Колбаса домашняя

У нас черева конины продают.http://penza.meatinfo.ru/trade/kishki-chereva-koniny-180843
Годятся они для колбасы?

У нас черева конины продают.http://penza.meatinfo.ru/trade/kishki-chereva-koniny-180843
Годятся они для колбасы?Хоши, 04 Янв. 15, 20:15

годятся, почему нет

Хоши, годятся то любые, но с конскими больше играться - промывать, очень много и тщательно, таки у лошадки они очень сильно специфично пахнут... Хоть и берем мытые, но я их еще сутки мою - сначала просто водой с крана промываю с полчасика, потом замачиваю с солью на несколько часов, хорошенько промываю, потом на ночь в воду с уксусом (а лучше два раза поменять), снова промываю, чтоб полностью убрать запах, а потом пользую за милую душу

      Понравился такой рецепт , половина состава фарша - печенка .

Вчера сделал купаты - половина говядины, половина свинятины перемолол на мясорубке дважды, добавил специй, добавил молока - жена попросила для сливочного вкуса, отдельно порезал сало кубиками, всё перемешал, забил, поджарил. Получилось вкусно, но фарш почему то оказался суховатый, как будто отдельными крупинками, во рту не цельный. Недостаточно фарш вымесил? Или жирнее мясо должно было быть?

Недостаточно фарш вымесил? Или жирнее мясо должно было быть?Alber, 09 Февр. 15, 08:59

Я думаю все дело в качестве мяса...

Мясо было с ляжек, с круглой костью посредине.

Мясо было с ляжек, с круглой костью посредине.Alber, 09 Февр. 15, 09:21

Да не в этом дело откуда было мясо а в "пред продажной" его подготовки , накачкой "водой" для увеличения вес.

Вчера сделал купаты - половина говядины, половина свинятины перемолол на мясорубке дважды, добавил специй, добавил молока - жена попросила для сливочного вкуса, отдельно порезал сало кубиками, всё перемешал, забил, поджарил. Получилось вкусно, но фарш почему то оказался суховатый, как будто отдельными крупинками, во рту не цельный. Недостаточно фарш вымесил? Или жирнее мясо должно было быть?Alber, 09 Февр. 15, 08:59

мало месил,месить нужно пока появятся при разрыве фарша своеобразные белые нити это свернувшийся белок, фарш должен созреть минимум 12часов после набивки изделие нужно варить при Т*80 хотя бы час,а после уже жарить тогда сохранится сочность а вообще есть рецепты приготовления нужно строго следовать им

Не хочу обсуждать всякие нитраты и нитриты, ибо не только считаю эти обожаемые кем-то вещества чистой химией, но и умею читать название темы. Оно - про колбасы и сосиски, да ещё и свои, домашние. Так что к теме разговора.
Недельку назад приготовил купаты свинные и купаты куриные. Рецепты - два первых по этой ссылке http://amazingwoman.ru/...hshie-kolbaski/ .
Получилось весьма недурственно. Вкусно. Но. На мой вкус несколько суховато. В следующий раз (а он обязательно будет, ибо черева остались и не на один раз приготовить) обязательно озабочусь, чтобы внутри купаты были бы посочнее. Примерно представляю, как и что сделать для этого. Как-то так.

Вчера делал колбасу в желе. Язык брать для эксперимента ,что то жаба задушила . Взял 3 свиннных сердца, 0,5 кг. куриных сердец , 0.3 зеленого горошка, банку маслин без косточек, одну морковь и пол луковицы.Сердце отварил , порезал ломтиками, куриные сердечки  пополам, слегка поджарил( наверное зря), получилось суховато. Морковь и лук спассировал на сливочном масле. Все это дело в коллаген и залил желатином. Желатин последнее время хороший давно не попадался, поэтому плотность получилась не очень.Хотел заказать у китаез , у них 250-300 блюм без проблем , но пересыл дорогой.А так вполне достойный эксперимент. Получилось 4 колбаски сантиметров по 35.

Всем привет!...давненько я чёт не радовал своих домашних "расколбасом"...запросили они им изобразить куриную колбасу...была куплена курица, в последствии была отделена от своего каркаса. Шкура и тёмное мясо было подморожено для удобства перемолки на ручной мясорубке, а белое мяско было просто порезано на мелкие кусочки. Далее после взвешивания фарша было установлено, что на эту массу необходимо 22 гр соли (из расчёта 20 гр на кг.)..далее...вымешиваем фарш! Фарш+22гр соли+100 гр воды+5гр сушёного чеснока и немного молотого перца, опс..дочь захотела ещё грибы туда разместить... Месим приличное время (у меня даже от этой процедуры руку свело) Так как у меня не оказалось ни какой подходящей оболочки... фарш закрутил просто в срейч плёнку или как её..далее фото...получилось как всегда за чётно!!!!

а это из прошлого...(правда готовый результат я не успел сфоткать...только полуфабрикат)

Крик, Только курица, без сала?

да...за счёт смолотой кожи и правильной обработки (варка не более 80 градусов) она получается очень нежной и очень сочной...

Крик уточни пожалуйста,ты написал,что обматывал в стрейч пленку,но варил,как видно по фото,поместив еще в пакет,верно?Что это за пакеты?

Крик уточни пожалуйста,ты написал,что обматывал в стрейч пленку,но варил,как видно по фото,поместив еще в пакет,верно?Что это за пакеты?k.blox, 16 Марта 15, 22:26

это пакеты для вакуумной упаковки...покупались в метро...100шт по цене 250 вроде...очень удобная вещь...рекомендую..не было упаковщика склеивал их с помощью утюга...купил упаковщик...закатываю в вакуум!!!

А просто стрейч пленка не выдержит варки?Вроде написано,что до 120 градусов выдерживает.Хотя стрейч может и расклеится?

А просто стрейч пленка не выдержит варки?k.blox, 16 Марта 15, 23:29

она выдержит без проблем...только во время варки туда попадёт вода, вытечет сок...и никакое "яйцо" от этого не спасёт...))))
как вариант...готовить в электрической духовке при плавном регулировании температуры...но не более 80 гр...сейчас сам как раз себе подбираю мини печь...думаю что должно сработать...

Всем привет!...давненько я чёт не радовал своих домашних "расколбасом"...запросили они им изобразить куриную колбасу...была куплена курица, в последствии была отделена от своего каркаса. Шкура и тёмное мясо было подморожено для удобства перемолки на ручной мясорубке, а белое мяско было просто порезано на мелкие кусочки. Далее после взвешивания фарша было установлено, что на эту массу необходимо 22 гр соли (из расчёта 20 гр на кг.)..далее...вымешиваем фарш! Фарш+22гр соли+100 гр воды+5гр сушёного чеснока и немного молотого перца, опс..дочь захотела ещё грибы туда разместить... Месим приличное время (у меня даже от этой процедуры руку свело) Так как у меня не оказалось ни какой подходящей оболочки... фарш закрутил просто в срейч плёнку или как её..далее фото...получилось как всегда за чётно!!!!Крик, 13 Марта 15, 07:25

Спасибо за рецепт, специй в норме. Грибы только не почуяли, но может то, что я замороженные брал. Накрутил метр в купаты, из остального сделал варёную колбасятину - в стреч плёнку закрутил в несколько слоёв, хорошо перевязал края. Делал вчера днём, к вечеру купаты пожарили с картошкой, съели, колбасятину сварили, сегодня на завтрак тоже съели. Заценили все, и жена и дети.

Мой рецепт не отличается оригинальностью, но все же. Взял свиной грудинки, засолил как сало. Через 3 дня поделил сало на 2 части.Первую часть порезал на тонкие пластинки. Добавил чесночка, перца красного сладкого , белого и черного перца . Забил в кишку, положил под гнет на ночь, затем в морозилка. Вторую часть , размельчил на блендере, добавил чеснок, свежий укроп, перец красный сладкий, черный и белый перец , немного прованской травы, рюмку коньяку, чуть тимьяну и майоран.Набил кишку.Также на ночь под гнет и в морозилку.На самом деле получилось довольно вкусно и красиво сервировать .