Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

может кто знает; сделал сыр по мотивам имеретинского. молоко нагрел до 35. внёс сычуг, сгусток в форму, на следующий день хотел сделать сулугуни , а он не плавится....в воде 80 градусов немного размяк. и крошится...найти бы сырного мальчиша-кибальчиша и пытать его, в чём секрет ютьюбных сыров?

Может молоко,попалось плохое ?

Тянется в сыре казеин.
Жир и вода нет) но для тянущегся сыра нужно жирное молоко и влага в сыре
Молоко пастеризованное и не восстановленное хлористым.
Низкая кислотность сыра не хорошо.
Никая кислотность - избыток кальция.
Сыр мягчеет, но не тянется и крошится или рвется
Но и повышенная кислотность сыра мешает ему тянуться
он как бы подплавляется но форму не теряет
Классика -сыры которые жарят
Типа фета.
если лень мерять кислотность.
Мне лень)
Я смотрю так, но это не правильно)))
Сырное зерно когда собрали сладкое.
Потом уплотняю, через часа три оно скорее нейтральное.
Потом на ночь в холодильник.
В обед делаю моцареллу.
У меня за это время сыр немного дозревает и все ок.
Хотя я практически кипятком заливаю
Даже под резиновые перчатки нитяные одеваю)

В таком режиме и при условии не пастеризованного молока сбоев не было.

Еще раз
Тянется казеин

Кальцый или его избыток или скученность, как при кислоте повышенной ему мешают.
Это не я умный)))) это я когда то читал и меня дядя умный учил)))
тянуть хорошо только молодой сыр
Сегодня сделал-завтра тянем)
Сыр средней кислотности, молоко жирное и сыр не сухой

Хотя я как то плавил молодую гауду
Но это скорее про пицу)

290366alex, сколько в цифрах нормальная кислотность для сыра?

Кислотность разная для разного сыра
Йогурты

pH 4,6- 4,7

Плавленые сыры

pH 4,8- 4,9

Мягкие сыры

pH 5,1- 5,2

Твердые сыры

pH 5,4- 5,5

Сыры типа Моцарелла

pH 5,7- 5,8

Рассольные сыры

pH 6,6

Добавлено через 5мин.:

Не помню писал или нет
Я в молоко минут за 10-15 до внесения фермента добавляю закваску.
Продается везде)

а он не плавится....RusPil, 21 Авг. 22, 17:26

Скорей всего кислотность не успел набрать.Сутки надо выдерживать ВНЕ холодильника

Сыроделие ,я так понял популярность среди народа не набирает ?
Всё больше по мясу и бухлу специалистов...

Сан-Сан, молоко обламывает...много неудач из за этого...энтузиазм и пропадает...не у всех есть доступ к хорошему молоку...

51Сыроделие ,я так понял популярность среди народа не набирает ?Сан-Сан, 06 Дек. 22, 21:51

Делаю по несколько раз в месяц, для себя.
Популярные Халлуми, Качотта и Камамбер.

С осени и всю зиму делал камамбер. Кризис перепроизводства. Не успевает потребляться. Сделаю пока паузу

Кто-нибудь знает место продажи хорошего молока в Волоколамском районе?

Кто-нибудь знает место продажи хорошего молока в Волоколамском районе?russlav1958, 07 Марта 23, 18:28

Я так думаю брат что надо искать человека живущего непосредственно с коровами иначе швах...

Я раньше брал в Козлово,прошлым летом они перестали продавать,хотя ферма на месте.Трое фермеров перестали держать коров.В Теряево есть хорошее молоко,но туда неудоно ехать...

Здравствуйте! Вопрос ко всем участникам! Жена сварила сыр (у нас своя корова), после этого помыла кастрюлю с моющим средством и, через время, хотела сварить творог. Получился СЫР! Вопрос: как избавиться от остатков закваски в кастрюле?

Продезинфицируйте...

Чем?

Да хоть спиртом.

А точно поможет?

Попытка не пытка.

А точно поможет?Олег Мертвищев, 07 Июня 23, 15:02

Ну если не поможет ,то делай в этой кастрюле только сыр...

Добавлено через 1мин.:

Шутю...