Мескаль и Текила - О спиртных напитках, приготовляемых из агавы

О спиртных напитках, приготовляемых из агавы:
Мескаль (исп. mezcal) — алкогольный напиток из сброженного сока агавы. Изготавливается в основном в Мексике.

Технология изготовления и сырьё.
Технология изготовления мескаля в основном такая же, как и у текилы. Сердцевины агавы запекают в каменных ямах-печах конической формы, покрывают слоями пальмовых волокон, землёй и древесным углем и выдерживают там в течение двух-трёх дней. Подготовленная таким образом агава насыщается дымным ароматом. Сорта агавы, используемые для изготовления мескаля: A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni.
Затем производится сбраживание сока в течение трёх дней. В отличие от текилы, при сбраживании сока агавы сахар не добавляется. С середины XX века мескаль изготавляется двойной перегонкой. С тех пор стандартная крепость составляет 38-43 % об. До этого периода использовалась одинарная перегонка, что давало крепость около 25 % об.
Вкус и аромат
Мескаль имеет по сравнению с текилой более сильный вкус и аромат. Существует множество видов мескаля, значительно отличающихся друг от друга по вкусовым свойствам.
Упаковка
С середины XX века фирмы-производители мескаля стали всячески украшать упаковку для привлечения внимания к своей продукции. Классический мескаль разливается в слегка оквадраченные бутылки. Многие марки мескаля идут в комплекте с мешочком, содержащим смесь соли с высушенными и растертыми гусеницами Bombix agavis, живущими в побегах агавы. Эта соль используется для питья мескаля.
В бутылку иногда помещается тушка гусеницы Hypopta agavis, что является исключительно рекламным трюком. Гусеница имеет при жизни красный цвет, но в мескале быстро обесцвечивается. По правилам питья мескаля при употреблении гусеница должна быть поделена поровну между всеми.


Производство текилы: от голубой агавы до золотого напитка.

Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава (maguey) - научное название "the agave tequilana weber azul". Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется ещё 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером (F. Weber) в 1905 году.
Агава часто - и ошибочно - зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису. Агава известна также как cabuya, maguey mezcal, mexic, pita и teometl. Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растёт меньше и собирается раньше.
Большая часть территории штата Халиско (Jalisco), в котором производится большинство текилы, представляет из себя высокое плато в среднем 7,500 футов (2,5 км) выше уровня моря. Почва песчаная, богатая минералами и красная в нагорьях и черная в долинах. Это гористый и холмистый регион, но агава лучше всего растёт выше 1,500 футов (0,5 км). Некоторые производители считают, что агава лучше всего растёт на склонах потухших вулканов поблизости от города. Другие говорят, что наилучшая текила получается из той, которая растёт на нагорьях, так как там агава вырастает крупнее. Большую агаву ещё называют mano larga или "длинная рука". Возможно также, что производители с нагорий используют более традиционные способы производства текилы (несмотря на то, что это снижает количество получаемого продукта), в то время как производители, близкие к городам, более современны и работают в основном на экспорт, изготавливая mixto (добавляют сахар в ферментированную агаву для увеличения содержания алкоголя).
Агава растёт в культивируемых садах, называемых potreros (также называемых агавными полями или campos de agave - также называемыми huertas, или рощами, в регионе Los Altos). Согласно традиционной методике выращивания агавы между рядками высаживают кукурузу или фасоль. Агаву выращивают из ростков (mecuates или hijuleos), получаемых от взрослых (4-6 лет) растений в начале дождливого сезона и когда росткам не менее года и размером они с небольшую луковицу. Ростки оставляют на поле подсохнуть в течение месяца. Затем их год растят в питомнике, после чего высаживают на поля. Иногда ростки высаживают в поле сразу, прямо перед дождливым сезоном, чтобы они могли прижиться в почве более быстро. Агаву возможно также вырастить из семени, хотя этот способ и не используется. На одном акре (0,4 га) может произрастать от 1,000 до 2,000 растений.
Часть агавы, которая идёт на производство текилы, это "сердце" или piсa (также называемая "головой", или cabeza), которая выглядит как большой ананас. Эта часть агавы начинает расти под землей, но вскоре выходит на свет. Зрелая сердцевина весит от 80 до 300 фунтов (1 фунт - 0.4536 кг). Встречаются выращенные на нагорьях экземпляры весом до 500 фунтов, но они крайне редки. Типичный вес - около 200 фунтов.
Когда богатая углеводами сердцевина готова для сбора, её срезают. Около 200 или больше 6-7 футовых (3-3,5м) остроконечных, покрытых шипами листьев (pencas), расположенных вокруг сердцевины, срезаются химадором (jimador) или сборщиком (на языке Nahuatl соответственно jima или harvest). Химадор использует очень острый инструмент с длинной ручкой, который называется coa. Искусство сбора агавы передается через поколения от отца к сыну. Некоторые плантации агавы обслуживаются уже более чем тремя поколениями химадоров. Работая методично, но эффективно, опытный химадор может за день обработать более тонны сердцевин агавы. Затем он грузит тяжёлые сердцевины в грузовик, который доставляет агаву на фабрику, где сердцевины перед запеканием обычно разрезаются пополам или на четыре части. Остатки агавы (очевидно, имеются в виду листочки и корешочки :-)) никак не используются. Сбор агавы идёт круглый год, так как растения на полях созревают в разные сроки. Некоторые крупные производители собирают молодые агавы, в то время как другие, такие как Herradura, используют растения не моложе 10 лет.
Традиционные производители (tequilleros) размягчают сердцевины на пару в течение 50-72 часов. Традиционные каменные или кирпичные печи называются horno - отсюда пошло название сорта текилы Sauza's Hornitos. Запаривание агавы (tatemar) при температуре 140-185 градусов по Фаренгейту (F) приводит к образованию большого количества сока. Этот процесс размягчает волокна и помогает сохранить агаву от карамелизации, которая может добавить в сок тёмный цвет и горький вкус, а также сократить количество фруктовых сахаров агавы. Запаривание в печах также помогает сохранить больше натурального аромата агавы. В этой точке расходятся пути приготовления текилы и мескаля: сердцевины агавы для мескаля медленно запекаются в специальных подземных ямах, а не запариваются.
Изначально производители отбивали сердцевины деревянными колотушками до мягкого состояния. Затем их помещали в tahona, гигантский мельничный жернов, вмещающий до двух тонн сырья. Он приводился в движение мулами или лошадьми. Позже для этих целей использовался трактор. Современные производители используют механические измельчители (подобные канцелярским машинкам для измельчения бумаг или гигантским пилорамам для древесины) для того, чтобы отделить излишнюю клетчатку или bagazo (которая затем используется как корм для скота или удобрение). Используя эти методы, сердцевины измельчают, и отжимают для отделения сока (называемого aquamiel, или медовая вода), который затем смешивают с водой в больших чанах.
Полученное сусло (tepache) посыпается дрожжами. Традиционно это были дрожжи, растущие естественно на листьях растения, но в настоящее время это может быть культивируемая искусственно форма таких дрожжей или даже пивные дрожжи (иногда, в некоторых традиционных сортах мескаля или пульке, допускается естественная ферментация дрожжами, переносимыми по воздуху). Производитель Tequila Herradura гордится тем, что это единственная компания, которая использует "натуральную ферментацию". Однако, согласно статье в Уолл Стрит Журнал (Wall Street Journal за май 1999) некоторые компании вынуждены применять антибиотики для уничтожения нежелательных микробов, которые появились в результате применения для ускорения ферментации дрожжей.
Сусло (mosto) оставляют для ферментации в дубовых или стальных чанах. Обычно требуется от семи до 12 дней, однако некоторые современные производители применяют химикаты для ускорения процесса брожения и процесс ферментации занимает от двух до трех дней. Правда следует заметить, что более длительная ферментация придает суслу большую крепость. Ферментированное сусло может также использоваться как закваска для следующего замеса.
Иногда сусло ферментируют вместе с остатками мякоти сердцевин для придания суслу большего аромата - другая традиционная практика - но чаще мякоть отделяется. Эта мякоть может быть продана строительным фирмам для добавления в кирпичи или как материал для упаковки.
В результате ферментации получается жидкость, содержащая 5-7% алкоголя. Затем она дистиллируется дважды в традиционных медных перегонных кубах-дистилляторах, называемых alambiques, или в более современных стальных колонных дистилляторах. Наилучшие медные дистилляторы производятся в Томелоссо (Tomelloso), в Испании. Дистилляция длится четыре-восемь часов. Первая дистилляция длится 1,5-2 часа, называется ordinario и дает алкоголь крепости около 20%. Вторая дистилляция длится 3-4 часа, дает алкоголь крепости около 55%. Получаемые фракции делятся на три: cabeza, или "голова", содержит больше алкоголя и нежелательных альдегидов, поэтому отбрасывается. Средняя фракция, El corazon, или "сердце", является лучшей и оставляется для производства. Последняя фракция, colos, или "хвост", иногда добавляется при дистилляции следующей партии для придания крепости или отбрасывается. Остаток или осадок (vinazas) выбрасывается. Большинство же сортов мескаля дистиллируется однократно, хотя некоторые производители предлагают теперь двойную дистилляцию.
Вся текила после дистилляции прозрачная. Цвет появляется позже, после выдерживания в дубовых бочках (barricas) или от добавок подобных карамели (только в mixto) или дубовой эссенции. Перед разливом в бутылки большинство текилы фильтруется через угольные или целлюлозные фильтры.
Некоторые производители предлагают тройную дистилляцию, хотя многие эксперты считают, что это приводит к потери аромата. Большинство производителей добавляют деминерализованную воду для разбавления полученной текилы до 40%, в то время как некоторые останавливают процесс по достижении требуемой крепости. Разновидности текилы Репосадо и Аньехо будут затем храниться в дубовых бочках. Эти бочки обычно бывшие в употреблении и приобретаются у Американских производителей спиртных напитков (чаще всего это бочки из под бурбона, но некоторые производители используют бочки из под шерри, виски, коньяка и даже новые дубовые бочки для придания более крепкого вкуса). Возраст бочек может достигать 50 и более лет. Хранятся бочки в специальных складах или bodegas. Белая текила хранится в стальных бочках до разлива. Она может также быть разлита немедленно после дистилляции.

МескальAlexB, 12 Июня 09, 00:52

только сейчас заметил тему,я пробовал Мескаль у Игоря223 в бутылке груша плавает,ничё так...знатный дистиллят!

только сейчас заметил тему,я пробовал МескальMakovka, 05 Сент. 10, 19:58

Чингачгук, право слово )))

Чингачгук, право слово )))
игорь223, 05 Сент. 10, 21:51

ладно именинник,завтра потрём...

Не, Makovka, в мескале гусеница плавает. Так что, если только груша червивая была...

mak210, червяков,гусениц не видел груша есть...

Не, с гусеницей прикольнее.

В бутылку иногда помещается тушка гусеницы Hypopta agavis, что является исключительно рекламным трюком. Гусеница имеет при жизни красный цвет, но в мескале быстро обесцвечивается. По правилам питья мескаля при употреблении гусеница должна быть поделена поровну между всеми.

Да ну, я ее один хавал!

О откопал тему, немного поболтаю, если позволите. Сегодня привезли из Сочи подарок - два саженца агавы - голубой и окаймленной. В Сочи их оказывается много растет. Даже приглашают порубить плантацию на сок. А учитывая, что в текиле должно быть хотябы 51% спиртов из сока агавы, остально может быть ректификат. Вот и думаю, посажу ка я ее, а через годик добавив сока Сочинских друзей  замучу текилу. Хотя бы бутылочку. Как думаете, получиться что нибудь приличное интереса для ?

Средний срок созревания агавы - от 7 до 12 лет. Если готов ждать - флаг в руки!

Почитай в сети про пульке - сброженном соке агавы.

Для получения сока вырезают молодую почку из середины розетки агавы. В получившуюся ямку собирается сладкий сок, который должен идти на образование стебля, цветов и плодов. Оттуда трижды в сутки с помощью специальной длинной и полой тыковки отсасывают сахаристый сок. Период сокоотделения продолжается три-четыре месяца; за это время растение дает от четырех до семи литров сока ежедневно. Сок сбраживают в течение трех дней и получается пульке - молочного цвета слегка пенистый и тягучий напиток.

Мнения о вкусовых качествах пульке неоднозначны. Как писал Александр Гумбольдт, этот "винный напиток похож на сидр, имеет крайне неприятный запах гнилого мяса. Однако европейцы, привыкшие к этому смрадному духу, предпочитают пульке другим напиткам и рекомендуют его страдающим от истощения людям, ибо считают, что он полезен для пищеварения, укрепляет организм и очень питателен”.

Это уже интересно. Ее даже рубить не надо. У нас агава и в парках растет. На следующий год, а может еще и в этом  попробую набрать сока. Пульке это я понимаю брага, а из нее уже можно получить текилу. Я ведь не собираюсь организовывать промышленное производство. А так для себя ради интереса бутылочку, две. А потом и своя подрастет.  ;) Да и саженцы мне привезли уже хорошо подросшие, явно не годовалые.
"Сироп или нектар агавы содержит около 90 % фруктозы. Ацтеки изготавливали из агавы ферментированный напиток, который называли октли (позднее получил более популярное название пульке), задолго до прибытия в 1521 году испанцев. Когда у испанских конкистадоров закончился их собственный бренди, они стали перегонять агаву и производить первый исконно североамериканский алкогольный напиток (первая версия называлась «мескаль»). "

Тут есть ошибка. Основной сахар агавы не фруктоза, а инулин - ее полимер, хотя фруктоза там тоже присутствует. Но, в отличии от крахмала, инулин имеет небольшую степень полимеризации (30-35 остатков), поэтому хорошо растворяется в горячей воде, не клейстеризуется и легко гидролизуется при нагреве до 50*С, учитывая кислотность сока и наличие в нем соответствующих ферментов. Кроме того, дрожжи вырабатывают фермент инулазу, поэтому при необходимости способны самостоятельно доосахаривать и потреблять инулин и продукты его неполного гидролиза (левулин).

Замечу, что по химическому составу к агаве очень близок топинамбур.

Замечу, что по химическому составу к агаве очень близок топинамбур.mak210, 05 Июня 11, 06:44

Во! У нас в Сибири хорошо растет! Попробовать заквасить "текилу" ...

А попробуй. Я тоже хотел, но топинамбура достать не смог. Замечу, что текилу, конечно, не сделаешь, поскольку она изготавливается из голубой агавы Вебера, которая растет только на склонах вулкана Текила, но что-то похожее - легко.

У нас в Сибири хорошо растетAlixx, 05 Июня 11, 07:42

У меня подозрение ,что он хорошо растет везде. Еле от него избавился. Посадил вдоль забора ,он перебрался на соседний участок, я у себя выкопал, но он на следующий год тем же путем вернулся на старое место. Хранится очень плохо (около месяца), поэтому как корм не прижился. Я хранил клубни в ящиках,засыпая песком, но все равно гниет.

mak210 , по проводу топинамбура - у нас он растет действительно везде, даже в лесу. Насадили его в свое время, сейчас целые плантации, но копать его... Тем более, что он видимо одичал, мелкий и корявый.  Хотя если попробовать сделать немного текилы, может действительно вместо ректификате добавить СС из топинамбура? А скажи пожалуйста надо сок отжать или через мысорубку и пусть бродит?

А скажи пожалуйста надо сок отжать или через мысорубку и пусть бродит?Healer, 05 Июня 11, 10:26

... или осахаривать его крахмальную составляющую?
... или пропарить?
... или переморозить?
staut, отлично хранится просто в подвале в ящике без песка. Только собираем его урожай в ноябре.

Не, не так.

1. Помыть, измельчить до получения кашицы.
2. Нагреть до 56*С, выдержать для гидролиза инулина 1-2 часа при этой температуре.
3. Охладить, добавить питательные вещества в виде смеси из сернокислого аммония 0,75 г и суперфосфата 2,5 кг на 1 т топинамбура, хлебопекарные дрожжи.
4. Сбродить (брожение долгое, 3-5 суток).
5. Снять с осадка, на перегонку.

Видел как то кино, про как текилу делают. Большие "шишки" агавы распиливают на 4 части и держат в автоклаве, и только потом отжимают сок и т.д.
Прикинул что наверно в энтой шишке много крахмала и сок кислый, под действием кислоты крахмал распадается на сахара. Вот и засела в голове мысль зделать то же самое из зелёных яблок, и крахмал там есть и кислые. Автоклав в налиичии. Жду когда яблоки подрастут но ещё не созреют.
  Можно конечно и подождать пока поспеют, но это уже кальвадос получится. А кальвадос каждый может, а вот текилу!

Спасибо  mak210, а вот на рынке и в магазинах продают такой кругленький, типа культурный, может с него начать.
Так как копать и мыть дикий , ну что же осенью попробую. А сок агавы просто сбраживать или тоже надо греть?