Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Это из разряда крафта,SIARHEY, 29 Авг. 26, 14:13

Смотрел ролик про одного сидро-кальвадосо делателя из франции(на Ютубе ролик есть, ссылку на ентом ресурсе давали) есть у него и награды-дипломы... Так на вопрос про кальвик он прямо ответил - белая схема...

Всю жизнь ем яблоки с косточками, тщательно их пережевывая, удивительно как жив до сих пор....

Всю жизнь ем яблоки с косточкамиGloGar, 29 Авг. 26, 21:40

В семенной коробочке большей проблемой является плесень, которая там поселяется.

Был такой анализ как раз для корректности сравнения от одного винокура. То есть яблоки и руки одни и те же. Где-то в темах выложен этот анализ, сейчас не найду. Чистый сок и сок с мезгой. Во втором варианте метанола было больше в 5 разDaniil, 24 Авг. 26, 15:15

У меня был такой опыт. Сначала отжимал сок на салюте, Получил кашу так и сбросил. Метанол зашкаливал. Потом уже купил дробилку и пресс и все поменялось.

Получил кашу так и сбросилNik23, 30 Авг. 26, 16:18

А ведь есть даже блогеры какие-то, которые советуют молотить яблоки шуруповёртом и три дня настаивать полученную кашу прямо на воздухе, чтобы поароматнее был кальвадос. Думаю, там помимо метанола ещё куча альдегидов из-за окисления появляется.

им бы ее нагреть, глядишь и мацерация быстрее бы пошла)), вся засада именно в нагреве, не у всех есть ПВК с мешалкой..

а так, есть 3 основных пектиназы:
Полигалактуроназа - свободно доступна на маркетплейсах (https://www.wildberries.ru/catalog/268267419/detail.aspx), метанол не образует, лично я ей пользуюсь, реально работает, но правда активна только от 20-25C, 0.7 г/кг сырья больше не надо, ато вкус портится.
Пектинлиаза - метанол тоже не образует, но на маркетплейсах и вообще не встречал
Пектинэстераза - образует метанол (естественно содержится в сырье, но разрушается при нагреве)

ну и комбинированные препараты типа LALLZYME С MAX, Safizym Clean, содержащие все три вида пектиназ..

Соответственно, сразу после измельчения нагреваем сырье (80С 10 мин, убиваем пектинэстеразу), и запускаем полигалактуроназу или пектинлиазу, вуаля)
вот только нагрев, не всегда есть возможность прогреть 300 кг дробленки до 80С..
возможен другой трюк - pH, ИИ говорит что при pH 2.5-2.8 происходит довольно быстрая денатурация пектинэстеразы (для надежности также рекомендуют небольшой нагрев), значит сырье можно сильно подкислить (хорошо измельченное), выдеражать некоторе время, потом раскислить и запустить полигалактуроназу или пектинлиазу, но не пробовал.

вот только нагрев, не всегда есть возможность прогреть 300 кг дробленки до 80С..tmc, 30 Авг. 26, 19:51

Я бы сказал, что даже 50кг нагреть до 80 градусов за один заход при отсутствии пвк тоже проблема ...🤪

Вам бы лишь бы поболтать. Идите яблоки собирайте 😁

Добавлено через 2мин.:

Клава на компе сломалась

для сбора яблок у нас специально обученные люди есть), ты вот лучше скажи как прогреть за раз 50 кил струганины для пресса, не вспотев, а потом охладить за разумное время

Идите яблоки собирайтеАлИвЕр, 01 Сент. 26, 22:31

Не надо торопиться - пусть созреют. Лето холодное было, яблоки мало набрали сахара. Антоновка вроде начинает созревать, остальные и не думают еще.
Синоптики обещают теплый сентябрь, может успеют дозреть. В прошлом году чуть ли не до ноября яблоки собирал...

ты вот лучше скажи как прогреть за раз 50 кил струганины для прессаtmc, 01 Сент. 26, 22:36

парогеном при непрерывном помешивании? ))

Не надо торопитьсяAleksandr_DD, 02 Сент. 26, 07:52

А как не торопиться - их везут и везут.
Понятно, что сахара мало, и вата ватой, пурэ вместо сока, но ароматные - просто сказка!
Первую сотку наколошматил, стоит булькает на Lalvin Okay

вата ватойelvis77, 02 Сент. 26, 11:53

Так это ранние сорта! Стоит ли вообще с ними возиться? Аромата мало по сравнению с поздними сортами.

разные есть, у меня летние пару недель как сошли уже, весьма сочные, средней твердости, и аромата там предостаточно (правда кисловаты), да и не особо вата, каша да, по крайней мере по сравнению с белым наливом, вот уж где действительно вата когда переспеют)

Не надо торопиться - пусть созреют. Лето холодное было, яблоки мало набрали сахара. АнтоновкаAleksandr_DD, 02 Сент. 26, 07:52

ранние сахара 12 брикс. Кислота норм. Самое то для кальвадоса. Поздние в этом году у нас не сильно удачные. Мож заморозки были тогда для них ударом.

хм... Вроде как классический кальвадос делают (или говорят, что делают ) из классического сидра. А классический сидр предполагает в начале брожение раздробленных яблок и груш, со шкурками, семечками и т.д. Перемешивание и сбив шапки 3-4 раза в сутки на период бурного брожения. Потом слив с осадка и на холодное брожение в подвал.Bigata, 24 Авг. 26, 10:34

Тем не менее и далее читал, что классический сидр делали так: дробили фрукты, в чане мезга предварительно бродит, потом, вроде как через сутки или двое переваливают в другие чаны, где как раз нужно шапку топить.Bigata, 24 Авг. 26, 10:54

Bigata, вы с мацерацией не путаете? Это обычная процедура выдержки мезги от нескольких часов до 1-2 суток перед отжимом сока, чтобы из шкурок в сок перешло вкусов и ароматов по максимуму.

Добрый день!!! Не первый год уже делаю кальвадос из чистого сока. В этом году уже часть перегнал на с/сырец на вакууме. В виде эксперимента задумался об усилении аромата готового продукта. Никто не пробовал в с/сырец класть яблоки и настаивать, а потом перегонять уже дробно. Получится, как бы яблочный мацерат. Так как основа это чистый яблочный сок, настой с яблоками может дать доп. Вкусы и аромат, а дробная перегонка уберёт головы и хвосты. Ваше мнение коллеги.

часть перегнал на с/сырец на вакуумеNik23, 07 Сент. 26, 21:07

задумался об усилении аромата готового продуктаNik23, 07 Сент. 26, 21:07

С яблочного сусла на обычном прямотоке ароматика зашкаливает. А тебе на вакууме не хватает??? И на кой он тогда? Если уж так хочется усилить, то лучше сделать ароматный спирт из кожуры яблок, а сами яблоки в дело пустить.

в с/сырец класть яблоки и настаивать, а потом перегонять уже дробно. Получится, как бы яблочный мацератNik23, 07 Сент. 26, 21:07

В принципе - почему бы и нет? Хуже не будет. Насколько ощутимо будет лучше - это надо установить. Часть сырца перегнать как обычно, а часть того же (обязательно того же) сырца, настоянную на яблоках - по точно той же методике (процент голов, переход на хвосты на той же крепости). Если улучшение очевидно, то получить всеобщее признание и благодарность.

та 100% будет ароматнее, но с большой долей вероятности могут появиться дополнительные хвосто-вареные нотки (типично для мацератов, хотя на вакууме говорят это менее выражено), тут будет зависеть от дробного, его методику скорее всего надо будет подкорректировать, по результатам первого эксперимента. Я крайний раз от избытка яблок с части свежего неброженного сока прямотоком согнал немного голов, там процентов 10 гдето получилось, зависит от сорта яблок, и при разбавлении до питейной добавил это в продукт, ну почти духи на выходе были и яблочный вкус (даже слегка перебор и немного отвратно), несмотря на то что сам дист отгонялся 95% с небольшим в струе, и в нем тоже ароматика была, но немного варености присутствовало, в 95+ она хорошо заметна, это на атмосфере.