Колбаса домашняя

Надеялась, что вяленые колбаски будут готовы к Пасхе, но не успели. Поэтому на Пасху был испробован рецепт украинской жареной колбасы! Про нее тут уже написано-перенаписано,  поэтому скажу только:
1.   Вода. На два килограмма шеи ушло ДВА стакана воды. Ушло и следов не оставило. Вся впиталась в мясо без остатка.
2.   Во время прочитала про «отбивание» фарша. Отбивала от души, минут 15 не меньше. Могла бы и дольше, но пакет не выдержал. Извлеченный из пакета фарш представлял собой практически монолит!
3.   Колбасу не прокалывала. Пропарила в воде около часа (раз пять переворачивала), потом обжарила, ничего не лопнуло. Из трудностей – тяжковато было эту лялю двухкилограммовую переворачивать, но я справилась!
В итоге – супер! Жаль не успела в готовом виде запечатлить – гости уже за за столом сидели! А так как в гостях у нас были наши украинские коллеги (а хто краще за українця зможе оцінити домашню українську ковбасу!), то можно сказать, что этот экзамен я сдала на пять с плюсом! Во хвастуха!

На фото пробные колбаски (в смысле чтоб пробу снять), приготовили сразу поле набивания фарша, а главная колбасень почти сутки в холодильнике выдерживалась.

Ну и еще один эксперимент. Всем любителям печени посвящается! Колбаса печеночная (у вас тут такой вроде не было). Рецепт в фотографиях. Из не заснятого –лук (очень мелко порезанный) обжарила на растительном масле до слабой золотинки и в конце плюхнула шматочек грамм 50-60 сливочного масла.
Получилось очень вкусно, будем повторять, но в следующий раз хочу вместо гречки мелко нарезанной жирненькой курятинки положить. Думается так будет еще вкуснее!
Фото-рецепт:
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Колбаса печеночная (у вас тут такой вроде не было).Маняша, 18 Мая 13, 21:04

А печень куриная вроде как? Если да, то такая сейчас продается.

Маняша, Ну ты умница! Супер! Так что женщины на корабле/форуме эт к счастью!

е-не-не, крупными кусками не надоSKEET55, 20 Мая 13, 00:48

Да, помню, чтомой рецепт из Краснодарского края.
Я просто изложил принцип изготовления домашних колбасок из печени, обернутых в свиную сетку.

Вот интересная цитата:
"с целью улучшения санитарного состояния, бактериальной чистоты кишечных оболочек рекомендуется промытые кишки вымочить в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 часов, затем промыть в холодной воде и нейтрализовать 1%-ным раствором триполифосфата (рН в течение 12 часов. Однако следует обратить внимание на то, что это может привести к уменьшению прочности кишечного сырья.
      Для устранения неспецифического запаха кишечного сырья pejnlemdserq промыть его в 10%-ном растворе лимонной кислоты в течение 1-2 часов, затем промыть в холодной воде.
      Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов, оставшуюся, неиспользованную оболочку, направляют в холодильную камеру с температурой 5-10°С или консервируют поваренной солью.
ТЕРМООБРАБОТКА
      Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в натуральных оболочках, проводят по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
ХРАНЕНИЕ
      Кишки и мочевые пузыри транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Соленые кишки, консервированные:
      – поваренной солью хранят при температуре 0-10°С, относительной влажности не более 85% – 12 месяцев;
      – посолочной смесью с сорбиновой кислотой хранят при температуре 0-10°С, относительной влажности не более 85% – 15 месяцев; при температуре 10-25°С, относительной влажности не более 85% – 12 месяцев.
      Сухие мочевые пузыри хранят не более 12 месяцев при относительной влажности не более 65% (температурный режим не регламентируется). "

Для того, чтобы домашняя колбаса типа украинской была гарантировано готовой, перед обжариванием ее рекомендуется пропарить в кипятке.
Этот процесс многие ассоциируют с отвариванием в кипящей воде.
Колбаса в тонкой кишке при кипячении обязательно лопнет, т. как вода и мясной сок внутри колбасы превращается в пар со всеми вытекающими...
Для того, чтобы она не лопнула применяют прокалывание. Колбаса при кипении воды не лопнет, но вода и ценнейший мясной сок из нее вытечет (из-за избыточного давления в колбаске) в воду.
Пропаривание - выдержка не проколотых колбасок в воде с температурой 80-85 градусов. Если у вас 2-3 кг колбасы, то отваривание в просторной кастрюле (обязательно)займет полтора - два часа. За это время мясо внутри колбасок достигнет 70-72 град. и обязательно проварится.
Теперь остается только поджарить ее  - только до подрумянивания оболочки! При известной сноровке это также можно делать, не прокалывая колбасок (на очень сильном огне в течение максимум 1 минуты).
В результате получим сочные и очень вкусные жареные колбаски.
Ключевое слово - сочные!
Но тот процесс требует постоянного внимания, а значит, времени. Именно его-то и не хватает нашим любимым женщинам.
ofris, 14 Мая 13, 22:26

       Полностью с вами согласен, вы правы: прокалывание только для нынешней ритмики жизни, потому что некогда, поэтому  хозяйки колбасу протыкают, поскольку проваривают при 100*С.  Так что вы правильно подчеркнули такое действие не совсем верно.
Здесь есть один момент, на плите температуру до 90*С сложно выдержать, поэтому, используя термометр ( в частности  биметаллический ) довожу до 90*С, выключаю, даю постоять 10 минут и по новой нагрев до 90*С.
В зависимости от толщины колбас приходится этот цикл повторять от 3-х раз при толщине колбасок 15мм., до 7 раз при толщине 33-35 мм. Т.е. на тонкие колбаски уходит времени 40 мин., то на те, что потолще 2 часа.

С легкой руки создателей этой темы «колбасная индустрия» в нашей семье успешно развивается. Увлекательное это оказалось занятие! Одно из последних и весьма аппетитных произведений – вариация на тему «Украинская домашняя колбаса» из филе куриных ножек.

Но тут конечно заслуга самих куриц. Согласитесь симпатичное и не очень похожее на куриные ножки мяско:

Ну и наконец вопрос Знатокам! Добралась я наконец до создания Кровяной колбасы, единственной и неповторимой из всех колбас за которой у меня «нос дрожит и мордочка трясется». И так как свежей кровушкой (точно где-то в роду вампиреныш наследил) я разжиться не смогла, то добыла сушеную. Вот держу теперь в руках драгоценный пакет и думаю как бы не напортачить.
Помогайте-подсказывайте! Может у кого-нибудь есть опыт работы с сушеной кровью и вообще какие там тонкости по приготовлению этого чуда под названием Кровяная колбаса!

опыт работы с сушеной кровьюМаняша, 25 Июня 13, 20:48

Лично я заказываю кровь у продавцов мяса на районных рынках. Субпродукты продавать запрещено, поэтому они держат их в машине.
Искать на Бессарабском рынке кровь - верх наивности...
-----------------------------------------------------
Классическая кровяная колбаса делается в  толстой свиной кишке. Ее очистка - очень муторное занятие, поэтому я делал кровянку в тонкой свиной кишке.
Рецепт использовал французский, так как кровянка с гречкой мне не нравится.
115 г панировочных сухарей
700 мл густых сливок
2,8 л свиной крови
1 чайная ложка Quatre-Epices , смесь 4-х специй: 7 частей белого перца, по 1 части гвоздики, мускатного ореха и корицы или имбирь
85 г соли
1 чайная ложка коричневого сахара
3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки
50 мл рома , опционально - можно коньяк
1,3 кг свиного жира (соленого  или свежего сала), нарезанного кубиками (можно сделать шкварки)
1,3 кг  мелко нарезанного и спассированного репчатого лука

Кишки  или другие оболочки для колбасы, длиной по 15 см, завязанные на одном конце.Показанная выше смесь просто заливается через свободный конец.
Любители гречки могут заменить ею панировочные сухари и часть сливок.
Далее пропариваем колбасу и обжариваем.
----------------------------------------
Очень давно  видел, как тунгусы готовят что-то типа супа из сушеной крови. Она у них кусками, размером с полбулки хлеба. Ее толкли и варили в бульоне.
Думаю, что этот способ вполне подойдет.
   

Маняша, я вообще кровяную колбасу не люблю, а уж тем более как ее готовить из сухой крови - х.з. Но, как говорится, интуитивно догадываюсь, что нужно высыпать сухую кровь в какую-то емкость и как в рекламе инвайта - просто добавь воды. Воду добавляй понемногу и постоянно размешивай, чтобы получилось подобие густой сметаны. И оставь на какое-то время для "набухания". Пусть кровь разбухнет и впитает в себя всю воду. А потом водой разведи до консистенции обычной крови.

Может у кого-нибудь есть опыт работы с сушеной кровью и вообще какие там тонкости по приготовлению этого чудаМаняша, 25 Июня 13, 20:48

думаю, в наших краях про это чудо никто не слышал, у нас на любом рынке можно заказать кровь, привозят 3-х литровую банку,
но свежую нужно держать только в холоде  и быстро перерабатывать, иначе завоняется и не свернется по нормальному

Вчера перед поездкой на дачу напальцетыкал колбасок из говяжей брюшины и свинной лопатки. 1Х1плюс две луковицы. Мясо пропустил через мясорубку с самыми крупными дырками два раза. отбились все жилы, что не срезал. Добавил соли и чуток специй. Но сначала решил из этого фарша котлет нажарить. Сделал.  попробовал ожидаемого рубленного бифштекса не вышло, ну и начал колбасу набивать. При решительных действиях черева стала лопаться. Посмотрел срок годности, оказалось что он кончился еще на новый год. Но так как она в соли стоит в холодильнеке, никаких признаков старения, разве что прочность ослабла

стал действовать поаккуратнее и все пошло хорошо. Пришла жена попробовала котлеты, ей понравилось. Дети не оценили , но они у меня до мяса не очень. Сейчас колбаски лежат в холодильнике, за сутки цвет улучшился, завтра пожарю на костре

Сейчас колбаски лежат в холодильнике, за сутки цвет улучшился, завтра пожарю на костреtixoxod-4x4, 04 Июля 13, 09:05

Если вы пропарите колбаски минут 10-15 в горячей, но не кипящей воде, вытрете и смажете любым растительным маслом, то при гриллировании останется только следить за тем, чтобы колбаски равномерно подрумянились.

Сегодня делал курино-свиную колбасу. Решил использовать бараньи кишки. Оказалось, что уж очень они тонкие. Диаметр около 1 см. На 2.2 кг мяса ушло около 9-и метров кишок. Посмотрим насколько они еще ужарятся. Как раз сейчас в духовке стоят вместе с рататуем и куриными грудками в пармезане. Через часок будем пробу снимать. 

Проба прошла успешно.

Чтобы не ужаривались совсем - делаю так. Начиненные колбаски выдерживаю 2,5 часа в воде при 85 градусах. Затем - нужно просто слегка зарумянить оболочку и верхний слой под ней - на несколько минут в сильно разогретую духовку.

amater, 2,5 часа то зачем? 30-40 минут достаточно для отварки при 80 градусах, и то для толстых колбас. Для тонких меньше, минут 20.

Деиствительно перебор-неполных 2 часа докторская варится при 78 градусах. Легче не на угад,а просто померить Т* в колбасе,68-70 в полне достаточно(жирок и соки тоже в колбасках останутся).Особенно если потом жарить.Если пару днеи после варки хранить,тогда лучше до 72 прогреть.

Если порезано кусочками по 2-3 см, и если кастрюля на 10 литров битком ). Насчет докторской - согласно ГОСТ 23670-79 - варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град.
Регламент - но не менее 40 минут. Да и чего там варить - там фарш как пюре! Он и сырым будет жеваться на ура. А вот мясо - оно бывает и с жилами, особенно если дичь. Есть такие маленькие друзья,которые иногда бывают в мясе - трихинеллы, рекомендую про них почитать - не сочтите за оффтоп или страшилку - все кто с мясом возится - должны быть в курсе.
ИТАК

Личинки трихинелл легко переносят длительное охлаждение, прогревание, соление и копчение мяса. Погубить их может варка в течение не менее двух с половиной часов при толщине кусков не более 8 см. Готовить шашлык необходимо с применением уксуса, который убивает личинки трихинелл. Трихинеллы в мясе весьма устойчивы к внешним воздействиям, больше чем бычий или свиной цистицерки.

При обычной температуре замороженного мяса (-10 С) личинки выживают долго, при -12 С до 57 дней, при -18 С до 21 часа. Личинки выдерживают замораживание до -23 С в течение 3 дней, а при -16 С они сохраняют инвазионность в течение 20 месяцев. При температуре выше +50 С личинки выживают в течение нескольких минут, но нужно помнить, что при приготовлении мясных блюд такая температура достигается в глубине куска далеко не всегда.

При посоле личинки могут сохраняться в глубине куска до 1 года. Курсы лечения паразитозов лекарственными препаратами имеют тяжелые побочные эффекты: синдром интоксикации, тошноту, рвоту, диарею, боли в животе, аллергические реакции, нарушение состава крови, неврологические расстройства.

Тяжесть заболевания трихинеллезом зависит от количества личинок, попавших в организм. Смертельная доза для человека - 5 личинок на 1 кг массы больного. Симптоматика заболевания зависит от стадии развития трихинелл в организме человека.

Различают 3 стадии развития трихиниллеза:

    Стадия 1 (инвазия): развивается через неделю после заражения, когда половозрелые гельминты активно размножаются. Наблюдается потеря аппетита, тошнота, рвота, диарея, боли в животе и колики;
    Стадия 2 (дессеминация): наступает через 10 дней после заражения, когда трихинеллы проникают через слизистую оболочку тонкого кишечника и мигрируют в поперечно-полосатые мышцы. Для этой стадии характерны отек лица (особенно век), мышечные боли (прежде всего в руках и ногах), высыпания на коже, зуд, жжение, подъем температуры до 38-40 С. В тяжелых случаях поражаются дыхательная, сердечно-сосудистая, центральная нервная системы;
    Стадия 3 (инкапсулирование): наступает в период выздоровления, обычно через неделю после второй стадии. Но в мышцах человека капсулы оставляют большие эрозии. Личинки трихинелл с током крови разносятся по всему телу и останавливаются в скелетной мускулатуре в определенных группах мышц. Наиболее часто личинки поражают диафрагму, жевательные, межреберные и дельтовидные мышцы, редко - мышцы глаз.

При температуре выше +50 С личинки выживают в течение нескольких минутamater, 21 Авг. 13, 11:41

Ну так зачем 2 часа то??? В центре батона станет нужная температура минут за 30, если толщина больше средней.

Если у меня полная кастрюля колбасок 10 литровая, за 30 минут нихрена не сварится, если только блин на 3 Квт. И то...
Мы тут не батоны из пасты делаем, а колбаски из кусочков мяса - у меня 2 на 2 см, нужна готовность.