Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Вопрос. Яблоки имеют пектин. Гидролиз пектина метанол. А вот в сушке яблок, что хранилась лет пять и даже посинела, пектин в результате ферментации биотой перерабатывается, или...

Зависит от сушки, если при высокой температуре, >80С, типа в печке, то и ферменты производящие метанол, и сам пектин разрушаются, а если при комнатной то будет зависеть от того как потом хранить и сколько, часть пектина и фермента может сохраниться и через 5 лет, а при измельчении и замачивании начнет реагировать. [сообщение #14206526]

возможно про эту тему он говорил. Во всяком случае там есть подобный рецептdrzorg82, 08 Сент. 26, 20:43

drzorg82, благодарю за наводку, просмотрел всю тему - 41 страницу - сообщений от Алексея Т не нашёл ни одного.

С яблочного сусла на обычном прямотоке ароматика зашкаливает. А тебе на вакууме не хватает??? И на кой он тогда? Если уж так хочется усилить, то лучше сделать ароматный спирт из кожуры яблок, а сами яблоки в дело пустить.SIARHEY, 07 Сент. 26, 23:03

На вакууме первый перегон тоже прямоток, второй делал по разному и на вакууме и атмосфере, даже не знаю какой лучше, потом заливаю в бочки, поэтому и думаю про эксперимент.

Добавлено через 13мин.:

настаивал на огрызках и кожице яблок. тут советовали, как содержащие больше всего ароматических веществ. не так что бы большая прибавка получилась, забил. и вы видимо ожидаете запах свежих яблок получить? так это ИМХО фантастика, после брожения ароматика меняется. коньяк с виски исходными материалами тоже не пахнутPapic, 08 Сент. 26, 09:32

Согласен после выдержи в бочке аромат меняется но все равно угадывается яблоко, а попробовать хочется в виде эксперимента, а вдруг ещё ярче будет вкус и аромат.

Daniil, зато рецепт есть

Сообщение удалится через 1ч

Пропорции купажаmakar123, 08 Сент. 26, 17:27

Пропорции купажаmakar123, 08 Сент. 26, 17:27

а Вы что-нибудь про Pommeau de Normandie знаете? Напоминает Ваши вариации на тему аромата яблок

ни один образец не имел яблочной ароматики.Григорий C, 08 Сент. 26, 20:04

Может яблоки не те пошли?Григорий C, 08 Сент. 26, 20:04

Странно. Может дело в технологии изготовления? Слишком порезали ароматы при перегоне, или передержали в бочке, что вкусоароматика дуба начала превалировать над яблоком? А яблоки то у всех нас в средней полосе приблизительно одни и те же, наверное. Вряд ли кто то, уже давно заложил себе сад со специальными французскими сортами для кальвадоса, среди которых и сладкие, и кислые, и горько-кислые.

Daniil, значит не на этом ресурсе было точно помню, что он (с компанией) очень хвалил и всячески советовал этот способ. но за давность лет деталей уже не вспомню

Добавлено через 4мин.:

возможно про эту тему он говорилdrzorg82, 08 Сент. 26, 20:43

дада, именно про этот способ, спасибо!

Добавлено через 3мин.:

Может яблоки не те пошли?Григорий C, 08 Сент. 26, 20:04

Гриш, я лет десять его унюхивал, и все друзья дегустаторы подтверждали, пока не понял что это херня какая то, самовнушение и не может его быть после кучи ферментаций-дистилляций и т.п. химических процессов

Странно. Может дело в технологии изготовления? Слишком порезали ароматы при перегоне, или передержали в бочке, что вкусоароматика дуба начала превалировать над яблоком?Spirtman, Вчера, 09:33

Пока выдержка небольшая, еще ощущаются кое какие ароматы яблока, но со временем они затухают и появляются тона "выдержки". Это нормально. От насыщения экстрактом дуба есть большая зависимость - экстракт маскирует эфирные ароматы. Запах терпенов, вероятно, начинает превалировать в аромате. Истощенная бочка по танинам или нет, тут без разницы. Распадающийся лигнин маскирует запахи. Единственно что, если бочка совсем старая, она в меньшей степени будет выдавать экстракт. В основном будет поить крылатых.

не безыизвестный АлексейТ в основной теме давал рецепт "мацерации" (на самом деле нет)Papic, 08 Сент. 26, 16:02

Вот в этом хотел убедиться. Пока вижу, что не подтверждается.

Bigata, Помо... к сожалению после изучения классификации, уже. Забыл что да как.
Знаю точно что спиртованные яблоки не помо.
Знаю что спирт вытягивает из яблок больше нужных веществ. Правильные яблоки и пропорции спирта.
По сушке интересно получение ферментированного продукта. Фермент, который расщепляет пектин (сложный полисахарид, входящий в состав клеточных стенок растений), называется пектиназа. Это не один фермент, а целая группа, которая действует по-разному, разрушая разные части пектиновой структуры.
●Полигалактуроназа (ПГ) — основной фермент, который разрывает α-1,4-гликозидные связи между остатками галактуроновой кислоты в полигалактуронановой части пектина. В результате длинная цепь пектина расщепляется на более короткие фрагменты, что значительно снижает вязкость массы и облегчает отделение сока.
●Пектинлиаза (ПЛ) — действует иначе, без участия воды, через реакцию β-элиминирования, в результате чего образуются ненасыщенные продукты. Этот механизм особенно полезен при работе с сырьём, которое планируется перегонять (например, для получения фруктовых дистиллятов), так как он не высвобождает метанол, в отличие от другого фермента.
●Пектинметилэстераза (PME) — удаляет метильные группы из пектина, «очищая» его для дальнейшего гидролиза другими ферментами. Однако при этом процессе выделяется метанол, что важно учитывать, если сырьё будет использоваться для брожения с последующей перегонкой.
Пектиназа, фермент для вина, 50г, 3 шт
https://ozon.ru/t/yeWGeKV
https://dzen.ru/...13eysf567739489
https://cider.media/what-is-apple-juice-consist

Знаю точно что спиртованные яблоки не помо.makar123, Вчера, 11:18

Ну да, это несколько иное, также способ аромат яблок в напитке представить.
Ну а пектиназы, скорее для повышение выхода по спирту, огрызки скелета пектина - в основном галактуроновая кислота, а также арабиноза, рамноза и ксилоза дополнительный обед для дрожжей. Метанол как неизбежное, но терпимое зло. Кстати, где-ьто читал, что во французском коньяке, арманьяке, кальвадосе и прочих бренди метанола повыше, чем у нас в промке; вот только не помню где, я видел эту табличку.

Кстати, где-ьто читал, что во французском коньяке, арманьяке, кальвадосе и прочих бренди метанола повыше, чем у нас в промке; вот только не помню где, я видел эту табличку.Bigata, Вчера, 11:49

Ну вот, опять "где-то читал, не помню где". Дальше деза неоднократно пересеивается и становится как бы фактом.

арабиноза, рамноза и ксилоза дополнительный обед для дрожжей.Bigata, Вчера, 11:49

Сомнительно чтобы сахаромицеты употребляли в пищу этот "зверинец". Если только генномодифицированные дрожжи. Пектин расщепляют для других целей и лучше не жадничать и оставить его в покое.

Сомнительно чтобы сахаромицеты употребляли в пищу этот "зверинец"Aleksandr_DD, Вчера, 12:32

да какой это зверинец. Эти моносахара что ни на есть "натюр-продукт", такие же углеводы, как и глюкоза, галактоза, манноза, фукоза, фруктоза и т.д.

арабиноза, рамноза и ксилоза дополнительный обед для дрожжейBigata, Вчера, 11:49

Bigata, если есть какая-то авторитетная ссылка, статья, что дрожжи перерабатывают эти углеводы - дай, пожалуйста.

если есть какая-то авторитетная ссылка, статья, что дрожжи перерабатывают эти углеводы - дай, пожалуйстаDaniil, Вчера, 12:49

попробую в архиве найти польскую статью от 2005 г.

Daniil, это же инетовская помойка. Там инфы полезной мало. Как и везде. Нужны источники исследований. Они есть кое где. Метанол каждый боится. Мне например нужна пектиназа для большего выхода продукта, аромата и вкуса с мезги. Я, яблоки после настоя не отжимаю прессом. Спирт отжимаю с них прямотоком на вакууме в кубе с мешалкой. Остаётся джем. Съедобный.
Метанола повидимому со свежих яблок не много. А вот с сушки... надо разобраться.
Потом, настойка у меня стояла практически на улице. Зима. Перепады температур. Что происходит с яблоками в бочке, большой вопрос. Это не две недели. И даже не месяц. Это полгода... настоя до слива.
Бананы, что практически рассыпаются от мягкости, становятся как свежая капуста. Огурец. Хрустят. И яблоки чем то похожи. Спирт очень интересно вытягивает вещества с сырья. В общем жидкость очень интересная. По простому кальвадос это самогонка с сидра. Там фруктовые сахара, кислоты, особые дрожжи, выдержка "браги". Потому и выход мал что сахаров в яблоках мало. И что спрашивается, хотят получить в самогоне. Даже крепком. У одного зерно, у другого виноград, у третьего фрукты, ягоды, овощи. На выходе в общем то самогон. Если сделать не ту подготовку, воронежские дрожжи, и т.д.
В отсутствие правильных яблок и кучей косяков, только купаж спасёт напиток. Если кому не заходит и на форуме есть такие борцы, пусть делают классику. И бесконечно сравнивают с французами.

да какой это зверинец. Эти моносахара что ни на есть "натюр-продукт", такие же углеводы, как и глюкоза, галактоза, манноза, фукоза, фруктоза и т.д.Bigata, Вчера, 12:37

Пектин расщепляют для увеличения выхода сока. Особо там где много мякоти, например, слива.

Метанол каждый боитсяmakar123, Вчера, 12:55

Чего метанолу бояться? По приёмам снижения метанола во фруктовых дистиллятах я делал обзор: [сообщение #13995121]