Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

svarnoy,

В данном случае просто кастрюлька с индукцией.
Сыр можно сделать в любой кастрюльке.

Просто там в рекламе указано, что можно как раз сыр и творог варить))

Я сам понимаю что в любой, только пригорит)
Но если выставить точную температуру на индукционке (76 градусов, например) - это ведь должно исключить пригар.

Нет, даже постоянное перемешивание не поможет. Пригорит это само собой, разрушается кальций при воздействии высокой температуры- местный нагрев. С молоком нужно нежно обращаться,тогда будет результат.
В рекламе и не такое пишут, не стоит верить всему что рекламируют.

Я сам понимаю что в любой, только пригорит)Смешарик, 21 Сент. 19, 12:31

На счет пригорит не знаю.
У меня есть электроскороварка, я к блину нагревательному термодатчик приделал, и регулирую нагрев, не пригорает молоко.
наверно и на индукции можно выставить маленький нагрев.

Так что, с пропионками никто всерьез не разбирался? ;-)

Ну что может быть не понятно. Это нормальный процесс газообразования. Температура нужна меньше, не так будет выделяться газ. Плесени смотрю нет.наверное влажность низковат. Плесень это нормальный процесс. Просто смывать и всё ,периодически. Судя по виду глазки знатные будут.

Любитель чая, а не пора в холод убирать? Боюсь, что порвет его. Влажность действительно низковата, то в пакете держу, то без. Обтираю рассолом с уксусом два раза в сутки, вот и плесени нет.

Я убедился на собственном опыте. Рецепты это примерно. Не всё в них договаривают. Просто смотреть что выходит и вовремя принимать решения.
Влияет много факторов, очень много.
Конечно в холод его на вызревание.

Любитель чая, спасибо! Сомнений больше нет, убираю в холод. А то на разных ресурсах, услышав про закваску на тертом сыре, нос воротят и менторским тоном советуют строго придерживаться рецепта...

Приготовление сыра это творческий процесс. Просто есть определенные рецепты, базовые можно так их назвать.температура не выше, лучше не догреть чем перегреть. Готовность зерна, для разных сыров она разная. Одни просто накладываем- Бри, камамбер. Другое можем выдерживать часами на воздухе, в сыворотке...
Вари как тебе нравится не нарушай основные правила и всё. Молоко оно живое , так к нему и относись.

Любитель чая, тем более, что и молоко у всех разное, и условия плюс-минус пара градусов или процентов влажности и прочее-прочее... Сыроварение мне видится некоторым модульным конструктором, где есть почти четкое разделение этапов, на каждом из которых можно что-то варьировать для получения желаемого результата. Почти как пивоварение, только влияющих факторов больше. А в данном случае случилась попытка "разбродить" бактериальные культуры готового сыра по аналогии с дрожжами из пивного осадка. Выглядит, вроде, успешно. На вкус -- узнаю ближе к НГ.

Совершенно верно.

Добавлено через 3дн. 3ч. 45мин.:

Эти сыры  выдерживаются в холодной фазе 8-10 дней в холодильнике, потом при комнатной температуре минимально 22-23, идеально 25 Цельсия две недели. Следующая фаза снова холодная 8 10 дней.  Это про сыры с пробиотиками.

Это про сыры с пробиотикамиЛюбитель чая, 22 Сент. 19, 11:43

С пропионками же.
В разных источниках температура и срок теплой выдержки различаются. Чем теплее, тем короче. Должна быть примерная зависимость и признаки, позволяющие по ним определить срок. У моего сыра пыталась потрескаться шкура. Потому и запаниковал. Возможно, сие было от низкой влажности. Для следующего (как раз вчера сварил Ярсберг по рецепту) постараюсь выдержать рекомендованную влажность при помощи пакета/контейнера. Может, и удастся выдержать рекомендованный срок...

Все рецепты ,строго применительно к условиям в которых будет вызревать сыр.
Хорошо соль контролирует влажность в малых объемах.

соль контролирует влажностьЛюбитель чая, 26 Сент. 19, 08:34

Соль гигроскопична, т.е. осушает. У меня же обратная проблема -- крайне низкая влажность во всей квартире.

Не на сыр. Рядом. Много влаги она возьмёт мало отдаст

Любитель чая, спасибо! А не поделитесь ли рекомендуемыми значениями Ph для какого-нибудь из пропионовых сыров? Интересуют начальный диапазон, момент внесения фермента, начало промывки зерна и до которого значения доводить кислотность промывкой? На неделе варил Ярлсберг, начальное было 6.6, на момент внесения фермента 6.4, после промывки зерна -- опять 6.6. Нормально, или что-то пошло не так?

Не поделюсь, я их не делаю. Пармезан  с голубой плесенью бри адыгейский эти только.

Любитель чая, ясно. Ну хоть для пармезана можно? Он у меня в проекте. Да и для ориентира тоже не помешает.

Я тут уже писал. Стоит, ну такая рекомендация, начинать с сыров попроще. Нужно почувствовать молоко, как сворачивается,как правильно резать сгусток,готовность зерна... Пройти нужно весь процесс. То что я дам рецепт или кислотность, это не поможет.
Для начала почитай Далаяна там есть очень много рекомендаций.
На память не помню, от дома за пару тыс км. Вся информация в компе.
Так что не обезсудь.
Я два года бился над вопросом готовности зерна в Пармезане. Около того с дор Блю.

Любитель чая, в любом случае -- спасибо. Дилаяна -- имеется в виду Сыроделие Диланян З.Х., 1984г? Ок. Таки возьмусь на днях.