Портвейн ( крепленое вино )

бузину слышал, и даже делал с ней. используются не цветы .но муската она не даетТриод, 18 Сент. 18, 17:28

Ну так просто добавлял в вино настой цветов, свежие, если сразу помолоть и в раствор спирта, сохраняют зелёный цвет, чуть подвяленные коньячный колёр идёт, при том очень трудно испортить вино.
В моём случае использовал для вермутов, но туда в принципе не нужно.

Другое дело, портвейны пробовал, оригинальные вообще без какой либо кислоты, понимаю, вино не бывает без кислоты, может как то её убирают?

Другое дело, портвейны пробовал, оригинальные вообще без какой либо кислоты, понимаю, вино не бывает без кислоты, может как то её убирают?igordul, 18 Сент. 18, 21:44

нет, это более особенность нашего восприятия вкуса. она есть но сладкое и высокий спирт сильно маскирует эту кислоту.
но не только это, чтобы получить высокий начальный сахар и фенольную зрелость виноград убирают позже это занижает стартовую кислотность и баланс ЯбК\ВК в сторону менее кислой ВК, потом крепление -еще ее разбавляет, потом винный камень оседает при холодной выдержке крепленого намного сильней.
Хотя методы кислотопонижения вина есть но в этом случае их не используют.

 здесь давали формулу, с которой я согласен!

Поправлю формулу (вчера не точно описал)

                                                    W*(Градус требуемый - Градус на данный момент)
V объём укрепляющего р-ра = ------------------------------------------------------------------------
                                                      (Градус "укрепителя" - Градус требуемый)
W - объём имеющегося продукта
Градус требуемый - т.е. желаемый
Градус на данный момент - тот что уже получен
Градус "укрепителя" - т.е. СЭМ, водка, коньяк и т.п.Dreyk, 15 Дек. 17, 14:37

нужно посчитать кондиции, помогите.
Дано: сусло с изначальной сахаристостью 23 брикс, наверное меряли рефрактометром ( на поле)
бродит, конечную плотность меряю ареометром показывает 5 г/л могу померять рефрактометром, но сусло мутное- не знаю получится ли.
считаю пивным калькулятором алкоголь в бродящем сусле

http://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer-calculators/alcohol
Калькулятор содержания алкоголя объемного
Единица плотности:    SG (1.xxx)
Плато, °P
Начальная плотность (OG):   
23
Конечная плотность (FG):   
5
Уравнение:    Стандартное
Альтернативное
(см ниже для большей информации)
Алкоголь объемный:   
11.06%
Степень сбраживания:   
78%
Начальная плотность:   
23.00 °P, 1.096
Конечная плотность:   
5.00 °P, 1.020
если у пивоваров работает, то думаю и для вина годится. получается, что набродило уже 11 % об спирта.
другим калькулятором считаю объём спирта для закрепления сусла до желаемых  18% об

Объем первого спирта:
21
литров
Крепость первого спирта:
11
°
Объем второго спирта:
1.84
литров
Крепость второго спирта:
96.6
°
Крепость жидкости:
17.90 °
Данные результаты актуальны и верны при температуре компонентов равной 20°С.

всё правильно, или я где ошибаюсь?

Добавлено через 5мин.:

ещё вопрос . возможно буду подслащивать фруктозой ( думаю на вкус, а не по рассчёту ) возникли сомнения:
есть два пути
1. закрепить вино, затем после ассимиляции и отпрессовки подсластить.
2. подсластить бродящее ( оно набродит больше спирта, но всё равно всю фруктозу не переработает) и тогда уже закрепить .

по первому варианту нужно больше спирта, меньше фруктозы, по второму наоборот меньше спирта и больше фруктозы. спирт дороже, фруктоза дешевле.

почему никто по второму варианту не делает ? в чём причина ?

изначальные данные вообще неточные.
сахар правильно мерить не на поле, а в сусле и хорошим рефрактометром.
в мутном сусле ареометр тоже показывает попугаев.

Может измерить спирт уже в спиртованном сусле будет легче? Отфильтровать и т.д.
Я думаю будет точнее.

Или подскажите правильный способ, та же проблема есть.

Вчера спиртовал сусло на будущий Портвейн с высоким сахаром.
Хоть и знаю точно начальную сахаристость сусла, все равно расчет только теоретический.

asia-expedition, а принцип подсчета "закрепителя" какой?
меряли на поле, в сусле, конечно неточно выразился.

отфильтровать нет проблем- на работе центрифуга лабораторная осадит любую муть и пузыри за 2 мин.

Добавлено через 2мин.:

Может измерить спирт уже в спиртованном сусле будет легче? Отфильтровать и т.д.asia-expedition, 19 Сент. 18, 10:56

опасаюсь промахнуться и "перекрепить " плюс изначально нужно же от чего то отталкиваться, а не по сто грамм спирта добавлять :-)

нужно посчитать кондиции, помогите.Доктор Ман, 19 Сент. 18, 10:36

та же проблемаasia-expedition, 19 Сент. 18, 10:56

[сообщение #13187572]

Вы лично по ней считаете, ещё кто то её проверял?Доктор Ман, 19 Сент. 18, 12:10

А прочитать несколько страниц темы в падлу?И все станет ясно,и не надо будет задавать вопросы,на которые давно есть ответы.Или чукча не читатель,чукча писатель?

есть такое "правило креста"Доктор Ман, 19 Сент. 18, 13:28

Это ещё куда ?

правило очень простое, оказывается. в левом верхнем углу ставим 96.6% в левом нижнем 11% на серединке 17.9% справа вверху 17.9%-11%= 6.9 ДОЛЕЙ в правом нижнем углу 96.6%-17.9% +78.7 ДОЛЕЙ

то есть моё сусло 11% нужно взять 78.7 ДОЛЕЙ а спирта 96% нужно взять 6.9 ДОЛЕЙ и получим в результате 17.9% раствор.

пересчёт на 21 литр сусла пропорцией

78.7 ДОЛЕЙ- 21 литр
6.9 ДОЛЕЙ - Х литров
Х= 6.9*21/78.7= 1.84 литра!

Спасибо ДРУЗЬЯ!!!!

прошли сутки, а из закрепленного виноматериала поднимаются пузырьки... нормально ли это?

кроме того... вот как мне посчитать точное количество отпрессованного виноматериала в емкости? 250 литров переливать мерной тарой? мрак

точное количество отпрессованного виноматериала в емкости?asia-expedition, 19 Сент. 18, 15:43

т.е. ты крепил будущий портвейн, когда в сусле находилась мезга?

Нет конечно, крепил после отпрессовки. Вопрос риторический был.
Как измерить итоговую спиртуозность для проверки и надо ли?

ну что же докладываю. за семь с небольшим дней мой виноматериал  из Каберне - совиньон от отбродил с сахаристости 23 до КП 5 по ареометру ( сусло избавил от мути и деаэрировал на лабораторной центрифуге :-) у кого нет, можно процедить /отфильтровать и потрясти активно прямо в мерном цилиндре бродило при температуре 20-22 в начале и 16-18 в конце.
по приведённому выше калькулятору посчитал спиртуозность имеющегося сусла получилось 11% об А почему бы и нет? пивовары только так и считают и не имеют никаких проблем. принципиальных отличий солодового сусла от виноградного я не вижу. и там и там сладкий непрозрачный  раствор. от измерения рефрактометром отговорили, так как в непрозрачной смеси сахара и спирта измерения были бы неточными ( сам не разбираюсь особо, но пивовары меряют же ареометрами и норм )
благодаря помощи друзей по цеху посчитал необходимое количество спирта для спиртования сусла до 17.9-18 об %. в 42-43 литра сусла  залил 3.6 л 96.6% об спирта из пшеницы, также любезно предоставленного друзьями - ректификаторщиками !
СПАСИБО!

предполагаю долгое настаивание на мезге, подслащивание фруктозой до 30-40 г/л сахара. затем думаю эту заготовку поделить на портвейн ( поставить на портвейнизацию в бочку) греть не буду! и кагор ( досластить фруктозой до 120-140 г/л)

вопрос к тем, кто может : сколько сейчас остаточный сахар в моём виноматериале при этих данных в г/л ? я не знаю как посчитать. пивоваров этот вопрос никогда не волновал.
и как считать сладость фруктозы ? ведь я так понимаю сахар в вине считается именно по сахару, а фруктоза по ощущениям слаще в 1.6 раза чем сахар. нужна ли поправка?

тут нужны реальные знания и помощь а не холивар!


Добавлено через 3мин.:

asia-expedition,
у меня пузыри успокоились почти сразу, но думаю будут ещё, как тут уже писали.

а мерять ненадо, тем более 250 литров мерной тарой- можно легко посчитать объём цилиндра зная либо диаметр либо длину окружности и высоту столба сусла в нём )))


Добавлено через 7мин.:

вот как мне посчитать точное количество отпрессованного виноматериала в емкости? 250 литров переливать мерной тарой? мракasia-expedition, 19 Сент. 18, 15:43

длина окружности L=2*3.1415*r (радиус ЦКТ) или 3.1415*D (диаметр ЦКТ) то есть  r=L/6
площадь S=3.1415*r*r
объём V=S*H H-высота сусла в цилиндрической части ЦКТ.

а коническая V=⅓πR²H

Как измерить итоговую спиртуозность для проверки и надо ли?asia-expedition, 19 Сент. 18, 17:06

Перед брожением меряешь начальную плотность, потом, после окончания брожения (перед заливкой спирта) меряешь конечную плотность. Переводишь показания в спирт (согласно таблице показаний сахорометра, АС-3), из конечного значения вычитаешь начальное. Получаешь количество спирта, которое набродило в сусле. Потом к этому значению уже прибавляешь % спирта на литр добавленного в сусло. Получаешь итоговую крепость.

К примеру: начальная плотность = 20% плотности,это 10,25% спирта. конечная плотность = 5% плотности, соответствует 2,25% спирта.
10.25-2.25 = 8% спирта. Предположим ты добавил на каждый литр сусла 100 гр спирта 96,6 градусов (для простоты округлим до 100). это 10%. Значит, 8%+10%  = 18% крепости в твоем портвейне

Я бы в бочке (в ней диаметры по высоте разные) посчитал объём обычной большой линейкой (она должна быть на всю высоту бочки). Погружаешь до дна, смотришь на сколько сантиметров погрузилась линейка и узнаешь объём жидкости в бочке.
В первый раз придётся помучаться зато в последующем будет все чётко.

кроме того... вот как мне посчитать точное количество отпрессованного виноматериала в емкости?asia-expedition, 19 Сент. 18, 15:43

Я делаю так, когда выдавливаю сок, жмых складываю в отдельную емкость, потом фасую по пакетам, от 1 кг до 2 кг, примерно и в морозильную камеру. Потом можно сложить и будем знать вес.

Или же можно знать вес пустой емкости для жмыха. Потом взвесить с отжимками. разница будет вес отжимок

Предположим ты добавил на каждый литр сусла 100 гр спирта 96,6 градусов (для простоты округлим до 100). это 10%. Значит, 8%+10%  = 18% крепости в твоем портвейнеSkilur, 20 Сент. 18, 09:35

если не округлять, а считать точно( не плюс минус лапоть) по правилу креста выходит что для конечной спиритуозности 18%об 100 мл 96.6%об спирта нужно добавлять не на литр 8%об сусла , а на 780 мл. ссылки на эти формулы дал профессиональный химик. уж с растворами и сплавами задачек то они порешали....

вот и получается разница между литром и 780 мл в 220 мл, а это немало !


вот выродил:

набродивший алкоголь предлагаю считать калькулятором пивоваров:

http://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer-calculators/alcohol
Калькулятор содержания алкоголя объемногоДоктор Ман, 19 Сент. 18, 10:36

затем вот правильная формула подсчёта объёма закрепляющего раствора (спирт чача самогон коньяк)

объём закрепляющего раствора = (%об сусла, полученный в результате брожения-крепость итоговая портвейна)*объём бродившего сусла до закрепления/(%об закрепляющего раствора-крепость итоговая портвейна).

бл@! получилась формула ДРЕЙКА !!!!
прошу пардону. что то я вчера считал неправильно.


беру свои слова назад! ДРЕЙК вывел абсолютно правильную формулу, я что то не так посчитал.

возможно неправильно оперировать объёмами, так как в оригинале массовые доли, но спирт и сусло по весу считать тот ещё гимор!

если не округлять, а считать точноДоктор Ман, 20 Сент. 18, 10:05

Абсолютно согласен. Округление было для наглядности. Лень было считать более точно

по приведённому выше калькулятору посчитал спиртуозность имеющегося сусла получилось 11% об А почему бы и нет? пивовары только так и считают и не имеют никаких проблем.Доктор Ман, 20 Сент. 18, 09:02

у пивоваров обычно нет таких высоких НП сусел, поэтому на упрощенной формуле типовая ошибка в 0.5% их не сильно напрягает.
а вот альтернативная формула используемая тамже для плотных сусел при твоих данных дает  спиртуозность уже 8.85%.
кроме того "степень сбраживания" есть величина заранее неизвестная для каждой комбинации штамма и сусла разная.

а вот альтернативная формула используемая тамже для плотных сусел при твоих данных дает  спиртуозность уже 8.85%.Триод, 20 Сент. 18, 13:58

нет, это не так. 10.86 стандартная формула и 11 альтернативная.

варю и пиво тоже, формулой пользоваться приходилось

Добавлено через 7ч. 34мин.:

ну что, друзья-подельники ))) делюсь граблями.
сутки назад закрепил сусло, бродящее со жмыхом по рассчётам до 17.9 об % дождался КП 5 по ареометру и закрепил. остаточные сахара думал придадут достаточную сладость, ну при необходимости подслащу...
форум читал, понимал что брожение сразу не остановится, сам раньше брожение никогда принудительно не останавливал- опыта нет.
ну часов через восемь после закрепления пришёл топить шапку-такая вполне себе всплыла, ну лан, думаю- не сразу всё. утопил.
но когда через 12 часов шапка такая же, как на бродящем рядом сухом вине стал задумываться, что что то не так....
я то как думал- налью спирт, а дрожжа такая " СЛУШАЮСЬ!" и спать :-))) но у неё своя линия, пожрать и в спирт всё переделать . и если в сусле спиритуозность поднялась сразу, то в мезге то нет! дрожжа в мякоти живёт и прекрасно продолжает доедать сахар, который я то планировал оставить в будущем портвейне МОЙ! сахар. и не слушается. охладить до 2-4 * возможности нет.
как быть? ну думаю, буду мешать почаще. и весь вечер почти не отходил от бочки, помешивал в надежде, что спирт проникнет в шкурки и непослушные улягутся спать )))
но не тут то было... дрожжи что та моль в шубе в шкафу- грызут внутри )))
когда через 21 час после внесения спирта шапка шкурок мезги поднялась почти как на сухаче, а сладость сусла на вкус перестала чувствоваться, понял что нужны кардинальные меры и понёс с рассветом ёмкость с будущим портвейном купаться в горячую ванну , хоть и не планировал его греть , благо ёмкость небольшая на 60 л. с 45-46 литрами сусла. как шмель с балкона , где вино бродит пёр. перепрыгивая через большую бочку с бродящим сухим :-)
самое противное, что дрожжи доедают остаточный сахар , который вообще то планировался для сладости и нарабатывают спирт, который уже лишний. И померять это безобразие нет никакого прибора ((( КП после закрепления уже ничего не скажет.

вобщем есть инерция у бродящего сусла- будь здоров! как поезд- тормозной путь 2 КМ!

посему видится четыре варианта:
1. отпрессовывать жмых ( на выброс)при достижении нужной степени сбраживания (КП) "готовое" сусло (жидкость) крепить по рассчётам, добавлять подсластитель. хотя, как Павел пишет, такое сусло тоже продолжает бродить какое то время.
2. отпрессовывать жмых, спиртовать по рассчётам жмых ( делать типа настойки) и смешивать этот спиртованный жмых с жидкой частью сусла. трудозатрат море ( хотя если есть пресс может и не большое) гарантии, что сусло перестанет в этом случае бродить тоже нет.
3. спиртовать бродящее сусло "заранее" не дожидаясь выбраживания до нужной КП в рассчёте на то что по- инерции добродит уже спиртованное. в этом случае попасть в нужную степень сбраживания думаю удастся после многих лет неудачных тренировок :-))
4 греть! не зря портвейн подвергают тепловой обработке. не призываю греть месяцами ( ну тут каждый будет делать так, как сочтёт нужным) но нагреть бродящее сусло до 40-50 * С перед спиртованием и дать уснуть дрожже необходимо! а уже затем вносить расссчитанный закрепитель ( его тоже можно вносить нагретый , думаю.

так что  такие вот советы.