Колбаса домашняя

получилось довольно вкусно и красиво сервировать .ЮВК, 29 Марта 15, 12:14

А что это получилось-то????Мороженое мясо со специями в кишке???
Есть-то его как????

COLPAC, Нет , не совсем мороженное мясо. Перекрученное сало , гораздо мягче , плюс добавки ( укроп , перец и т.д.), то что не возьмет в себя сало при засолке. Это старый рецепт который делали мои родители, только не в кишке , а в банке и намазывали на хлеб.Это некоторый вкус детства.Кто постарше помнит горбушку черного хлеба с чесноком солью и растительным маслом . Сникерс отдыхает. Я сделал сегодня на гренках. Действительно вкусно. Второй рецепт. Из грудинки сделать мягкое сало тяжеловато, сам держал свиней , что то знаю не по наслышке. Из свежего продукта без проблем, из того что продают, сделать хорошее сало проблематично. Здесь когда я его режу на пластины , а потом нарезаю поперек , я его как бы  измельчаю и делаю мягче.Плюс  опять же добавки. Жуется мягко и не тянется.Единственное чего не хватает так это мякгой шкурки. Я понимаю, что скажите , что хорошее сало и так ХОРОШО. Даже и не спорю.

Но сейчас нет "под рукой" свежей крови. А бодяжить из сухой не хочется.der_Heiler, 14 Мая 15, 11:36

Уже лет 6 покупаю свежую кровь, зная при этом, какая она должна быть.
Держали свиней и лично затыкал убойное отверстие тряпочкой, чтобы ни капли не вылилось...
Выбирал потом её кружечкой такой эмалированной, на 250 мл...
Так вот за эти годы на рынках Киева и в глубинке я ни разу не купил качественную свежую кровь для кровяной колбасы...
Потому что дефибринированием крови никто себя не утруждает.
В результате она собирается в сгустки, которые через сутки-двое превращаются в плотную массу типа печёнки.
Это результат того, что в свежую кровь подливают водички,может быть подсаливают, или используют иной консервант, и разливают в трёхлитровые банки.
Это единица товара.
Никаких "отлейте литрушку, баночка у меня с собой"...
А дефибринирование -  простой тупейший процесс. В емкости с о свежей кровью надо поболтать минут 10 обыкновенной столовой вилкой. Белок фибрин собирается на ней тонкими длинными ниточками.
Так вот, в этом году выписал из Польши сухую кровь. Имеет вид порошка. Это не догма - в Испании продаётся замороженными брикетами грамм по 200.
Сделал с ней кровянку - как раз с перловкой...
И вот впервые лет за тридцать почувствовал тот знакомый вкус домашней крови в колбасе или "свежине"...
Теперь на рынок за кровью я уже не ходок...
Если выдастся случай купить её в месте убоя - не откажусь...

Я то же купил сухой крови, еще не использовал . Когда шла посылка , порвался пакет внутри  упаковки , при распаковывание часть просыпалась на пол , мало того что при уборке влажной тряпкой зрелище из фильмов ужасов, так собаки от этого запаха очумели , думал меня сожрут. . Картина : я в трусах ,с тряпкой , все вокруг в крови и собаки носятся как угарелые.ЮВК, 24 Мая 15, 20:42

Сегодня наконец то попробовал сделать кровянку из сухой крови, про ингридиенты говорить не буду , смешал часть перловки с гречкой , гречка осталась со вчерашнего дня , жаль было выбрасывать , свинина лопатка пашина вместо сала, лук специи , вообщем ничего особенного не придумал.Но самое главное когда на сухую кровь попадала влага  цвет был красный , а сейчас когда залил горячей водой , взбил миксером и залил в смесь для колбасы, все это приобрело темно коричневый цвет как у шоколада.Набил кишку , получилось довольно плотно, сейчас запекается , посмотрим , что выйдет.

Кровь эта для приготовления колбасы,или добавка В корм для животных?

Кровь эта для приготовления колбасы,или добавка В корм для животных?vova1958, 31 Мая 15, 21:57

Кровь для приготовления колбасы , покупал на сайте "Ем колбаски", Получилось довольно таки не дурно. Делал двумя способами , одну часть варил при т-80 Гр., другую запекал . И то и другое получилось вкусно, только запеченая чуть посуше. Я вспоминаю лет десять назад в рыболовных товарах продавалась сухая кровь для прикорма хищника, по моему она ничем не отличалась , только ценой. Может и заблуждаюсь.

"Ем колбаски " Уди вил.Понравилось то что можно купить некоторые штучки для работы с колбасками.Они надежные поставщики? Например заказать чего у них в Киеве? Спасибо.

vova1958,я кишки заказывал,без проблем прислали.

Добавлено через 1мин.:

http://www.emkolbaski.ru/nabor-dlya-syirovyaleniya-4/

Добавлено через 3мин.:

Тут чего то брал,искуственные кишки вроде.
http://kolbaskidoma.ru/

На "Ем Колбаски" заказывать кишки выгодно, если нужно немного. Если масштабы более-менее приличные - то покупать кишки лучше на kishki.ru (но у них последнее время проблемы), либо на "Биостар-кулинар" (http://bsculinar.ru/). Очень рекомендую вместе с кишками и синюгами купить еще и искусственную оболочку - "фибран". Очень удобная упаковка - катушка, как у "скотча". Для вяленых колбас - идеально!

Павел на твоей ссылке каталог обширнее.Но как это на Украине работает?Натуральные кишки в Израиль запрещено везти,искусственная оболочка да.Мне нужны решетки для мясорубки ,иглы,и прочее.Может быть и соль возьму для мокрого посола.

атуральные кишки в Израиль запрещено везти,искусственная оболочка да.Мне нужны решетки для мясорубки ,иглы,и прочее.vova1958, 01 Июня 15, 11:58

Я колбасный шприц заказал в Китае.
http://aliexpress.com/...ttp_swift_null=

http://biowin39.ru/ Я у них, покупал шприц , кишки не плохие.А еще обратите внимание на эсенции.

Ищите шприцы в Европе.
Может переплатите в полтора раза, но вашим правнукам хватит.
Производство: Германия, Италия.

http://biowin39.ru/ Я у них, покупал шприц , кишки не плохие.А еще обратите внимание на эсенции.ЮВК, 10 Июня 15, 23:00

Главное, не покупать у них нитрАт.. Они продают какую-то СЕЛИТРУ, якобы для производства КОЛБАС!!! Да еще приводят дикий рецепт с адским содержанием этой дряни!
Смотрите, не отравитесь - в рецепте ужасающее содержание абсолютно неподходящего вещества!!!
В этом магазине работают то ли враги, то ли идиоты!!!

Главное, не покупать у них нитрАт.. Они продают какую-то СЕЛИТРУ, якобы для производства КОЛБАС!!! Да еще приводят дикий рецепт с адским содержанием этой дряни!
Смотрите, не отравитесь - в рецепте ужасающее содержание абсолютно неподходящего вещества!!!
В этом магазине работают то ли враги, то ли идиоты!!!der_Heiler, 12 Июля 15, 10:51

Думаю ты немного не разобрался.
Селитра(калиевая)- это нитрат калия (KNO3) и цифры в 2-3 и даже 6 грамм на килограмм не должны пугать.
!!!Не путать с нитрИтом натрия или калия!!!
Другой вопрос, что селитра, на мой взгляд, в большей степени подходит для продуктов длительного созревания- кумпяк, паляндвіца, сыровяленые колбасы.
В вареных продуктах, по моему мнению, лучше использовать пеклосоль (нитритную соль).

Добавлено через 7мин.:

Кровь эта для приготовления колбасы,или добавка В корм для животных?vova1958, 31 Мая 15, 21:57

А одно другому мешает?
Кровь проходит одинаковые технологические процедуры, назначение определяет упаковка.

Мне лично мешает.это может быть кровь куриная',а может быть тех животных которых выращивают на мех,и пере-
числять их мне не хочется.Самая лучшая кровь для колбасы на мой вкус бычья.

Из привознои крови(порощок)ни когда не получалость нормальнои колбасы.Тоесть-она есть,но попробуи обжарить,как люблю.Разом по сковороде расплывется в кисель.И не обжарить эту кашу не как.Отвечаю!

Вот теперь точно не куплю кровь в порошке.Я и моя жена колбасу только жаренной кушаем с яичницей .А
так ее есть как то не.

Думаю ты немного не разобрался.Independent, 25 Июля 15, 20:34

Забавно...
Может, заодно расскажешь хоть что-нибудь о нормах содержания нитрИта в мясе и продуктах? И какой смысл в добавке к посолочной смеси нитрАта?
Заодно, если не трудно, приведи хотя бы парочку источников информации.
А то из-за таких рекомендаций, что "2-3 и даже 6 грамм на килограмм не должны пугать", я, например, прихожу в ужас. Тогда - какие же цифры могут все-таки "испугать" такого храброго кулинара? Уж извини за сарказм.

Другой вопрос, что селитра, на мой взгляд, в большей степени подходит для продуктов длительного созревания- кумпяк, паляндвіца, сыровяленые колбасы.Independent, 25 Июля 15, 20:34

Вот тут ты прав. Но только отчасти.
Во всем мире для приготовления вареных колбасных продуктов, используются посолочные смеси с нитрИтом натрия. Для применения без разбавления - с содержанием 0,65%  (именно - НИТРИТА. Но лучше пользоваться концентратом - типа Insta Cure#1 - где того же нитрИта - 6,25%. И добавлять его в посолочную смесь, следуя нормам USDA, как наиболее жестким, где максимальная концентрация нитрита В ПРОДУКТЕ - не выше 200 ppm (частей на миллион. Сравни со своей "рекомендацией", с 6 граммами на килограмм - это уже 6 000 ppm!!!). Европейские нормы (см. директиву 2006/52/EC) оперируют остаточными концентрациями, поэтому в домашних условиях удобнее пользоваться нормами USDA.В своих продуктах эту норму желательно еще снизить - до 175-180  ppm.
А вот для ВЯЛЕНЫХ продуктов уже используют Insta Cure#2, где нитрИта - 5,25%, и 1% нитрАта. Это делается потому, что нитрИт из мяса, реагируя с кислотами, со временем улетучивается, а нитрАт, при контакте с той же кислотой, медленно превращается в нитрИт. То есть - является т.ск. депо.
Поэтому - да! Вяленые продукты, предназначенные для длительного хранения, приготовленные без добавления к нитрИту нитрАта попросту опасны!

Добавлено через 17мин.:

...Кстати, смотрите, как бы и тут нашу полемику не прекратила Ksyusha, как она это уже сделала при обсуждении именно нитрита и нитрата в колбасе  ( [Нитрат и нитрит в колбасе и других мясопродуктах. Страница 7] )!..

der_Heiler, Ксюша конечно колбасница авторитетная,но почему-то панически боится слова СЕЛИТРА..Вот дед мой не боялся и сыпал её нещадно в сало.Жил он в Воронежской области,в затерявшемся в степях посёлке и солью там напряжёнка была.А сало с прожилками красного мяса до сих пор помню.На всех мясокомбинатах селитру используют.У меня книжка РЕЦЕПТУРА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАС,там всё написано....И ваще...слишком много вредного находят щас в продуктах.Например грибы-свинушки есть нельзя...,или вот если градусник разбить,то надо вызывать бригаду демеркуризаторов....Да дофига примеров.А вот то,что нельзя дышать нынешним воздухом и пить воду из крана все молчат:'(:'(:'(
Вот...как-то так....