Колбаса домашняя

недополучило её при замесе фарша.Salty_Ears, 26 Июля 16, 19:51

Так отож. Не добавлял я воды, а надо бы процентов 10.

Вот я и говорю, что рецепт не догма, а поучение... ну и далее как там в первоисточниках!

рецепт не догма, а поучение..Salty_Ears, 26 Июля 16, 20:04

Тут согласен. Ну и вкус у всех разный.

Вот сервелат Имперский.Яхтсмен, 26 Июля 16, 19:06

Есть оболочка меньше ф, можно его в ней сделать и какое время варить в воде?

Есть оболочка меньше ф, можно его в ней сделать и какое время варить в воде?berezikoff, 27 Июля 16, 03:56

Да, Дим, можно. Я делал в свиной череве. И в воде варил. Кстати, в этот замес, половину делал в воде, половину в духовке. Итоговый результат одинаков. Сначала, та, что из духовки, красивее и краснее. А через двое суток не смог различить. Помогли цветные верёвочки.

Яхтсмен,
1.Саш, сколько варил в воде?
2.При какой Т варил? Довожу до 80°С и отключаю, за полчаса опускается до 75°С-так?
3.По рецепту не понятно какое время выдерживать в духовке при 80°

berezikoff, Дим, не совсем так.
1 - Когда варю в воде. В крышке кастрюль вкручен переходник от 223-го под термометр. Дальше как при первичке - смотрю на t. По достижении 70+ сбавляю нагрев и не торопясь подвожу к 80°С. Но!!! В одной из колбас воткнут датчик термометра. Второго. Вот и варю, пока t в батоне не достигнет 72°С.
2 - Когда в духовке. Там лежит свой термометр, по нему выпасаю желанные 80°С. У меня в духовке большой разброс по температуре, сижу и кручу регулятор. Ошизеть не трудно))). В батон снова датчик и смотри выше))).
Как в батоне есть 71 - 72°С, всё, готово. Вынимать и охлаждать. Есть лучше через сутки, проведённые колбасой в холодильнике.

Мой второй термометр(жаростойкий) в пути с али.

Готовил недавно домашнюю колбасу. Вообще я готовлю очень часто и в большинстве случаев (особенно когда касается мяса) делаю это с удовольствием. Но вот фотоаппарат и кухню у меня совместить получается очень редко. В этот раз я особо никуда не торопился, и удалось сделать несколько кадров процесса...
Итак, во первых идем на рынок и покупаем свиные кишки и свежее мясо. Обычно я комбинирую  свинину с телятинои и бараниной, но в этот раз ограничился исключительно свининой. Заодно купил пучок свежей кинзы.
Кишки были чистые, но для начинки их необходимо подготовить. Очищаем их с помощью ножа и деревянной доски от пленки, промываем в воде и оставляем на ночь в холодильнике замоченными в воде и уксусе (чтобы запах полностью ушел). Далее режем мясо и сало на маленькие кусочки, в фарш добавляем соль, перец, зелень, чеснок, щепотку мускатного ореха и немного коньяка. Также оставляем на ночь в холодильнике.

Ночь прошла, мясо просолилось и пропиталось ароматами чеснока, коньяка, зелени. Накручиваем на мясорубку специальную насадку для колбас и натягиваем на нее кишку.

Ну собственно и начинаем процесс набивки колбасы. Можно конечно набивать руками, но очень это муторно и неудобно.

Полученную колбасу сворачиваем в колечки и складываем на смазанный маслом противень

Обычно я немного обжариваю колбасу на масле и далее уже довожу до готовности в духовке, но тут захотел просто пожарить в сковородке на жире от вытопленного сала. Порезал сало на маленькие кусочки, вытопил жир, вытащил шкварки, налил рюмочку беленькой (к сожалению этот момент частично пропущен )...

Сало вытоплено, настроение еще более приподнято... Приступаем к обжарке колбасы.

Кушать можно как в горячем так и в холодном виде. Так как колбасы я приготовил в этот раз немного (всего 3 метра, именно столько покупал кишок для начинки), то просто убрал готовый продукт в холодильник. Если готовить впрок, то обжаренную колбасу лучше всего залить (облить/полить) жиром от вытопленного сала и заморозить в морозилке, доставая по мере необходимости.

обжаренную колбасу лучше всего залить (облить/полить) жиром от вытопленного сала и заморозить в морозилке, доставая по мере необходимости.leo3, 31 Июля 16, 20:24

Я колбасу, ту, что для жарки, бланширую и складываю в пакетики по 4 штуки. Потом в морозильную камеру. Удобно и не сохнет.

Тоже вариант, но у меня обычно долго не лежит ))

у меня обычно долго не лежит ))leo3, 31 Июля 16, 20:33

Я делаю, обычно, из 5 - 6 кг мяса. Так что, с учётом того, что жена потребляет мало, хватает на какое то время.

Это около 10-12 метров колбасы получается?
Не много конечно, но месяц-два закрыты

Это около 10-12 метров колбасы получается?leo3, 31 Июля 16, 21:06

Я в метрах нее мерил, но меньше, конечно. Фаршеёмкость свиной черевы около килограмма на метр.

Добавлено через 3дн. 17ч. 48мин.:

Вот, вчера ещё наделал. Большая часть с зеленью.

Остатки колагеновой оболочки положил в морозилку. Сегодня делал сосиски-вся оболочка полопалась-сука.

Остатки колагеновой оболочки положил в морозилку. Сегодня делал сосиски-вся оболочка полопалась-сука.berezikoff, 15 Нояб. 16, 20:54

Дима! Калоген просто при комнатной t хранится. Я и череву храню в биофреше - полёт нормальный. Смотри сайт "Есколбаски" - много полезного.

Калоген просто при комнатной t хранитсяЯхтсмен, 15 Нояб. 16, 22:05

Получилась куча длинных фрикаделек, но вкусные.

Причин отёка очень много,хорошо если основной и единственной причиной отека окажется нарушение температурного режима.В моём случае причина отека была точно не из-за превышения температуры варки,а чем то другомМинин, 13 Апр. 16, 14:43

Основная причина отека - перемешивание фарша при температуре выше 14 градусов цельсия.

 05/01 делал сосиски с сыром,термометра под рукой не было,старался эмульсию постоянно охлаждать,воду добавлял в виде измельченного льда.Использовал цитраты,сосиски получились просто изумительные,отека нет,делал около 2,5 кг сегодня осталось только 4 шт

К новогоднему столу делал сервелат, так варил на пару в ПВК, оказалось очень удобно, особенно в сравнении со старой газовой духовкой. Тут и аристоновский термостат пригодился.