Хлебное вино, какое оно было на самом деле.

если бы не он, я бы до сих пор муку ферментами осахаривал127L, 11 Марта 15, 01:06

А можно с этого момента поподробнее?
Ферменты и мука - это ужас?

Специальная брага как делается?127L, 11 Марта 15, 01:06

У меня 8кг пшеница зерна+4кг муки пшеничной+5кг солод ржаной.Один раз с кукурузы водку делал,так на мой вкус она одеколоном отдавала.И чтоб понятно было до конца.Водку я никогда не углюю

Ферменты и мука - это ужас?TeMHuK, 11 Марта 15, 01:42

Смотря для чего. Для спирта нормально. Хотя не по теме.

Нескромный вопрос:" Угольком балуешься?"Gabriel 61, 10 Марта 15, 21:50

Юр, сейчас практически нет. Барьером б/у.

А по мне из пророщенной кукурузы самая нормальная органолептика, исходным сырьем пахнет, а односолодовый имеет тяжелый дух.

А можно с этого момента поподробнее?
Ферменты и мука - это ужас?TeMHuK, 11 Марта 15, 01:42

Это не ужас. Просто это не ХВ, в том числе и по вкусу-послевкусию-аромату.

Продолжим полемику.Это только мои догадки.
Ближайшим родственником полугара является ржаное виски.Полугар в моём понятии,который был раньше 1)отгон с браги в 0% алкоголя в кубе 2)Не разбавляя,отгон с куба с лёгким отбором голов до 0% и последующим доведением до 38.5% водой.Но это как бы нам не интересно,помои или портяночное получается.А вот дальше более интересное начинается.

Двоёное и троёное вино,что это? На ссылки литературы ссылатся не буду.
Двоёное вино может быть сделано двумя способами.
1)Перегоняется весь объём полугара с делением на две части.Первая часть или двухпробное у нас потом уйдёт на трёхпробное вино
2)При перегонке СС на полугар сразу делится на две части и первая у нас потом уходит на двухпробное вино.Всё это делается с лёгким отбором голов

Ну и трёхпробное вино считаю первой частью перегона с лёгким отбором голов от двухпробного.
Таким способом не разбавляя перед последующим перегоном,мы максимально очистим от примесей и вкуса сырья продукт.
Ну а на какой температуре в кубе всё это делалось,остаётся только гадать.Думаю что как то подбиралась по объёмным частям.Залили допустим 10 вёдер,а в первую часть пошло 2ведра.Ну а все хвосты уходили бы или в брагу или в полугар.
Мне как то так процесс представляется.
То есть как бы и двоёное вино смысла нам пить нет.А вот начиная с троёного уже более менее чистый продукт получится.Ибо перегоняем с высокой спиртуозностью до определённого момента по крепости или объёму.

кило115, Мне представляется что двоеное и троеное имеет корни от количества перегонов. Ну а технология зависила от оборудования и мастера. Тут действительно только гадать.

Мне представляется что двоеное и троеное имеет корни от количества перегонов.Обормот, 11 Марта 15, 12:47

Мне тоже так представляется. Сам перегоняю три раза. Сейчас по следующей схеме: первый раз - ПГ, всё в одну струю. Второй раз - обычным способом, с максимальным отбором голов, а отбор хвостов начинаю где-то с 40%. Третий раз - обычным способом, доотбирая головы, тело прекращаю отбирать на 60% в струе. Далее - нюансы.

Чё то я всё же склонен думать,что именно трёхпробное вино.Это почти НДРФ,но естественно с более ярким вкусом сырья.Потому что если предположить,что наши предки тупо укрепляли продукт.И этим увеличивали концентрацию разной бяки в нём.То такое хлебное вино мне нахрен не нужно.Хотя возможен и такой путь,тогда больший % спирта как раз и нужен для маскировки гадости.

Не надо фантазировать, процесс перегонки вина подробно расписан у Захарова, это начало XIX века.

Выглядел он так:

Первая дробная дает "добрую раку" и "слабую раку",  "слабую раку" перегоняли еще раз и получали "добрую раку". Крепость доброй раки около 25 % об.

Второй дробный перегон дает "доброе вино" и "слабейшее вино" (хвосты). Крепость "доброго вина" от 55 % об., и выше, в зависимости от материала шлема.

Все остальные вина (полуугар, пенник, трех-пробное) получали разбавлением "доброго вина" до нужной крепости.

Могли сделать третью перегонку в двух случаях, - во-первых если нужно было сделать "спирт", во-вторых в целях экономии получить их хвостов вино, как правило это и был полуугар, качество его скорее всего оставляло желать лучшего.

Ни каких 4 - 5 перегонок в винокуры не делали, нафига им зря жечь дрова?  Перегоняли вино, в небольших кубах (видимо типа аламбиков) по нескольку раз водочники, те кто занимался водками, ратафиями, наливками и т.д.

Чё то я всё же склонен думать,что именно трёхпробное вино.Это почти НДРФкило115, 11 Марта 15, 13:22

Трех-пробное вино это разбавленный продукт ВТОРОЙ перегонки, простой кубовой дистилляцией с минимальным укреплением.

Не надо фантазировать,127L, 11 Марта 15, 14:22

Суть я для себя словил как мне сделать свой вариант хлебного вина с наименьшим количеством движений для моего оборудования.Но всё ровно получается 3 перегона брага-СС-СС без голов-хлебное вино.Сделаю когда,напишу что получилось.

Если сделаешь брагу по аутентичной технологии, - третья перегонка не нужна будет, голов практически нет, изика практически нет, хвосты отрубаются четко по запаху.

127L, А зачем мне переживать по поводу голов и изиков и делать жидкие заторы?Если на своём оборудовании я понял как срубить их и получить вкус.Если не получится,то тогда и буду репу чесать как дальше жить.Я вижу эту тему как возможность каждому попробовать по своему придти к устраивающему вкусу.И потом обозвать это хлебным вином Зачем нам повторять технологии наших дедов? У нас есть свои технологии,нам вкус только бы подобрать приятный

Зачем нам повторять технологии наших дедов? У нас есть свои технологии,нам вкус только бы подобрать приятныйкило115, 11 Марта 15, 14:42

Повторить надо как минимум, что бы знать, что искать.

О вкусах не спорят, далеко не всем вкус ХВ был приятен, да и кабацкий это напиток, казенка того времени.

Было бы интересно сравнить напитки произведенные по разным технологиям, тут я с тобой на 100% согласен. Все познается в сравнении.

Юр, сейчас практически нет. Барьером б/у.Дедушка Самогонщик, 11 Марта 15, 08:12

Я это по поводу фруктово-ягодных ароматов. Сортировка не дает их при легком углевании , а зерновой дистиллят ,проявляет этот запах , чем душистее , тем больше. Али-баба даже спрашивал , не добавляю ли я ароматизаторы.

Я знаю. Но очень не люблю сильно ароматное ХВ. Поэтому чищу, пока не оказываюсь удовлетворён. Бывает, что и угольный фильтр использую, но это очень редко.

Какое оно было на самом деле?
Вот из Дороша и Лысенко

На форум заглядываю редко. Но на интересующих темах задерживаюсь.
 Мои замечания добавления основаны на рассказах моего Учителя, работавшего при царе мастером- винокуром. Поэтому- с его слов ( я все записывал с 1975 г.), данные заметки относятся только к Петропавловскому винокуренному заводу, без литературных источников.
солод использовали как правило зеленый
 С ноября по апрель- замороженный. На ролике снял здоровенную цистерну над головой, для хранения замороженного солода. В других климатических районах- возможно по другому.
  Помол средний. Здесь как карта ляжет. На крупных винзаводах всегда имелись собственные мельницы. С окрестных волостей и уездов возили зерно на помол. Если хозяин скажет высококачественный тонкий помол- так и мололи. Но с заказчика брали оплату натурой (то есть мукой, примерно 1 к 20, 1 к 25 части.) Так что сыпали любую, но предпочитали либо очень грубую- из расчета дробину на корм скотине, либо очень тонкий помол- для увеличения выхода.
  гидромодуль порядка 1 к 8. С таким гидромодулем интересно на кухне экспериментировать, ожидая (вполне разумно, кстати) малого набраживания гадостей, но с таким гидромодулем любой частник капиталист разорится за один сезон.Трудозатраты при подаче браги к котлам очень велики, так что таскать пустую жидкую "водичку" или густую брагу- разница очень большая. Но такой гидромодуль имел место быть на старомодных немодернизированных заводах. Завод на старом оборудовании с 1863 года работал
на ручных насосах, которыми густую брагу не прокачать, делали жидкую. После модернизации и постройки новых современных корпусов в 1893-95 годах были поставлены ультрасовременные насосы из Варшавы, паровые машины. С новыми насосами , способными качать густую брагу,тут же перешли на стандарт 1 к 4, а то и 1 к 3. И никого не волновало, чего там лишнего набродит. Капитализм-с.
  " Брожение длилось около 24 часов," В Сибири-то ? Зимой ?
    Вино скорее всего не содержало много сивухи, не требовало ни какой очистки, если только не нужно было избавляться от "хлебного духа". Прямой нагрев при перегоне и незначительное укрепление сохраняли в вине ярко выраженный зерновой вкус и аромат. Возможно в присутствии меди мог образовываться этилацетат придающий вину необычный фруктово-цветочный аромат.
    Как понять не требовало очистки ? Посмотрите на фотки. Левая сторона- непосредственно винокурня. Готовую раку переливом доставляли в правую сторону- на корпусе трудноразличимая надпись "спиртоочистительное отделение". Спирт там не делали, завод не занимался ректификацией. В нашем понимании- корпус для доводки раки до питьевой кондиции. Так в этом пятиэтажном ! корпусе оборудования, трудозатрат , вложенной стоимости было на порядки больше, чем на собственно винокурне. И это все для очистки хлебного дистиллята. До 1982 года все оборудование лежало рядом с корпусами. Я то думал, будет лежать вечно, и ни разу не сфотал.
 Прав Юра- Габриэль- ни вкуса, ни запаха, ничего о хлебе напоминающего. Мягкое, питкое, вкусное, слегка-слегка сластит- и не более.По словам моего мастера- хлебное хорошо выделанное вино - "никакое" ! Хочешь красного хлебного вина- добавь ржаного "томленого" солода, настаивай и фильтруй. Будет тебе и ржаной аромат, и рубиновый цвет, и житный вкус. Не забудь профильтровать.

    Ну не буду проходиться по всем страницам. Однажды я начинал тему "Брага и опыт предков", но ее благополучно зафлудили. Тема исторических напитков всегда весьма интересна многим, но может быть, стоит создать отдельный раздел ? Сложно следить , когда интересная информация расплескана по разным темам, разделам, и еще на форуме "Зерновые напитки ". Реально сложно, даже читать. А вопросы поднимаются правильные


 Это заехал к святым местам в августе 2014.