Красное сухое вино по классической технологии

в реале, чтобы получить что то достойное белоеasia-expedition, 08 Апр. 20, 10:29

вот поэтому и хотелось бы получать правильные советы от практика, чтобы не собирать по крупицам сомнительную информацию.

Москвичи берут на фудсити белые непонятные сорта из европы, залитые химией, собранные 2 месяца назад и делают белые вина... такова культура виноделия и дегустационный навык.asia-expedition, 08 Апр. 20, 10:29

я думаю что не все, а некоторые)).

Уже можно сказать, что прошлый сезон был очень удачным!
Вчера разливали Рислинг.
Танцы с бубном с охлаждениями принесли свой результат.
До настоящего времени вино выдерживалось Всегда в герметично закрытых емкостях залитых под горло без воздушного кармана совсем и без всяких гидрозатворов. Никаких плавающих крышек, которые совершенно не подходят для выдержки любых вин.
Итогом - полностью лишенное признаков окисления несульфитированное белое свежее легкое вино.
Предполагая длительную выдержку(до 7 лет), тщательно обрабатывал бутылки, использовал пробку Номакорк Классик.
Рислинг 16 года у меня на сегодня полностью жив и регулярно на столе.

Мерло из хозяйства Раевское тоже удалось на славу, без ямб, очень питкое, тоже способно к длительной выдержке, уже разъезжается от меня на 10 тыс.км на восток и на 3 тыс. км. на запад...)
Мерло, по опыту, один из самых популярных сортов оказался.

Саперави вообще стало откровением, несколько форумчан получивших виноград с этого виноградника подтвердят!
Мне привозили 6 образцов Грузинских Саперави 16-18г. нескольких заводов на дегустацию - даже молодое наше однозначно выигрывает, а что будет после выдержки?

А вот Каберне очень посредственное оказалось... октябрьский поздний сбор применили, по всей видимости зря.

В 20 году планируем расширить количество сортов и объемы закупок, помогаем Правильным виноделам(не шмурдоварам) с качественным сортовым виноградом в идеальной кондиции от лучших в регионе виноградников. Будет Пино Нуар, Шардоне, Рислинг Рейнский, Саперави, Каберне Совиньон и Фран, Мерло, Блауфранкиш, возможно Шираз, Совиньон. Для отдаленных регионов возможна отправка сусла.

Сделали вынужденно полусладкое вино... народ просит, а в условиях нынешних приходится слегка подстраиваться...но как всегда -своим путем...
Взяли сухой виноматериал, сепаж каберне/мерло двухлетней выдержки. Отфильтровали на всякий случай. Чтобы исключить любые микробиологические процессы.
Взяли подброженное и спиртованное сусло Каберене 19г. с остаточным сахаром 19-21%, тоже отфильтровали.
Купажировали по вкусу до получения классического полусладкого.
Стабилизировали месяц.
Испытали на стойкость к повторному брожению -никаких попыток, монолит!
Это с учетом того, что серы нет Вообще!

Итогом -густое, плотное, ароматное, но "неправильное" вино...

подброженное и спиртованное сусло Каберене 19г. с остаточным сахаром 19-21%,asia-expedition, 11 Июня 20, 11:56

Павел,расскажи пропорции.Я полусладкое по другой методе делаю.Надо попробовать по твоей.
Я спиртую сусло для портвейна,но там спиртуозность 60%,для полусладкого крепковато однако.)))

Я спиртую до 16-18 максимум. Но потом стабилизирую долго, если на полусладкое.
Пропорции не знаю, лил -перемешивал, выжидал несколько дней, по вкусу только ориентировался.

Про фильтрование...
Под фильтрованием вин понимаю фильтрование через фильтр картон. Другие способы изначально не имеют смысла и не рассматриваются.
1. Любое здоровое вино осветляется полностью самостоятельно уже к ноябрю. Вина, которые нуждаются в искусственном осветлении - лично для меня- 3 сорт и брак. Никогда не применял осветление.
2. Фильтрование малоактуально для вин, которые будут выпиты за 12-18 месяцев. Никакого практического смысла в этом действии нет.
3. Фильтрование белых при розливе актуально уже начиная с планируемой выдержки 18 мес. и более.
4. Красные вина способны обойтись без фильтрации и хорошо хранится до 5 лет точно. Мое Пино Нуар 15г. до сих пор великолепно, хотя Не сульфитировалось и Не фильтровалось.
Тем нее менее для вин, которые планируются к выдержке более 3 лет я теперь применяю фильтрование.
Фильтрация освобождает вино от твердых частиц, остатков дрожжей, остатков сахаров, взвеси винного камня, бактерий.
Размер бактерий от 0,5 до 5 микрон, а фильтр 0,8, который я в основном применяю, должен гарантированно их удалять.
Тем самым практически исключаются активные микробиологические процессы в вине и продлеваются сроки их жизни.
И кроме того, качественная фильтрация- дополнительный фактор при отказе от отравления вина сульфитацией.
5. Сравнительный органолептический анализ до фильтрации и после заметной разницы не выявляет, провожу его постоянно.
Скорее всего, нефильтрованное плотное Каберне в в возрасте 2 года будет интереснее своего фильтрованного аналога, но через 3 года у него есть все шансы начать деградировать, тогда как у фильтрованного есть все шансы на положительные трансформации на протяжении 5+ лет.

И хочу еще раз транслировать свое глубокое убеждение продиктованное знаниями,опытом и пониманием процессов:
Если вы делаете ВИНО, которое будет выпито за год-полтора, то вам не нужно НИЧЕГО, кроме Кондиционного Технического винограда и чистой культуры дрожжей.

Виноделам, которые делают вино на год-полтора(а таких более 90%) и при этом занимаются осветлением своего больного сусла, сыпят ядовитые сульфиты при переработке и переливах, сыпят ферменты для лучшей экстракции, сыпят другую разную химию, сыпят свекловичный сахар - СТЫД И ПОЗОР!

Добавлено через 8ч. 40мин.:

Вишня.
Подходит далеко не всякая.
Хорошее Десертное Вино получается только из самой ароматной, но кислющей в полной спелости. Старинный сорт, видел такую только в одной станице, беру там уже 5 лет.
Кризис, поэтому всего 500кг.
Малтифлор идеально подходит для сбраживания, никаких дикарей.
Работать с хорошим сырьем легко, результат как под копирку каждый год - Вино и Вишневые спирты.
Вишневые спирты не любят бочку -уходит свежий вишневый аромат.
Гораздо лучше выдерживать вишневые спирты на настоящей французской щепе.

По вишне в этом году особенности:
после дробления влил всего 15% воды компенсированных сахаром, внес ЧКД малтифлор
Через сутки снял сок на вино самотеком
После того как отбродило насухо внес спирт из расчета увеличения спиртуозности на 5%.
После стабилизации, сегодня, вношу фруктозу. Кислотность запредельная, поэтому чтобы получить полусладкое десертное пришлось довести уже до 40 грамм на литр и возможно придется добавлять.
Все вышеизложенное применимо только к Вишне, которая в максимальной зрелости остается кислющей.
Мерить конечно нужно, но смысла в этом для себя нет, органолептический анализ надежней:)

Спирты уже плещутся на щепе хранцузской

от колхоза осталась винная и коньячная пробка, щепа.
ищу партнера на закуп фильтркартона, будет почти в половину дешевле, чем в магазине.
еще собираю колхоз на термоколпачок, тоже минимум вполовину дешевле магазина.
еще колхоз на пробку микроагломерат португальский 44мм. с гарантированной выдержкой до 5 лет.

Какие дрожжи сейчас используете? Их реально найти в магазинах?

для каждого сорта -свои дрожжи.
сейчас все реально.

тема не для болтовни, ваш вопрос уместно задавать в л.с.

Добавлено через 10дн. 15ч. 30мин.:

Имеет смысл описать интересный Отрицательный опыт.

Идеальное сырье -Вишня. Кислющая, ароматная. Старинного сорта.
Технология отработана -про нее есть выше в теме со стр.13., 5 лет получаю стабильное десертное вино, которое храниться без сульфитации легко до трех лет.
При этом чистый вишневый аромат, вкус свежей вишни, практически идеальный баланс кислоты и сахара, ничего не выпирает, спиртуозность не чувствуется.
Непьющие барышни легко приговаривают 0,75 на лицо и уходят в аут

но на дворе великолепный 20 год...

выбродило насухо
снятие с осадка
спиртование до 17
стабилизация 2 недели
выправление по сахару
стабилизация месяц в герметичной емкости

проверка, и... сверху пенка, конкретный мутняк, язык покалывает...
по факту идет ЯМБ+начало уксусного+еще непонятно какой разгул микрофлоры.
при этом ароматика и вкус еще можно сохранить, вишня чрезвычайно живуча.

лечим- спиртуем до 18,5 и сульфитируем скрепя сердце.

стабилизация 2 недели.
открываем - почти норма, практически осветлилось, признаков деструктивных процессов микробиологических нет.
принимаем решение о фильтровании на фильтрперессе через средний картон.

фильтруем - прозрачность идеальная, блеск отличный, аромат и вкус на 90% от идеального. казалось бы победа, но...

через 2 дня начинается выпадение осадка, медленно сыпется краска, ароматика и вкус имеет признаки деградации, легкая горчинка, серьезные подозрения на нестабильность...

и вот, вино отправляется в пвк... уж спирты то вишневые из него получаться отличные...

кто заказывал пробку на колхоз-забирайте
пришла и номакорк синтэк и португальский агломерат и португальский крутой микроагломерат на 5-6 лет выдержки
евро вырос, но мы успели.

В этом году работаем с новым сортом - Блауфранкиш. Кому интересно инфы про него полно. Классический центральноевропейский сорт
Выход сока очень большой.
Ароматика необычная, интересная, совершенно нетипичная.
Сорт отличается способностью к выдержке и очень интересно трансформируется.
Рассчитываем получить полнотелое, мощное вино с высокой кислотностью и выраженными танинами.
Планируем длительную расширенную постферментацию на мезге до 25 дней.
фото мои.

Прессуем сегодня Блауфранкиш.
23 дня на мезге под контролем температуры 17-18 градусов.
20% мезги плавало в верхнем слое, потом толстая прослойка чистого прозрачного и 80% лежало на дне.
Сусло прозрачное, выход под 68%. Мезга отдала все, что можно, прессанул сильно, т.к. хочу получить весь потенциал.
В аромате и во вкусе лесные ягоды, во вкусе вишня, кислотность чуть выше средней, танинность средняя.
Подозреваю, что уже молодым вино будет вполне питким.
Но я планирую основной объем на выдержку 3-4 года.

Пресс со столетней историей, перепрессовал под 500 тонн винограда, отправится со следующего года в наш музей.

Подозреваю, что уже молодым вино будет вполне питким.
Но я планирую основной объем на выдержку 3-4 года.asia-expedition, 09 Окт. 20, 13:57

так Лембергер,Франковка как у нас его называют, обычно пьют молодым 1-2 года выдержка в стали. выдерживают в дубе редко,дает горчинку, а в п\с наверно дуб интересно. Пробовал его в игристом, тоже неплох.

Wenzel, Oberer Wald Blaufrankisch, 2010 - таких примеров масса.

как раз молодым не совсем правильно, не раскроются типичные сортовые бархатистые танины, шоколад.
Также при выдержке трансформируется кислотность повышенная, типичная для этого сорта.

Но у меня с ним первый опыт, сусло такое, что хочется бокальчик замахнуть! Может и молодым пойдет!

как раз молодым не совсем правильно, не раскроются типичные сортовые бархатистые танины, шоколад.asia-expedition, 09 Окт. 20, 19:48

я и не спорю что сделать его серьезнее можно,но процентов 90% обычно делают в свежем молодом фруктовом стиле, за это сорт часто называют восточным Пинонуар. но с выдержкой очень аккуратно, говорят его легко передубить.
Для выдержаных неплох его внук Дорнфельдер, а в последнее время правнук Аколон.
В любом случае очень интересный сорт, желаю удачных вин.

Спасибо, у нас Блау большая редкость, купить его практически невозможно.
А вот внуков и правнуков его точно нет...

А вот внуков и правнуков его точно нет...asia-expedition, 10 Окт. 20, 22:13

у нас их возможно заказывать из питомников Польши, Чехии, Австрии.
ради эксперимента в этом году весной в разгар карантина покупал саженцы из итальянских питомников, особо не надеялся тк фитосанитарный сертификат дорогой, но рискнул заказать без него и почтой дошло .

Прессуем сегодня Блауфранкиш.
23 дня на мезге под контролем температуры 17-18 градусов.
20% мезги плавало в верхнем слое, потом толстая прослойка чистого прозрачного и 80% лежало на дне.
Сусло прозрачное, выход под 68%. Мезга отдала все, что можно, прессанул сильно, т.к. хочу получить весь потенциал.
В аромате и во вкусе лесные ягоды, во вкусе вишня, кислотность чуть выше средней, танинность средняя.
Подозреваю, что уже молодым вино будет вполне питким.
Но я планирую основной объем на выдержку 3-4 года.

Пресс со столетней историей, перепрессовал под 500 тонн винограда, отправится со следующего года в наш музей.asia-expedition, 09 Окт. 20, 13:57

Павел, добрый день. как поживает Блауфранкиш? помимо ЧКД добавляли еще что то после прессования?