Картофель жареный

vova1958, так называл этот способ приготовления мой прадед, а он был раввином и помнил Тору наизусть на иврит, хотя в семье говорили на идиш.
А ещё, к моему другу приезжали родственники из деревни на Урале, население которой после раскола приняло иудаизм, так они научили меня готовить лук по жидовски, мясо по жидовски. Они сами так называли блюда. Сейчас почти всё население деревни уехало на родину.
А по теме - соль в масле, конечно, не растворяется. она налипает при жарке на поверхности картошки, и, при умеренном количестве соли при еде получаются взывчики вкуса. Тмин же, налипнув на картошку, забирает из неё влагу и слегка размягчается и не доставляет неудобств при употреблении. Название же оставлю на усмотрение папы, его уже не спросишь.

Camomilla, благодаря одному магазину, в котором продаётся баранье рагу по 100 р за кг, и достаточно длинным процессам перегонки, у меня получился такой способ готовки баранины: эти кости с мясом укладываем в кастрюлю и варим 4 часа на маленьком огоньке. При закипании, естественно, снимаем пенку. За час-полтора до готовности в кастрюлю добавляем пару морковок, порезанных на 2 - 3 части, а за 20 минут - лавровый лист и солим.Вместе с морковкой можно бросить жменьку без усердия кориандра.
С костей снимаем мясо, бульон процеживаем через дуршлаг от мелких костей, соединяем бульон и мясо, специи выкидываем, доводим до кипения, чтоб не портилось.
Толчём картошку, вареную в мундире, вместе с варенной в бульоне морковкой, половником из кастрюли собираем бОльшую часть жира, бульон, мясо, заливаем картошку до почти жидкого состояния, добавляем специи по вкусу - перец чёрный, зира, на маленьком огне помешивая доводим до кипения и вносим мелко порезанный лук и, если есть желание, растёртые с небольшим количеством соли красный(розовый) перец-горошек и мускатный цвет, мешаем, как начинает закипать, снимаем с огня и добавляем, если есть, зелень.
Горячее пюре, конечно, вкуснее, но и остывшее, совсем холодное, остаётся вкусным, и нет ощущения стылого бараньего жира. У пюре есть существенный недостаток - легко обожраться, особенно это касается маленьких детей и (или) есть со сковородки.
А вот оставшийся бульон с мясом - в холодильник. Сверху застывает пластина жира. Её снимаем, а под ней изумительный бараний студень, правда, не твёрдый, но от этого не менее вкусный. Больше трёх дней ни разу не стоял, но это время вкус стабильный.

zyazya, ну по еврейски картофель не можешь назвать,не люблю это слово,как и многие слово кацап.Надеюсь ты поймешь.За тмин в кипящем масле я имел в виду он прогорит.Достаточно перец и тмин прожарить и перед добавкой картофеля удалить.

vova1958, тмин не жарится отдельно, он сразу засыпается картошкой и на неё налипает.

zyazya,  за баранину и я могу так долго и красиво говорить, и несколько очень вкусных блюд привести, но не тут же...
и да, "жидовский" сильно режет ухо, несмотря на семейные традиции, стоит быть более корректными, лучше "еврейский" (кстати, начала изучать и пробовать еврейскую кухню - очень впечатлена, по крайней мере, рецептами из инета, очень все вкусно и сытно, но об этом тоже не тут)
а что касается жареной картошки - я специи если и кладу, то в конце, перед снятием с огня, и аромат раскрывается и не улетает полностью, и специи не горят

Camomilla, про баранину наофтопил, каюсь.
А вот специи из зонтичных любят длительную готовку, тогда они отдают свои ароматы, становятся более тонкими во вкусе. Если их размолоть и внести в конце - будет грубый вкус. Под конец нужно вносить перцы, орехи, травы.
А в жареной картошке, сколько я не экспериментировал, кроме тмина ничего не понравилось. Ну, может только слегка присыпать готовую молотой паприкой.

А я к картошке из специй предпочитаю только черный перец и укроп (хотя укроп не люблю в-принципе)  )))

Camomilla, ой вэй, а шо розмарин (свежий и сухой) никто к жаренной картошке не любит? Идеальное сочетание имхо. Можно ещё каплю майорана и тимьяна

Вот о вкусах не спорят это правда.Но спросить обязан.Когда мы готовим что то ну не совсем приятного запаха мы прибегаем к помощи специй.Там мясо бывает,баранина мороженная не могу ее есть,крольчатина мне тоже не по вкусу,а вот заяц красота.Маньяк я то быть.Но вот запах жареного картофеля перебивать специями такими как тмин,и другие сильнопахнущие семена-зачем?Из еврейской кухни у меня сохранился только фаршированный карп и картофель фиш.Все остальные блюда как фаршмак и т.далее баловство.

спросить обязанvova1958, 12 Сент. 18, 16:02

Так я скажу свою позицию. Я стараюсь не применять в готовке компоненты, которые мне не нравятся в чистом виде. Например, не люблю говядину и чеснок. И не готовлю с ними.
А картошка с тмином пришла в рацион в начале 90-х, когда картошки и подсолнечного масла было много. Один день ешь варёную картошечку, другой - жареную, потом пюре с детским питанием Симилак, и опять жареная онаже. А с тмином получается совсем другой вкус. И он мне понравился.
Сейчас, когда картошки значительно меньше стало, изредка так делаю, и я, и домашние едят с удовольствием.

сейчас кортошки меньше?Я не знал?Я то раньше очень любил картошку с килькой и особенно с тюлькой.Тюлька в осталась только в памяти,а килька имеет цену обхохочешся.

Когда мы готовим что то ну не совсем приятного запаха мы прибегаем к помощи специйvova1958, 12 Сент. 18, 16:02

Есть люди, которые не  любят особо специи и имеют такое мнение. В-основном, мужчины. Мой муж тоже не слишком любит обилие специй в любом блюде. А я с ума схожу по всяким травкам, обожаю яркие ароматы. Наверное, отголоски пресных 90-х ))) Жареная картошка на дешевом подсолнечном масле или вареная, которую макали в него же, а вприкуску салат из лука опять с тем же маслом....Поэтому, не для маскировки, а для яркости, насыщенности, для каждого блюда свои специи, хотя есть и у меня такие, в которые я не кладу ничего кроме черного перца и соли. И укроп, именно с картошкой идет на ура, но его не надо столько, чтоб за ним картошки не чувствовать ))) Розмарин - сушеный не впечатлил, а вырастить пока не получается (то семена не всходят, то ромашка вырастает)))) Паприка - покупная вообще без вкуса и запаха, в этом году свою сушу, но к картошке она лишняя все же.

У меня жена шампиньоны как начнеть жарить,добавляет Иерусалимскую смесь приправ.Так аромат такой что меня будин ото сна и гонит на кухню пускать слюни.У нас тут специи имеют очень сильный аромат,и отличаются от тех что продают на Украине узбеки и кавказцы,более лучшую сторону.Паприка у нас продается только копченая,не дорого но она очень в ходу.Есть сладкая и острая.Рыба приготовленная по маракански просто стала главой стола каждый выходной.Лучше всех ее готовит старший сын.На гарнир к ней хрустящий картобель соломкой.Такое длюдо не возможно оставить на завтра.Уходит в лет.

Мой муж тоже не слишком любит обилие специй в любом блюде. А я с ума схожу по всяким травкам, обожаю яркие ароматы.Camomilla, 13 Сент. 18, 05:05

Очень актуальная тема! Её бы вынести отдельно.
Раньше в студенческой столовой мы заказывали 4 одинаковых первых блюда, 4 одинаковых вторых и 4 одинаковых третьих. Выделяться и оригинальничать считалось неприличным. Сейчас за общим столом каждый заказывает себе индивидуально! Такая проблема существует и в домашних условиях. А значит, в общее блюдо нельзя класть то, что не нравится хотя бы одному члену семьи.
У меня не все любили затолчку борща старым салом. Пришлось старое сало вытапливать и хранить в холодильнике. А добавлять его - порционно в индивидуальную тарелку.
Вторым моментом является возросший интерес к порционной доводке блюда. Мой товарищ хвалил солянку сборную мясную за то, что в тарелку можно было добавить сметану, лимон, маслины, каперсы..., а зелени он клал немерено, постоянно добавляя. Вкус блюда можно изменять кардинально, добавляя желаемые ингредиенты в свою тарелку прямо за столом. Об окрошке говорить не приходится. Если на столе стоят отдельно нарезанные ингредиенты и квас, то у всех в тарелках будут разные блюда!
Осложняет всё третья проблема. Не все могут создавать оригинальные блюда в своей тарелке прямо за столом. Ладно, дети...Но многие взрослые привыкли есть только то, что подадут. Разве что соли в состоянии добавить.
О доводке блюд непосредственно за столом нужно говорить!

Думаю, что не буду оригинальным и неповторимым. Картофель жарю 2-3 месяца в году, то есть пока он молодой. Все остальное время (это то, что касается вторых блюд): на 80% - пюре из картофеля, 20% - это использование его в солянках, драниках и т. д.
Пока картофель молодой, он - жареный, имеет совою неповторимую текстуру - вкус, аромат, твердость, хрусткость и т. д. С созреванием клубней это всё теряется. И чем дальше, тем больше. Не могу сказать, что нельзя жарить отечественный картофель осенью или зимой, но, на мой взгляд, получается из этого порнушка. 

Пока картофель молодой, он - жареный, имеет совою неповторимую текстуру - вкус, аромат, твердость, хрусткость и т. д. С созреванием клубней это всё теряется. И чем дальше, тем большеДедушка Самогонщик, 16 Сент. 18, 20:58

Мы как будто живем с тобой в параллельных вселенных.
У меня все с точностью до наоборот.
Молодой картофель не жарится, пригорает еще сырым, разваливается, самая вкуснота это отваренный мелкий и уже отваренный обжаренный.
Просто на жарку картофель должен вызреть,и становится "жарким" тоесть его можно вкусно пожарить не раньше октября, лучше позже.
В этом году посадил ужасный сорт, не варится и не жарится, посмотрим что будет к новому году.

В этом году посадил ужасный сорт, не варится и не жарится, посмотрим что будет к новому году.svarnoy, 16 Сент. 18, 21:03

Как называется этот сорт? В этом засушливом году все сорта ведут себя неадекватно при термической обработке.

Как называется этот сорт?marder, 16 Сент. 18, 21:12

Не скажу, записи утерены. Опоздал в ОБИ взять, брал у перекупов с тимерязевки.
Сорта должны были быть все ранние, оказались как минимум среднеспелыми.
В том году я Жуковский подкапывал с середины июля, в этом году начал с середины августа.

Мы как будто живем с тобой в параллельных вселенных.svarnoy, 16 Сент. 18, 21:03

Действительно. Пути Господни неисповедимы.
Я совершенно не люблю зрелый жареный картофель. И, чем более он зрелый, тем больше он мне не нравится. Поэтому и жарю картофель (в классическом понимании - на сковороде, в масле и т. д.) только конец мая-начало августа.

Бабушка жарила картошку на нас, на всех внуков, потом ее в течении нескольких дней подогревали в этой сковородке, про микроволновки тогда не знали, и вот оставшиеся зажареные шкварки были самые вкусные. эх, где те шкварки.

Я жарю картофель сам (не дай Бог - жена) на всех нас, никаких "потом", вообще, быть не может. Картофель либо жареный, либо - "потом". Для своей семьи это - одномоментное блюдо. И если шкварки не получились сразу, то "потом" - поздняк метаться.