Колбаса домашняя

Товарищи! Спокойствие, только спокойствие! Пока галерея так и не работает. Помните: терпение-добродетель!

И тогда уж сразу поясню тут для всех:
Было принято решение разделить колбасы по типам и вот что мы получили:
[Колбаса домашняя]   это тема как видно из описания про простые домашние колбасы, как кровянка, украинская и другие, способы приготовления - жарка, духовка, варка, ингредиенты - исключительно натуральные, специи тоже, оболочка - как уже говорили выше, может быть любая (это касается всех колбас).
[Колбаса ,Сосиски домашние вареные.]  тут описание процессов приготовления вареных колбас, сосисок, ветчины максимально близких к магазинным, там, если хотите, можете и химии добавить, но я против ее употребления чего и всем советую. Вообще, бессмысленно делать дома то, что отказываемся покупать из-за обилия вредных добавок.
[Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя]  тут ключевое слово, т.е. его часть "сыро-", из названия все ясно, ингредиенты - только натуральные! это не попытки изобразить магазинное, а способы приготовления вкусного и полезного.
[Колбаса варено-копченая домашняя] тут уже речь о домашних копченых колбасах, в противовес сырокопченым, прошедших перед копчением термообработку, в которых так же нет никакой необходимости ни в какой химии.

Лично для меня разделение темы на типы видится очень удобным, если мне нужен рецепт сырокопченки, не надо перелистывать 45 страниц одной большой колбасной темы.

Колбаску печеночную готовил.

А рецепт,а в разрезе?

Сделал сервелат. По рецепту "Имперской". После варки что то оболочка "великовата" стала. Набивал плотно, потом сколько смог подтянул. Что за нафиг?

а в разрезе?deathaviator, 12 Апр. 16, 20:15

Съели уже!
Никакого разреза.  

Колбаса печеночная

Состав
Печень 728 г
Шпиг – 72 г
Мука пшеничная – 50 г
Лук жаренный – 90 г
Яйца – 60 г (1 яйцо)

Специи
Соль – 10 г
Сахар – 5 г
Белый перец – 1 г
Мускатный орех – 1 г
Майоран, тимьян, базилик.


Способ приготовления
Печень запекается в ротационных печах или в духовых шкафах, или 3 раза бланшируется, или опускается на 10 мин в кипящую воду, периодически встряхивается.
Очищается после остывания от корки и измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Свежая молодая нежирная свинина измельчается на волчке с такой же решеткой. Свинина жирная бланшируется и дробится на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозгу и смальце (200 г костного мозга и 80 г смальца на 1 кг лука).
Все продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 мин., затем фарш набивается в говяжьи круга № 2 или 3, немедленно варится в котле в воде при температуре 75° (закладываются при 95°С – 5 мин, затем при 75 – 80°С – 30-40 мин.), после чего охлаждается, в ледяной воде. Охлажденная колбаса обертывается в пергаментную бумагу.

Сегодня сервелат разрезал. Получилось ну очень вкусно. Да, есть не большие пустоты - думаю t была велика. А ещё очень плохо чистится.

Причин отёка очень много,хорошо если основной и единственной причиной отека окажется нарушение температурного режима.В моём случае причина отека была точно не из-за превышения температуры варки,а чем то другом.Опытные технологи расскажут тебе тысячу причин,почему вареная колбаса,ветчина,сардельки получаются с отёком,многие из них не заморачиваются и добавляют фосфаты,только об этом стараются не говорить,но это не наш метод.лично я морально не смогу дать своему ребенку такую ветчину.

смущает "ну очень вкусно", на самом деле, если хороший режущий инструмент, то все причины второстепенны, разве только кислотность мяса, при мне на семинаре Австрияка бросал в куттер "ласка" в произвольном порядке мясо без всяких соевых эмульсий и фосфатов..., и получалась песня.., температура тоже не критична, если там не  заоблачные отклонения, в общем, мясо..., вероятнее всего, но и инструмент очень важен, вот такое моё экспертное мнение....

если хороший режущий инструмент, то все причины второстепенныengine-ex, 13 Апр. 16, 16:40

Вполне приличный Сантоку.

ткни мне пожалуйста рецептуру, уже спортивный интерес, что не так.., хотя если резал ножом, может слишком крупно и у фарша не появилось должной вязкости? а раньше так делал?

ткни мне пожалуйста рецептуру,engine-ex, 14 Апр. 16, 06:30

Вот : http://www.emkolbaski.ru/...elat-imperskii/
Раньше делал, но как то с температурой таких залётов не было. Да отёк это. Я так думаю)))

всё - таки доколупаюсь, не обижайся, а если говядину на острой мелкой мясорубке. остальное режем, и фарш имеет пик вязкости (горка), если всё так,то виновато само мясо, а температура в пределах 10 градусов вверх не даст отёка..,

не обижайсяengine-ex, 14 Апр. 16, 06:47

И не подумаю))).

говядину на острой мелкой мясорубке. остальное режем,engine-ex, 14 Апр. 16, 06:47

Именно так и было сделано.

фарш имеет пик вязкости (горка)engine-ex, 14 Апр. 16, 06:47

Что есть "Горка"?

виновато само мясоengine-ex, 14 Апр. 16, 06:47

В чём его вина и как понять? Особенно на будущее интересно. Кстати, колбаса получилась очень вкусная. Пустоты, они не большие и не мешают. Чистится плохо - пока плохо.

у фарша есть пик вязкости, примерно через2-5 мин. вымешивания, это и есть самое оно.., а про мясо так - же, кислотность меняется от времени, убиенное животное должно повисеть сутки в холоде, а так же если мясо было заморожено, ну это все знают...
вот я и думаю,  что не был пойман этот самый пик или мясо не должной кислотности или размороженное пару раз.., не зря же магазинская колбаса всегда одинаковая, там и фосфаты и соя,
пс кстати, я очень даже за добавки, особенно за нитритную соль, главное , в меру, это и микрофлору ненужную убирает и органолептику улучшает, а страшилки из за недобросовестных производителей, которые тухлятину исправляют(и такое есть), вот глютамат. всеми избитый, очень даже хорошая добавка, если в меру. ничем не хуже хлорида, того же самого натрия, вкусно...

особенно за нитритную соль, главное , в меру,engine-ex, 14 Апр. 16, 07:25

Присоединюсь)). А фарш был вымешан, нити были. Не перегрел. Может подтянул не достаточно?

Набитый в кишку фарш, можно в морозилке хранить, чтоб помалу отваривать или сварить и в морозилку?

berezikoff, У вас не продают в магазинах замороженный мясной фарш,или ты просто не видел??????

или сварить и в морозилку?berezikoff, 28 Апр. 16, 09:40

Дим, вообще гуру советуют полностью приготовить, то есть бланшировать и в морозилку. Но не обжаривать - это непосредственно перед закусыванием)))

Яхтсмен, Саш, т.е. набить в оболочку, перевязать шпагатом, нарезать по несколько сосисок. По надобности размораживать и отваривать!? А, бланшировать- т.е. отварить и сложить в морозилку.

berezikoff, Дим, смотри. Набиваешь. Вязать лениво и не надо. Делаешь одну колбасину, длинной метр - полтора. И, через одну формируешь отдельную колбаску и её крутишь. Потом так же до конца. Далее всё это, пока полежит - вода нагреется, скрутки слипнутся. И в воду. Греешь воду до 80°С. Выдержка минут 15 - 20. Выше 80°С не грей. Термометр знаешь, где взять))). Потом достал, остыло и в морозилку. В пакетах.