Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
Отв.320 26 Июля 16, 19:56
недополучило её при замесе фарша.Salty_Ears, 26 Июля 16, 19:51
Так отож. Не добавлял я воды, а надо бы процентов 10.
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
567 184
Отв.321 26 Июля 16, 20:04, через 9 мин
Вот я и говорю, что рецепт не догма, а поучение... ну и далее как там в первоисточниках!
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
Отв.322 26 Июля 16, 20:12, через 8 мин
рецепт не догма, а поучение..Salty_Ears, 26 Июля 16, 20:04
Тут согласен. Ну и вкус у всех разный.
berezikoff
Пользователь
ЯНАО(место рождения Бердск)
13.1K 3.5K
Отв.323 27 Июля 16, 03:56
Вот сервелат Имперский.Яхтсмен, 26 Июля 16, 19:06
Есть оболочка меньше ф, можно его в ней сделать и какое время варить в воде?
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
Отв.324 27 Июля 16, 06:10
Есть оболочка меньше ф, можно его в ней сделать и какое время варить в воде?berezikoff, 27 Июля 16, 03:56
Да, Дим, можно. Я делал в свиной череве. И в воде варил. Кстати, в этот замес, половину делал в воде, половину в духовке. Итоговый результат одинаков. Сначала, та, что из духовки, красивее и краснее. А через двое суток не смог различить. Помогли цветные верёвочки.
berezikoff
Пользователь
ЯНАО(место рождения Бердск)
13.1K 3.5K
Отв.325 27 Июля 16, 10:53
Яхтсмен, 1.Саш, сколько варил в воде? 2.При какой Т варил? Довожу до 80°С и отключаю, за полчаса опускается до 75°С-так? 3.По рецепту не понятно какое время выдерживать в духовке при 80°
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
Отв.326 27 Июля 16, 11:27, через 35 мин
berezikoff, Дим, не совсем так. 1 - Когда варю в воде. В крышке кастрюль вкручен переходник от 223-го под термометр. Дальше как при первичке - смотрю на t. По достижении 70+ сбавляю нагрев и не торопясь подвожу к 80°С. Но!!! В одной из колбас воткнут датчик термометра. Второго. Вот и варю, пока t в батоне не достигнет 72°С. 2 - Когда в духовке. Там лежит свой термометр, по нему выпасаю желанные 80°С. У меня в духовке большой разброс по температуре, сижу и кручу регулятор. Ошизеть не трудно))). В батон снова датчик и смотри выше))). Как в батоне есть 71 - 72°С, всё, готово. Вынимать и охлаждать. Есть лучше через сутки, проведённые колбасой в холодильнике.
berezikoff
Пользователь
ЯНАО(место рождения Бердск)
13.1K 3.5K
Отв.327 27 Июля 16, 14:07
Мой второй термометр(жаростойкий) в пути с али.
сообщения удалены (3)
leo3
Студент
Белгород
37 23
Отв.328 31 Июля 16, 20:24
Готовил недавно домашнюю колбасу. Вообще я готовлю очень часто и в большинстве случаев (особенно когда касается мяса) делаю это с удовольствием. Но вот фотоаппарат и кухню у меня совместить получается очень редко. В этот раз я особо никуда не торопился, и удалось сделать несколько кадров процесса... Итак, во первых идем на рынок и покупаем свиные кишки и свежее мясо. Обычно я комбинирую свинину с телятинои и бараниной, но в этот раз ограничился исключительно свининой. Заодно купил пучок свежей кинзы. Кишки были чистые, но для начинки их необходимо подготовить. Очищаем их с помощью ножа и деревянной доски от пленки, промываем в воде и оставляем на ночь в холодильнике замоченными в воде и уксусе (чтобы запах полностью ушел). Далее режем мясо и сало на маленькие кусочки, в фарш добавляем соль, перец, зелень, чеснок, щепотку мускатного ореха и немного коньяка. Также оставляем на ночь в холодильнике. Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
Ночь прошла, мясо просолилось и пропиталось ароматами чеснока, коньяка, зелени. Накручиваем на мясорубку специальную насадку для колбас и натягиваем на нее кишку.
Обычно я немного обжариваю колбасу на масле и далее уже довожу до готовности в духовке, но тут захотел просто пожарить в сковородке на жире от вытопленного сала. Порезал сало на маленькие кусочки, вытопил жир, вытащил шкварки, налил рюмочку беленькой (к сожалению этот момент частично пропущен )...
Кушать можно как в горячем так и в холодном виде. Так как колбасы я приготовил в этот раз немного (всего 3 метра, именно столько покупал кишок для начинки), то просто убрал готовый продукт в холодильник. Если готовить впрок, то обжаренную колбасу лучше всего залить (облить/полить) жиром от вытопленного сала и заморозить в морозилке, доставая по мере необходимости.
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
Отв.329 31 Июля 16, 20:29, через 6 мин
обжаренную колбасу лучше всего залить (облить/полить) жиром от вытопленного сала и заморозить в морозилке, доставая по мере необходимости.leo3, 31 Июля 16, 20:24
Я колбасу, ту, что для жарки, бланширую и складываю в пакетики по 4 штуки. Потом в морозильную камеру. Удобно и не сохнет.
leo3
Студент
Белгород
37 23
Отв.330 31 Июля 16, 20:33, через 4 мин
Тоже вариант, но у меня обычно долго не лежит ))
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
Отв.331 31 Июля 16, 20:45, через 12 мин
у меня обычно долго не лежит ))leo3, 31 Июля 16, 20:33
Я делаю, обычно, из 5 - 6 кг мяса. Так что, с учётом того, что жена потребляет мало, хватает на какое то время.
leo3
Студент
Белгород
37 23
Отв.332 31 Июля 16, 21:06, через 22 мин
Это около 10-12 метров колбасы получается? Не много конечно, но месяц-два закрыты
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
Отв.333 31 Июля 16, 21:09, через 3 мин
Это около 10-12 метров колбасы получается?leo3, 31 Июля 16, 21:06
Я в метрах нее мерил, но меньше, конечно. Фаршеёмкость свиной черевы около килограмма на метр.
Добавлено через 3дн. 17ч. 48мин.:
Вот, вчера ещё наделал. Большая часть с зеленью.
С зеленью и без. Для жарки..jpg Колбаса домашняя . Домашняя кухня.
berezikoff
Пользователь
ЯНАО(место рождения Бердск)
13.1K 3.5K
Отв.334 15 Нояб. 16, 20:54
Остатки колагеновой оболочки положил в морозилку. Сегодня делал сосиски-вся оболочка полопалась-сука.
Яхтсмен
Профессор
Конаково, Тверская. Москва.
2.2K 641
Отв.335 15 Нояб. 16, 22:05
Остатки колагеновой оболочки положил в морозилку. Сегодня делал сосиски-вся оболочка полопалась-сука.berezikoff, 15 Нояб. 16, 20:54
Дима! Калоген просто при комнатной t хранится. Я и череву храню в биофреше - полёт нормальный. Смотри сайт "Есколбаски" - много полезного.
berezikoff
Пользователь
ЯНАО(место рождения Бердск)
13.1K 3.5K
Отв.336 16 Нояб. 16, 04:19
Калоген просто при комнатной t хранитсяЯхтсмен, 15 Нояб. 16, 22:05
Получилась куча длинных фрикаделек, но вкусные.
sermet600
Бакалавр
Новокузнецк
61 12
Отв.337 22 Дек. 16, 07:07
Причин отёка очень много,хорошо если основной и единственной причиной отека окажется нарушение температурного режима.В моём случае причина отека была точно не из-за превышения температуры варки,а чем то другомМинин, 13 Апр. 16, 14:43
Основная причина отека - перемешивание фарша при температуре выше 14 градусов цельсия.
роман36
Специалист
Москва
160 45
Отв.338 08 Янв. 17, 23:11
05/01 делал сосиски с сыром,термометра под рукой не было,старался эмульсию постоянно охлаждать,воду добавлял в виде измельченного льда.Использовал цитраты,сосиски получились просто изумительные,отека нет,делал около 2,5 кг сегодня осталось только 4 шт
bsgart
Доцент
Тимашевск
1.2K 517
Отв.339 08 Янв. 17, 23:21, через 11 мин
К новогоднему столу делал сервелат, так варил на пару в ПВК, оказалось очень удобно, особенно в сравнении со старой газовой духовкой. Тут и аристоновский термостат пригодился.