Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Никто не пробовал в с/сырец класть яблоки и настаивать, а потом перегонять уже дробно.Nik23, 07 Сент. 26, 21:07

Я пробовал. Настаивал антоновку и перегонял. Особо не заметил усиления аромата. Попробуй, может на вакууме получится интересней. Аромат был когда яблоки настоял на дистилляте. Это будет уже не кальвадос, но ароматы просто взлетели. Сдается мне, что ароматы яблок частично имеют хвостовой характер. Барда с зимних яблок пахнет очень ароматно.

Несколько раз сбраживал сок с яблок, и концентрат разводил и бродил - хватает ароматики яблока... как перегоняеете, если у вас её мало?

Bigata, вы с мацерацией не путаете? Это обычная процедура выдержки мезги от нескольких часов до 1-2 суток перед отжимом сока, чтобы из шкурок в сок перешло вкусов и ароматов по максимуму.Mihan, 03 Сент. 26, 11:18

В том то и дело, что не мацерация, а именно брожение и обязательно топить шапку, как с красным вином.

Никто не пробовал в с/сырец класть яблоки и настаивать, а потом перегонять уже дробноNik23, 07 Сент. 26, 21:07

настаивал на огрызках и кожице яблок. тут советовали, как содержащие больше всего ароматических веществ. не так что бы большая прибавка получилась, забил. и вы видимо ожидаете запах свежих яблок получить? так это ИМХО фантастика, после брожения ароматика меняется. коньяк с виски исходными материалами тоже не пахнут

коньяк с виски исходными материалами тоже не пахнутPapic, 08 Сент. 26, 09:32

У них в отличии от яблок практически нет природных ароматизаторов,аромат напитка складывается только из продуктов брожения или выдержки

Сдается мне, что ароматы яблок частично имеют хвостовой характерAleksandr_DD, 08 Сент. 26, 06:10

в основном это бутилацетат и этилацетат
И очевидно наличие большого количества уксусной кислоты будет усиливать аромат за счёт образования этих эфиров при перегонке

У них в отличии от яблок практически нет природных ароматизаторов,546, 08 Сент. 26, 10:15

Ты про виноград уверен?

в основном это бутилацетат и этилацетат546, 08 Сент. 26, 10:15

Этилацетат - головная примесь с неплохим Крект. Булилацетат, вероятно, будет иметь не меньший Крект.
Об интенсивной этерификации остается только мечтать.

Ты про виноград уверен?Aleksandr_DD, 08 Сент. 26, 11:00

Не уверен,но что то не могу отчётливо представить аромат винограда,в отличии от яблок,груши,ананаса ...

Не уверен,но что то не могу отчётливо представить аромат винограда,в отличии от яблок,груши,ананаса .546, 08 Сент. 26, 11:12

В виноградном соке количество ароматических веществ достигает 250 мг/л, в яблоках они содержатся в пределах 10—60 мг/л.

Яблочные ароматы весьма летучи и они удаляются совместно с углекислым газом при брожении. То, что мы ощущаем, это уже продукты метаболизма дрожжей.

Свойственный фруктам аромат обусловлен летучими соединениями, но при брожении он не всегда сохраняется. В сидре, например, летучие вкусо-ароматические соединения образуются в ходе брожения под действием дрожжей, а не переходят непосредственно из фруктов.

У них в отличии от яблок практически нет природных ароматизаторов546, 08 Сент. 26, 10:15

смелое заявление ))
предлагаю опыт: берешь кальвадос приличный - папаша маглуа к примеру, не ниже VS и пытаешся унюхать там свежие яблоки. подчеркиваю - свежие!

Я пробовал. Настаивал антоновку и перегонял. Особо не заметил усиления аромата. Попробуй, может на вакууме получится интересней. Аромат был когда яблоки настоял на дистилляте. Это будет уже не кальвадос, но ароматы просто взлетели. Сдается мне, что ароматы яблок частично имеют хвостовой характер. Барда с зимних яблок пахнет очень ароматно.Aleksandr_DD, 08 Сент. 26, 06:10

Подпишусь под каждым словом. Заливал антоновку 50% и более с другими сортами яблок, спиртом. В сентябре. Сливал в марте-апреле. Сок был бомба. А дистиллят с спиртованного сока г. Пол бочки 225л, было залито яблок спиртом. Уже писали что добавка сока в кальвадос делает его ароматнее и вкуснее. Так вот надо сделать с сока сидр. Из сидра, кальвадос. И тот кальвадос купажировать с настойкой яблок на спирту. Не соком чистым. Как то так...
Кто то писал что яблок нет ...

То, что мы ощущаем, это уже продукты метаболизма дрожжей.Aleksandr_DD, 08 Сент. 26, 11:37

Но почему то яблочный самогон легко узнать по аромату яблок,в отличии от виноградного
Papic,запах свежих яблок это не только указанные эфиры и после выдержки баланс естественно нарушится

почему то яблочный самогон легко узнать по аромату яблок,в отличии от виноградного546, 08 Сент. 26, 15:18

Виноградный дистиллят делают из Не ароматных сортов. Это как бы по правилам. Но мы можем и из изабеллы замутить.

Так вот надо сделать с сока сидр. Из сидра, кальвадос. И тот кальвадос купажировать с настойкой яблок на спирту. Не соком чистым. Как то так...makar123, 08 Сент. 26, 15:11

не безыизвестный АлексейТ в основной теме давал рецепт "мацерации" (на самом деле нет). смысл был в разбраживании сока, и довольно быстром "гашении" его спиртом. пока ароматы не улетели. и последующей дистилляции. по отзывам - способ бомба. но у меня компот какой то получился, второй раз пробовать не стал

из изабеллыAleksandr_DD, 08 Сент. 26, 15:33

Именно из изабеллы делал дистиллят - лучше бы там не было никакого аромата

не безыизвестный АлексейТ в основной теме давал рецепт "мацерации"Papic, 08 Сент. 26, 16:02

О, дай ссылку, пожалуйста.

Ароматы с сидра есть. Но уж очень мало. Кальвадос ведь может быть и покрепче 40%об. Его в выхолощенную бочку льют. Главное сохранить. Я так понимаю это дань традициям глубокой старины. Были бочки. Их и пользовали как ёмкости. Там и прибавятся ароматы в кальвик. С бочек.
А то что мы обсуждаем, это аромат яблок. Его по другому надо делать. Как и вкус появится.
Я держал в бочке. Год. Появился кислый аромат и вкус бочки. Делать это перестал. Потому как яблоки не те что у хреновых европейцев. Там свои тараканы. Благо есть с чем сравнивать.
Я для себя уяснил. Аксиома. Яблоки Антоновка. От 50 до 70%. Остальное кислосладкие сорта, горькая дичка и всё в том же виде... в чуть недозрелом виде. Аромат есть. Ваты нет. Яблоко крепкое. В противном случае спирт пропитывает резанку. И обмен с соком слабый. Пектины зае... а надо чтобы был сок. Он окисляется при переливе. Даже если завакуумировать. Надо ждать естественного осветления. Год, два, три и деконтировать периодически. Становится только лучше. Через 4 года поменялся вкус яблока на грушу. Очень тонко. И прикольно. Я надо сказать правду, пожалел что пытался хоть и с вакуумом дистиллировать этот настой. Толку нет. Да яблоко. Но далеко на заднем плане. Если знаешь из чего. Концентратом пробовал разводить. Не то пальто. ИМХО только настой со свежих яблок. От года пусть стоит. И в купаж после деконтации. Осадок выпалал и через 3 года. Правда после уже нет. Так что 3 годичный настой. Он сам по себе хорош. Я бы его только и пил. По мне вкуснее кальвадоса.

Делал и с сушки. Боле сухой получается. Друг назвал ... скотный двор.
Эти две бытылки последние. Из первой партии. Оставил передать по просьбе человека что закладывает сад. 42 гектара. Под Выборгом.
Возможно в будующем часть напитков будет делать по такой технологии. Настаивания и выдержки.
Добавлю. Что банановый ликёр получается также. Но осадок снимается после выпадения весной в момент перепадов дневных и ночных температур. Ему хватило до осветления 2 года. С бананов выходит всё. Остается как деревяшка. Заливал водой и отжимал на вакууме остатки спирта. Остальное на выброс.
А вот яблоки так отжимаются толково. Получается мармелад, пастила, джем. Очень вкусен и натурален. В выпечке изумителен. И да, яблоки надо очистить от середины и косточек, всяких дефектов. Оставляя по возможности шкурку.

Добавлено через 3мин.:

В 30 литровое ведро резанки яблок добавлял 1 кг сахара. То есть в 100л резанки 3-3,5 кг сахара. И 50 л спирта. До покрытия. И яблоки всплывают..

Р.$. Читал следующие несколько комментов. Уточню. Кальвадос в крепком исполнении после бочки не имеет выраженного аромата. Даже после полудневной аэрации. Весь шик только знание что это были в сырье яблоки. Примесей там немеряно. Так вот я выложил эту инфу что выше, фактически не имеющую отшения к теме, потому что ранее писал о купаже кальвадоса с настойкой яблок. И как эту настойку делал. Поверте. Настойка имеет яркий вкус и узнаваемый аромат. Цвет. Как с бочки. А кальвадос не имеет их и рядом не стоял. Смешать пополам, хотя бы. Ведь яблоки разные. С антоновки она самая ароматная. Кислота убирается малым сахаром. И это допустимая вещь если нужен вкус и аромат. Всё таки натуральный продукт. По другому никак. Пропорции купажа подбираются экспериментом каждый на свой вкус.. тут без вариантов.

Именно из изабеллы делал дистиллят - лучше бы там не было никакого аромата546, 08 Сент. 26, 16:28

[Рецепт бренди и чачи из Изабеллы.]

В сентябре 26 согнал сидр поставленный с октября 25 года. На диких дрожжах. Пить его было невозможно из-за кислости. А к осени он покрылся пленкой. Тем не менее со 160 литров сидра с минимумом сахара вышло около 15 литров кальвадоса 65 градусов.
Первый перегон насухо, второй с отсечением голов и хвостов. Аромат слабый, но есть. Сокбыл из культурных зимних яблок. Каких - не знаю.
Всем удачи.

Наш форумчанин Хельг был дегустатором на последнем белорусском Алкофесте в номинации Кальвадос. По его словам ,ни один образец не имел яблочной ароматики. Мне тоже достался остаток от дегустации одного из номинантов. И я тоже не услышал яблочного послевкусия. Может яблоки не те пошли?

Daniil, возможно про эту тему он говорил. Во всяком случае там есть подобный рецепт [Фруктовый дистиллят по ленивой схеме.]