прямо на твой вопрос ответить не смогу(((
У нас на самую короткую ночь летом делают сыры из творога, типа плавленого сыра.
Традиция такая народная)
Так вот такие плавленые сыры я делал из творога. нагревая его и добавлял соду.
Уже не помню почему, но без соды он не получался)
Без соды творог образует зерна которые ничем не разбить было.
Потом про соду подсказали и сыр стал получаться
Попробуй
Хотя в любом случае любой сыр хоть плавленый, хоть сваренный, хоть сычужный. молоко-самое главное.
Без хорошего молока - сложно.
У нас молока залейся, хоть коровы, хоть козы, даже овечье попадалось)
Кстати из козьего молока сыр очень интересный)
Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!
290366alex
Профессор
Где то на Балтике
2.1K 1.6K

Отв.880 24 Янв. 22, 01:39
JuF
Профессор
Липецк
2.2K 283

Отв.881 06 Апр. 22, 07:58
Подскажите пожалуйста, а какая мешалка нужна для сыра? Есть ПВК, хочу попробовать. На ПВК мешался с обычными маленькими лопастями внизу, такая исторически досталась мне. Пойдет или надо что то особенное?
hodarkovckij
Бакалавр
Чебоксары
71 3

Никто не подскажет, где заказываете закваски и остальные компаненты? Пепсин на али вижу. От ферментов тоже многие сорта зависят же.
RusPil
форумчанин
Лен. обл.
2K 606

Отв.883 18 Апр. 22, 07:34
подскажите . кто как делает стуфатуру? ведь без неё пластичности в сыре не будет, или я не прав? спрашиваю потому, что везде советуют разную температуру . и наверно в форме лучше её делать, чем без неё?
Добавлено через 2ч. 32мин.:
Добавлено через 6дн. 2ч. 13мин.:
Добавлено через 33дн. 20ч. 47мин.:
получилось как всегда, подобие пармезана....только не плавится((( поджарил на сковороде. получились чипсы...вкусно, конечно...но хотелось бы сыр...))) вопрос - почему не плавится, может это с кислотностью связано? брал вчерашнее молоко(козье, да и с коровьего то же самое получается)... заквашивал фермерской закваской(там смесь мезо и термо фильной)...квасилось 30 мин. при Т. 36-37 град. потом сычуг...честно говоря , отчаялся...в магазе неплохой сыр за те же деньги можно взять( 900-1000 руб.). так почему не плавится?
Добавлено через 2ч. 32мин.:
Никто не подскажет, где заказываете закваски и остальные компаненты? Пепсин на али вижу. От ферментов тоже многие сорта зависят же.hodarkovckij, 06 Апр. 22, 14:41посмотри на озоне может есть....и в инете всякие -сыроделкины-колбаскины высылают...
Добавлено через 6дн. 2ч. 13мин.:
подскажите . кто как делает стуфатуру?RusPil, 18 Апр. 22, 07:34ну, видимо придётся, как всегда, на своих" успехах "учиться...короче. я сделал так - залил в кастрюлю воды с Т. 60 град. сверху, на подставке от скороварки поставил головку сыра, вес - 800 гр. поставил в форме. переворачивал каждые полчаса...итого 3 раза...остудил, 3 дня подсушивал, потом в вакуумный пакет...попробую на 1 мая...нет предела совершенству))) видимо , опять танец на граблях...всех с Пасхой!!!
Добавлено через 33дн. 20ч. 47мин.:
получилось как всегда, подобие пармезана....только не плавится((( поджарил на сковороде. получились чипсы...вкусно, конечно...но хотелось бы сыр...))) вопрос - почему не плавится, может это с кислотностью связано? брал вчерашнее молоко(козье, да и с коровьего то же самое получается)... заквашивал фермерской закваской(там смесь мезо и термо фильной)...квасилось 30 мин. при Т. 36-37 град. потом сычуг...честно говоря , отчаялся...в магазе неплохой сыр за те же деньги можно взять( 900-1000 руб.). так почему не плавится?
Andrey_S
Кандидат наук
Москва
341 39
Отв.884 07 Авг. 22, 23:15
Друзья, а вот при занятии сыроделием в пределах квартиры - есть ли от этого соответствующий запах, который бы не выветривался? Как в старой деревенской избе?
RusPil
форумчанин
Лен. обл.
2K 606

Отв.885 08 Авг. 22, 19:32
Andrey_S, всё относительно конечно, но на мой взгляд там особо пахнуть нечему...молоком разве...))) а вот в холодильнике может и будет пахнуть сыром, но разве магазинный не покупаешь?
Виктор_Крым
Кандидат наук
Крым
317 123


Если есть доступ к молоку - рекомендую делать адыгейский, делается около часа с паузами на другие дела
Сквашиваю молоко сывороткой от творога, но можно уксусом и лимонкой
Формы по 100 рублей, и окупятся минимум по столько же раз
Конечно, хочется эволюционировать и до полутвердых - но там нужна камера для выдержки, ферменты/закваски и сыроваренка или колхоз с водяной баней, что вряд ли окупится в моем селе
Сквашиваю молоко сывороткой от творога, но можно уксусом и лимонкой
Формы по 100 рублей, и окупятся минимум по столько же раз
Конечно, хочется эволюционировать и до полутвердых - но там нужна камера для выдержки, ферменты/закваски и сыроваренка или колхоз с водяной баней, что вряд ли окупится в моем селе
Сан-Сан
Доктор наук
Краснодар
990 426

Отв.887 08 Авг. 22, 22:06
Добрый вечер ,а я в прошлом году Качётту полу твёрдый делал сыр, так потом плакал думая о том что он так долго лежал на созревании и видя как быстро сыр испаряется на столе во время завтрака .
Получился с третьего раза ,потому как магазинное молоко ,сычужный фермент не сворачивает ,а я то не знал .
с домашнего сразу в легкую получился ,с 5 литров молока получилось 550 гр сыра полу твердого и 300 гр мягкого типа Рикотта ...
А мой товарищ ещё и в красном вине Качётту вымочил ,так я чуть пальцы не откусил .
Вообщем щас борьба с урожаем закончится и надо за сыр да колбасу браться, делать домашний сыр по мне так это очень классно...
Получился с третьего раза ,потому как магазинное молоко ,сычужный фермент не сворачивает ,а я то не знал .
с домашнего сразу в легкую получился ,с 5 литров молока получилось 550 гр сыра полу твердого и 300 гр мягкого типа Рикотта ...
А мой товарищ ещё и в красном вине Качётту вымочил ,так я чуть пальцы не откусил .
Вообщем щас борьба с урожаем закончится и надо за сыр да колбасу браться, делать домашний сыр по мне так это очень классно...
Andrey_S
Кандидат наук
Москва
341 39
Отв.888 09 Авг. 22, 15:51
Завидую вам... Моя супруга терпит мое обильное винокурение, но уж на сыроделие согласиться никак не может...
Сан-Сан
Доктор наук
Краснодар
990 426

Отв.889 10 Авг. 22, 21:44
Завидую вам... Моя супруга терпит мое обильное винокурение, но уж на сыроделие согласиться никак не может...Andrey_S, 09 Авг. 22, 15:51
До тех пор пока продукт не попробует...

290366alex
Профессор
Где то на Балтике
2.1K 1.6K

Отв.890 11 Авг. 22, 00:53
Сквашиваю молоко сывороткой от творога, но можно уксусом и лимонкойВиктор_Крым, 08 Авг. 22, 21:03Хочешь вкусно
Фермент, закваска липаза.
Часа не хватит учитывая технологию
Добавлено через 1мин.:
Конечно, хочется эволюционировать и до полутвердых - но там нужна камера для выдержки,Виктор_Крым, 08 Авг. 22, 21:03не нужно)
Добавлено через 1мин.:
сыроваренка или колхоз с водяной баней, что вряд ли окупится в моем селеВиктор_Крым, 08 Авг. 22, 21:03Для себя побаловаться не нужно
Но если на продажу то точно не обойтись)
Добавлено через 3мин.:
Получился с третьего раза ,потому как магазинное молоко ,сычужный фермент не сворачивает ,а я то не знал .Сан-Сан, 08 Авг. 22, 22:06Если не вода пополам с сухим порошком. то очень даже сварачивается и даже безопаснее))) хлористым кальцием проведи востановление и вуаля)
Сан-Сан
Доктор наук
Краснодар
990 426

Отв.891 11 Авг. 22, 21:15
Если не вода пополам с сухим порошком. то очень даже сварачивается и даже безопаснее))) хлористым кальцием проведи востановление и вуаля)290366alex, 11 Авг. 22, 00:53
Хлористого кальция ,пол холодильника лежит ,врать не буду не сворачивается ,на Кубани молоко наверно слишком фермерское в пакетах продают...
Сворачивается такое молоко только после ударной дозы лимонки ...
290366alex
Профессор
Где то на Балтике
2.1K 1.6K

Отв.892 11 Авг. 22, 23:56
Не)
Молоко в пакетах все пастеризованное
Его надо хлористым восстановить и потом делай с ним чего хочешь)
Хотя я лично не практикую
Чуть хлористого переборщишь и сыр горчит(
Я всегда беру на хуторе из под коровы, везде пишут что его надо пастеризовать и потом хлористым восстановить)
Думаю врут, дети каменных джунглей
Я когда малой был столько этого молока прямо из под коровы выпил, что если бы оно было вредное, вырос бы не токо хвост, но и рога)
Хотя дети у меня пью токо из пакетов
Им из под коровы-пахнет не приятно))
Глупые они))))
Молоко в пакетах все пастеризованное
Его надо хлористым восстановить и потом делай с ним чего хочешь)
Хотя я лично не практикую
Чуть хлористого переборщишь и сыр горчит(
Я всегда беру на хуторе из под коровы, везде пишут что его надо пастеризовать и потом хлористым восстановить)
Думаю врут, дети каменных джунглей
Я когда малой был столько этого молока прямо из под коровы выпил, что если бы оно было вредное, вырос бы не токо хвост, но и рога)
Хотя дети у меня пью токо из пакетов
Им из под коровы-пахнет не приятно))
Глупые они))))
Сан-Сан
Доктор наук
Краснодар
990 426

Отв.893 12 Авг. 22, 21:46
Хотя дети у меня пью токо из пакетов
Им из под коровы-пахнет не приятно))
Глупые они))))290366alex, 11 Авг. 22, 23:56
Да нет ,они не глупые,просто на ферме молоко сливают в одну ёмкость и вкус кардинально меняется ,у меня как то первая жена в колхозе дояркой работала ,от туда я и почерпнул информацию ,от разных коров и от одной небо и земля ...
RusPil
форумчанин
Лен. обл.
2K 606

Отв.894 13 Авг. 22, 09:12
Я когда малой был столько этого молока прямо из под коровы выпил290366alex, 11 Авг. 22, 23:56у вас в европах вет.контроль небось суровый...а у нас и подхватить чегой не то можно...были прецеденты... была такая актриса, играла в старом фильме(приходите завтра) Фросю Бурлакову, так вот она и сгинула от такого молочка...
Виктор_Крым
Кандидат наук
Крым
317 123


RusPil, все на контроле даже в селах, от каждой коровы ежемесячно пробник вынуждены отвозить на анализ, на предмет лейкоза и мастита
Также раз в год забор крови на анализ
В сыроваренных форумах можешь задать вопрос - там помимо вышеназванных проблем еще прозванивают на антибиотик, и даже бракуют большие партии молока
Также раз в год забор крови на анализ
В сыроваренных форумах можешь задать вопрос - там помимо вышеназванных проблем еще прозванивают на антибиотик, и даже бракуют большие партии молока
290366alex
Профессор
Где то на Балтике
2.1K 1.6K

Отв.896 14 Авг. 22, 01:28
у вас в европах вет.контроль небось суровый...а у нас и подхватить чегой не то можно...были прецеденты... была такая актриса, играла в старом фильме(приходите завтра) Фросю Бурлакову, так вот она и сгинула от такого молочка...RusPil, 13 Авг. 22, 09:12
У меня детство прошло у бабушек
Одна в Пушкинских горах, псковской области а другая в станице Усть Лабинская в Краснодарском крае. О обоих были коровы, так я прямо после дойки теплое из ведра кружкой черпал)))))
RusPil
форумчанин
Лен. обл.
2K 606

Отв.897 14 Авг. 22, 19:20
я прямо после дойки теплое из ведра кружкой черпал)))))290366alex, 14 Авг. 22, 01:28аналогично....дети оптимисты...а оптимист это неинформированный пессимист)))
JuF
Профессор
Липецк
2.2K 283


Не понимаю как мы выжили ) тоже бежал с кружкой следом за коровой.
Сан-Сан
Доктор наук
Краснодар
990 426

Отв.899 18 Авг. 22, 20:30
Ну не знаю ,мы в детстве в Краснодаре только воду из под колонок на улице пили ,или в автоматах...
Наоборот за молоком родители посылают в гастроном ,а идти в тяпку ,ведь детство проходит пока до гастронома дойдёшь ...
Наоборот за молоком родители посылают в гастроном ,а идти в тяпку ,ведь детство проходит пока до гастронома дойдёшь ...