Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Со сгустком проблем ни разу не было.
Подскажите какую закваску и доп бактерии надо купить. Я написала выше российский не прлучился

У нас разные поставщики. Смотри по интернету. Закваски для сыра. И молокосвертывающийся фермент. Закваска даёт вкус, фермент свертывает молоко.

подскажите - заквасил молоко жидким сычужным ферментов при Т. 38 С.... , хотел сделать имеретинский сыр...до этого несколько раз делал и вроде бы всё нормально было,зерно получалось упругим, немного резиноподобным, но в этот раз получился как рикотта, хоть на хлеб мажь...а рикотты из оставшейся сыворотки вообще не было(!!!?)...вот загадка...не может такое быть из за жирности...хотя какая жирность в разливном. якобы фермерском молоке...поди сепарируют...

Скорей всего, молоко восстановленное. Ну и не считая конечно температура, многовато. Лучше не догреть чем перегреть

Любитель чая, учусь по роликам в ютьюбе. там эту Т. посоветовала -сыроделие.а может надо было хлористого кальция добавить? хотя сгусток большой получился... я так понимаю, что перегрев резину даст? а тут не пойми что...но вкусно получилось...с кислинкой...утром на горячий тост самое то)))..нравится это дело, но с молоком напряжёнка...негде взять...совсем частники обленились, коров не держат...помню, раньше у каждого почти во дворе корова, а то не одна, бычки и т. д...

А кто-нибудь прикидывал рентабельность в текущих ценах? Есть у кого расчёты по процессу?

А кто-нибудь прикидывал рентабельность в текущих ценах? Есть у кого расчёты по процессу?magahed, 03 Апр. 21, 00:51

Я когда-то "прикидывал"-если не иметь своего молока,то брынза выходит "золотая". Я делал только рассольные сыры,на другое нет условий.

magahed, основные расходы - молоко...беру в фермерской лавке по 65-70 р. за литр...итого - молоко. -10 л. -700 р. сычуг -копейки. рублей 10...примерно...электричество, вода. оборудование -сам посчитаешь...выход - 1.2 кг сыра...так что 1 кг. примерно 750 р. как в магазине. у нас неплохой монастырский сыр из беларуссии(750- 800 р.)...но небольшая сыроварня (частная) продаёт отличные сыры по 1.5 -2.5 тыс. за 1 кг...и берут люди..сам брал пару раз по 0.5 кг. на пробу(под вино))))

посоветовала -сыроделие.а может надо было хлористого кальция добавить?RusPil, 02 Апр. 21, 08:22

хлористый обязателен на пастеризованое молоко
живому хлорсты не нужен
А вот закваски и липазу я очень рекомендую
особо на эмеретинский
Липаза ему такой сливочный очень вкус добавляет

но в этот раз получился как рикотта, хоть на хлеб мажь...а рикотты из оставшейся сыворотки вообще не было(!!!?)...вот загадка...не может такое быть из за жирности...хотя какая жирность в разливном. якобы фермерском молоке...поди сепарируют...RusPil, 01 Апр. 21, 16:25

Молоко - кака
Резина в сгустке у меня если фермента лишку дам.

Любитель чая, учусь по роликам в ютьюбеRusPil, 02 Апр. 21, 08:22

учись на форуме))))
Тут все есть
Опробованное и шишек набитое))
Я где то эмеретинский выкладывал
Года два назад
По тому же рецепту делаю
Токо заквасок и липазы прикупил

А кто-нибудь прикидывал рентабельность в текущих ценах? Есть у кого расчёты по процессу?magahed, 03 Апр. 21, 00:51

Рентабельность простая
С 10 л молока получается примерно 1 кг сыра

Это если мягкие сыры.в твердых 8-6 %выход. У меня с 3лбанки фермерского не снятого молока 500- 550 гр. адыгейского

Молоко - кака290366alex, 04 Апр. 21, 01:19

так в том и дело, что вкусно и понравилось....но любопытно стало - хотел одно, а вышло другое...попробую в следующий раз нагреть после разреза сгустка до 42.вымешать зерно и потом . после формирования , на паровую баню при 50 С.

Это не для эмеретинского.
Это если потом захочешь гауду сваять))))

Ну Гауда, греется водой горячей. Предварительно сливается часть сыворотки. Для уменьшения кислотности. Это конечно базовый рецепт. Каждый сам решает что и как варить.

Любитель чая, когда начинал пиво варить , тоже по рецептам топтался...теперь хулиганю как хочу...)))видимо и с сыром будет та же история..))..но с пивом проще -солод хороший доступен... с млеком немного другое...или как повезёт или надо искать (возможно долго и , как следствие, затратно) хорошего поставщика...вино и то проще в наших широтах сделать..((

Так и есть, это как кулинария. Но есть определенные правила. К примеру не будешь бросать варить капусту вместе с мясом. Только опыт, я не заморачивайся до градуса температуру, время. Смотрю по зерну ,сгустку.

если совсем нет рикотты, о чём это говорит?

Значит хорошо свернулось молоко.нет белковой пыли из которой получается рикотта.

если совсем нет рикотты, о чём это говорит?RusPil, 01 Мая 21, 19:51

Молоко было пастеризованное?
Хлористым востанавливал?
Или брал не пастеризованное?

У меня как-то была похожая история.
Я брал молоко, как не пастеризованное, хлористый не добавлял.
Сгусток получился на 4 с минусом, а рикотты не было совсем
Потом выяснил, что молоко было пастеризованным(((

290366alex, хлористый добавлял, пастеризованное , но не ультра....сгусток на 3 с плюсом))) зерно мелкое...добавил сушёный чеснок и свежий укроп...пойдёт для завтрака...

Смотри, пастеризация реально деградирует белок, хлористым ты его востаналиваешь
Попробуй поискать живое не пастеризованное молоко
Востановление молочного белка хлористым-это ....как бы сказать по гей европейски толерантно....прости , но это бред...
Учитывая, что в РФ мало живого молока....
Не буду тебе забивмть мозг сколько РФ закупается молока сухого по импорту
Так называемые фермеры бодяжат молоко с водой и сухим молоком....
Хочешь делать сыр для себя и близких тебе людей ищи корову))))
У нас живое молоко в избытке, фермеры выливают молоко, так как нет квоты, в РФ ситуация немного другая...