Красное сухое вино по классической технологии

минусы покупки на фудсити:
1. собирают не при наступлении идеальной кондиции, а еще зеленым, чтобы лучше хранился.
2. обрабатывают химией так, что даже на чкд разбраживается с трудом. жгут в рефах специальные шашки химические.
3. Сроки доставки до фудсити - минимум неделя, до двух.
4. Никакой гарантии сорта. Везут то, что сумели подешевле купить. То, что легче довезти. Как правило гибриды, которые к классическим Европейским сортам имеют весьма посредственное отношение.
5. Исключена при любом раскладе полная фенольная зрелость, т.к. не хранится такой виноград. Баланса сахара и кислоты правильного не будет никогда.

из вышеизложенного следует простой вывод - получить более ли менее достойное вино из такого сырья - шансов очень мало.

Срок переработки белого после сбора - максимум 2 суток при условии охлаждения, красного -до 3-4 суток. При полной фенольной зрелости. Дальше уже идут активно процессы микробиологические, которые фатально меняют органолептику.

Получил на днях от Павла сусло Шардоне. Полный восторг, аромат запредельный, практически прозрачное уже. Чувствуется, что виноград был в отличной кондиции...

Получил на днях от Павла сусло Шардоне.Andrey64, 02 Нояб. 22, 07:09

Сколько дней до тебя шло?

Андрей, Спасибо за отзыв!

Я когда отправлял было уже прозрачное, но осадка немного добавлял, чтобы было на чем выдерживаться. Убирал только мертвые дрожжи.

Этот год по всем признакам - лучший за истекшее десятилетие.
Я уже запланировал закладку на долгую выдержку Саперави, Рислинг, Мерло и Каб.Сов.

Получил на днях от Павла суслоAndrey64, 02 Нояб. 22, 07:09

А я Павлу в личку 10 октября писал, никто так и не ответил
Теперь ответ получил. Цены сусла приятно удивили. Для нас, сибиряков, хорошее предложение.

Сколько дней до тебя шло?тарантулл, 02 Нояб. 22, 08:07

До Владивостока примерно две недели...

но осадка немного добавлял, чтобы было на чем выдерживатьсяasia-expedition, 02 Нояб. 22, 10:38

И это замечательно. Выдержка на тонком осадке формирует букет вина...

кто подскажет какие бактерии лучше применять для проведения ЯМБ: VP 41 или Уваферм бета для красных вин?

Любые бактерии ямб можно применять. Процесс ямб контролировать обязательно. Если навык дегустационный хороший-это не сложно органолептически.
Еще подсказка для тех, кому бактерии дорого.
Например в какой то из емкостей у вас началось спонтанное ямб. Смело ждите максимальной активности подняв температуру до 20 и используйте это сусло как стартер-разводку для других емкостей. Достаточно 1л к 100.

кто знает какой максимальный сахар был у Каб.Сов в Крыму ?

сахар -это пятый по важности показатель, который нужно знать.

главное - баланс сахара и кислоты и фенольная зрелость.

максимальный сахар до 32% и какое значение имеет эта цифра?

Добавлено через 16дн. 19ч. 4мин.:

Очень интересный сезон по винограду в этом году, однозначно лучший миллезим за последние 9 лет(по моему не скромному мнению). Имеется в виду Тамань.
Делали Шардоне, Рислинг Рейнский, Мускат, Пино Нуар, Мерло ранний сербский и поздний австрийский, Каберне Совиньон ранний и поздний, Саперави южный ранний и поздний.

Фенольная зрелость у всех сортов всегда 100%, это далеко не всегда совпадает с балансом кислотности и сахара, но в этом году -идеально!
Все сорта уже при брожении активно сбрасывали винный камень на стенки емкостей, полностью вызревшая косточка равномерно распределена в массе мезги, не падает на дно.

Белые за 2 недели осветлились полностью все.
Красные характеризуются максимально насыщенным цветом, высокими танинами, фантастической ароматикой.
Саперави вообще почти как нефть.
оттенки РозЕ напротив, нежные, коралловые.

еще фото нашего винограда
обратите внимание на возраст лозы Рислинга Рейнского

еще фото нашего виноградаasia-expedition, 24 Нояб. 22, 12:59

А какой сорт красного винограда который на фото на лозе?

на вскидку не скажу.
заходите к нам в телегу
https://t.me/+5ZnP-I4O7pBhY2Vi

Про виноград.
Работаю с сортами:

• Мускат белый –Цитронный Магарача
• Рислинг немецкий клон, старый виноградник СССР
• Шардоне австрийский клон
• Пино Нуар австрийский клон
• Мерло Словения
• Сира(Шираз)
• Каберне Совиньон австрийский клон
• Саперави южный саженец из Грузии
• Красностоп
• Ркацители

приготовление виноматериалов

Технология пр-ва виноматериалов белых сортов:

1. Дробление охлажденного винограда через 4 часа после сбора
2. Отпрессовка
3. Холодное отстаивание 24 часа при темп 5*С в безвоздушной среде
4. Снятие с осадка.
5. Плавное поднятие температуры и забраживание сортовыми ЧКД
6. Брожение под контролем температуры под гидрозатвором
7. По окончании бурного брожение Снятие с дрожжевого грубого осадка.
8. Возможный ассамбляж.

Технология пр-ва сусла красных сортов:

1. Дробление охлажденного винограда через 4 часа после сбора
2. Забраживание сортовыми ЧКД
3. Пыжаж каждые 3-4 часа
4. Выдержка на мезге от 12 до 25 дней под контролем температуры
5. Отпрессовка
6. Отстаивание под гидрозатвором
7. Снятие с дрожжевого грубого осадка
8. Возможный ассамбляж.

Созревание:

1. Выдержка на тонком осадке в емкостях с плавающими крышками.
2. Взмучивание осадка белых сортов 1 раз в 2-3 недели.
3. Обработка красных сортов профессионально щепой дуба(франция)
4. Проведение ЯМБ при необходимости. Активация культурой или разводкой или щепой.
5. Стабилизация холодом, остановка ЯМБ.
6. Снятие с тонкого осадка и винного камня в холодном виде.
7. Возможно купажирование

Выдержка:

В герметичных емкостях при температуре 16.
Фильтрация через фильтр-картон 7-10 микрон перед розливом.

Новое оформление наших вин

Нарядно!

Про вишнёвое вино хотелось бы по подробней!

asia-expedition, А в порто Рубин, если не секрет, какие сорта?

А в порто Рубин, если не секрет, какие сорта?Сомовец, 28 Марта 23, 08:22

Нет секрета - Каберне Совиньон 90%, немного мерло, немного блауфранкиш.

Неувязочка вышла с цветом), у выдержанного портвейна цвет хорошо отдает в кирпич и если рубин, то очень темный.

Павел, добрый день. Меня зовут Владимир, у Вас можно зарезервировать виноград на осень или можете подсказать у кого можно. Я второй год занимаюсь для себя и родственников изготовлением вина, пока учусь. Моя почта 7998369@gmail.com. Заранее благодарен.