Колбаса домашняя

Яхтсмен, Саня был я там, но припра не заметил. Ткни носом.

berezikoff, Дим, пугаешь!))) Вот и дальше по разделам - куча всего и цены нормальные : http://www.emkolbaski.ru/spetsii/

Яхтсмен, теперь увидел. но за то я там шприц за 5 рублей заказал.

Добавлено через 20дн. 2ч. 41мин.:

Сегодня попробовал шприц- просто песня им работать!

Сегодня попробовал шприц- просто песня им работать!berezikoff, 24 Июня 16, 16:34

Я в тот же день, как купил попробовал. И тоже, в восторге. 6 кг свинины в виде фарша набиваются минут за 15, наверное. Плюс контроль набивки.

по поводу шприцев. Если вы не планируете гнать колбасу на продажу, то вполне достаточно горизонтального, без редуктора и клапана стравливания воздуха. Стоит раза в два-три дешевле. Я себе купил такой за 1300 укрогривен, это примерно 50...60 американских рублей. Очень доволен. //aukro.ua/kolbasnyj-shpric-4kg-gorizontalnyj-i6334103120.html
я себе покупал в другом магазине, на Аукро цена неадекватная.

Если вы не планируете гнать колбасу на продажу, то вполне достаточно горизонтального, без редуктора и клапана стравливания воздуха.Salty_Ears, 16 Июля 16, 12:16

Я, точно, не планирую на продажу. Но удовольствие, удобство? Купил около 12000 рублей и ни разу не пожалел. Вообще приятно пользоваться хорошими вещами.

Коллеги подскажите что я делаю не так, постоянно получается твёрдая колбаса. Вроде по рецептам всё делаю-сосиски и варёнка. Чем вообще мягкость корректировать можно? Более жирную свинину или может воды больше?

оллеги подскажите что я делаю не так, постоянно получается твёрдая колбаса. Вроде по рецептам всё делаю-сосиски и варёнка. Чем вообще мягкость корректировать можно? Более жирную свинину или может воды больше?berezikoff, 18 Июля 16, 14:52

а рецептик и технологию коллеги, я так понимаю, должны понять телепатически?

а рецептикSalty_Ears, 18 Июля 16, 17:22

https://biowin39.ru/...sy-iz-svininy-2
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/192-sosiski-svinye/

berezikoff, а температурные режимы при замешивании фарша и набивке колбасы выдерживаешь????Фарш должен быть холодным,тогда и колбаса будет сочная,мягкая..

COLPAC, т.е. сделал по рецепту фарш и в холодильник. Или набил и в холодильник. А потом варить?
Я делаю фарш добавляю холодной воды, но фарш всё равно тёплый и варю. Довожу до 80°с и отключаю нагрев за полчаса опускается до 75°с. Всё проваривается. Но мягкости нет.

http://www.emkolbaski.ru/community/topic/192-sosiski-svinye/berezikoff, 18 Июля 16, 17:29

на выходные попробую сделать. Но что значит "твердые"? Если не хватает сочности, то как мне кажется, не хватает воды, либо случился отек. Если трудно жевать, то мало сала. И без химии такие сосиски не сделать. Да и лопатка лопатке - рознь. У нас на рынке продается практически без сала, в магазине фасованная так там сала процентов до 30. В общем добавляем фосфаты или разрыхлитель для теста 3г на кг фарша и сочно будет и не жирно.

Добавлено через 2мин.:

сделал по рецепту фарш и в холодильник. Или набил и в холодильникberezikoff, 19 Июля 16, 01:01

я делал и так и так. В смысле сделал фарш и в холодильник. Набил и снова в холодильник для осадки.Но это колбаса. Сосиски попробую сразу сварить.

berezikoff, Вот это видео посмотри,там мужик всё доходчиво рассказывает

Salty_Ears, сочности- сухие.

Добавлено через 37мин.:

https://biowin39.ru/...sy-iz-svininy-2
https://biowin39.ru/spetsii/selitra-kalievaya-dlja-mjasa

Добавлено через 8ч. 11мин.:

там мужик всё доходчиво рассказываетCOLPAC, 19 Июля 16, 07:08

Посмотрел, дед мороз какой-то. Мне кажется не реально всё это сделать(я про Т).

В общем маленький отчет по поводу рецепта _http://www.emkolbaski.ru/community/topic/192-sosiski-svinye/_
Изначально мне показалось, что мало соли, засолил из расчета 20г\кг. Что такое мацис у нас на базаре не знают, а на Привоз переть влом. Лопатки купил 1600г, из них жира грамм 100..150, не больше. Фарш крутил два раза на мясорубке подмороженный, добавил воду 125г специи... вместо мациса бросил 0,5г\кг мускатного ореха. Смешал все это дело вручную,  а после частями в блендере или "чоппере" хз. Потом подумал, что точно будет суховато и на 1,6 кг плеснул еще 200 грамм 33% сливок. Набил в свиную кишку с забросил на сутки в холодильник. Варил в воде при 80С минут двадцать, до внутренней температуры 70..72С. Охладил под краном и снова в холодильник. Перед подачей разогрел в кипятке минуты две. Вкусно, но на мой вкус маловато специй. В следующий раз кину ГОСТ №3 грамма 3-4 на килограмм, и соли 22\кг. Сочные, мягкие. Единственные твердые места там где мясо не смололось в эмульсию, а остались комочки. Нужен или мощный блендер или куттер.
зы... без химии не обошлось

Второй раз охладил фарш и добавил ещё воды со льдом, получилось значительно сочнее.

Люблю домашнюю колбаску. Там хоть меньше токсинов чем у колбаски из магазина.

vita25, так мы её едим.... Любить это не здесь...
зы. можно аргументы про токсины, или это просто эмоции?

Добавлено через 6мин.:

Второй раз охладил фарш и добавил ещё воды со льдом, получилось значительно сочнее.berezikoff, 25 Июля 16, 03:08

я конечно не технолог по мясу, но предполагаю, что перед изготовлением фарша на производстве делают анализ на содержание белка, влаги, жира. ну и что там еще влияет на продукт. По  этому, точных рецептов в домашнем производстве быть не может. А жаль. Я тоже сторонник точных чисел, а здесь.... алхимия и интуиция. Пока мне до этого уровня, как до Киева рачки.

По  этому, точных рецептов в домашнем производстве быть не может. А жаль. Я тоже сторонник точных чисел, а здесь.... алхимия и интуиция. Пока мне до этого уровня, как до Киева рачки.Salty_Ears, 26 Июля 16, 18:52

Да можно всё. Про китай спорить не буду, а сайты есть. На одном рулит Павел - профессиональный технолог по колбасам. Не знаю, можно ли ссыль выкладывать. Ищите в поиске "Емколбаски".

Добавлено через 29мин.:

Вот сервелат Имперский. Делал два дня назад. По рецепту с того же сайта.

от сервелат Имперский. Делал два дня назад. По рецепту с того же сайтаЯхтсмен, 26 Июля 16, 19:06

На вид- ничего так, но на вкус - суховата. Мясо или потеряло влагу при разморозке, или недополучило её при замесе фарша. Варилось на решетке с медленным нагревом... ИМХО, ну а вцелом - колбаса как колбаса, если вкусно, то зачет!