Красное сухое вино по классической технологии

Я решил уже этот вопрос, купил гребнеотделитель с мезгонасосом Малвазия

https://images.ru.prom.st/...malvasia-15.jpg

В этом сезоне попробовал другую технологию по вишневому вину.

Спиртовал подброженный сок. Сохранил природный сахар.
Цели были такие:

1. Сохранить природный сахар и минимизировать добавку декстрозы.
2. Избавится от набраживания всяких гадостей(если они есть)
3. Сохранить живой вкус вишни.

В первых числах августа разлили после фильтрации через фильтркартон.
Судить пока рано, но органолептика достойная.
Будем сравнивать с первой технологией во время дегустаций.

Также разлили Каберне Совиньон. С прицелом на то, что первая бутылка будет открыта через 6 мес., а основной объем будет пущен в оборот только лет через 5.
Высокая кислотность, отличная стабильность, максимально возможная плотность, расширенная выдержка на дубе.

Взял сегодня таблетки Penny. Кто имеет опыт применения?

В этом сезоне попробовал другую технологию по вишневому вину.asia-expedition, 03 Авг. 21, 21:41

А предыдущая какая была технология?

А предыдущая какая была технология?Камень, 04 Авг. 21, 05:31

в теме описано

Вот интересно каким прибором измеряли?Spanish pilot, 04 Авг. 21, 07:02

автора поста в л.с. спрашивай и тему не засоряй.

Для ознакомления

Хочу посоветоваться, насколько необходимо, использование специальных бактерий для проведения ЯМБ? Я в прошлом году использовал, но не знаю, насколько это было оправдано. Бактерии эти не так просто купить, да и стоят они довольно дорого. Вот думаю может без них обойтись? Говорят, что дубовая щепа вызывает ЯМБ. А как вы делаете?

GApokrif
я использую чистую культуру бактерий для ямб.
обойтись без них можно. но это сразу отразится на результате. если мы стремимся к Лучшему из возможного - бактерии для нас.
если достаточно средненького винишка -можно смело обходится. щепа провоцирует ямб. больше она не делает ничего.

подробно об этом в презентации

я был убежден, что проводить ямб нужно в процесе выдержки на тонком осадке, чтобы контролировать процесс.
но по последним данным, бактерии рекомендуют вносить через 48 часов после начала АБ и довольно аргументированно это обосновано.

Spanish pilot
ты как то бестолково ворвался в винные темы с флудом в основном и трепотней.
что тебе пояснить? что виноделам надлежит знакомится с полезной информацией, которую больше взять негде?
ты персона нежелательная в моей ветке и подобные бестолковые твои посты я буду просто тереть все, так что можешь не стараться, твоего флуда в моей ветке не будет.

щепа провоцирует ямб. больше она не делает ничего.asia-expedition, 08 Авг. 21, 12:52

Т.е. щепу вы не используете? Вроде как считается, что она благоприятно на вкусовые качества вина влияет.

Я использую щепу в том случае, когда хочу Дозировано ввести в вино строго определенный оттенок аромата дуба.
С ваниллой и моккой это можно сделать легко.
Например в Каб. Сов. для длительной выдержки я выдержал пару месяцев на этой щепе и получил эффект выдержки в бочке дозировано, при этом дуб в аромате и вкусе такой, как будто вину уже года три, не резкий, не грубый.

потом мешочек с этой щепой залил фруктовыми спиртами и получил очень интересный букет.
теперь эти спирты будут годик отдыхать, потом пойдут в купаж.

Павел, подскажите пожалуйста, ЧКД Витилевюр МТ можно вводить в сусло без подкормки?
или все же требуется регидратация дрожжей с Go-Ferm Protect Evolution для алкогольного брожения

я не применяю Go-Ferm, у меня на это есть свои причины
производитель, конечно и рекомендует и Go-Ferm и фермейд е

потребность в азоте умеренная, мацерация длительная, на тонком осадке тоже долго, я обхожусь. опасаюсь сыпать, там ферменты в составе

Для ознакомления
PERDOMINI ОКЛЕЙКА RUS.pdf 1.1 Мб
Бактерии RUS(2).pdf 3.0 Мб
Инактивированные дрожжи RUS.pdf 3.5 Мб
Энология-Краснодар-RUS-1(2).pdf 4.asia-expedition, 07 Авг. 21, 21:21

Отличные презентации по Современному виноделию

да, именно.

и дело каждого выбирать для себя особенности Своих процессов и баланс между естественностью и натуральностью и современными подходами.
а современный подход часто демонстрирует впечатляющие результаты, это нельзя не признать.
уровень заводских вин за последние года 3-4 вырос на порядок.

Я использую щепу в том случае, когда хочу Дозировано ввести в вино строго определенный оттенок аромата дуба.asia-expedition, 08 Авг. 21, 15:43

А расскажите, если не сложно, как вы используете дубовую щепу? Сколько грамм на литр? Сколько времени выдерживаете? Когда её вносите, во время спиртового брожения или во время выдержки?

от 2 до 4 грамм на литр, время зависит от многих параметров и от желаемого результата. во время выдержки на тонком осадке.

во время выдержки на тонком осадке.asia-expedition, 18 Авг. 21, 22:54

Павел, а допускается использование щепы в белых винах?

Блауфранкиш(Лембергер). Малоизвестный в РФ классический Европейский сорт.
Терруар прохладного Таманского полуострова, на мой взгляд, идеален для него.
Виноград удалось приобрести безупречный, 2020 году урожая.
Переработка через 4 часа после ручного сбора, без сульфитации, на мезге 18 суток, легкая фильтрация и розлив май 2021г.
Весьма средние элегантные танины, склонные к бархатистости, умеренная кислотность, насыщенная ароматика и изысканный структурированный необычный, чуть пряный вкус.
Множество тонких нюансов зависит от температуры подачи и вплоть до 22*С остается питким и интересным.
Цвет - насыщенный бордо, тело –от среднего к плотному, округлое, выраженные танины - результат длительной выдержке на мезге с контролем температуры.
Неинтенсивный, сдержанный аромат перезревших черных ягод, чуть пьяной вишни и чернослива, вкус -лесные ягоды, темная вяленая вишня, оттенки перца, пикантных пряностей, легкий намек на контакт с дубом, ягодное послевкусие.
Хороший эволюционный потенциал, минимум 4-5 лет.
Идеальная гастропара – красное мясо в любом виде.

Каберне Совиньон
Этот сорт собирают практически последним из классики. В этом году- в начале октября.
Самый популярный из технических винных по праву.
Великолепен моносортом, как в виде обычного столового вина, так и в виде выдержанного десятилетие. Раскрывается с неожиданных сторон в ассамбляжах и подходит для приготовления изысканного РозЕ.
Прощает ошибки начинающим виноделам и сверкает бриллиантом в руках опытных.

Мы традиционно делаем длительную мацерацию.





В этом году только из этого сорта делаем:

*Классическое Каберне Совиньон с выдержкой в дубе и планируемой выдержкой до 5-6 лет.
*РозЕ - розовое вино в ассамбляже с Саперави.
*Портвейн с выдержкой во Французском баррике.
*Кагор по холодной технологии.

розовое вино в ассамбляже с Саперави

Удивился. Саперави очень мощный краситель. Как из него розовое получить?

Розе это вообще сложная тема.
Я взял самотек с Каберне мощного сразу после дробления. Уже насыщенный розовый цвет. Но неизвестно сохранится ли он и будет ли красивым оттенок.
На этот случай у меня есть 100л. самотека с Саперави по белому. Он, конечно, фиолетово-красный конкретно. С фантастической ароматикой.
Вот если цвет розЕ из Каберне меня не устроит, я туда попробую вводить саперави. Хочу добиться насыщенного Розового цвета.