Красное сухое вино по классической технологии

Добрый!

Блау очень радует. Сусло обещает, что будет вполне питким уже к новому году.
Хотя для употребления молодым -нужно было делать короткую выдержку на мезге.
Сульфитирование этому сорту так же не требуется.
Планирую легкую обработку французской щепой в малой дозировке 2-3 г. на литр для активизации ямб и легкого дубового тона, который впоследствии станет составляющим "бархатного" ощущения.
Считаю важным выдержку на тонком осадке для той же цели.
Сорт высококислотный, ямб обязательно.
Основной характер при должной гигиене вино раскроет через 2-3 года.

В этом году блау разъехался суслом по всей стране, некоторым повезло и виноградом получить.
Кстати, есть излишки сусла.

Сегодня пробовали сусла Блау и Каберне.
Блау, даже после длительной выдержки на мезге уже обещает попасть на новогодний стол, а Каберне иначе как свежим суслом- назвать нельзя, колючее, высокотанинное, грубое, зато при соблюдении всех технологических требований через пару лет должно превратиться в шедевр.

Вино стоит на тонком осадке.

Вносим микс щепы французской в дозировке 3,5грамма на литр для активизации ямб, кратковременно повышаем температуру до 19, опускаем до 17, чтобы ямб шло медленно.
Регулярно отслеживаем результат, дожидаясь требуемого баланса кислотности, легкого оттенка дуба.
Запрограммированное окончание и обработка холодом - к концу декабря.

около 1 стакана на 250 л. сусла.asia-expedition, 09 Февр. 16, 23:47

Вносим микс щепы французской в дозировке 3,5грамма на литрasia-expedition, 15 Нояб. 20, 19:18

Или, у меня совсем плохо с математикой, или, где-то ошибка.
Где?

Никакой ошибки нет.
Разная цель. Просто для ямб хватит стакана.
Для легкого оттенка дуба в будущем вине -дозировка другая.

Для легкого оттенка дуба в будущем вине -дозировка другая.asia-expedition, 15 Нояб. 20, 22:16

Баррик, нах?

Я использую барики пока только для Кагора и Портвейна.
Это связано с тем, что риск потери сухих вин в бочках слишком велик. Не забывай - у меня вина свободные от серы.

Когда запустим винодельню под Мск. конечно будем использовать для данной цели бочки. Вырастут объемы и риск будет снижен.

плавно начнем собирать колхоз на 50 литровые бочки с сильным обжигом ориентировочно к концу декабря будут готовы, попробуем уложится в 6500-6900
качество отличное.

Всем привет. Второй сезон занимаюсь с Павлом экспериментом, по пересылке молодого сусла с Темрюка во Владивосток. Смысл эксперимента: виноград элитных сортов до Владика не доходит. Павел прессует сусло поле активного брожения и отправляет через ТК к нам на ДВ. После чего я делаю свою половину работы: дображиваю на тонком осадке и провожу ЯМБ, обрабатываю холодом для снятия винного камня и тд. В прошлом году эксперимент был не вполне удачным. Не правильно выбрали ТК (Энергия) и последняя партия Саперави подмёрзла. Но всё равно, после всего цикла работ, вино получилось вполне себе высокого качества, и на сегодняшний день на 80% выпито жителями Владивостока. В этом году отправили Желдорэкспедицией, в тёплых вагонах. Сусло доехало отлично. Брал в этом году Блауфранкиш и Каберне. И то и другое просто радуют своим качеством. Каберне очень насыщенное, мощное и танинное, думаю, пойдёт на длительную выдержку. Блауфранкиш думаю, к весне будет готово...

Моё глубокое убеждение - ВИНО - это 100% виноградный сок и даже если в нем есть капля воды, не говоря о других добавках, то это Бормотуха и пусть обсуждается в другой теме.asia-expedition, 09 Февр. 16, 19:47

впервые встречаю единомышленника.

нас мало. вот бы найти винный форум перфекционистов.

я устал бороться с этим. сахарников сложно перебороть, но можно))))

заказ на бочки ушел в бондарню, еще можно присоединится.

подсмотрено на европейских винодельнях:
ферментация на мезге производится при температуре от 10 до 16 градусов в зависимости от размера емкости(из-за саморазогрева)
малолактика(для достойных вин) только после алкогольного брожения и при температуре от 16 до 20 максимум (я делаю при 16-17).

на европейских винодельнях:
ферментация на мезге производится при температуре от 10 до 16asia-expedition, 26 Нояб. 20, 20:49

Где ж такую я в абрау возьму в сентябре-октябре 😳

Пока не создал условий - не получишь достойный напиток.

Добавлено через 36дн. 19ч. 53мин.:

очень приятное видео:


стремимся к такому же.

Павел, доброе утро! Вино классное. Чуть потеплеет закажу снова. По каберне два вопроса, на мой взгляд крепость высоковата, около 18 градусов, это из-за большой сахаристости винограда? Второй вопрос по терпкости, за счёт чего она такой получилась? Длительность мацерации или часть гребней оставляли? Мне нравится терпкое вино. И если интересно мое мнение, Пино Нуар понравилось больше всех, хотя они разные и все хороши.

И если интересно мое мнение, Пино Нуар понравилось больше всех, хотя они разные и все хороши.

Значит зря я в прошлом году не взял Пино. Будем наедятся на этот год...

Андрей, Пино даже мне не хватило... в нынешнем году надеюсь всё будет!

Хочу научиться получать ранние вина в полусухом исполнении.
Вопрос: Кто имеет опыт использования ЧКД с низкой спиртообразующей способностью (14-15%) для сбраживания сусла из винограда с высоким сахаром 26-27brix?

В теории, получится выбродивший материал с остаточным сахаром.
Плюсы:
+ стабильный продукт
+ потребитель рад сладенькому
+ не используются дополнительные консерванты
+ для некоторых сортов, позволит замаскировать кислотность; может, сохранит мускаты; раскроет с непривычной стороны
+ использование перезрелого винограда (в некондиции для лёгкого сухого)
Минусы
- спиртиуозность и "тяжесть" продукта

Главное, потребитель рад сладенькому... потому как не все переучиваются на сухо и просят.

Кто-какие видит "камни"? Что попробовать? Какие мысли?

Выбродит 24-25 сахара на любых дрожжах. Т.е. дрожжами вопроса не решить.
Остаточные 2 сахара не чувствуются почти совсем.
Стабильность может быть достигнута или спиртом от 17% или конской дозой серы.

В моем полусладком каберне подобран очень стабильный сухой виноматериал, в купаж подброженное сусло спиртованное. Доведение до 15-15,5% спирта. Фильтрация жесткая для удаления даже следов дрожжей. Без сульфитации. Стабильно, но не переносить перевозку при 35-40 градусов жары все равно.