Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Отдельная тема по приготовлению кальвадоса другими способами
[Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят.]
В этой теме обсуждается кальвадос только из яблочного сока.

Всё таки решил открыть эту тему. Изготовление яблочного дистиллята из сока яблок без каких либо добавок, кроме дрожжей.
Сегодня дегустировал кальвадосный спирт, который собирал в бочку два года. В 14 году 45 литров спирта крепостью 68% поставил в августе на дубовую щепу, потом в апреле 15-го слил его в дубовую бочку 110 литров. В сентябре 15 года сделал ещё спирта из яблочного сока, долил его в бочку до полного. Оставшийся спирт оставил в банках со щепой для доливки бочки.
Сейчас эквивалентная выдержка спирта в бочке составляет 9 месяцев. Взял на пробу 1,35  литра спирта, развёл водой до 40%. через 10 часов попробовал этот напиток. Первый вывод: все муки изготовления кальвадосного спирта оправданы. Аромат уже сейчас приятный, вкус мягкий, закусывать не хочется вовсе, послевкусие составляет 60-90 секунд и довольно приятное.
А теперь немного подробнее об изготовлении яблочного дистиллята.
Сначала обозначу цель - напиток должен быть приятным на вид, на запах, вкус и самое главное должен иметь длительное и приятное послевкусие. Так, чтобы его можно было пить не закусывая на сытый желудок.
Пытаться повторить настоящие, например, французские напитки – дело безнадёжное - не то сырьё, не то оборудование, у меня нет возможности обеспечить медленное, тихое брожение в течение 5-6 недель при температуре сусла 15-20 градусов, а самое главное, нет полной и достоверной информации о технологическом процессе приготовления и созревания  кальвадоса.  Я опираюсь на информацию из доступных мне книг, подходя к ней очень критично и, конечно, учитывая мои условия и возможности.
Сырьё - яблоки.        
Яблоко следует брать в момент его полной спелости, сразу после его снятия с дерева. Яблоко должно созреть на дереве и быть превращено в сок не позднее 6 суток после снятия его с ветки. При задержке обработки оно теряет сок, становится мягким, мучнистым и из соковыжималки течет не сок, а лезет каша. Мезга в соке есть всегда, но большое её количество существенно портит букет конечного напитка. Самые сочные и твердые сорта – осенние и зимние. В их соке минимальное количество мезги. На них и нужно ориентироваться. Сорта нужно брать разные – по 40% это сладкие и кислые сорта и 20% горькие сорта. На Кубани горькие сорта это дичка, кислица. Минимальное количество яблок, с которым стоит работать – это 250 кг. Яблоки лучше брать мелкими, чтобы не резать их, а бросать целыми в соковыжималку. Гниль и плесень на яблоках недопустимы. Их надо вырезать. Сок я добываю так.
      Яблоки пропускаю через центробежную соковыжималку типа Россошанка. Яблоки желательно не резать, но предварительно обязательно помыть, чтобы смыть с них дикие дрожжи. Например: 250 кг яблок перерабатываются за 4-5 часов на Россошанке, установленной на одной из четырёх 200 литровых бочек на деревянной площадке. Сок будет стекать прямо в бочку. В остальные три - четыре бочки нужно равномерно сбрасывать яблочную мезгу. В бочку с соком не добавлять ничего кроме дрожжей.
Дрожжи для сока. Уверен, что существуют дрожжи, специально выведенные для добавки их в яблочный сок. Но нигде не нашел упоминания от том, что это и где их найти. Поэтому пока дрожжи я использую воронежские сухие (легко хранить и не дорогие), на 200 литров сока ввожу 200грамм неразброженных дрожжей. Наверное можно и 100 грамм бросить, но опасаюсь испортить сусло. Очень уж дорого даётся. Дрожжи ввожу сразу в свежий сок и тут же ставлю его под гидрозатвор. (Многие на форуме используют винные дрожжи и не только для приготовления вина. А ведь они выведены только для винограда определенных сортов с целью получения вина высокого качества. Кроме этого для таких дрожжей нужно обеспечить температуру введения дрожжей 22 градуса и потом понижать эту температуру 1 градус в сутки до 16 градусов.  Только тогда винные дрожжи покажут свои преимущества перед спиртовыми. Температурные условия я тоже выдержать не могу. В августе - сентябре у нас 30-37 градусов жары.)
Бочки закрыть герметично и поставить каждую под гидрозатвор. Брожение начнётся через 30-90 минут.  Открывать бочку можно только для её перегонки. С осадка не снимаю, не осветляю, тут я беру пример с французов. Таким образом 250-270 кг яблок дадут одну бочку чистого сока (на кальвадосный спирт) и три – четыре бочки дадут сырья для получения эрзац-кальвадоса. На выходе будет 15 литров кальвадосного спирта и 60-80 литров эрзац-кальвадоса 68-70% крепости.
Время брожения зависит от нескольких факторов.
Факторы, позволяющие сокращать время брожения браги.
1.   Увеличение гидромодуля. Сам применяю модуль 1 к 6-8-ми. Думаю, что это даёт лучшую органолептику браги.
2.   Введение сахара в бродильную ёмкость в виде раствора в воде. Сахар развожу в горячей воде и выливаю в бочку.
3.   Подбор правильных дрожжей (для своих условий). Самые медленные – дикие и винные, самые быстрые прессованные спиртовые. Сейчас использую воронежские сухие - инстантные.
4.   Увеличение количества дрожжей на 10 кг сахара. Сейчас кладу 200 грамм сухих на 10 кг сахара.
5.   Наличие подкормки для дрожжей в достаточном количестве. Яблочный сок подкормки не требует.
6.   Увеличение и поддержание температуры браги в разумных пределах – 28-35 градусов. Иметь температуру ниже не позволяет климат.
7.   Точный контроль окончания брожения. Точно проверяется гидрозатвором, но потом обязательно на вкус – сладости в браге быть не должно. Должна быть кислая, может быть с горечью.
Перегонка браги
       Брага должна перегоняться два раза. Первый раз на количество спирта, второй раз на качество. О скорости перегонки существуют разные мнения - от минимальной до максимальной. Я предпочитаю максимально возможную скорость и на первой, и на второй перегонках. Кроме того на дистилляторе я на первом перегоне делаю укрепление 20-25 диаметров восходящей трубы, а на втором перегоне укрепление увеличиваю до 60-70 диаметров.
Первый раз брага перегоняется на максимальной мощности без отбора головных и хвостовых фракций. Сухопарник перед холодильником должен быть установлен. Он защитит спирт-сырец от забросов браги. Это позволяет увеличить мощность нагрева, а значит ускорить процесс. Это важно для начинающих, я уже обхожусь без сухопарника.  Задача первой перегонки выбрать весь спирт из браги. Перегонка заканчивается, когда в приёмной ёмкости крепость спирта-сырца становится 27-30%, а в струе дистиллята идёт уже 0%.  Наиболее предпочтительная крепость спирта-сырца 28-30%. Раньше я доводил крепость дистиллята в приёмной ёмкости до 40%, и потом разводил сырец до 28-30%.  Мне кажется лучше выбрать из бака дистиллированную воду, чем потом что то доливать. Вкус конечного продукта лучше, если не разводить сырец.
      Готовность спирта-сырца ко второй перегонке определяется его крепостью – 28-30%. Если правильно проведено брожение и первая перегонка, то чистить спирт-сырец не нужно. А если, всё-таки нужно, то проще и лучше всего ещё раз его перегнать.
      Вторая перегонка делается с целью повышения качества спирта и доведения тела до крепости 68-70%. Для этого нужно залить в куб 33 литра спирта сырца 28-30%. Соединить куб напрямую с холодильником, то есть снять сухопарник.  Иначе невозможно точно отсечь головные фракции, которые идут первыми. Мощность горелок нужно отрегулировать так, чтобы не было заброса жидкой фракции в холодильник. В прозрачных шлангах это хорошо видно.
      Отсечение головных фракций делается в количестве 1-3% от объёма спирта-сырца. Я отсекаю 1% от объёма сырца в баке - 330 мл . Это головы, кстати очень ароматные, но я их в тело не пускаю. Напиток должен быть без "рашпиля", то есть мягким.
      Отбор тела начинается сразу после отбора головных фракций. С 33 литров спирта – сырца получается 9 литров тела при его крепости 68-70%. Я тело беру сразу в 3-х литровые банки с уже заложенной в них дубовой щепой.
Отбор тела я прекращаю при крепости в струе меньше 60%. Остальной дистиллят отбираю до крепости в струе 10% в отдельную посуду. Эту часть принято называть хвостами. Использовать их можно по-разному. Если в ближайшее время не планируется понижение крепости такого же дистиллята, но уже прошедшего выдержку в бочке и отправляемого на хранение, то хвосты просто кольцую. А если планируется, то хвосты делят на две части – спиртованные воды (крепость от 55% до 30%) и ароматные, душистые воды (крепость от 30% до 15%). Эти хвосты используются для разведения готового дистиллята и улучшения его аромата. Но эта проблема у меня впереди. Пока разводить нечего.
Я беру хвостовые фракции в отдельную посуду до содержания спирта в струе 10-20%. Эту фракцию я выливаю в следующую партию спирта-сырца. Делаю это 5-6 раз подряд, а затем одну, седьмую, выливаю в канализацию, чтобы не концентрировать хвостовые фракции.
Выдержка дистиллята
  Выдержка дистиллята делается по такой схеме: сначала выдержка в банках по 3 литра на дубовой щепе при крепости 68-72%, а потом выдержка в бочке 60 или 100 литров несколько лет с ежегодной дегустацией дистиллята. Если стало заметно, что вкус перестал улучшаться, дистиллят надо слить в стекло, чтобы освободить бочку и залить следующий дистиллят.
         Выдержка на дубовой щепе и в бочке имеет цель насытить дистиллят танинами и другими химическими соединениями, которые улучшают вкус, аромат и цвет дистиллята. Аромат зависит прежде всего от породы дуба. Нужна щепа кавказского дуба. С французским может быть обман.
   Я щепу делаю сам, но это хлопотно и хочу в этом году попробовать купить обожженной щепы на той же фирме, где беру бочки.
   
Определение количества щепы на 1 литр дистиллята. Здесь важен не вес, а площадь контакта щепки с дистиллятом. Нужно посчитать площадь внутренней поверхности бочки –S. Затем S разделить на количество литров в этой бочке – V.    S : V= s  - площадь бочки, приходящаяся на 1 литр дистиллята в бочке. В банке площадь щепки на 1 литр спирта должна быть в 4-6 раз больше, чем в бочке. Продержав дистиллят на щепке 6-12 месяцев, в него перейдёт из дуба столько танинов и других соединений, как за 2-5 лет нахождения дистиллята  в бочке. Из щепки перейдут не все соединения, которые есть в дубе, поэтому необходима выдержка дистиллята в бочке.
Окончательное время выдержки дистиллята на щепке можно определить только из личного опыта.
         Выдержка в бочке совершенно необходима после настаивания на щепке. Она делает букет гармоничным, придаёт вкусу маслянистость, округлость. Улучшает послевкусие, делает его более длительным. Выдержку в бочке следует вести до тех пор, пока дистиллят будет улучшаться. Для этого один раз в год нужно делать дегустацию  и доливать бочку до полного заранее подготовленным для этой цели таким же дистиллятом. В год испаряется примерно 5% объёма бочки. Поэтому если ставить столитровую бочку с дистиллятом на 10 лет, иметь надо не 100, а 150-170 литров дистиллята.
В этот раз сделал в бочке крепость 58%, а на доливку в банках со щепой оставил крепость дистиллята 70%. Это было в сентябре 15 года. В декабре отлил из бочки 1 литр для дегустации, крепость спирта стала 55%. АСП3 один и тот же термометр тоже. Дегустацию я описал выше, для меня она козырный туз, а не анализы и прочее.

Сейчас ещё раз проверил крепость спирта в бочке. При температуре 20С крепость составила 55%. Сравнил дистиллят 9 месяцев и дистиллят сентябрьский. Декабрьский превосходит очень сильно, особенно в послевкусии.

А какая крепость браги была без добавок?(читай сахара). Сколько времени брожения на "своём" сахаре?
У меня основной сорт яблок Снежный Кальвиль, массово начинают падать в августе(по разным причинам, в основном червивые), когда ещё сахар не набрали не полность.
Поэтому при изготовлении вина (браги) добавляюю сахар, хотя в приципе можно попробовать и без, мож чё и набродят?

Крепость браги была  по расчетам 5,9%. Брожение продолжалось 6-7 суток. Снежный кальвиль у меня тоже один из доступных сортов.
В принципе можно всё. Здесь цела тема про добавки в яблочный сок  [Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят.]

Крепость браги была  по расчетам 5,9%.Николай 1953, 19 Дек. 15, 11:48

тада сахаристость сока должна быть порядка 9% чота враки пади 

А какая крепость браги была без добавок?(serg3, 19 Дек. 15, 10:40

Он это спрашивал.

тада сахаристость сока должна быть порядка 9% чота враки падиPilot Honda, 19 Дек. 15, 13:35

Содержание сахара в яблочном соке может достигать(для наших регионов) и до 12%.

это в снежном то кальвиле?Pilot Honda, 21 Дек. 15, 16:26

В плодах содержится: сухих растворимых веществ 11—15,07 %, Сахаров 9,23—12,50, кислот 0,26—0,82, пектинов 0,51—0,83 %, Р-активных веществ 202—577, витамина С 0—2,01 мг в 100 г сырой массы.

Фуфло ты прогнал чувак в натуре

Николай 1953, изоамиловый присутствует в отгоне? В этом году делал из чистого сока, 800 литров прошло. Подтверждаю, что без сахара сильно вкуснее. Однако изоамиловый отделять приходится за три перегонки. После двух перегонок бочка не помогает. Брожение быстрое, месяцами не ждал. Замолчало -погнали.

Колян, но ведь кальвадос из вина. А вино за неделю не выбродит. Что то нужно менять в названии темы.

олян, но ведь кальвадос из вина. А вино за неделю не выбродит. Что то нужно менять в названии темы.bukinist, 24 Дек. 15, 01:04

для перегонки вино отличается по сути бОльшей крепостью))Если разница в дистиляте из молодого виноматериала и созревшего есть, то уловят её тока спецы ИМХО

Добавлено через 2мин.:

Однако изоамиловый отделять приходится за три перегонки.James, 24 Дек. 15, 00:50

И как ты его определяешь??Хим анализ делал??Или все побежали за Алексеем Т и ты побежал??)

Однако изоамиловый отделять приходится за три перегонки.James, 24 Дек. 15, 00:50

Зачем? Этого не делают спецы с трёхсотлетним опытом изготовления фруктовых дистиллятов - Арманьяк, Коньяк, Виски, Кальвадос.
Изоамиловый спирт и(или) его производные обязательная составляющая в букете конечного напитка.

После двух перегонок бочка не помогает.James, 24 Дек. 15, 00:50

Не понял. Кальвадосный спирт должен стоят в бочке не меньше 5-7 лет.

Брожение быстрое, месяцами не ждал. Замолчало -погнали.James, 24 Дек. 15, 00:50

Правильно, мы же не вино делаем, а яблочное сусло под дальнейшую перегонку. У меня, например нет помещения, где бы я мог 5-6 недель держать заданную температуру - от 22 градусов в первый день брожения, потом снижать на полградуса в сутки до 15 градусов и так до истечения срока брожения. Это требования к брожению виноградного сусла под перегонку.
Таких условий ни у кого нет. И что? Не работать с яблоками? Проще не обращать внимания на критику диванных теоретиков, а делать своё дело на радость себе и своим ближним.

James,
изоамилол при обычном двойном присутствует, но больше заметен запах какой-то тряпочно - грибной (изопропил?). Мне метод Алексея Т нравится больше, чем просто две дробных. Это только ИМХО.

serg3, Для определения изоамилола ни анализ ни Алексей не нужен. Один раз понять, что это за запах такой, и все, будешь обречен всю жизнь принюхиваться. Я тоже сначала думал - ну жесткий, да, Так ведь и во Франции пили-жесткий был. Пока не выделил концентрацию побольше.
Нет этой вони у французов, нет ее даже в самом дешевом и вонючем виски из магазина. Похоже, тебя эта забота не коснулась

Изоамиловый спирт и(или) его производные обязательная составляющая в букете конечного напитка.Николай 1953, 24 Дек. 15, 07:08

Наверное, не спорю, вопрос в количестве. Из веток про борьбу с ним запомнилось, что при анализе коньяков-виски-и т.д. количество этого компонента лежит ниже или около предела чувствительности, опять таки по литературе. 0.5% цифра помнится.
А когда это чуть ли не основной запах в продукте- это брак.

Причем, сдается мне, что возникает он на стадии брожения.

Кальвадосный спирт должен стоят в бочке не меньше 5-7 лет.Николай 1953, 24 Дек. 15, 07:08

если за год он не то,что никуда не делся, а еще и вылез на передний план, в топку.

Я собсно, в этом году решил прислушаться к мнению, которое и Шторм  и ты в той ветке про кальвадос выдвигали, что сок должен быть чистый и никакого сахара.
Да, победил многие дурные привкусы и запахи. но от этой напасти - никак.
Яблоки - какие выросли в саду, красненькие такие нихрена не сладкие, к ним еще три вида антоновки, Боровинка, Башкирская красавица. В 20 числах сентября яблок уже нет. Сахаристость 12- 12.5 бриксов по рефрактометру, дрожжи- из предыдущей партии. Бродит на улице, лето.
Последние 30 литров перегонять не стал, оставил в сидр, две недели назад разлил по бутылкам, вкус очень хорош.
Наверное, если перегонять осветленное, такого количества ИА не будет. Только нет возможности держать 15 бочек до осени, да штоб не прокисло...

Добавлено через 9мин.:

больше заметен запах какой-то тряпочно - грибной (изопропил?).odin61, 24 Дек. 15, 15:26

Изопропил -это кошки нассали- не перепутаешь. А тряпочный, да, я понимаю, про что говоришь, в конце идет. Тоже дилемма - что с ним делать. На мой вкус, если совсем сильно лезет- отдельно собрать, и уже дальше по методе Алексея и компании.
Я както сомневаюсь, что в бочке его амбре переродится. Ну или скажем прямо -могу и не дожить до этого момента.

Для определения изоамилола ни анализ ни Алексей не нужен. Один раз понять, что это за запах такой, и все, будешь обречен всю жизнь принюхиваться.James, 25 Дек. 15, 20:47

нет у меня в теле никаких посторонних запахов, как не принюхивался. Ни с яблок, ни с абрикос. ни с винограда.
Но я делаю исходники по технологии вина с винными дрожжами (ЧКД) и с сахаром.
У меня брожение идёт 2-3 месяца, не меньше. При этом с осадка снимаю несколько раз, и постоянно добавляю сахар

serg3,
Понятно. Я думаю, без осадка и с сахаром его там и не должно быть.
А с червяками и косточками - есть.

нет у меня в теле никаких посторонних запаховserg3, 25 Дек. 15, 21:37

А, ты, когда нюхаешь, если в общем теле, то можешь и не заметить. А вот на подходе при погоне. Хотя здесь от режима и от аппарата зависит. ИМХО.

А с червяками и косточками - есть.James, 25 Дек. 15, 21:43

У меня в урожайные годы бывает некуда девать яблоки и абрикосы, они в огромном количестве осыпаются, а абрикос ещё и сразу бьётся.
Вот и хочу, как ТС, попробовать быстрое сбраживание без сахара.Чтоб получить хоть какой то градус в браге, всё лучше чем выкидывать падалицу)
Получаеца помимо прочих проблем ещё и изики вылезут??)

Получаеца помимо прочих проблем ещё и изики вылезут??)serg3, 25 Дек. 15, 22:10

Не переживай, они всегда были. Отгоняй правильно и ты получишь то, что хотел.
Изоамиловый спирт это основной компонент сивушных масел. Как ты их ловить будешь,дело твое и твоего оборудования.

serg3, Вот именно по причине катастрофического урожая и была вся затея. Про изики земан хорошо сказал, ни прибавить ни убавить. Я лишь дополню своим опытом. Первый массовый падеж яблок лучше не трогать, нет там ничего вкусного, сахаристость была у меня меньше 10 брикс, вкус сока -"березовый с мякотью", выход сока маленький. Через недельку можно уже потихоньку начинать, все лучше чем в яму, да и компактнее отжимки ложатся.
В этом году я делал около 10 сеансов. от 25 до 160 литров за "сеанс". Понятно, что чем вкуснее яблоки тем лучше, но спелость- не единственный фактор, влияющий на качество отгона. Каждый раз запах голов и их количество разные. Бывало, приходилось еще слегка пузырящуюся гнать, бывало и постоит две недели вместо одной. При первом перегоне я всегда отбирал немного (а бывало и много) голов- ну вонючие они, нафига изик в сырец-то лить. Это Габриэлевская тема, и это работает. Опять-таки по Габриэлю, чтобы от изиков избавится, нужно чтоб их не было изначально, а не бороться с последствиями, теряя ароматы в нескольких перегонах. Насколько это реализуемо в нашем случае-  пока ответа не вижу, если он вообще возможен.
Чистый сок без белков, хорошие дрожжи, снятие с осадков, температурный режим, наверное решат проблему. Но это идет вразрез с задачей борьбы с урожаем.
Я отогнал весь второй перегонкой уже в октябре, крепость где-то 53. Залил его в освободившиеся бочки, не на выдержку, а просто как в тару. Сейчас сравнил с прошлогодним и позапрошлогодним, что те, что этот воняет, при растирании на руке.. Разбавил,Перегнал на прямоточнике третий раз с очень щедрым отбором голов (тоже в дело пойдут потом)- гораздо лучше. И ароматы практически не пострадали. В бочки залил. Посмотрим через полгода-год