Красное сухое вино по классической технологии

Здравствуйте Павел!
Подскажите пожалуйста, Пино нуар сколько дней держать на мезге по красной схеме?

откуда у вас пино нуар? он еще не созрел... только если в Крыму

еще раз для вас и для всех - Рецепта бабушкиного Нет! Есть технология.

Винодел должен понимать, что и для чего он делает. Какое вино он хочет получить. Какие качества будущего вина. Какое у него сырье и какие возможности дает конкретное сырьё.
При какой температуре проходит мацерация, какие дрожжи используются. И так далее.

Изучайте технологию виноделия.

Ответ на ваш вопрос - от суток, до 25 дней в зависимости от 2 десятков разных условий.

Если вы покупаете у меня Виноград или Сусло - в стоимость входит полная техническая поддержка винодела в течение года с необходимым количеством консультаций.

В Крыму, мацерация проходит при средней температуре 20 гр. Сырьё на 4,5 тянет, дрожжи Lalvin D254.
Конечно на материке и не заморачивался бы с сырьём, обратился бы к Вам.

есть два минимум клона пино нуара. первый легкое, второе получается тельное экстрактивное.
у нас австрийский саженец, пино легкое, держу на мезге от 9 до 15 суток при 18 градусах.
в целом отпрессовываю когда мезга отработана, это видно, остается шкурка тонкая.

продолжили сезон Мускатом.
сахар 23,5-24 полная фенольная зрелость. Сусло доступно для заказа.
Завтра режем великолепный Рислинг Рейнский. Лучший в регионе. Бензойные тона уже на 2 год выдержки. Классика. Сусло так же доступно для заказа.

Продолжаем сезон уникальным Рислингом Рейнским. Возможно единственный такой виноградник остался в РФ.
Еще Советский. Реальный немец из прошлого века. Не современный беспонтовый клон-гибрид.
Вино получается мощное, бензойные тона со второго года, кислотность высокая, трансформируется с годами, потенциал к выдержке практически безграничен.

Виноград сахар 22, полная фенольная зрелость, сокоотдача максимальная, более 70%, осветляется практически за час.

Доступно к заказу сусло.

В настоящее время доступны к заказу сусло:
Каберне Совиньон
Мерло
Саперави
Мускат белый
Рислинг Рейнский
Пино Нуар

Мерло и Каберне нынче такие

Здравствуйте уважаемые форумчане!Наконец нашел достойный форум,где можно почерпнуть бесценные советы по виноделию!
Я из г.Бийска, Алтай. Пытаюсь третий год на своем гектаре земли выращивать виноград и делать из него вино.Приятно удивлен и захвачен азартом создавать для себя хорошие чистые вина информацией и советами от Павла!
На участке растет лоза Каберне фран, Пино нуар,Мерло,Каберне Гвиене,Гаме,Цитронный магарача,Гевюрцтраминер уже два года.
Лозы пока без урожая вызревают на 4+, дальше посмотрим.Может быть тоже попробую возить сырье от Павла.Каким образом нужно подумать!

Добавлено через 25мин.:

В погребе правда булькает немного шардоне, савиньон блан, каберне кортис, пино менье и дорнфельдер- всего около 250литров. Ягода своя и опыт винификации тоже свой,а времени не хочется терять, поэтому ваш опыт и советы уважаемые форумчане для меня очень важены!
Чуть позже поделюсь методами сбраживания, время лозу обрезать и укрывать, а то скоро снег обещают.

Павел, подскажи.Первый раз делаю совиньен по твоей технологии, дошел до ввыноса на холод на балкон.Температура на балконе 5-8 градусов.Простоит всего 7 дней.Должен уехать на 3 недели.Что лучше сделать?Сколько дней максимум можно держать вино при такой температуре?

Павел, подскажи.Первый раз делаю совиньен по твоей технологии, дошел до ввыноса на холод на балкон.Температура на балконе 5-8 градусов.Простоит всего 7 дней.Должен уехать на 3 недели.Что лучше сделать?Сколько дней максимум можно держать вино при такой температуре?Alex66, 23 Окт. 22, 20:47

стабилизация холодом актуальна в конце декабря, а сейчас недопустима. сейчас вино должно выдерживаться на тонком осадке.
температура выдержки на тонком осадке 13-17

На участке растет лоза Каберне фран, Пино нуар,Мерло,Каберне Гвиене,Гаме,Цитронный магарача,ГевюрцтраминерMAY, 23 Окт. 22, 09:03

не могу представить, что эти сорта способны к вызреванию у вас. скорее всего гибриды.
у нас на Тамани именно европейские клоны, по органолептике они аналогичны оригиналам.

Я живу в таком районе, где виноград технарь, тем более классика это экзотика.И мое желание выращивать и делать вино покажется глупостью, да и проявляться в сообществе мне не очень хотелось/амбициями не страдаю/, но экспрессия Павла, его желание делать вино чистое и совершенное привлекло мое внимание и интерес.Советы и приемы в изготовлении классного вина очень нужны, потому что у нас делают один шмурдяк из столовиков.Я покупал черенки проращивал и высаживал в 2019г. Совиньон Блан клон 242, Шардоне кл.809 нынче просигналили по 15кг каждый/у меня их по 15 кустов на сортоиспытании/Вызрели по сахару 20 и 21 соответственно, по PH 3.0 и 3.1. Виноград обрабатывал на Rondinella с эл.приводом.Сбраживал стандартно на лалвине 47 Шардоне и на 23 Совиньон.Сусла стоят на тонком осадке и ждут криоочистки и стабилизации.Что в итоге получится одному богу известно, но на переливках сортовые вкусы проявляются.В 2020г посадил на сортоиспытание КабСов Гвиене и VCR496, Пино нуар 115,777, КабФран кл VCR10, Шардоне 75/1 , Мерло 181 и Шираз 470,Мальбек, Гаме и Гевюрцтраминер из Крыма.Второй год лозе, вызрела нормально, пино нуар даже немного посигналил.Что будет на следующий год обязательно расскажу.В чистоте сортов уверен, потому что брал у проверенных продавцов.Вот фото моего пино менье, шардоне.

фантастика! а фенольная зрелость? косточка коричневая?

фантастика!asia-expedition, 25 Окт. 22, 23:43

Ни чего фантастического. В Алтайском крае есть уникальные уголки, со своим микроклиматом. Зимы там снежные, а лето тёплое. Винограду летом нужно тепло, чем больше тем лучше. А зимой снега побольше, чтоб не вымерз...

главное для винограда - правильный терруар. сочетание характеристик почвы,определенное количество солнечных дней с высокой средней температурой и отсутствием среднесуточного перепада.
было бы интересно попробовать очень хорошее вино из Алтайского и Владивостокского винограда...

было бы интересно попробовать очень хорошее вино из Алтайского и Владивостокского винограда...asia-expedition, 26 Окт. 22, 19:14

В следующем году вышлю бутылочку нынешнего урожая. К стати, моё вино было продегустировано в прошлом месяце лучшими сомелье России (у них тур был по Дальнему востоку), поставили не плухую оценку...

В 2023году будет классика сигналить и с вашими, Павел, рекомендациями и протоколами изготовления буду делать вино и, конечно, угощу!Сегодня получил саженцы гевюрцтраминера из краснодара,в погреб до весны!Можно вам в личку написать некоторые вопросы, которые возникли по вашим описанияниям в изготовлении и подходах винификации?Кстати по поводу фенольной зрелости винограда у нас, я думаю, будет не каждый год.Техническая зрелость - это даже средние сорта доходят, но правда очень плотно к первым заморозкам.Я после сбора ягоды кладу лозы в траншею и накрываю щитами из поликарбоната-лежат зеленые до -8 спокойно вызревает лоза.Сегодня обрезал совиньон блан и шардоне после сбора ягоды прошел месяц, лоза бамбук!Черенки свои нарезал вчера из Пино нуар,Мерло, Каберне Совиньон, Шираз.Буду увеличивать до 500-600 шт. каждого сорта.У меня участок 2гектара, находится на большой поляне в березовой роще, как в оазисе со всех сторон отражается солнце и ветра не сильно дуют.А вот суточные перепады температуры дают хорошую ароматику пока понял по белым винам, по красным будет видно в ближайшей перспективе.Первый мой местный Дорнфельдер мне уже понравился, хотя еще на тонком осадке.

Добавлено через 6мин.:

А как Павел купить ваши вина и какие,у меня нет пока понимания лучшего вина вообще!Должен же быть в памяти вкус на который нужно добиваться у себя!

Добавлено через 1ч. 20мин.:

У меня вот такой пресс, корзина на 80кг

Добавлено через 7мин.:

Не могу еще освоить прикрепление фотографий

конечно пишите!
у меня вот такой пресс, сам построил, цилиндр от т150. у вас от чего цилиндр?
входит тонна мезги после мацерации

asia-expedition, какова технология отправки сусла? В этом году уже понятно поздно )), на будущее хочется уточнить.

asia-expedition, какова технология отправки сусла? В этом году уже понятно поздно )), на будущее хочется уточнить.Аркадий Вайнер, 29 Окт. 22, 15:58

еще не поздно, написал в л.с.

на виноградную водку его перегоните и на будущее выбирайте надежных поставщиков!

озвучьте кто конкретно привез плохой виноград и покажите фото