Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

прямо на твой вопрос ответить не смогу(((
У нас на самую короткую ночь летом делают сыры из творога, типа плавленого сыра.
Традиция такая народная)
Так вот такие плавленые сыры я делал из творога. нагревая его и добавлял соду.
Уже не помню почему, но без соды он не получался)
Без соды творог образует зерна которые ничем не разбить было.
Потом про соду подсказали и сыр стал получаться
Попробуй
Хотя в любом случае любой сыр хоть плавленый, хоть сваренный, хоть сычужный. молоко-самое главное.
Без хорошего молока - сложно.
У нас молока залейся, хоть коровы, хоть козы, даже овечье попадалось)
Кстати из козьего молока сыр очень интересный)

Подскажите пожалуйста, а какая мешалка нужна для сыра? Есть ПВК, хочу попробовать. На ПВК мешался с обычными маленькими лопастями внизу, такая исторически досталась мне. Пойдет или надо что то особенное?

Никто не подскажет, где заказываете закваски и остальные компаненты? Пепсин на али вижу. От ферментов тоже многие сорта зависят же.

подскажите . кто как делает стуфатуру? ведь без неё пластичности в сыре не будет, или я не прав? спрашиваю потому, что везде советуют разную температуру . и наверно в форме лучше её делать, чем без неё?

Добавлено через 2ч. 32мин.:

Никто не подскажет, где заказываете закваски и остальные компаненты? Пепсин на али вижу. От ферментов тоже многие сорта зависят же.hodarkovckij, 06 Апр. 22, 14:41

посмотри на озоне может есть....и в инете всякие -сыроделкины-колбаскины высылают...

Добавлено через 6дн. 2ч. 13мин.:

подскажите . кто как делает стуфатуру?RusPil, 18 Апр. 22, 07:34

ну, видимо придётся, как всегда, на своих" успехах "учиться...короче. я сделал так - залил в кастрюлю воды с Т. 60 град. сверху, на подставке от скороварки поставил головку сыра, вес - 800 гр. поставил в форме. переворачивал каждые полчаса...итого 3 раза...остудил, 3 дня подсушивал, потом в вакуумный пакет...попробую на 1 мая...нет предела совершенству))) видимо , опять танец на граблях...всех с Пасхой!!!

Добавлено через 33дн. 20ч. 47мин.:

получилось как всегда, подобие пармезана....только не плавится((( поджарил на сковороде. получились чипсы...вкусно, конечно...но хотелось бы сыр...))) вопрос - почему не плавится, может это с кислотностью связано? брал вчерашнее молоко(козье, да и с коровьего то же самое получается)... заквашивал фермерской закваской(там смесь мезо и термо фильной)...квасилось 30 мин. при Т. 36-37 град. потом сычуг...честно говоря , отчаялся...в магазе неплохой сыр за те же деньги можно взять( 900-1000 руб.). так почему не плавится?

Друзья, а вот при занятии сыроделием в пределах квартиры - есть ли от этого соответствующий запах, который бы не выветривался? Как в старой деревенской избе?

Andrey_S, всё относительно конечно, но на мой взгляд там особо пахнуть нечему...молоком разве...))) а вот в холодильнике может и будет пахнуть сыром, но разве магазинный не покупаешь?

Если есть доступ к молоку - рекомендую делать адыгейский, делается около часа с паузами на другие дела
Сквашиваю молоко сывороткой от творога, но можно уксусом и лимонкой
Формы по 100 рублей, и окупятся минимум по столько же раз
Конечно, хочется эволюционировать и до полутвердых - но там нужна камера для выдержки, ферменты/закваски и сыроваренка или колхоз с водяной баней, что вряд ли окупится в моем селе

Добрый вечер ,а я в прошлом году Качётту полу твёрдый делал сыр, так потом плакал думая о том что он так долго лежал на созревании и видя как быстро сыр испаряется на столе во время завтрака .
Получился с третьего раза ,потому как магазинное молоко ,сычужный фермент не сворачивает ,а я то не знал .
с домашнего сразу в легкую получился ,с 5 литров молока получилось 550 гр сыра полу твердого и 300 гр мягкого типа Рикотта ...
А мой товарищ ещё и в красном вине Качётту вымочил ,так я чуть пальцы не откусил .
Вообщем щас борьба с урожаем закончится и надо за сыр да колбасу браться, делать домашний сыр по мне так это очень классно...

Завидую вам... Моя супруга терпит мое обильное винокурение, но уж на сыроделие согласиться никак не может...

Завидую вам... Моя супруга терпит мое обильное винокурение, но уж на сыроделие согласиться никак не может...Andrey_S, 09 Авг. 22, 15:51

До тех пор пока продукт не попробует...

Сквашиваю молоко сывороткой от творога, но можно уксусом и лимонкойВиктор_Крым, 08 Авг. 22, 21:03

Хочешь вкусно
Фермент, закваска липаза.
Часа не хватит учитывая технологию

Добавлено через 1мин.:

Конечно, хочется эволюционировать и до полутвердых - но там нужна камера для выдержки,Виктор_Крым, 08 Авг. 22, 21:03

не нужно)

Добавлено через 1мин.:

сыроваренка или колхоз с водяной баней, что вряд ли окупится в моем селеВиктор_Крым, 08 Авг. 22, 21:03

Для себя побаловаться не нужно
Но если на продажу то точно не обойтись)

Добавлено через 3мин.:

Получился с третьего раза ,потому как магазинное молоко ,сычужный фермент не сворачивает ,а я то не знал .Сан-Сан, 08 Авг. 22, 22:06

Если не вода пополам с сухим порошком. то очень даже сварачивается и даже безопаснее))) хлористым кальцием проведи востановление и вуаля)

Если не вода пополам с сухим порошком. то очень даже сварачивается и даже безопаснее))) хлористым кальцием проведи востановление и вуаля)290366alex, 11 Авг. 22, 00:53

Хлористого кальция ,пол холодильника лежит ,врать не буду не сворачивается ,на Кубани молоко наверно слишком фермерское в пакетах продают...
Сворачивается такое молоко только после ударной дозы лимонки ...

Не)
Молоко в пакетах все пастеризованное
Его надо хлористым восстановить и потом делай с ним чего хочешь)
Хотя я лично не практикую
Чуть хлористого переборщишь и сыр горчит(
Я всегда беру на хуторе из под коровы, везде пишут что его надо пастеризовать и потом хлористым восстановить)
Думаю врут, дети каменных джунглей
Я когда малой был столько этого молока прямо из под коровы выпил, что если бы оно было вредное, вырос бы не токо хвост, но и рога)
Хотя дети у меня пью токо из пакетов
Им из под коровы-пахнет не приятно))
Глупые они))))

Хотя дети у меня пью токо из пакетов
Им из под коровы-пахнет не приятно))
Глупые они))))290366alex, 11 Авг. 22, 23:56

Да нет ,они не глупые,просто на ферме молоко сливают в одну ёмкость и вкус кардинально меняется ,у меня как то первая жена в колхозе дояркой работала ,от туда я и почерпнул информацию ,от разных коров и от одной небо и земля ...

Я когда малой был столько этого молока прямо из под коровы выпил290366alex, 11 Авг. 22, 23:56

у вас в европах вет.контроль небось суровый...а у нас и подхватить чегой не то можно...были прецеденты... была такая актриса, играла в старом фильме(приходите завтра) Фросю Бурлакову, так вот она и сгинула от такого молочка...

RusPil, все на контроле даже в селах, от каждой коровы ежемесячно пробник вынуждены отвозить на анализ, на предмет лейкоза и мастита
Также раз в год забор крови на анализ
В сыроваренных форумах можешь задать вопрос - там помимо вышеназванных проблем еще прозванивают на антибиотик, и даже бракуют большие партии молока

у вас в европах вет.контроль небось суровый...а у нас и подхватить чегой не то можно...были прецеденты... была такая актриса, играла в старом фильме(приходите завтра) Фросю Бурлакову, так вот она и сгинула от такого молочка...RusPil, 13 Авг. 22, 09:12

У меня детство прошло у бабушек
Одна в Пушкинских горах, псковской области а другая в станице Усть Лабинская в Краснодарском крае. О обоих были коровы, так я прямо после дойки теплое из ведра кружкой черпал)))))

я прямо после дойки теплое из ведра кружкой черпал)))))290366alex, 14 Авг. 22, 01:28

аналогично....дети оптимисты...а оптимист это неинформированный пессимист)))

Не понимаю как мы выжили ) тоже бежал с кружкой следом за коровой.

Ну не знаю ,мы в детстве в Краснодаре только воду из под колонок на улице пили ,или в автоматах...
Наоборот за молоком родители посылают в гастроном ,а идти в тяпку ,ведь детство проходит пока до гастронома дойдёшь ...