Рецепт бренди и чачи из Изабеллы.

Поздновато я взялся за эту тему,сезон винограда почти закончился.Но кое что еще осталось,поэтому ...
Сразу скажу,рецепт не мой,а моего земляка с ником Тарас.Я лишь опробовал этот рецепт,немного отшлифовал и выкладываю с его любезного разрешения.
Небольшое лиричиское отступление.
1) мне очень понравилось предисловие из соседней темы,и я хочу его процитировать

Предупреждение. Посты с упоминанием о том, что коньяк бывает только французский, а всё остальное бренди, будут удаляться вне зависимости от остального содержания. Спорить о названии-в других местах. Здесь коньяк-крепкий напиток полученный дистилляцией из сброженного натурального виноградного сырья, с последующей выдержкой в бочке или на дубовой клёпке(щепе), допускается окрашивание карамелью. В России понятие коньяк известно всем и давно (также давно не связано с Францией, как и понятие шампанское), означает именно ВИД НАПИТКА, а не место происхождения.

2) Для тех, кто считае ,что Изабелла--это не виноград,а виноматериал из него непригоден для пития да еще и соджержит кучу вредного.
Я тоже так считал до недавнего времени.Год назад картина кардинально изменилась.Сидя за столом у нашего коллеги Тараса,я попробовал его Коньяк.Напиток был очень высокого на мой вкус качества.Он заметно отличался от недорогих армянских и российских коньяков в лучшую сторону.Для сравнения на стол был выставлен настоящий французский коньяк,стоивший не менее 100 баксов несколько лет назад.Было обнаружено много вкусовых сходств.Оба напитка заметно отличались в лучшую сторону от того что продается у нас в магазинах.
Но какого же было мое удивление,когда я узнал из чего был сделан этот коньяк(домашний) и сколько было туда вбухано сахара....Поверил только тогда,когда сам опробовал рецепт.

Еще немного лирики в пользу защиты данного напитка/рецепта/. Коньяк произведенный по данно рецептуре занял 2 место на встрече самогонщиков,и то потому ,что 1 место занял вдвое старший по выдержке коньяк.
Чача по данному рецепту--однозначно первое место и на конкурсах и среди всех чач ,что удавалось попробовать мне и моим друзьям.

И так меньше трепа,ближе к делу.
Изабелла--это виноград с необычными свойствами,по сути недостатками,но их удается обратить в достоинства.
1 недостаток--это излишняя ароматика,непригодная ни для вин ,ни тем более для коньяков.
2 запредельная кислотность.
Обе проблемы лечатся разбавлением сусла водой,добавление сахара(не пугайтесь,в изабелее это оправдано!) и соответственно в 2-3 раза увеличивающимся выходом.

Для сбраживания нужен чан с широким горлом и сливным краном внизу.Это может быть любая емкость,лишь бы удобно было в нее залазить руками и обязательно кран внизу.Я испотльзую перегонный куб для зерновых,варочник для пива,заторник для пива и все т.п емкости.Забиваю до отказа по сезону.

Рецепт:
Собранный виноград не моя помещаем в емкость и тщательно!!! разминаем все ягоды.Целые ягоды в процессе брожения так и не лопаются,как правило.Ничего не отделяем,ни гребни,ни жмых,просто мнем все в кучу.
Замерям объем получившегося сусла.(очень примерно!из 10 кг винограда выйдет 9-12 л сусла с мезгой)
Допустим получилось 10л сусла с мезгой.Значит к нему нужно добавить от 5 до 10 л простой воды.Я делаю 5л,т.к. 10 мне показалось жидковато(по ароматике конечного продукта)
Далее либо  добавляем ваши любимые ЧКД,либо оставляем на дикарях,если небыло дождей.У меня все время на дикарях бродит.
Если есть крышка--закрываем и герметизируем по пириметру малярным скотчем.Если крышки нет--заматываю пищевой стрейч пленкой и хорошенько проклеиваю скотчем.Это не хуже гидрозатвора!и не забьется.Через пленку можно визуально контролировать процесс брожения.
Через 1-3 дня начнется бурное брожение,шапка из мезги поднимится вверх.Поднимится хорошо,так что оставляйте запас в баке.
Еще через пару-тройку дней брожение начинает утихать,нужно добавлять сахар.Тарас ложит просто,а я варю Инерт.Мне так больше нравиться.Расчет сахара простой.На каждые 5л добавленной воды-1 кг сахара.
Далее брожение возобновляется и длиться еще с недельку.
Терперь самое интересное.Как только брожение начинает утихать,но еще идет,срочно сливаем сусло через нижний кран.Шапка из мезги поднята вверх углекислотой,а все вино на дне и прекрасно сольется через кран.
Я сливаю в  одноразовые пэт кеги.Даю добродить еще пару деньков,смотрю визуально по вину.И можно отправлять на перегонку.
Это все касаемо коньяка/бренди.
Теперь у нас остаются виноградные выжимки и их надо срочно реализховать.

Далее идет уже рецепт чачи.
Слив весь виноматириал через нижний кран,замеряем объем!получившихся выжимок.НЕ НАДО НИЧЕГО ПРИНУДИТЕЛЬНО ОТЖИМАТЬ!!!просто даем стечь вину и все.Лишние пару литров вина вам погоды не сделают,зато чача будет ароматнее и лишней работы меньше.
Выжимки осели,замеряем.Допустим получилось 4 литра выжимок.Добавляем ровно столько же воды,т.е. 4 литра.Можно чуть больше,получается и так ароматно.Но начните с меньшего,потом поиграетесь с жадностью.На это количество воды добавляем сахар-инверт в тех же пропорциях кг на 5 литров добавленно воды.Т.Е в нашем случае примерно 900гр сахара-инверта.
Снова все запаковываем под крышку/пленку и все опять забраживает на следующий день или раньше.
Активное брожение видно очень четко.Сухая шапка выжимок постоянно поднята вверх,а если приложить ухо к емкости то слышно как идет брожение.Бродит примерно с недельку.Потом нужно перемешать шапку и посмотреть,если не поднимается,то готово.Если снова поднялась--ждем еще.Пробуем на вкус.Водянисто-чуть кисло-горькое.Слодости ноль.
Если начинает уксусить,значит лучше не тянуть,гнать по скорее.
Вообще,скисание--результат халатности,либо недостаток сахара(крепости).Выбродившее вино стоит у меня по неделе в Пэтах прикрытое жестяной крышкой и не скисает,т..к. градус уже набрало.

Дальше перегонка.ЧАЧУ НУЖНО ГНАТЬ С ВЫЖИМКАМИ ПАРОГЕНЕРАТОРОМ! весь вкус и аромат именно в выжимках,а в жидкости один только спирт и сивуха.Такие выводы я делаю потому ,что первичное вино имеет в несолько раз более бедный аромат,что вполен подходит для коньяка,а вот из оставшихся выжимок воды и сахара выходит гораздо более ароматный спирт именно благодаря самим выжимкам,точнее перегонкой без их отделения.
Я даже добавлял несколько бутылок чачи в бочку коньяка для ароматизации.Если нет парогена,попробуйте собрать их в мешок и поместить в куб,как делают не имеющие парогенератора зерновики.Но НЕ ВЫКИДЫВАТЬ!НЕ В КОЕМ СЛУЧАЕ.
Интересное наблюдение,что чача получается совершенно отличная по аромату от первого,коньячного спирта,как будто сделана она из другого сырья.И самое удивительно,что она еще вквснее первички.
Есть мнение,что гребни,косточки дают негативные привкусы.Проверено --НЕТ.Даже СС идет абсолютно прозрачный,без желтезны,чудесный по вкусу и аромату.

Еще раз обращаю внимание на то,как просто и легко,без лишней возни,выполняется весь цикл приготовления прямо в заторном(перегонном кубе) баке оборудованном барботером.
1)Всыпаем воноград,мнем,добавляем воду.
бродит
2)Добавляем сахар.
бродит
3)Сливаем в кеги вино и отставляем на хранение.
4)Доливаем снова воду и сахар.
бродит
5)Перегоняем на чачу.
6) Освобождаем емкость .
7)Вливаем и перегоняем вино на коньяк.
Минимум хлопот и максимум результата.

Далее по перегонке.Юра,не обижайся,если что.
Я не люблю напитки сделанные по теории Габриэля,что то в нихъ мне не хватает,хотя изоамил мне и противен.
Я делаю так.
Во вруктовых брагах изоамила минимум,можно его вообще ни как не резать,но я все же чуток подрезаю.
К примеру на своем баке.Бак 82 литра.
Заливаю 50л
Разгон на 5-7 кВт
Как появились первые капли,перехожу на 3-4 кВТ,крышка куба,восходящзая магистраль утеплена подручным материалом.
Собираю 300-500 мл голов на этой мощности.
Убавляю до 2 кВт,сдергиваю утеплитель и неспешно собираб СС.Если торопимся по времени можно через часик добавить мощи,киловатт до 3.Ьольше на благородных дистиллятах не делаю.Для себя же)))))).

Дробная перегонка.
Несмотря на то ,что в первом перегоне резали "головы",ничего не меняется.Головная фракция все равно остается в СС в полном размере.
Замерев крепость СС прикидываю сколько будет голов.Это как правило 9-11 % по АС.
Т.Е. Если была Кега 30л СС крепостью 30%,то получается 9л АС в этом СС.
Значит голов будет 900мл +\_ 100мл.
Сколько не нюхал,ну прямо точно совпадает.
Гоня я на МЕДНОМ трамбоне,он же ПК.МЕДЬ,МЕДЬ И ТОЛЬКО МЕДЬ.От нержавейки я отказался давно и на отрез.Ничего путного на ней не выйдет,кроме спирта ректификата.
В моем кубе на 80л залито 50л СС.
После разгона перехожу на 1.7Квт и включаю дефлегматор на всю катушку.Должно капать 2-3 капти в секунду.Отбираю головы.Если совсем медленно капает,то добавляю до 2 кВт.
Отобрав головы,выключаю дефлегматор полностью,гоню как на прямотоке.Мощность подбираю так,что бы капало  примерно 1.5л в час +\_ 0.5 литра.Медленнее лучше,но дольше.
Когда температура в кубе доходит до 93-94,а крепость в струе около 50% начинают проскакивать хвосты,определяю по вкусу.Появляется легкая горчинка,кислинка-сивушность.Небольшое ее количестко не критично,разбавится и будет не заметно.Тут я начинаю чуток приотрывать дефлегматор,задавливая хвосты.Дальше уже по вкусу,каждый сам.
Лично мне удается отжать почти все.До 96-97.5 в кубе,за счет дефа.Медленно,нудно,зато чистео и вкусно.
Это о чаче.Для коняка можно и нужно делать по сивушене,иначе зреть в бочке буде нечему.

Если отжимать как я,до 97 в кубе,без дефа или почти без него,то получается как правило 57-59% крепости в приемно емкости.Кто любит по чище ,ближе к НДРФ,может включить дефлегматор на МИНИМАЛЬНО возможный предел в середине отбора и приоткрывать так же как я в конце.Я так делаю на вискарях,они зловонне гораздо,чем фрукты.Тогда в приемно емкости будет около 70-75%.Это косвенный показатель результата и ПРЕДЕЛ ЧИТОТЫ ДИСТИЛЛЯТА по моему мнению.Крепче уже практически спирт,неароматно и безлико получается.

Если с Чачей и так все будет понятно по вкусу,то с коньячными спиртами все неоднозначно.
Белые коньячные спирты получились у меня практически безвкусными,я серьезно щапереживал по этому поводу.И это с учетом того ,что все тело я собирал БЕЗ укрепления,на прямотоке влоть до 94 в кубе.Далее дефлегматором помогал.
На вкус почти как спирт.Расстроился,но залил в бочку(прошлый год) и забыл.На мое удивление через 3-4 месяца начали четко проявляться коньячные тона.
Вообще не режте коньячные спирты очень осторожно!Никаких,бля недоколонн м недоректификатами.Максимум ПК,медная и очень осторожно с укреплением!!!

В процессе выдержки в дубовой бочке,вкус и аромат могут значительно колебаться.Существуют этапы когда спирты могут стать жгучими,горькими,спустя 1-2 месяца картина меняется в другую сторону радикально.
Не используйте новую бочку.Только отработанную,или вымоченную с пол года.У меня лично это Сысоевские бочки.

Еще важное замечание,даже разница в 5 % крепости значительно изменяет органолептические свойства напитка.Т.Е каоньяк 45% и тот же коньяк 40% могут отличаться так же ,как кальвадос и сливовица.

Как только заподозрите ,что Ваш продукт становиться питким,и захотите слить.Разбавтьте пробник в виде бутылочки,дайте отстояться неделю и продегустируйте.Если понравился,разбавляйте весь объем и ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ выдержка еще не менее 1-2 месяцев в бочке.

Вкусных Вам напитков,Друзья!!!


ДОПЛНЕНИЕ О ПРЕРРАБОТКЕ "ОТХОДОВ" ИЗ ДАННОГО РЕЦЕПТА [сообщение #13403413]

Sevastlove, я пропихивал жёсткий садовый шланг сквозь шапку и так сливал. Но не очень хорошо получается.

Sevastlove, берешь ситечко без ручки. Кидаешь его на шапку, вдавливаешь, выступает отфильтрованная шапкой жидкость. И шланчиком ее - шлангчиком.

я пропихивал жёсткий садовый шланг сквозь шапку и так сливал. Но не очень хорошо получается.Климов2, 14 Окт. 16, 16:48

Собери сверху дуршлагом и остальное разлей через него же по ёмкостям,-легко(частично и отжать можно в нем же слегка). Я обычно в половину слитого ставлю по новой(можно и чуть больше).

Парни,неожидал,что тема так оживиться,думал баян будет.
Срочно работаю над топиком,следите.
Юра,жмых не выкидывая,это самое ценное.Я с дуру первый раз выкинул,до сих пор жалею.
Еще,для чачи понадобиться пароген,весь прикол в "кожУшках",в крайнем  случае можно попробовать в мешок их подвесить,но я так не пробовал.
По поводу слива.Не успел дописать,Я в сливной кран вставляю кусочек педной трубочки,сантиметров 10-15 с поперечными пропилами и заплющеным кончиком.Это примитивная фильтр система,как в пивоварении.Заметно облегчает слив.
Кто неуспел,можно прямо сейчас сделать(10 минут делов) и вставить чистыми руками или в перчатках.

ПС вот прямо сейчас пошли первые капли чачи.По своей халатности,проморгал и в бак забрались дрозофилы,зауксусило конкретно по запаху,по вкусу нет,терпимо.
Думал чача пойдет на ректификацию,а нет,не тут то было.Налил себе чарочку тела СС,тот самый великолепный вкус и аромт....ммммм очень вкусно.Как и год назад.Чача получается вкусне чем коньячный спирт,еше раз процитирую Викторчика:
"Продукт получается чудесной чистоты и мягкости!!!"

Собери сверху дуршлагом и остальное разлей через него же по ёмкостям,-легкомонтер, 14 Окт. 16, 17:25

Я через сито размером с дуршлаг. Сначала сверху собираю. А потом остатки через него пропускаю.

Теперь у нас остаются виноградные выжимки и их надо срочно реализховать.
 
продолжение следуетuсropchik, 08 Окт. 16, 22:55

вот давай дальше то...планомерно, по порядку...а то сразу

.Налил себе чарочку тела СС,тот самый великолепный вкус и аромт....ммммм очень вкусно.Как и год назад.Чача получается вкусне чем коньячный спирт,uсropchik, 14 Окт. 16, 20:02

рецеп то до конца в начале, с подробностями, выложи а дальше попробуем

Митяй 163, все в первом сообщениее обновляется.Люблю когда вся соль в начале!
А я тем не менее продолжаю свое ЧАЧЕПИТИЕ.
Из 50л затора натекло уже около 5л СС.НИ МАЛЕЙШЕГО намека на уксус,шикарный напиток.
Я кстати балуюсь разбавлением с колой.Шикарный коктельчик.Ароматика и вкус такой,как буд то эсенции пузырек вылили.
Попробуйте,обязательно понравиться.Где то 1 к 4 -5 и лед обязательно.

Есть мнение,что гребни,косточки дают негативные привкусы.Проверено --НЕТ.Даже СС идет абсолютно прозрачный,без желтезны,чудесный по вкусу и аромату.uсropchik, 08 Окт. 16, 22:55

с этим я согласен но у изабеллы все равно специфический вкус и запах, хотя тоже делаю на изабелле, может и стоит попробывать другой сорт но не сейчас, хотя мне давали сусло, с не знаю какого сорта винограда, чисто на перегон, запах с него вообще не понравился, а с изабеллы годовых выдержек в бочках нет еще пока и что будет дальше не знаю, время покажет))) поэтому и жду продолжения данной темы...у меня стоит еще и сортировка осталась, два перегона разбавленных до 45% что с ними сделать или вернее что еще можно сделать, кроме бочек и щепы?

Добавлено через 23мин.:

uсropchik, прочитал...продолжение в чем будет выражаться?....еще раз перечитаю

Добавлено через 8мин.:

.От нержавейки я отказался давно и на отрез.Ничего путного на ней не выйдет,кроме спирта ректификата.uсropchik, 08 Окт. 16, 22:55

а у меня нержа, но есть медные насадки так что все равно не откажусь... буду пробывать смотреть, как некоторые гуру говорят, что "гост" это ты сам.

uсropchik, прочитал...продолжение в чем будет выражаться?....еще раз перечитаюМитяй 163, 14 Окт. 16, 21:23

Может чего еще вспомню,добавлю.

На счет слива из емкости без крана.У самого одня такая стоит.
Думаю можно взять все тот же одноразовый кег.Аккуратно вырезать отверстие ближе к нижнему краю и прикрутить простой сантехнический шаровый кран прижав его изнутри переходом на большую резьбу через прокладку.
Дальше все загружаем в этот одноразовый  "фильтровальник" и вперед.Трубочка с прорезями точно не повредит.
забыл саказать,что верх конечно же срезать.

ucropchik, почитал, на следующей неделе последую вашему рецепту.
При первой перегонке, как я понял, вы хвосты не отсекаете? До скольки % в струе гоните?

pushkin_v, правильно ты все понял.До 3-4% в струе.
ПС.Сейчас понюхал хвосты чачевого СС,а там вместо сахарно-сивушных запахов,запах(ну сложно описать) орехов,вискаря,бочки,вкусных сигар,ну не знаю даже с чем еще сравнить,но хочется его ложкою кушать.

Митяй 163,
вчера прлбники делал с изабеллы заливки январь, февраль, март этого года
бочки сысоевские 35
январь - уже прилично, остальные - резковаты и изабелла чувствуется

январь - уже прилично, остальные - резковаты и изабелла чувствуетсяSGUN, 15 Окт. 16, 06:32

да Изабелла никуда и не денется. А вот Лидия та вообще ароматику не потеряла. Я в этом году сделал на своем киш-мише. Запах обалденный. Литров 5 получилось. Добавил дубовых чипсов, поставил на ассимиляцию. Пускай отдыхает. Тоже тока вчера выгнал.

uсropchik, Я вот тоже заморочился по по изабэле) 25 литров даванины получилось, наверное на две части поделю и литров по 15 воды добавлю)

январь - уже прилично, остальные - резковаты и изабелла чувствуетсяSGUN, 15 Окт. 16, 06:32

так... чем дольше стоит тем больше умегчается?

хотя мне давали сусло, с не знаю какого сорта винограда, чисто на перегон, запах с него вообще не понравился,Митяй 163, 14 Окт. 16, 21:23

а вот сейчас с этого перегона прям белую без всякого настоя попробывал, пьется намного мягче моей, приятней более менее на запах, но жестче по вкусу, изабеллы... ладно подпждем...

Добавил дубовых чипсов, поставил на ассимиляцию.АлИвЕр, 15 Окт. 16, 14:05

больше ни каких добавок?

больше ни каких добавок?Митяй 163, 15 Окт. 16, 20:09

нет конечно...
зачем потом гадать, что за привкус в напитке. Хотя виноградный дистиллят можно применять в различных случаях, хоть для крепления вина, хоть для приготовление различных напитков и настоек.

и настоек.АлИвЕр, 16 Окт. 16, 14:57

В настойках может исказится вкус и аромат в отличии от оригинального рецепта, предполагающего чаще всего использование спирта.

За сахаром было влом ехать, забадяжил с мёдом винцо и на диких дрожжах. Сделаю из него коньячёк)))

Радиолюбитель, говорят из меда "тяжелый" получается.Я как то давно делал,не очень.
Ну тебе надо было уже хоть куда то свой мед пристроить,так что оправдано.
Я сам сейчас яблоки кручу на кальвадос,вспоминаю как отец делал яблочно-морковный сок.Думаю мож кальвадос по русски сделать с морковкой))