Хлебное вино, какое оно было на самом деле.

Хлебное вино(полугар,пенник,трехпробное вино и т.п), это не дистиллят тинктуры сухарей, - это вино из зерна. Сырье не имело значения и могло быть разным, но в любом случае это было зерно.

Например, в начале XIX века, состав засыпи мог быть таким:

- рожь + ржаной солод
- рожь + ячменный солод + ржаной солод + овес + греча
- рожь + пшеница + ячменный солод + ржаной солод
- рожь + пшеница + горох + греча + ячменный солод
- рожь + овес + греча + горох + ячменный солод + ржаной солод
- пшеница + овес + греча + горох + ячменный солод

В дело шло то зерно, которое было дешевле, но при этом было пригодно для винокурения.

Соотношение солода и несоложенки в засыпи было около 5 к 40, солод использовали как правило зеленый. Помол средний. Иногда солод мололи вместе с несоложенкой.

Затор могли готовить разными способами, придерживаясь основных правил:

1. Затор не нагревали более 62 град. С.
2. Для нагрева затора использовали горячую воду, температурой около 85 град.С, которую доливали в затор до достижения нужной температуры.
3. Для охлаждения затора использовали холодную воду, лед, отстоявшуюся барду.

В результате сусло получалось плотностью 11 - 12%, гидромодуль порядка 1 к 8.

Дрожжи готовили разными способами, непосредственно на винокурне.

Брожение длилось около 24 часов, предпочитали перегонять молодую брагу, нежели старую.

Первая перегонка могла быть дробной, если использовали "заворотный куб", - отгоняли дважды по 1/6 части от браги залитой в куб, получая раку "разной доброты". Первую отправляли на второй перегон для получение вина, вторую перегоняли еще раз и результат перегонки объединяли с первой.

Вторая перегонка происходила в кубе меньшего размера. В зависимости от того какое вино или спирт хотели получить, отбирали нужные части. Как ни странно, головы видимо специально не отбирали. Сливали какюто часть первого дистиллята для "промывки системы".

Хвосты от второй перегонки могли перегонять в вино.

Из браги крепостью 3 - 4 об. % спирта, получали раку крепостью около 25%, из которой делали вино:

- полуугарное      38 об. % спирта
- пенное           45 об. % спирта
- 3-х пробное      50 об. % спирта

а также спирты:

- 4-х пробный      56 об. % спирта
- двойной          75 об. % спирта

Перегонные кубы делали из меди, шлемы могли быть медными или деревянными. Холодильники делались в виде ящиков из железа. В одной печи могло размещаться несколько кубов.

Вино скорее всего не содержало много сивухи, не требовало ни какой очистки, если только не нужно было избавляться от "хлебного духа". Прямой нагрев при перегоне и незначительное укрепление сохраняли в вине ярко выраженный зерновой вкус и аромат. Возможно в присутствии меди мог образовываться этилацетат придающий вину необычный фруктово-цветочный аромат.

гидромодуль порядка 1 к 8.127L, 08 Марта 15, 04:11

Брожение длилось около 24 часов, предпочитали перегонять молодую брагу, нежели старую.127L, 08 Марта 15, 04:11

Вино скорее всего не содержало много сивухи127L, 08 Марта 15, 04:11

127L, спасибо, тема интересная!
одно принципиальное различие русского ХВ и виски понял - сивухи набражиалось меньше за счет температуры(непомню где читал. но читал точно) и следовательно срока брожения при таком гидромодуле.
вопрос, а что происходило дальше с самой "сивухой-злым духом-изей"?
они уходили с головами из-за низкой спиртуозности браги? так как:

Сливали какюто часть первого дистиллята для "промывки системы".

я так понял, эту промывочную часть никто не нюхал, не было такой цели.
если первая была дробной, то:

отгоняли дважды по 1/6 части от браги залитой в куб, получая раку "разной доброты".

то при первом перегоне, первая рака получится меньшего градуса чем у меня "по Габриэлю", значит на втором при отборе "нужных частей" для либо полугара, либо пенного либо трехпробного самым застольным, безсивушным и безпохмельным у нас получается то что покрепше было.
пытаюсь осмыслить или придумать отличия ХВ от виски

 

пытаюсь осмыслить или придумать отличия ХВ от вискиavch, 08 Марта 15, 21:18

Есть несколько принципиальных отличий:

1. Классические виски делают в основном из солода. Солод предварительно подвергают температурной обработке и/или копчению.

2. Сбраживание сусла для виски происходит без дробины.

3. Для виски отнимают среднюю часть погона, головы и хвосты кольцуются.

4. Виски выдерживают в бочках продолжительное время.

что происходило дальше с самой "сивухой-злым духом-изей"?avch, 08 Марта 15, 21:18

все летело в вино, но всей этой бяки настолько мало, что она не портит органолептику

127L, Откуда информация как было?

Источников много самый старый Вагнер, Захаров, далее Йонсон, Отто, Якубенко, Евстигнеев, Меркер

У меня вопрос - а кто знает более-менее достоверно, почему именно ХЛЕБНОЕ ВИНО? Вернее, почему, именно, ВИНО?

гидромодуль порядка 1 к 8.127L, 08 Марта 15, 04:11

А что дает такой неэкономичный гидромодуль?

Источников много самый старый Вагнер, Захаров, далее Йонсон, Отто, Якубенко, Евстигнеев, Меркер127L, 08 Марта 15, 22:10

и везде в качестве засыпи именно несоложенка? логично предположить, что первоначально все таки был солод, а потом выявлена его способность к осахариванию, поиск пропорций для засыпи "солод-дробленка" и только потом собственно сам рецепт, зафиксированный кем-то как руководство к действию

Вино скорее всего потому, что это не квас, не пиво, не мед, не водка. От латинского "vinum" скорее всего. Приставка "хлебное" скорее всего не была в обиходе, говорили просто вино, подразумевая хлебное вино. Если хотели сказать про виноградное, так и говорили - "виноградное вино". Речь о России XIX века, а как оно там было в других землях и в другие времена, - разные есть версии.

логично предположить, что первоначально все таки был солодavch, 08 Марта 15, 22:20

Возможно, не просто так виски из солода делают, - традиции однако.

В России тех времен винокурение было сельскохозяйственным и делать вино из солода, который был в разы дороже несоложенки было бы расточительством, при том, что вино приходилось продавать в казну.

что дает такой неэкономичный гидромодульTimofei, 08 Марта 15, 22:14

Такой гидромодуль получался в следствии того что засыпь доводили до нужных температур путем добавления горячей/холодной воды. Скорее всего ни кто не задумывался над тем что он дает, т.к. немецкие паровые технологии еще не использовались.

Позже Меркер упоминает в своей работе, что малое содержание спирта в браге положительно влияет на жизнедеятельность дрожжей и они меньше производят "невкусных примесей". Это я проверял на сахаре, - работает.

 Андрей , ты забацал очередную тему про ХВ. , тебе и отдуваться.
Я прошу тебя , даже настоятельно прошу , озвучить стандарт ХВ. Не рецепт ,  не инградиенты , в него входящие , а что это в итоге за зверь.
Должен ли он быть приближен к сегодняшней водке , то есть , вкус , отличный от спиртового является ьракрм , или наоборот , если пахнет , и чем? то гуд. Какой должен быть вкус? Мягкий или немного оставаться на языке с продиром? Сладковатый , кисловатый или горьковатый?
Если не озвучить эти критерии , то разговор ни о чем. Ты делаешь ХВ по аутентичным рецептам, а что в итоге имеешь? Так ли это хорошо , к чему должен стремиться каждый? Или это прихоть коллекционера?
Ничего личного , просто озадачен этим вопросом. В какую сторону дальше развиваться?

Почему хлебное - более-менее понятно, но, вот, почему ВИНО? Помню в школе читал былины, и там частенько повторялись фразы, типа - "...навернул Илья-Муромец чарку зелена вина...". Тогда не понимал, что это такое. Теперь же думаю, что речь шла именно о хлебном вине. Так почему, именно, вино? И почему - винокурни? С практическими достижениями виноградарей россияне тогда, в массе своей, знакомы почти не были. На Руси не было вина в современном понимании, было только привозное. Делался мёд, но он тогда так и назывался - мед, согласно, опять, тех же былин. Так почему - ВИНО?

Добавлено через 13мин.:

Ничего личного , просто озадачен этим вопросом. В какую сторону дальше развиваться?Gabriel 61, 08 Марта 15, 22:40

Я тоже озадачен. Что считать хлебным вином? Зерновой дистиллят из смеси кукурузы и проса, приготовленный по канонам из первого поста - это хлебное вино или нет? Если нет, то почему? Если - да, то, соответственно, тоже...
Куда развиваться? И надо ли?

Столько вопросов

озвучить стандарт ХВGabriel 61, 08 Марта 15, 22:40

Из старых источников я могу привести только два критерия:

1. Крепость
2. Отсутствие "дурного духа"

Скорее всего вино разных винокурен отличалось, т.к. сырье могло быть разным, технологии отличаться, оборудование тоже не было стандартизировано, плюс каждый винокур был "себе на уме". Все как у нас.

Должен ли он быть приближен к сегодняшней водкеGabriel 61, 08 Марта 15, 22:40

однозначно нет

Какой должен быть вкус?Gabriel 61, 08 Марта 15, 22:40

я могу говорить, только за вкус того, что я делал - вкус зерновой, пахнет вкусно, жесткость наверно от купажа и выдержки зависит, от воды

Так ли это хорошо , к чему должен стремиться каждый?Gabriel 61, 08 Марта 15, 22:40

Если винокур хочет сделать столовый напиток дистилляцией, то ХВ именно такой напиток, возможно слишком насыщенный для современного вкуса.

Или это прихоть коллекционера?Gabriel 61, 08 Марта 15, 22:40

Может и так, с учетом того что на основе вина можно сделать много разных оригинальных напитков.

Зерновой дистиллят из смеси кукурузы и просаДедушка Самогонщик, 08 Марта 15, 22:47

Из кукурузы не получится сделать без отварки. В этом случае нужны другие технологии. Будет ли в результате то вино о котором речь, - большой вопрос.

ХВ по аутентичным рецептам, а что в итоге имеешь? Так ли это хорошо , к чему должен стремиться каждый? Или это прихоть коллекционера?Gabriel 61, 08 Марта 15, 22:40

как говорил мой любимый герой, "каждый здравомыслящий человек просто обязан время от времени делать это".
хотя бы по принципу "это все мое, родное".
мы же не шотландцы или французы какие-то. 127L, молодец

Из того, что удалось однажды попробовать из дореволюционных запасов-  очень мягкое. Скорее так -ОЧЕНЬ МЯГКОЕ ! Не вызывает рефлекторного "водочного спазма". Сладковатое послевкусие- долгое и приятное. Не хочется сразу закусывать и занюхивать. Совершенно не пахнет, даже отдаленно, никакими "хлебами" и злаками. То есть
совершенно никакого НАМЕКА на то, что исходное сырье- зерновое. Хлебный, ржаной, "житный" запах старались искоренять на корню, вино с хлебным запахом считалось
"посконным", мужицким, портяночным. Могло подаваться в низкопробных питейных заведениях= корчмах и шинках для таксистов и дальнобойщиков того времени (ямщиков).
Все вышеописанное справедливо в качестве одиночного опыта и с одним сортом - "Столовое вино Давыдовского №9", Петропавловского винокуренного завода, изг. в 1916 г.
Попробовал в 1975.

Скорее всего вино разных винокурен отличалось, т.к. сырье могло быть разным, технологии отличаться, оборудование тоже не было стандартизировано, плюс каждый винокур был "себе на уме". Все как у нас.127L, 08 Марта 15, 23:01

Тут на одном оборудовании,из одного и того же сырья делаю,а вкус всегда разный,хоть чуть-чуть но отличается.Думается что разница из за разного зерна,беру на рынке обычно мешок,на пару заторов.Только водка одинаковая получается,а дистилляты все разные.

Добавлено через 5мин.:

Все вышеописанное справедливо в качестве одиночного опыта и с одним сортом - "Столовое вино Давыдовского №9", Петропавловского винокуренного завода, изг. в 1916 г.
Попробовал в 1975.andrey.trioka, 08 Марта 15, 23:27

За 60 лет напиток надо полагать сильно изменился,и ты пробовал совсем другое столовое вино,а не то которое наливали в 1916 году.Да и воспоминания за 40 лет могли здорово изменится.
Мы часто идеализируем то что с нами было в молодости.Вино вкуснее (реально "Тамянка в восмидесятых была вкусной,а сейчас гамно)водка мягче,девки стройнее,и т.д.

"Столовое вино Давыдовского №9", Петропавловского винокуренного завода, изг. в 1916 г.andrey.trioka, 08 Марта 15, 23:27

Столовое вино, это та же современная водка, - спирт разбадяженный водой и пропущенный через уголь. Это совершенно другой напиток, его могли делать из чего угодно, например из гнилой картошки осахаренной серной кислотой.

А в 1916 году его врятли могли делать вообще, т.к. был сухой закон.

В какую сторону дальше развиваться?Gabriel 61, 08 Марта 15, 22:40

Куда развиваться? И надо ли?Дедушка Самогонщик, 08 Марта 15, 22:47

Сегодня делал затор для ХВ и думал над этим вопросом. Однозначного ответа нет, тут каждый делает так как ему удобно исходя из возможностей и условий.

Что могу сказать за аутентичные технологии, они:

1. Относительно трудоемки и требуют много времени.

2. Привязаны к времени года, в основном вся работа в холодное время года.

3. Нуждаются в утилизации отходов.

4. Требуют наличие помещения с определенным температурным режимом.

5. Предполагают доступность сырья по разумным ценам.

4. Требуют достаточного пространства для производства.

Все это наверно под силу тем, кто проживает в сельской местности и у кого есть время которое можно потратить на свое хобби.

Что я получаю в итоге?  Кроме удовлетворения от самого процесса, получаю не плохой напиток, не похожий не на водку, не на самогон. Получить его другим способом я не пробовал, может это возможно.