Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

290366alex,

в РФ ситуация немного другая...290366alex, 03 Мая 21, 00:30

это уж через чур толерантно)))

Добавлено через 52мин.:

У нас живое молоко в избытке290366alex, 03 Мая 21, 00:30

так ты его не пастеризуешь? уверен в нём? хотя у вас европа....контроль поди не фиктивный...

Никогда не пастеризую
В европе молочная квота
Нет квоты либо в канаву, либо на базар, либо друзья знакомым.
Коров много молоко в избытке и девать его нет куда)))
Кстати в моей маленькой нищей стране есть один ПЛЮС
Не нормальное колличество настоящих живых продуктов
Страна нищая крестьяне выживают как могут ....
С молоком интересно
Все крестьянские хозяйства имеют квоты, не большие но имеют.
Молока производят больше.... куда девать
Но если есть квота, то коров проверяют очень серьезно.
На рынке анализы берут обязательно и по серьезному.
продал плохое молоко и не дай Бог кто-то получил проблемы, сохранить квоту будет совсем не просто, абез квоты можешь коров пускать на мясо((((
Еще почти все коровы на стойловом содержании риск разных болезней и неприятностей снижается в разы, а удои и качество молока ростут в прогрессии.
Мне как то один приятель из Пскова говорит.
Вот мол по псковской области едешь не много, но пасутся стада, к вам заехал и ни одной коровы, умерло молочное стадо.
Я немного поулыбался и сьездили мы к моему другу детства
У него 2000 коров, все в стойле на улицу не ходят
Там мой товарищь аж офигел когда увидел, как там чисто, ухожено, какие коровы и как их кормят.
Но добило его когда фермер сравнил удой с одной коровы когда они у него по полю гуляли и когда у него в стойле коровы стоят.
В 2 раза молока больше, качество или отбраковка на заводе с 30 упала на 1.5%/
Себестоимость одного литра стала в два раза меньше на тех же площадях угодий.
Вот наверное так.

Я много в свое время по службе общался с нашими фермерами и крестьянами.
Было бы такое при СССР, продуктов было бы завались.
Прогресс даже в нашем нищем сельском хозяйстве, глубина переработки, уровень кооперации не нормальный
И это учитывая, что наша зона в ЕС -зона рискованного земледелия......

Есть конечно кто и плоховато в деревнях живет .....в основном антисоциальные элементы.
Я и козье молоко на сыр беру и не пастеризую
Кстати молоко козье могу рекомендовать
Сыр из него не земной.
Козьего молок тоже полно.
Поставлб несколько ссылочек обявлений о продаже сх продуктоа крестьянами
зерно

https://www.ss.com/...rain/egfdc.html

https://www.ss.com/...rain/eldll.html
коровы молоко 0.5 евро литр
козье молоко
https://www.ss.com/...tion/fixfk.html
масло деревенское
https://www.ss.com/...tion/cgcgk.html
кролик
https://www.ss.com/...meat/ihdkf.html
свинина
https://www.ss.com/...meat/ijjnl.html
https://www.ss.com/...meat/joepk.html
https://www.ss.com/...meat/inmjx.html
Свинью надо заказать на забой за пару дней
если берешь не меньше полутуши, доставка и потроха-даром)

бычки
https://www.ss.com/...meat/ifcnc.html
https://www.ss.com/...meat/lojij.html
https://www.ss.com/...meat/jxono.html
баранина
https://www.ss.com/...meat/ihknj.html
молочный барашек
https://www.ss.com/...meat/jhjei.html
яйца
https://www.ss.com/...pg.html#photo-1
куры
https://www.ss.com/...ltry/ofgmh.html
Выбор большой
Можно ехать самому, можно подождать три дни и все привезут
Так же будет когда пойдет клубника малина яблоки томаты огурцы.

Я и на рынок уже ленюсь ходить
Позвонил заказал разделали привезли
Может конечно дороговато, но это все прямо из деревни
Свиньб курицу кролика могут разделать

сыроделы, прошу совета...делаю сыр из молока, продаваемого местным фермером...но не устраивает консистенция продукта...какой то сухой получается...а делаю по мотивам гауды...но получается подобие пармезана...не может ли это быть из за глубокой сепарации молока, ведь фермер наверняка выжимает весь жир...?

Добавлено через 2ч. 4мин.:

сформулирую короче - если молоко без жирности,а это фактически обрат, получится ли из него подобие гауды?

нет не получится
Для сыра нужен молочный белок и жир.
Если молоко пастеризованное обязательно сделай востановление хлористым.
Жирность молока можно поднять добавив в него сливки)
И последнее
Есть такой фермент Липаза
Продается в любом магазе для сыроваров
Липаза воздейсствует на жир, расщепляя его восвобождая жирные кислоты

По моему опытыту липаза придает сливочный вкус таже не самому жирному молоку
Вкус сыра из хорошего молока с доавлением липазы становится удивительно насыщенным и сливочным

290366alex, липазу добавляю, хлористый тоже....вот сливки нет))) а сливки ли то, что продаётся в магазинах? но попробую...доведу до 3% жирности "молоко"(взяв за начальную жирность -0%) и попробую ещё раз... а белка в нём хватает...из 10 л. получается головка имеретинского около 1.5 кг...

Добавлено через 2ч. 16мин.:

полазил по инету и обнаружил, что у большинства твёрдых, полутвёрдых сыров жирность -28 - 35 %, т.е. -цельное молоко...вот где собака зарыта...теперь всё стало ясно...жаль . раньше не додумался до этого))) как то доверял фермерам, а оно вон оно как, Михалыч)))

а белка в нём хватает...из 10 л. получается головка имеретинского около 1.5 кг...RusPil, 23 Дек. 21, 10:36

Это хороший показатель
1.5 кг даже многовато
Воды видать в нем не мало.
Сливки какие у вас не знаю, комментировать не могу.
Добавь сухие сливки тот же молочный жир и белок)
Знаю, что в Москве сыроделы покупают нормальное молоко с трудом.
Я как то в москве купил литр молока вроде приличной компании био эко натурель.
Решил простоквашу сделать, вылил в кастрюлю добавил сметаны.
Два дня в тепле -не прокисло(((

Добавлено через 12мин.:

полутвёрдых сыров жирность -28 - 35 %, т.е. -цельное молоко.RusPil, 23 Дек. 21, 10:36

Извини)
Я думал, что это в принципе очевидно, что сыр надо делать из цельного молока, возможно пастеризованного, но цельного)
Жирность хорошего цельного молока 6-7%
Сыры с высоким содержанием жира делают из молока с добавлением сливок или только из сливок -жирные сорта
Тот же бри 45% жира
Кстати эмеретинский белый сыр содержит 7-15% жира и считается лекгим сыром.
Полутвердый тоже может быть лекгим и содержать 12-20% жира.
Финские Valio например

Еще почти все коровы на стойловом содержании риск разных болезней и неприятностей снижается в разы, а удои и качество молока ростут в прогрессии.290366alex, 04 Мая 21, 02:29

Без выпаса у коров это не молоко а гавно(это я мягко выразился) .. да же с "проверками"... держим скотину всю жизнь..

полазил по инету и обнаружил, что у большинства твёрдых, полутвёрдых сыров жирность -28 - 35 %,RusPil, 23 Дек. 21, 10:36

В сырах , масле совершенно другая методика расчёта жирности.. Делаю твердый сыр, только сычужный фермент и соль, с выдержкой до 3-х лет, буру молоко своих коз когда сильная трава.. май-июль.. в плохое лето (дождливое и холодное) не закладываю сыр на такое длительной хранение!

можно ли солить молоко при приготовлении сыра, что бы не выдерживать его потом в рассоле.?

можно ли солить молоко при приготовлении сыра, что бы не выдерживать его потом в рассоле.?RusPil, 24 Дек. 21, 11:29

Я так никогда не делал.. думаю что нет.. соль останется в сыворотке..

Без выпаса у коров это не молоко а гавно(это я мягко выразился) .. да же с "проверками"... держим скотину всю жизнь..Павел T, 24 Дек. 21, 11:15

Не путай твердое и соленое
Держать дома козу и промышленное производство молока - это не много разные вещи.
При промышленном производстве молока, свободный выпас это как раз говно и молоко от такого подхода-говно.
и на молокозавод приходит не молоко, а говно.

Тебе повезло, ты держишь козу, пьешь ее молоко, кушаешь ее мясо.
К сожалению не всем так везет.

Многие покупают молоко в магазине и при производстве молока свободным выпасом, молоко говно и к сожалению еще и дорогое говно...

Добавлено через 2мин.:

можно ли солить молоко при приготовлении сыра, что бы не выдерживать его потом в рассоле.?RusPil, 24 Дек. 21, 11:29

Конечно можно)))
Вопрос цели)
Попробуй посоли. потом расскажешь результат

При промышленном производстве молока, свободный выпас это как раз говно и молоко от такого подхода-говно.
и на молокозавод приходит не молоко, а говно.290366alex, 25 Дек. 21, 00:48

Не надо здесь рассказывать всякую херню... это муть может схвать "городской планктон" но не мне.. в семье которого всю жизнь держат коров.. сейчас например в семье жены их 4 шт..Про твоих высокоудойных коров без выпаса и кормления.. химий я могу написать "два листа " какое гавно у них молоко на выходе..
А потом задаются вопросом по чему народ в европах дохнет от ковида как мухи осенью.. а в отсталых странах эпидемия проходит да же не замеченной, при отсутствии вакцинации и медицины.. а ответ прост.. у них (в отсталах странах ).. "коровы на свободном выпасе" -сильный иммунитет.. и макдональса нет..

Вопрос цели)290366alex, 25 Дек. 21, 00:48

что бы не выдерживать его потом в рассолеRusPil, 24 Дек. 21, 11:29

Не надо здесь рассказывать всякую херню... это муть может схвать "городской планктон" но не мне.. в семье которого всю жизнь держат коров.. сейчас например в семье жены их 4 шт..Павел T, 25 Дек. 21, 10:13

С удовольствием тебя послушаю, если ты напишешь про то как держишь 400 или хотя бы 40 коров))))

Хотя для мелкого фермера на приусадебном участке 4 коровы и коза -это круто!

А потом задаются вопросом по чему народ в европах дохнет от ковида как мухи осенью.. а в отсталых странах эпидемия проходит да же не замеченной, при отсутствии вакцинации и медицины.. а ответ прост.. у них (в отсталах странах ).. "коровы на свободном выпасе" -сильный иммунитет.. и макдональса нет..Павел T, 25 Дек. 21, 10:13

Ты это в серьез?))))))

а вот и не подерётесь...)))ладно вам, хлопцы...не докажите вы ничего друг другу...так уж устроен человек....а вот настроение испортите...стоит оно того?.. с наступающим вас!!! всего самого!!!

Спасибо!
Всего лучшего!

Так мы не ссоримся)))
Так бурчим потихоньку каждый о своем)))
МИРУ-МИР, ДPУЖБА, ЖУВАЧКА))))))

сыр не плавится, или плавится очень плохо...в чём может быть дело?..сыр по мотивам гауды...

я плавил только свежий сыр белый
гауду не плавил.
Такие сыры разве если на пиццу плавить
Но там температуры высокие
По сути вопроса не подскажу(((((
Сыр
-вода
-жир
-белок
плавится жир, если остановится на этом, то по ходу сыр у тебя сухой или точнее с малым % жира.
Что с молоком?

Что с молоком?290366alex, 11 Янв. 22, 01:51

беда с молоком..((все хотят денег...спрашиваю у фермера на рынке - не сепарированное молоко?... на голубом глазу , божится , что нет...крайний раз добавлял в молоко магазинных сливок...33%...на 10 л. 0.5 л...погляжу, что выйдет...

Добавлено через 2мин.:

я плавил только свежий сыр белый290366alex, 11 Янв. 22, 01:51

тоже так делал. пробовал сулугуни сделать...вышло что то...на троечку..

крайний раз добавлял в молоко магазинных сливок...33%...на 10 л. 0.5 л...погляжу, что выйдет...RusPil, 11 Янв. 22, 07:05

думаю нормально выйдет
Жирные и полужирные сыры делают или с добавлением сливом либо из сливок.
Я вот чего еще подумал
А молоко у твоих фермеров стеризованное?
Если да, хлористым востанавливаешь?
Причем я почти уверен, что стеризованное.
Шансов у них нет
Я покупаю цельное свежее на рынке у теток одних и тех же лет 10.
Но у нас страна молочная и тетки не обманывают и молока у них того 30-50 литров.
Питер и нормальное молоко плохо совместимы, и 50 л никто на рынок в питер не повезет
А если больше то без стеризации оно просто скиснет)

тоже так делал. пробовал сулугуни сделать...вышло что то...на троечку..RusPil, 11 Янв. 22, 07:05

Я его моцарелла называю)
Там основные моменты.
Сыр свежий, молоко нормальное.
Свежему сыру дать немного покиснуть. Сутки.
Дальше нитяные перчатки и сверху резиновые.
Вода должна быть очень горячая я бы сказал градусов 70+++
Руки без защиты не выдержат.
Мнем кусок сыра как следует дотеста в горяче воде.
Делаем шарик и кастрюлю с холодной водой
Должно получаться нормально.

итер и нормальное молоко плохо совместимы290366alex, 12 Янв. 22, 02:48

про Питер не скажу, мне до него 70 км. почти как до Финляндии)))...молоко восстанавливаю хлористым. мешать сулугуни приспособился деревянными лопатками, подсмотрел у грузин.

Добавлено через 11дн. 26мин.:

290366alex, не подскажешь, от чего зависит плавкость сыра?...хотел выдержанный сыр,по мотивам гауды, переделать на сулугуни, а он при нагреве , едва начав плавиться. распался на зёрна...причём из всех моих попыток, а их было 6-7. только один раз получился плавкий сыр...то ли руки кривые и не моё это, то ли молоко такое..фермеры ведь тоже химичат...денег потерял, отчаялся...наверно завяжу с сыром...пока бабушку с коровой своей не найду...((( кстати, а где живёт старушка из рекламы -домик в деревне?)))