Красное сухое вино по классической технологии

Чтобы оживить немного ветку, хочу поднять такую тему - Дикие Дрожжи.
Есть тут те, кто практикует реально и осмысленно?
Отпишитесь пожалуйста!

Я нынче в качестве эксперимента решил таки (спрашивал тут, стоит не стоит).
Пока ничего сказать не могу, но при переливе пахнет приятно.
В январе скажу первые ощущения.

Отлично.
Напишите, пожалуйста, технологию, как вы забраживали сусло на дикарях?

А что там сложного?
Передробил, откинул гребни и забродило

А что там сложного?Flokpulman, 21 Нояб. 23, 15:06

сразу скажу - это неверный подход. так делают только те, кто даже отдаленно не имеет понятие о теории и практике брожения.

подождем, может появится хоть кто то, из приверженцев дд, делающий это осмысленно.
а потом я напишу, как делать это правильно, если очень хочется, хоть в целом в использовании дд почти нет логики.

а потом я напишу, как делать это правильноasia-expedition, 21 Нояб. 23, 22:56

Вы имеете ввиду, что нужно делать закваску спиртуя масло с мезгой четырьмя процентами спирта?

закваску спиртуя масло с мезгой четырьмя процентами спиртаAlexander K, 23 Нояб. 23, 20:11

это что?

я прошу отписаться реальных приверженцев дд, которые ими работают годами и получают результат, о технологии.

это что?asia-expedition, 23 Нояб. 23, 22:07

Даже не знаю как и ответить.
Там же👆, вроде бы всё написано🤷‍♂️

Добавлено через 8мин.:

я прошу отписаться реальных приверженцев дд, которые ими работают годами и получают результат, о технологииasia-expedition, 23 Нояб. 23, 22:07

Аааа. Не. Это не про меня.
Просто изначально не правильно понял вопрос.

Раньше, всегда ставил на ДД, при этом делая закваску спиртуя её четырьмя процентами спирта. Иногда, получалось супер. Но для этого должно было совпасть много факторов (сухая погода перед сбором урожая, самому не болеть и не быть в командировке в нужный момент и т.д).
Но как только у Кости из Курской области появились ЧКД, то и думать забыл про ДД. А сейчас , так вообще на маркетплейсах есть ЧКД , без стоимости почтовой доставки!!

Александр, что написано? что такое МАСЛО С МЕЗГОЙ?(цитата)

и в чем целесообразность спиртования разводки дрожжей, поясните мне? и зачем там масло?
из каких источников вы почерпнули такой технологический прием?

asia-expedition, это Т9 хулиганит. Я имел ввиду сусло с мезгой, а Т9 напечатал масло🤦‍♂️

Что касаемо 4-х процентов спирта перед заквашиванием закваски, то эти 4 % умертвляют всякую вредную "фауну" оставляя в живых только мощных винных дрождей. Так, по крайней мере везде пишут. Но с появлением ЧКД, забыл про всё это.

можно ссылку, кто и где пишет? этот бред...

далее - цитирую "заквашиванием закваски"
поясняю - квашение -это процесс молочно-кислого брожения.
к технологии работы с дд никакого отношения не имеет.

предлагаю в дискуссии не скатываться в колхоз, а называть вещи своими именами.

можно ссылку, кто и где пишет? этот бред...asia-expedition, 06 Дек. 23, 22:29

У того же Игоря Заики есть об этом: http://www.zaika.in.ua/...at-vino-samomy/ (ссылка открывается через VPN)

Добавлено через 1мин.:

предлагаю в дискуссии не скатываться в колхоз, а называть вещи своими именамиasia-expedition, 06 Дек. 23, 22:29

принимается🤝

Александр, Когда читаешь множество противоречивой инфы, неплохо еще ее осмысливать...

4% спирта никак не повлияют вообще ни на что.

там 20 с лишним % сахара - 60+ видов дрожжей, гнилостные микроорганизмы, уксуснокислые, молочнокислые, богзнает какие стафилококи, палочки и т.д.
все может сгнить, скиснуть, забродить не теми микроорганизмами и т.д. и 4% спирта этому не помешает вообще никак.

это одна сторона вопроса. есть и другая.
полезных, нужных дд там микроскопическое количество. шанс, что ваша стартерная разводка забродит именно ими - реально процентов 35. не более.
а вы еще гасите еле живые дрожжики этанолом, снижая шансы еще процентов до 10-15.

и обезопасить эту разводку дд можно только ОДНИМ способом. Охлаждением.

Стартерная разводка готовится из идеальных гроздей именно того винограда, что и предполагается сбродить. За 3 суток до уборки.
Виноград дробится, гребни отделяются.
Температура поднимается до 25-28.
Внимательно наблюдаем за суслом, активное брожение должно начаться в теч.12-18 часов.
Плавно снижаем температуру бродящего сусла до тех же 25-28.
И наблюдаем, брожение должно быть бурным, спиртовым.
За 2-3 суток количество правильных дд станет достаточным для забраживания основного объема.
В идеале неплохо, чтобы дрожжи скушали условно от трети до половины сахара.
Лично я бы на тонну винограда сделал бы литров 20 такой разводки.

Если есть хоть малейшее подозрение на неидеальное спиртовое брожение или до старта его прошло более суток -сразу стоп. И только брожение на ЧКД.

И несмотря ни на что - Вероятность хорошего результата на ЧКД почти стопроцентная. На дд - я бы оценил в 55-60% для красных и в 20-30% для белых по белому.

Так как на данный момент и твое и моё вино не годиться для серьёзной дегустацииkolsasha, 20 Дек. 23, 20:45

если ты любишь вино как люблю его я у тебя же должно быть много вин прошлых лет? улыбка

и какой смысл в дегустации молодого каберне, да еще и на гребнях даже через год?
каберне мы пьем только весьма взрослым.

но встретиться и провести дегустацию совместную, раз ты так уверен в уровне своих вин я всегда рад.

Во всех емкостях идет вялое ЯМБ, самостоятельное, без внесения культуры.
Я решил внести культуру ЯМБ для активизации процесса и начать обработкуasia-expedition, 19 Нояб. 17, 23:35

Подскажите, что за культура Ямб?

Где взять, кто производитель?

Михалыч828, ямб - яблочно-молочное брожение
организуется бактериями
например https://sigma23.com/...ovedeniya-yamb/
в простонародье используется дубовая шепа/кубики/палочки

причем никто точно так и не знает каким образом щепки способствуют ямбserzz, 20 Сент. 24, 06:20

Часть бактерий оседает на щепках, вместо того, чтобы упасть на дно. Площадь взаимодействия микроорганизмов с вином увеличивается, интенсивность процесса возрастает. Нечто подобное (стружку на дне танков) использовали американские пивгиганты для дображивания пива. В производстве уксуса тоже стружка используется для увеличения производительности.

Olkan, стружка, щепа оседают на дно ёмкости в течении нескольких дней по мере проникания жидкости внутрь древесины.
ЯМБ-бактерии свободно плавают во всем объёме бродящего сусла. Это хорошо можно наблюдать в случае негативного молочнокислого брожения - "шелковистые" волны. В виноделии есть технологические приёмы по удалению бактерий из вина: пропускание через обеспложивающие фильтры, оклеивание.
serzz, мне кажется дело в сахарах, что образуются при обжиге древесины огнём. Бактерии в сухих винах (если ЯМБ не прошло во время спиртового брожения) используют их для размножения и разложения яблочной кислоты.

Для Ямб в вине должны быть изначальные условия и условия, которые создает винодел. Отсутствие большого кол-ва свободной серы, повышение температуры, внесение бактерий.
Нельзя пускать процесс на самотек, проведение ЯМБ -это осмысленный и запланированный процесс, который нужен далеко не во всех винах. А во многих случаях вреден.
Щепа при ЯМБ всего лишь выступает как катализатор и никогда не заменяет бактерий.