Красное сухое вино по классической технологии

ИМХО Полусухое, должно получатся у тебя и так. Остаточные сахара в районе 4% обычно и остаются, после остановки брожения. Лично я считаю своё вино полусухим. Чтобы винное сусло выбродило на сухо, в ноль, нужно добавлять в вино разные подкормки для дрожжей, а это не есть гуд...

напомню - в моей теме флудить нельзя!

ответ на ваш вопрос элементарен

Красящие вещества вина (антоцианы) , придающие вину красный цвет, являются природными индикаторами. В кислой среде (как в вине) - они красные, при изменении кислотности до нейтральной (как в воде) они синеют.

трите за собой.

Моя цель -привлечь к обсуждению Единомышленников, с целью Совершенствования. Классическая технология имеется в виду - получение ЖИВОГО авторского вина. Которое детям можно давать!asia-expedition, 19 Февр. 16, 12:20

Странная цель.
Я перерабатываю около 5 тонн винограда каждый сезон в течение 7-8 лет. Вышел на пенсию, есть свободное время, виноград дармовой.
Вот тут и формируется цель! Для чего? Сам столько не выпью, даже с друзьями и всеми родственниками, вместе взятыми. А народ сухое вино не потребляет, и так называемое "первое вино" не жалует.
Но тема о вине, а не о браге.
Сын летал с Ткачёвым во Францию, учился виноделию. Он и виноград даёт.
Привожу в легковом прицепе килограмм 600-700. За 30-40 минут весь виноград проходит через дробилку с гребнеотделением и стекает в обычную старую ванну, откуда внуки ведёрками сливают всё в 227-литровые евробочки. Подгоняю, чтобы успевали за дробилкой. Заканчиваем почти одновременно. Теперь моем двор.
Полно винных спецдрожжей из Абрау-Дюрсо в холодильнике. Но даже в мыслях нет их использовать (отправил недавно Маковке в качестве презента за ненадобностью).
Бурное брожение на ДД! Красное по красной схеме сбраживания, белое - по белой (из бочки, наполненной наполовину, пена иногда покрывает пол, если не следить). На мезге держу 4 - 6 дней, потом сливаю вёдрами в сито. Мезгу сейчас не отжимаю, как раньше. Не вижу смысла. Сразу ставлю брагу на чачу (про "второе вино" молчу - не та тема). Никаких гидрозатворов. Никакой санобработки, кроме обычного мытья оборудования и емкостей. Теперь нужно следить за сахаром. Но тема о сухом вине, а я люблю полусухое. Поэтому момент опускаем. Теперь вино нужно снять с осадка и выставить на холод. Морозить до льда нельзя, но минусовую температуру вино пройти должно. Во первых, для гибели дрожжей и остановки остаточного брожения, во вторых для выпадения камня.
Последнее брожение (лёгкое, но обязательное!) - на Пасху. Теперь можно окончательно переливать и ставить на хранение. Раньше пробовал итальянский пресс-фильтр для остановки брожения, но вино лишалось "мяса".
Разливаю в стекло и нержу. Проблемы с хранением - нет подвала. А это уже трагедия, ставящая под сомнение весь процесс. Однако всё каким-то чудом устаканивается, друзья не дают пропасть напиткам, часть закрепляю (тсс!).
В новые бутылки заливаю без обработки, но споласкиваю тем же вином.
Спросите о потерях. Только по глупости и недосмотру, хотя самогонный аппарат всегда стоит наготове, а коньяки (точнее, бренди) никто не отменял:)) Основные потери - отлил из полной бочки наспех, а разлить по мелкой таре сразу не сумел. Нужны ёмкости с пневмокрышкой, но не всё сразу приобретается.
Итог: только ДД, никакой химии нигде и никогда, никаких заморочек и заумной псевдоучёности. Кроме внуков иногда прошу помочь соседа, т.е. никаких лишних трудозатрат.
Дети вино пробовали. Девчата подговорили внука, и он героически экспроприировал полторашку, которую взяли в турпоход. Естественно, кому-то стало плохо, турпоход прервали, вызывали скорую. Были разборки, а невестка, тогда ещё только завуч в школе, за героя расхлёбывала. Так что я не советую автору сабжа давать вино детям:))
Ну и предупреждение. От чрезмерного потребления красного сухого вина у меня стали болеть суставы. Во всём мире красное вино пьют пополам с водой (а в России делают "второе вино", что то же самое, но вдвое крепче:)). Белое вино можно пить без ограничений, красное тоже можно пить, но не лошадиными дозами. Это я о сроках мацерации в практическом приложении, я их по часам отмерял:)) Теперь буду красный виноград сбраживать по белой схеме. Это кстати, распространённый способ в нацреспубликах. Давят виноград ногами в мешках. Сок - на вино. Мезгу из мешков - на чачу. Вино хвалят и тоже драться лезут, когда кто-то критикует:)) Сила убеждения!

Лесник, решил я все же ответить на твой опус, разобрав его по частям.
Это как раз полезно для начинающих и желающих совершенствоваться виноделов.

Сначала отвлеченные вопросы:

Про детей: Не нужно понимать смысл написанного Буквально. Я употребил выражение про детей с единственным смыслом - как иносказание о том, что в вине не содержится никакой гадости и химии.
Детям, естественно, никто вина не дает.

Про известные фамилии:
В приличном обществе знакомства с данным персонажем и употребление его фамилии стесняются и это считается дурным тоном.

Теперь про технологию виноделия:

1. Опыт виноделия и объем переработки у нас примерно одинаков, но результат в итоге мы получаем совершенно разный, и почему же?
2. С брожением на ДД цивилизованные виноделы закончили больше века назад. Лесник, ты знаешь, какая из 150 видов дрожжей, живущих на твоем винограде взяла верх и сбродила сахар? И набродила тебе неприемлемой гадости заодно и навсегда уничтожила мечты о вине высокого уровня?
3. То, что у винодела пена из емкостей лезет на пол - говорит только о его недалекости и не соблюдении элементарных требований технологии.
4. Брожение должно проводится при строгом контроле температуры, а белых сортов с обязательным охлаждением. И никакой пены не бывает никогда.
5. Про отстаивание после дробления охлажденного сусла белых сортов с последующим снятием с осадка ПЕРЕД началом брожения- тоже нет ничего.
6. Про то, что брожение белых должно проходить без доступа воздуха с самого начала - тоже нет понятия, цитата "Никаких гидрозатворов. Никакой санобработки"
7. Мацерация красных 4-6 дней не позволяет забрать из клеток то, что формирует в дальнейшем Вино. Результатом будет вино без тела со слабо выраженными сортовыми особенностями, оно будет малоспособно и непригодно к выдержке.
8. Прессование мезги - это технологическая операция проводится не из жадности, как думает (я предполагаю) Лесник, а для обогащения сусла, для обеспечения продуктивного тихого брожения и выдержки на тонком осадке.
9. Про ЯМБ автор опуса не имеет представления, оно проходит у него спонтанно цитата "на Пасху" уже ПОСЛЕ стабилизации обработкой холодом. Этот факт уже окончательно говорит о том, что данный винодел не потрудился Изучить и Осмыслить хоть немножко технологию виноделия.
10.Грамотная фильтрация через фильтркартон - необходима для вин, отправляющихся на выдержку от 2 лет и выше. И естественно правильная фильтрация их не обдирает.

Лесник, заранее предупреждаю, дельнейшего обсуждения вышеизложенного, споров, срача -не будет в моей теме. Все сразу потру.

Если хочется конструктивного диалога - Сначала учим матчасть, осмысливаем, применяем на практике, получаем результат. Далее -пишем в л.с.
Эта тема никогда не превратится в кучу флуда.

Бурное брожение на ДД!Лесник 2, 24 Марта 21, 21:07

уважаемый лесник,рискую попасть под горячую руку после критики от куратора. но нормой считается брожение, при котором сахаристость снижается на 1 брикс за сутки, т. е. не бурное совсем...а иначе это брага, со всеми "прелестями" в составе...

К прочтению

https://kachestvo.pro/...394fe396a05.pdf

Вчера разливали Цитрон Магарача
Напомню, охлаждение винограда перед дроблением, дробление с легкой сульфитацией, отпрессовка, в холодный подвал на отстаивание +охлаждение льдом.
Через сутки отстаивание завершено, сливаем с осадка.
Только после этого поднимаем температуру, вводим разводку дрожжей для муската и сразу под гидрозатвор.
Само собой контроль температуры брожения, не выше 19, а по факту 16-17.
Длительное брожение. не помню, недели две.
Снятие с мертвых дрожжей.
Короткая выдержка на тонком осадке, именно тонким осадком формируется вкусо-ароматика будущего вина.
Далее выдержка в нержавейке залитой под горло без всяких гидрозатворов и без сульфитации.

И вуаля... идеальная прозрачность, полное отсутствие тонов окисления, мощнейший мускат, ароматика взрыв, свежесть, цитрус, микрогорчинка грейпфрукта.

Без сульфитации, без оклеивания, без фильтрации.

Это опыт для понимания возможностей сорта.
Все же этот сорт должен использоваться для десертных виноматериалов, поэтому в этом году буду спиртовать при высоком остаточном сахаре.

В том году делал мускат из "дружбы", останавливал спиртом при 17бр,при 23бр начальных ,на майские разлил по бутылкам. По мне сахара многовато ,но вроде мускат такой и должен быть. В этом году хочу попробовать и сухое, заинтересовали дрожи для муската, какие используете?

про дрожжи не помню, посмотрю

asia-expedition,

Короткая выдержка на тонком осадке, именно тонким осадком формируется вкусо-ароматика будущего вина.asia-expedition, 14 Мая 21, 15:00

сколько?

Далее выдержка в нержавейке залитой под горлоasia-expedition, 14 Мая 21, 15:00

сколько? с ноября по май получается?

дробление с легкой сульфитацией,asia-expedition, 14 Мая 21, 15:00

1 г метабисульфита на 10 кг сырья или?

1. Аркадий, зачем тебе это в Тюмени?
2. Для белых с октября по май.
3. 2 грамма серы или 4 грамма мета на 100 кг. сырья.

1. Аркадий, зачем тебе это в Тюмени?asia-expedition, 14 Мая 21, 21:20

ты представляешь Мускат до нас доезжает, и Ркацители ... А немного позже и Каберне, и Саперави, и Мерло ))
Грешен. Говорят Каберне и Саперави 2019 у меня вышли хорошо. Так и урожай в 2019 был отличный.

А вот с белыми пока не знаю, что с 2020 года получилось Неплохо, но результат не так нравится ))

3. 2 грамма серы или 4 грамма мета на 100 кг. сырья.asia-expedition, 14 Мая 21, 21:20

Так это вроде обычная навеска на белые сорта. А вот при переливках без серы, ну это ты почти биодинамист ... но, уже внес серу на старте, значит не считается _))

Аркадий, если в рефрижераторе, белый виноград проживет сутки. Красный -пусть трое.
Чтобы добыть виноград в достойной кондиции, я мотаюсь по виноградникам два месяца. Знаю их все.
Поэтому про виноград и виноделие в Тюмени -без комментариев...

Белые, из идеального сырья, даже здесь сделать -неимоверно трудно.

Поэтому делаю только один белый сорт в сезон. И непритязательные сорта -Рислинг лучше всех выходит.
хуже и нестабильней -Шардоне.
буду пытаться -Совиньон. Скорей всего тоже результат будет средний.

Поделитесь, кто каким мезгонасосом пользуется?

в связи с переходом на большую дробилку с мезгонасосом отдаю свою Измельчитель с гребнеотделителем «MOLINARA» Бункер нерж. Дёшево толковому виноделу.

Дёшевоasia-expedition, 09 Июня 21, 12:46

сколько?

Какие прогнозы по урожаю 2021?)) дожди заливают, везде милдью и гнили, оидиум тоже не дремлет. Думаю, что ценник осенью вырастет, но качество будет.... Столько химии никогда раньше не лили

а я думаю, что все будет в порядке
может у кого то и есть проблемы, но естественно только у некоторых
в основном все хорошо с виноградом
химии льют ничуть не больше
ценник никуда не вырастет, а будет по моим прогнозам ниже или на уровне прошлогоднего
качество винограда, уверен, будет достойным. не у всех, но нам хватит...

Паша, я бы не давал такой категоричный прогноз. Ценник не упадет однозначно. Заводы уже сейчас заключают договоры с фермерами на закупку винограда. И ценник в сравнении с позапрошлым годом в два раза больше. Государство субседирует винзаводы. Всем от этого хорошо и фермерам и заводам. А вот мы страдаем от высокой цены.

Поделитесь, кто каким мезгонасосом пользуется?asia-expedition, 31 Мая 21, 12:01

Я не в теме (черпаю вёдрами). Зайди на "Ректифай", там есть что-то похожее