Цитрусовые дистилляты и напитки на их основе.

Интересная ссылка.Ладно померанцевая корка,а ещё и кюрасао есть.Цены только конечно 300р. за 100г. А с другой стороны,если смотреть по рецептам ,ликёр "Южный"(что то вроде ликёра кюрасао) требует всего 19 г на литр готового напитка.

Вообще то я увидел у померанцевой 400р/100г, а кюрасау 300р/100г. И других пряностей дохрена, интересно - как по качеству.
Печалька только в том, что контора в Екатеринбурге, я уже было хотел заказать на пробу 25г померанцевой за 100р.

Нашёл рецепт на потугальском сайте, перевёл кое-как, простой, посмотрите: 

...  и напитки на их основе

померанцевый дистиллят добавляю в перцовку

Сейчас заложил третий ликёр на мацерацию, первые два перегонял на стеклянном холодильнике, сейчас есть выбор стекло или медь.
Как думаете на чём лучше получится?

Кюрасао попробовал воспроизвести в этот раз.
Как обязательные вводные принял: две дистилляции с промежуточным настаиванием на пряностях.
Решил делать не чисто апельсиновым, а с добавлением других цитрусовых. Более основательно подошёл к подготовке цедры: апельсины и красный грейпфрут были очищены с подрезанием цедры «цветком» из восьми «лепестков». Далее на этих лепестках изнутри была срезана белая рыхлая часть, так, что остались пластинки 2-2,5мм толщиной. Они были подсушены до хрупкости (3-5 дней) и поломаны на мелкие кусочки.
Составил такую комбинацию из сухой цедры: апельсина 52г, мандарина 15г, красного грейпфрута 10г, залито 820мл крепостью 54* (440мл АС), настояно три дня.
Настой был слит, цедра отжата и положена в сухопарник, к настою добавлено воды до 1260мл, получилось 35*.
При перегонке использовал сухопарник и стеклянный холодильник, получилось 555мл дистиллята крепостью 69*, дальше очень резко пошли молочно-мутные хвосты, взял их 260мл 10* на утилизацию, в этом ликёре не использовал.
Разбирая установку, понял, что цедра в сухопарнике не прогрелась, в ней осталось много спирта и масел. Добавил спирта 35мл, в пересчете на АС и воды, так чтобы всё плавало, при этой доп. перегонке отжал 90мл при 74,5*, далее мутняк пошёл.
Итак, у меня получилось 645мл дистиллята крепостью 70*, добавил: корицы палочки около 2,5г, 3 гвоздики, четвертушку мускатного ореха настругал и всыпал треть пакетика ванильного сахара. Через два дня настаивания развился чудесный аромат, но когда ещё через два стал перегонять, аромат мускатного ореха стал выпирать.
Перегонял прямой дистилляцией на стекле, разбавив до 35*, вместе с пряностями, отобрал 500мл крепостью 64*(320мл АС), остальное до воды пустил на утилизацию, так как аромат стал слишком пряно-грубым. Что характерно, даже почти в самом конце молочной мути не было.
Почитал про Кюрасаю, начитал, что их делают от 25 до 32 градусов алкоголя.
1.  Начал с    250мл 25*: смешал 115мл дистиллята с 135мл сиропа из 75г фруктозы и 90мл воды, помутнело совершенно бескомпромиссно.  
2.   далее     250мл 32*:  к 125мл дистиллята  добавил 125мл сиропа из 75г фруктозы и 80мл воды. Сразу, на горячую, помутнело.  Профильтровал, при фильтрации положил в воронку полоску цедры лимона 8х70мм
3. ещё крепче 250мл 40*:  к 155мл дистиллята  добавил 95мл сиропа из 75г фруктозы и 50мл воды. Абсолютно прозрачно.
4. 250мл 40* с коньяком: смешал 80мл коньяка и 105мл дистиллята, добавил 65мл сиропа из 75г фруктозы и 20мл воды. Абсолютно прозрачно.
5. перебил мутный в хлам 25*-ный: дистиллят кончился на №4, добавил 85мл коньяка, лёгкая опалесцен-ция, профильтровал, также положив в воронку полоску цедры лимона.
Получилось 340мл при 33* и 220г/л сахара. Те, что коньком отправил постоять.

Получилось интересно, цитрусовый аромат более сдержанный и менее яркий, по сравнению со свежей цедрой, но, пожалуй, более утонченный. Первый аромат – апельсин, далее различаются пряные нотки, сильнее всего мускатный орех, слабо различима корица, лёгкие горьковатые грейпфрутовые ноты, мандарин отдельно не различим.
Во вкусе явно перебухал сахара, не учёл, что фруктоза слаще, ясные апельсиновые тона, ближе к концу вкуса и в послевкусии грейпфрут и явные пряные оттенки, корица более ощутима чем в аромате.
Не похоже явным образом ни на что, но в целом получилось интересно. Кюрасао магазинный пил только низкосортный, на ароматизаторах, то, что получилось, на него не похоже и это, пожалуй, хорошо.
Внимание! в дистиллят нужно добавлять только охлаждённый сироп, с температурой не выше 40-45*С

По Куантро1. Считаю, что было ошибкой положить в куб ломтики апельсина, да - сок обогащает вкус, но не белые части. Лучше срезать цедру и отжать сок для настаивания и дистилляции. 2. Не уверен, что цедру стоит варить в кубе - если перегонять с сухопарником, то, пожалуй лучше отжатую цедру положить туда.3. Не уверен, также, что настаивал при оптимальной крепости (40*), есть подозрение, что лучше использовать более крепкий алкоголь.4. До скольки разбавлять? Я разбавил до 32*, возможно лучше будет перегонять более крепкий настой, если без укрепления то 40-45*, это сдвинет тяжёлые масла к хвостам.5. Наверное второй (а для Триппл сек и третий) перегон делают не зря, но опять же, не знаю как разбавлять и как отбирать. Может кто знает?Tank, 25 Февр. 16, 11:54

Не знаю пока, Куантро получится или что-то другое, но технология и планы такие...
Поскольку апельсины у нас на полу не валяются, то важно максимально их поиметь)))

Технология.
8кг апельсинов - это 4л сока из соковыжималки + влажный жмых + цедра.
Давим сок, спиртуем сэмом 80-85% из расчёта на 3л сока/1л сэма.
Крепость в районе 20% - отлично - законсервировали.

Жмых уходит в бродилку, как добавка к сахарному с ГМ 1/5 на инверте.
Как брага перестаёт сладить - жмых, пока наверху, снимаем с браги и выбрасываем.
Цедра, примерно с половины апельсинов (от 8кг), вносится в 10л баллон.
В него льём первогон 45-50%, у меня как раз 10л получается.
Настаивать до осветления цедры, дней 10-15.
Цедра в куб не идёт !!!

Да, кстати, гоним до 0 - всё по коньячной технологии.
Хвосты (это ещё 5л) собираем отдельно,
перед вторым перегоном разбавляем ими настой с цедры.

Перегоны прямые, без укреплений.

С соком немного гиммор в плане быстрого осветления...
Пару недель комнатная температура на ассимиляцию, осветление крайне слабое...
Далее - выносим на мороз,
и через пару дней от 4л того законсервированного спиртом, снимаются 2-2.5л.
Муть - в куб, на разбавление перед втором перегоном.

Гоним до общей крепости 65-70% и на щепу.
Сок заспиртованный пока просто "складирую".
В планах - залить это всё в бочку.
В одну сок 20-25л, в другую - 65% после щепы, тоже 20-25л.
Через год смешать до питейных и ещё на год в эти же бочки.

Что из этого всего получится не знаю, нахожусь в самом начале, но пока всё очень радует)))

Если нужны фоты что непонятно, могу сделать.

пряностей дохрена, интересно - как по качествуTank, 02 Марта 16, 14:09

Вполне.
Регулярно там беру пряности, можжевельник, зубровку,  пока проблем не было.

22-23 февраля провели дегустацию в том числе и моих цитрусовых ликёров, описанных в этой теме, после выдержки примерно год. С вариациями получилось следующие образцы:
Самый первый, апельсиновый, весь выпили ранее
1. мандариновый 39* 300г/л сахар
2. мандариновый с коньяком 39,5* 300г/л сахар
3. типа кюрасао 40* 300г/л сахар
4. типа кюрасао с коньяком  40* 300г/л сахар

коньяк использовал довольно простой: армянский 5 звёздочек, качественный, не подделка.

для 1. ароматика стала менее яркой, вкус смягчился, 40* не чувствуется, гармоничный, тонкое долгое послевкусие.
для 2. ароматика сложная, гармоничная, мандарин неявен, вкус очень мягкий слитный сложный, переливы тонов цитруса и оттенков коньяка, тонкое долгое сложное послевкусие.
для 3. в ароматике сложный букет, ни один аромат явно не читается, вкус мягкий сложный, переливы тонов,  послевкусие с игрой пряных и цитрусовых нот.
для 4. в ароматике ещё более сложный букет, ароматы не явны, вкус мягкий сложный, переливы тонов, послевкусие с игрой пряных коньячных и цитрусовых нот.

Более всего от выдержки выиграл образец №4 , затем по убывающией №2, №3, №1. Все стали лучше, но 4 просто великолепен, 2 и 3 очень хороши, 1 выиграл меньше всех, пожалуй, но  он и изначально был хорош, лучший из этих четырёх.

Вывод: выдержка идёт на пользу цитрусовым ликёрам, особенно с пряностями, также и при добавлении коньяка. Небольшие добавки оного весма нелишни.

Коньяк случайно не "Лиарат"? То есть подобие "Гран Марнье" есть смысл в домашних условиях делать.

Нет, не Лиарат точно, вроде бы от Прошянского коньячного завода, так средненький.
Гранд Марнье не пробовал, даже не знаю сладкий он или нет. Более менее детальных рецептов на него нет.
Пишут: цедра горьких (вариант - зелёных) померанцев настаивается на виноградном спирте (вар. - винном спирте, выдержанном 1год в дубе, вар. - ординарном коньяке), дистиллируется. Далее опять варианты: 1 - смешивается с марочным коньяком, 2 - смешивается с коньяком и выдерживается в дубе, 3 - выдерживается в дубе и смешивается с коньяком, 4 - выдерживается в дубе, смешивается с коньком и опять выдерживается в дубе.
Но добавнение коньяка безусловно обогащает и усложняет вкус, но не сразу - сначала будет некоторая резкость и дисгармоничность.

Делал как то настой померанцевый на спирту настояном на виноградных косточках/веточках и выдержанном в дубовой бочке.
После перегонки получил сильно ароматный померанцевый спирт.
Использую по чуть-чуть в качестве добавки к другим напиткам.
Что интересно - с течением времени (стоит в стекле) померанцевый спирт желтеет (приобретает благородный оттенок)

Newocelot, то есть после выдержки в дубе на перегон? А смысл, пройдёт что нибудь от дуба через дистилляцию?

Tank,
Скорее всего дуб не пройдёт.
Это я так зоодно бочку "воспитывал".
А на перегон не после бочки, на перегон настой на спирту из бочки.

Народ, касательно ликёров из настоев цитрусовых возник такой вопрос. По ТВ видел передачу про качество продуктов, в которой утверждалось, что цитрусовые и нек. другие фрукты производители могут обрабатывать дефинилом (он же даутерм), который естественно в каком-то количестве остаётся на фрукте (собссно в этом и есть цель – это консервант-фунгицид). Почитал инет – действительно, дефинил применяется в указанных целях. При этом это вещество - среднетоксично и является канцерогеном…

Водой эта гадость не растворяется, но вот спиртом очень неплохо. Вот что про него пишут:

«Дифенил – бесцветное кристаллическое вещество, термически очень устойчивое. Он хорошо растворим в спирте, эфире, бензоле и других органических растворителях, нерастворим в воде и других полярных растворителях.»

Температура плавления 68.93°С, температура кипения 254—255°С, относится к классу ароматических углеводородов.

Т.е. смыть с фруктов его под краном не получится, зато в настой он перейдёт почти целиком…

Травится что-то таким прекрасным химикатом не хочется, да и вкус он скорее всего не улучшает. Вопрос к опытным в самогоноварении товарищам: как при дистилляции удалить дефинил?

Kesar, неприятная новость, и апельсины у нас не из ЕС(где он запрещён), а в лучшем случае из Турции. Используется так же и для яблоков, а их многие с кожурой едят - сам видел. В США ещё разрешено подкрашивать апельсины красителем, в ЕС нет.
Я мою апельсины на ликёр так: насыпаю на ладонь соды, увлажняю её спиртом кладу в неё апельсин, тщательно и активно тру его со всех сторон обоими ладонями, затем смываю горячей водой. Это делается с целью устранения воскообразной плёночки с поверхности, и она убирается хорошо, восможно и другая химия с поверхности тоже смоется при таком методе.
Да и про летучесть ничего не нашёл - возможно он останется в кубовом остатке.

Поискал:
Применение:
Как пищевую добавку, дифенил Е230 применяют для сохранения внешнего вида цитрусовых во время длительной транспортировки из дальних стран. Консервант дифенил наносят на кожуру плодов, поэтому во избежание вредного воздействия на организм, фрукты нужно обязательно хорошенько мыть перед употреблением. Применяется дифенил не только в пищевой промышленности, но и в некоторых других сферах человеческой деятельности. Например, как антисептик при выделке кожи, при производстве трансформаторных негорючих масел, при производстве красителей, в качестве охлаждения в ядерных реакторах. В некоторых странах, в том числе и в Украине, дифенил запрещен в пищевой промышленности. А на территории Российской Федерации дифенил, как пищевая добавка Е-230 НЕ разрешен к применению.

Влияние на организм человека:
Дифенил, а значит и пищевая добавка Е230 очень токсичен для сердечно сосудистой системы, для печени, для нервной системы, для почек. Однако, в предельно допустимых дозах 0,5 мг на один кг массы тела в сутки, он разлагается в организме на нетоксичные соединения и благополучно выводится через почки с мочой. Пыль дифенила угнетает деятельность центральной нервной системы, может вызывать сильные аллергические реакции, способствует развитию заболеваний кожи, раздражает дыхательные пути и слизистые оболочки глаз.

Однако, в предельно допустимых дозах 0,5 мг на один кг массы тела в сутки, он разлагается в организме на нетоксичные соединения и благополучно выводится через почки с мочой.Tank, 13 Марта 17, 14:32

Возможно, но мы-то его возможно будем употреблять совместно со спиртом. А при таком взаимодействии могут быть "варианты". Там, откуда вы процитировали, нет ли про взаимодействие в организме с другими веществами?

Kesar, ну если мыть так, как я практикую, наверное немалая часть смоется. Далее, 0,5мг/1кг, для меня лично это 50мг на раз, а это немало, и я нигде не нашёл как это вещество проходит через дистилляцию, а судя по температуре кипения, и то, что его используют как высокотемпературный теплоноситель вплоть до ядерных реакторов, летучесть его весьма, я думаю, невелика.

Он хорошо растворим в спиртеKesar, 13 Марта 17, 13:42

Дык и давайте протирать цитрусовые спиртом перед использованием.