Портвейн ( крепленое вино )

только виноградныймонтер, 31 Окт. 18, 17:41

Когда Крым снова стал наш, Крымские крепленые вина, если кто заметил, заставили называть не вином, а винным напитком. И все потому, что крепились они не виноградным спиртом, а свекловичным...

Вот теперь я рад, вон сколько народа пишет и участвует в ветке ☺.

мало того никто не мешает даже после такого постояния воспользоваться бочкой :-))Доктор Ман, 31 Окт. 18, 12:09

бочка поосле этого обязательно.

хотя, имхо гребни лишние в любом случае. косточка- да, гребни нет. ИМХОДоктор Ман, 31 Окт. 18, 12:09

ну это каждый должен решить для себя и на свой вкус. кто то ведь любит светлое пиво кто
то темное.....

Безусловно, появится оригинальная терпкость. При СССР это всё делалось в средней Азии. Сколько и в чём планируешь выдержку?VARSHIK, 31 Окт. 18, 11:56

терпкость однозначно будет, но я вина выбираю  всегда терпкие. у меня бочки дубовые на 35л винные, поэтому хочу купить бидон из нержавейки на 40-50 литров, чтобы с мезгой и гребнями постояло месяца 2-3, а то может и больше.

Писал уже многократно -крепить нужно ректификатом.asia-expedition, 01 Нояб. 18, 14:05

ну опять на вкус и цвет... все фломастеры разные. я не против ректификата, но если есть винный дистиллят, то предпочту им закрепить.

ВАМ57, это потому, что их теперь делают в Осетии.

это потому, что их теперь делают в Осетии.VARSHIK, 31 Окт. 18, 23:28

Это потому, что вино надо крепить виноградным спиртом, а в Крыму (и в Осетии) до сих пор применяют ректификат. Это допускалось и в советские времена. В России же недавно ввели новые стапдарты.

Писал уже многократно -крепить нужно ректификатом.
Это уже в 19 веке стало понятно Егорову, главному виноделу Массандры.
Но это до сих пор не понятно многим в веке 21.
Ассимиляция виноградных спиртов в напитках длится до 8-10 лет, выпирая явно в органолептике.
А ассимиляция ректификата 96% занимает максимум 6 мес.

Поэтому в 21 веке Европа выкупала на корню сливки производимой Массандрой продукции- десертные вина.

товаришь посоветовал сделать ферментацию (выдержку) портвейна прямо на мезге с гребнями месяцок другой (есть в Португалии такое производство)....алекs, 30 Окт. 18, 20:16

Братцы,вы что то попутали.Это кагорная технология,про Португалию не знаю,"Разработка российской технологии была начата в 1907 Долгановым и Дубининым в Кюрдамире. По Долганову виноград собирают при сахаристости, превышающей кондиции вина по сахару на 5 г/100 мл. Виноград дробят, и от мезги отбирают часть сусла. Мезга подбраживается и спиртуется 70% спиртом. Затем спиртованная мезга герметически закрывается и выдерживается от 10 до 60 суток для разных марок вина с тщательным перемешиванием в первые 2-3 дня. После этого виноматериал отделяют от мезги и направляют на выдержку. "
Я по этой технологии работаю с 15 года,лучший результат с Матосовского каберне.Но это КАГОР а не портвейн.

Братцы,вы что то попутали.Калеваныч, 01 Нояб. 18, 15:39

я кагор не делал... но лично Мне кажется что Большая разница.

Виноград дробят, и от мезги отбирают часть сусла.Калеваныч, 01 Нояб. 18, 15:39

мы не отбираем сусло, т.е. доля вина больше. Сколько сусла отбирают 10,20.....80 процентов?

Мезга подбраживаетсяКалеваныч, 01 Нояб. 18, 15:39

мы практически полностью сбраживаем Вино на мезге. подбраживание это сколько? когда первые бульки пошли?
я пил кагор, он очень  очень сладкий, для меня это означает что это заспиртованный виноград (получается и еще мезги).....
я никого не собираюсь агитировать или переубеждать, но лично мне кажется есть различия производства Кагора и того что я хочу попробовать сделать.

Писал уже многократно -крепить нужно ректификатом.asia-expedition, 01 Нояб. 18, 14:05

Надо уточнять каким. У меня виноградный спирт 96%.-это ректификат? Может имелось в виду зерновой или свекловичный.

очень сладкий, для меня это означает что это заспиртованный виноградалекs, 01 Нояб. 18, 18:06

Так оно и есть, сбраживается 2% сахаров, предварительно нагревают до 65-80гр. Портвейн для быстрого созревания, также рекомендуют нагревать(выставляя бочки на солнце), но уже готовый.

Так оно и есть, сбраживается 2% сахаровмонтер, 01 Нояб. 18, 19:08

значит есть разница и она очень большая!!

Портвейн для быстрого созревания, также рекомендуют нагревать(выставляя бочки на солнце), но уже готовый.монтер, 01 Нояб. 18, 19:08

мои 35-ки полные хрен повытаскиваешь из подвала туда-сюда учитывая "теплое" Уральское лето

мои 35-ки полные хрен повытаскиваешь из подвала туда-сюдаалекs, 01 Нояб. 18, 19:14

У меня брошюрка нашего института, там как бы промышленная технология описана, принятая в нашей стране на то время. Греть 10-20 дней при 40-50гр. или в бочках на солнечных площадках(При созревании). Дан оптимальный состав: 17-19%об., сахар 5-12%, титр.4-6г.л., сернистой 150мг./л. издание 1992 год.

Греть 10-20 дней при 40-50гр.монтер, 01 Нояб. 18, 20:24

а греть когда? сразу после крепления или после какой то выдержки?

Добавлено через 1мин.:

У меня брошюрка нашего институтаалекs, 01 Нояб. 18, 20:31

ее нет в нашей библиотеке? я делаю портвейн и держу в стекле в теплом месте дома до весны, а потом в бочку в подвале на даче.

ее нет в нашей библиотеке?алекs, 01 Нояб. 18, 20:31

Нет конечно, брошюрка местного значения, на выставке вина у нас прикупил,  больше обзорная, ну нам почитать интересно конечно. Считай СССР технологии. Так же есть небольшой справочный материал. Напиши в личку свой адрес.
Греют как осветлится, больше ничего не написано.

asia-expedition, вот про крымский портвейн: https://primechaniya.ru/...kreplenye_vina/
Там в частности про спирт:
"Еще один аспект — технологический. В России требования к производству портвейнов более жесткие, чем на Украине, и чтобы перестроиться, нужно время и снова деньги.

«Вино — это продукт брожения виноградного сока, и в России мы должны делать крепление виноградным спиртом, а не зерновым, иначе это будет не вино, а винный напиток, — рассказывает Самсонов. — При Украине такого не было. "

Виноград дробят, и от мезги отбирают часть суслаКалеваныч, 01 Нояб. 18, 15:39

Отобранная часть сусла когда и куда девается?

Отобранная часть сусла когда и куда девается?Dreyk, 01 Нояб. 18, 21:43

Я сливаю самотек,и делаю сухое вино,а не отжатую мезгу спиртую и на 2,5 месяца на мацерацию.Куда девают сусло на производстве,не в курсе.

ВАМ57
только заголовок статьи прочитал-уже бредятина. С десертными винами в Крыму порядок.Я с технологами заводов общаюсь, а не с желтой прессой.
Технологически требования в РФ вообще пох.
Есть технологические требования продиктованные вековым опытом и результатом - регулярным признанием на международных конкурсах крымских десертных.
А есть бумажки написанные чиновниками.

Еще раз для тугодумов - крепим спиртом ректификатом 96% и нет разницы из картошки он или из винограда.

А те, кто крепит виноградным 70% - поступают не правильно.

Хотя технологию изучить-осмыслить-применить могут двое из ста.
А усовершенствовать-один из тысячи.
Из любителей вин в РФ нормальный дегустационный навык есть у 5% максимум(имхо), культура производства и потребления можно сказать отсутствует.

Поэтому сыпьте сахар-лейте спирт - все равно никто ничего не понимает.  

Добавлено через 2мин.:

Я сливаю самотек,и делаю сухое вино,а не отжатую мезгу спиртую и на 2,5 месяца на мацерацию.Куда девают сусло на производстве,не в курсе.Калеваныч, 01 Нояб. 18, 22:25

и я так же делаю и всем рекомендую -это правильный путь.
для кагора.

А для портвейна, В ТОЧНОМ СООТВЕТСТВИИ С ТЕХНОЛОГИЕЙ! заспиртовал подброженное сусло. И ни грамма сахара!

А для портвейна, В ТОЧНОМ СООТВЕТСТВИИ С ТЕХНОЛОГИЕЙ! заспиртовал подброженное сусло. И ни грамма сахара!asia-expedition, 01 Нояб. 18, 23:00

Твоя категоричность просто убивает!
А как же,вот эти твои рассуждения?

Мне представляется это не правильным.
Будет логичным взять за основу готовое молодое сухое вино(купаж) после АБ, ЯМБ, выпадения винного камня, стабильное, практически завершившее все основные естественные трансформации, с Естественным спиртом.
Далее выправить его по спирту и сахару. Допустим декстрозой.
Ассимиляция пройдет достаточно быстро.asia-expedition, 16 Сент. 18, 12:22

Я сливаю самотек,и делаю сухое вино,а не отжатую мезгу спиртую и на 2,5 месяца на мацерацию.Куда девают сусло на производстве,не в курсе.Калеваныч, 01 Нояб. 18, 22:25

да тудаже куда и ты деваешь  

Добавлено через 9мин.:

Хотя технологию изучить-осмыслить-применить могут двое из ста.
А усовершенствовать-один из тысячи.asia-expedition, 01 Нояб. 18, 23:00

опять двадцать пять, я уже замучился с этим спорить на разных ветках с разными людьми. есть 2 больших категории на форуме, те кто делает в больших масштабах напитки и продают их, т.е. они подстраиваются под основную массу потребителей. и 2 категория, это люди которым не интересны напитки массового производства и они делают напитки исключительно под себя и свой вкус. Эти люди могут сбраживать, перегонять, крепить, настаивать и т.п. как им нужно для получения СВОЕГО напитка, а не для международного признания. они берут только основу производства и переделывают изменяют некоторую часть его под себя.
хочешь Портвейн по ГОСТу - иди в магазин!!!

Сулейман
Это были мои рассуждения, как ты правильно заметил. Изучив технологию и осознав ее Безусловную Оправданность и Целесообразность свой первый портвейн я поставил в Полном Соответствии с традиционной технологией.

Заспиртованное сусло стоит в емкости и после легкой обработки холодом в январе будет залито во французский баррик. Баррик будет помещен в помещение с температурой воздуха 25 градусов на созревания и с мая будет принимать солнечные ванны по 6 месяцев в году. Года через два-три будет готов, думаю.

алекс
портвейн мне нужен не по госту, а по отработанной сложившейся Веками Технологии. В Португалии и т.д.
Все, кто не способен изучить, осмыслить и применить - есть домотканные шмурдовары. Если говорить без политкорректности -как есть.
Если вы бодяжите что то по бабушкиным рецептам и по своему наитию и хотению -нефиг это называть Портвейном!
Называйте МОЙтвейном - и вопросов к вам нет!

вот ты до сих пор технологию не изучил и в предыдущем посте в этом признался.
Для портвейна подброженное сусло крепится спиртом с остаточным Природным сахаром в необходимой кондиции.
И больше никакой сахар не добавляется.

и это не я путаю народ на ветке, а ты и тебе подобные деятели
которые набодяжат что то - и хорошо! назовем Портвейном!

Извините пожалуйста -не удержался опять... потру потом.

Заспиртованное сусло стоит в емкости и после легкой обработки холодом в январе будет залито во французский баррик. Баррик будет помещен в помещение с температурой воздуха 25 градусов на созревания и с мая будет принимать солнечные ванны по 6 месяцев в году. Года через два-три будет готов, думаю.asia-expedition, 02 Нояб. 18, 11:28

вот вот! супер!
Солонец взял приз на московской встрече, за свой портвейн. ну яблочный, да, не совсем по вековой технологии. но я про принцип изготовления. Свой МОЙвейн делаю двумя путями. через год будет видно, есть ли различия.
отличия от Ваших планов в том что бочка у него меньше, и вместо солнца он грел чем- то другим, чем не сознаётся ))) за счёт меньшего объёма бочки период термического созревания был меньше ... 8- 9 мес. что ли. но победа безоговорочная.