-0.54
Воронеж. поваренок сух. 23гр.- раствор аммиака 10% 1мл. ------------------------------------- брожение 5 дней ---- выход 0.54-0.55 (на ГМ 1/4.5 - выход 0.52)
Воронеж. поваренок сух. 23гр.- раствор аммиака 10% 1мл., монофосфат калия 2гр. -- брожение 4-5 дней - выход 0.56-0.58
последние раз добавил еще поваренной соли 2 гр, результат по выходу тот же, но осветляться начала на третий день.
Дрожжи не разбраживаю, просто засыпаю в бак, где разведен сахар и подкормка, Т33*, через 15 мин поднимается шапка, перемешиваю ее и накрываю крышкой, Т брожения 28-30*
Статистика не большая, на каждом варианте - 4-5 перегонов, но польза подкормки для меня очевидна.

В результате при отборе голов на РК они были желтовато-зелеными. Т. е. набраживалось много эфирки.АФГ 67, 05 Нояб. 25, 20:31

АФГ 67, я считаю, что это не эфирка. Это альдегиды. Чтобы ещё больше убедиться в этом, я посовещался со своим ИИ, и вот что он выдал. Я с ним полностью согласен. Читаем.

Зависит ли количество образующихся при брожении альдегидов от температуры брожения?
Да, температура брожения существенно влияет на количество образующихся альдегидов. Это обусловлено комплексом биохимических и физико‑химических процессов, протекающих при разных температурных режимах.

Механизмы влияния температуры
Активность ферментов дрожжей
Ключевые ферменты (например, пируватдекарбоксилаза, алкогольдегидрогеназа) имеют оптимальную температуру работы. При отклонении от неё:

пониженная температура замедляет ферментативные реакции, снижая скорость образования промежуточных альдегидов (например, уксусного альдегида CH₃CHO);

повышенная температура может денатурировать ферменты, нарушая нормальный ход брожения и провоцируя накопление побочных альдегидов.

Скорость брожения

При 25–40 °C брожение идёт интенсивно, но возрастает риск накопления альдегидов из‑за неполного восстановления промежуточных продуктов.

При 6–10 °C (низовое брожение) процесс замедляется, что может способствовать более полному превращению альдегидов в спирты, снижая их остаточное количество.

Побочные метаболические пути
При повышенной температуре дрожжи чаще переключаются на альтернативные метаболические пути (например, окисление аминокислот), что увеличивает образование:

изоамилового альдегида (СН₃)₂СНСН₂СНО

фенилацетальдегида C₆H₅CH₂CHO и др.

Окислительные процессы
Высокая температура усиливает окисление спиртов до альдегидов (особенно при доступе кислорода). Например:

CH₃CH₂OH+O→CH₃CHO+H₂O

Автолиз дрожжей
При перегреве клетки дрожжей разрушаются, высвобождая ферменты, которые катализируют образование альдегидов из аминокислот и липидов.

Практические наблюдения
Пивоварение: при низовом брожении (9–12 °C) содержание альдегидов обычно ниже, чем при верховом (18–20 °C).

Виноделие: температура 18–20 °C способствует балансу между образованием альдегидов и их восстановлением; превышение 25 °C ведёт к избытку летучих альдегидов, ухудшающих аромат.

Спиртовое брожение: при температуре выше 35 °C резко возрастает концентрация уксусного альдегида из‑за стресса дрожжей.

Вывод
Оптимальный температурный диапазон (обычно 18–25 °C для большинства штаммов дрожжей) минимизирует накопление альдегидов за счёт сбалансированной работы ферментов. Отклонения в любую сторону увеличивают их количество, но по разным механизмам:

перегрев → усиление окисления и автолиза;

охлаждение → замедление восстановления промежуточных альдегидов.
------------------------------------
Т.е. подкормка нужна, но температурный режим нужно ещё раз пересмотреть.

Abettor, брожение веду всегда с Т 31-32*. Белорусские дрожжи рекомендовано сбраживать в диапазоне 29-33. Желтоватых голов нет уже давно, с тех пор, как отказался от подкормки в пользу повышенной навески дрожжей. Возможно, просто совпало. В очередной браге подкормлю.посмотрим, что получится.

При T 20-22*C брожение почти остановилось

, осенью, перед включением отопления, в это время браги гуляли 10-14 дней( Опять же для конкретных дрожжей и ГМ

.- аммиак 10%(нашатырь) 1мл.DedKar, 08 Нояб. 25, 11:22

Раствор аммиака в воде иногда называют "нашатырный спирт". Но было бы глубоко ошибочно этот раствор называть "нашатырь". Нашатырь - это то же, что и хлористый аммоний: NH₄Cl. https://ru.wikipedia.org/wiki/Нашатырь_(минерал)

глубоко ошибочно этот раствор называть "нашатырь"Abettor, 09 Нояб. 25, 23:17

по химии тройка в школе была, поправлю.. как в кино показывали - упал в обморок - дали нашатыря

Abettor, подскажите, пожалуйста, с чем стоит поиграть в составе подкормки. В составе продажных вариантов диаммоний фосфат, лизин, тиамин, сульфат аммония, автолизат дрожжей, клеточные оболочки дрожжей. Всё, кроме клеточных оболочек, у меня есть, либо доступно/могу сам сделать. Так же, выше по топику, вы упоминали использование глутамата натрия в качестве подкормки.

по химии тройка в школе былаDedKar, 10 Нояб. 25, 00:26

За успехи в практикуме по химии и биотехнологии, заключающиеся в том, что уловил различие между нашатырным спиртом и нашатырем, повышаю школьную 3 до 3 с +!

чем стоит поиграть в составе подкормки.COOK260, 10 Нояб. 25, 12:03

А какие есть инструменты для "игры"? Помните, В.И. Ленин учил "Нельзя играть в революцию". Так и с самогоном: термостат, весы, сахарометры, неплохо спектрофотометр или фотоэлектроколориметр и т.п. - в творческую мастерскую.

По измерительным приборам у меня только база, т.е. всё, что до спектрофотометра. Что ещё хуже, нет возможности отправки на ГХА.

всё, что до спектрофотометраCOOK260, 11 Нояб. 25, 17:00

Ну что тут поделаешь? Сахарометр хоть есть. Все шаг вперед.
Должен признать, что я недооценивал влияние температуры на процесс брожения, полагая, что высокая температура показатель комфорта для дрожжей. Так то оно так, но вот при высокой температуре замедляется утилизация альдегидов. Это необходимо проверить. Сделать старт, как рекомендовано при 38⁰С, основное брожение при 30 градусах и дображивание при 20. Пусть бы при этом будет затрачено больше времени, но это должно положительно отразиться на качестве. Не даром старые вина ценятся больше.

Ув. Abettor и понимающие в жизни дрожжей,
Ставлю на днях брагу по рецепту 127L [Водка из сахара] .
Вопрос:
В рецепте гидромодуль 1:10 и половинная навеска дрожжей.
Следует ли уменьшить кол-во солей в 2 раза?

takumi, Ну если половинная навеска, значит им придется размножаться, нужны будут питательные вещества.. Имхо, уменьшать количество подкормки не следует.
Однако, я бы порекомендовал подкормить дрожжи солодом, как в оригинальном рецепте.
Так должно быть повкусней..

Следует ли уменьшить кол-во солей в 2 раза?takumi, 18 Дек. 25, 05:02

Есть соображения, по которым на меньшее количество дрожжей следует добавлять меньшее количество солей. В противном случае какие-то соли останутся не востребованы, а от избытка карбамида может появиться свободный аммиак. Дрожжам может это будет "по кайфу", однако хорошего вкуса не добавится.
Лучше попробовать в небольшом объёме поставить брагу и потом уже принимать решение.

В противном случае какие-то соли останутся не востребованы, а от избытка карбамида может появиться свободный аммиак.Abettor, 19 Дек. 25, 00:18

Вот-вот!
Подтвердилось.
Ставил четыре пробника для проверки сахара и дрожжей: неинверт и 3 инверта (пустой, с половинной дозой и с полной).
Последний отчётливо пах аммиаком.

takumi, полистай страницы форума, которые посвящены "космосэму".

Abettor,
Эт я "писатель" начинающий, а "читатель" - лет несколько.;)