Там есть ньюансы. Смалец отбирает у колбасы вкус.Смалец - абсолютно инертный жир. Единственное, что он может отобрать у колбасы - это лишнюю воду.
ИМХО, нужно, или смалец приправлять солью и специями, либо колбасу пересаливать и специй давать побольше.
Николай334, 28 Апр. 13, 18:50
Колбаса домашняя
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1305/09/25707.163335.jpg)
Отв.120 28 Апр. 13, 19:12
alexsur
Студент
Запорожье
24 7
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/23/25316.163275.jpg)
Отв.121 28 Апр. 13, 19:16, через 5 мин
Положи уже готовые в керамическую миску, залей смальцем и поставь в холодильникВ свое время теща так делала и хранила в погребе, но то, были уже готовые, пропеченные, а у меня они ведь сырые.
Лара66, 28 Апр. 13, 18:17
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1305/09/25707.163335.jpg)
Отв.122 28 Апр. 13, 19:18, через 3 мин
alexsur, неужели Вы еще смалец делаете?
Если да, рецепт в студию!
Если да, рецепт в студию!
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1411/10/14392.161474.jpg)
Отв.123 28 Апр. 13, 19:19, через 1 мин
это лишнюю воду.ofris, 28 Апр. 13, 19:12Может и так. Но, с водой соль и специи.
У меня так было, из смальца извлекалась колбаса никакая, хотя до заливки была супер.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1411/10/14392.161474.jpg)
Отв.124 28 Апр. 13, 19:25, через 6 мин
Если да, рецепт в студию!ofris, 28 Апр. 13, 19:18Да какой там рецепт. Берёшь нутряной жир и перетапливаешь. Умные люди делают это на водяной бане, а я в обычной кастрюле на малом огне.
Маняша
Бакалавр
Лима, Перу
58 26
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/26495.163490.jpg)
Отв.125 28 Апр. 13, 19:55, через 31 мин
Я когда-то очень давно участвовала в приготовлении смальца. Ничего сложного это точно. Я, на то время жуткий дилетант в приготовлении всяких домашних украинских разностей, справилась на раз. Мне выдали казанок, доску, острый нож и половник, объяснили очень приблизительно, но все получилось. Ну конечно сначала мне выдали свиной жир, не сало, а именно кусок такого внутреннего жира. С него надо было снять пленочку (очень просто отходит). Весь жир нарезается маленькими кубиками и в казанок. Всю эту красоту на очень небольшой огонь. Жир начал топиться и как только его набралось приличное количество (не дожидаясь, что выжарились все шкварки), я его половничком отбирала в баночки (само собой сухие и чистые). В крайнюю баночку было велено отобрать вместе с шкварками. Тут думаю тоже на любителя, можно до коричневых зажарить, а можно и до светложелтеньких. Я шла четко по тетушкиным инструкциям (им куда-то эти шкварки были нужны дальше) и жарила до золотистого цвета, чтоб мягкие были. Вот насчет соли (добавляли или нет) не скажу, просто не помню, но не думаю, что это существенно. Как-то так.
alexsur
Студент
Запорожье
24 7
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/23/25316.163275.jpg)
Отв.126 28 Апр. 13, 20:22, через 27 мин
alexsur, неужели Вы еще смалец делаете?Сейчас нет, а когда родители в селе держали свинок, то делали постоянно. Технологию Маняша описала правильно, правда мы добавляли еще обрезки сала, что не пошли на засолку. Не сильно выжаренные шкварки можно перемолоть, смешать с картофельным пюре и пустить на начинку жаренных пирожков, но это так на любителя, мне не нравится.
Если да, рецепт в студию!
ofris, 28 Апр. 13, 19:18
Лара66
Доктор наук
окружность Краснодара
669 213
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/24629.163152.png)
Отв.127 28 Апр. 13, 21:00, через 38 мин
Эх, сейчас бы много отдала за жареную картошечку, со шкварками..
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1305/09/25707.163335.jpg)
Отв.128 28 Апр. 13, 21:28, через 29 мин
Во как!
А меня учили иначе.
Нутряк в Киеве предлагается на любом рынке, в мясных рядах, есс-но.
Он освобождается от пленки, режется на куски и грузится в чугунок(очень желательно!). Под словом "чугунок" подразумевается чугунная или дюралевая посуда с толстыми стенками.
Чугунок для вытопки смальца был персональный, для других целей не использовался.
Этот чугунок ставился в духовку с небольшим огнем. Все, процесс пошел...
Почему не на сковороду?
Потому что этот способ требует постоянного перемешивания, а значит непрерывного нахождения около плиты в течение минимум 2-х часов.
Мешать надо для того, чтобы нутряк ни в коем случае не поджарился. На сковороде избежать этого удается только при известной сноровке.
В духовке процесс идет сам собой, отработанный нутряк извлекается, имеет слегка подрумяненный вид.
Смалец - в жидком виде слегка желтоватый, застывает при 22-32 градусах, приобретая однородный молочный цвет. Плавится он при 22-42 градусах и относится к легкоплавким жирам - именно они лучше всего усваиваются нашим организмом.
Добавки специй и пряностей в чугунок исключаются по банальной причине - все просто сгорит.
Но уже готовый смалец отлично смешивается со всем.
Рестораны украинской кухни, где я бывал, практикуют такой прием: только ты пристроил дупу (пятая точка по-украински) на стуле или в кресле, а перед тобой уже стоит запотевший графинчик с горилкой.
Рядышком скромненькая закусочка: тоненькие греночки и смалец горочкой на малюсеньком блюде, смешанный со свежей укропной зеленью.
Вроде никто ничего не предлагает, но удержать руки на коленях не удается никому.
А меня учили иначе.
Нутряк в Киеве предлагается на любом рынке, в мясных рядах, есс-но.
Он освобождается от пленки, режется на куски и грузится в чугунок(очень желательно!). Под словом "чугунок" подразумевается чугунная или дюралевая посуда с толстыми стенками.
Чугунок для вытопки смальца был персональный, для других целей не использовался.
Этот чугунок ставился в духовку с небольшим огнем. Все, процесс пошел...
Почему не на сковороду?
Потому что этот способ требует постоянного перемешивания, а значит непрерывного нахождения около плиты в течение минимум 2-х часов.
Мешать надо для того, чтобы нутряк ни в коем случае не поджарился. На сковороде избежать этого удается только при известной сноровке.
В духовке процесс идет сам собой, отработанный нутряк извлекается, имеет слегка подрумяненный вид.
Смалец - в жидком виде слегка желтоватый, застывает при 22-32 градусах, приобретая однородный молочный цвет. Плавится он при 22-42 градусах и относится к легкоплавким жирам - именно они лучше всего усваиваются нашим организмом.
Добавки специй и пряностей в чугунок исключаются по банальной причине - все просто сгорит.
Но уже готовый смалец отлично смешивается со всем.
Рестораны украинской кухни, где я бывал, практикуют такой прием: только ты пристроил дупу (пятая точка по-украински) на стуле или в кресле, а перед тобой уже стоит запотевший графинчик с горилкой.
Рядышком скромненькая закусочка: тоненькие греночки и смалец горочкой на малюсеньком блюде, смешанный со свежей укропной зеленью.
Вроде никто ничего не предлагает, но удержать руки на коленях не удается никому.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1305/09/25707.163335.jpg)
Отв.129 28 Апр. 13, 21:38, через 11 мин
Да, нутряные отходы абсолютно несъедобны.
Это не шкварки.
Шкварки - это совершенно другой продукт.
Жареное подкожное сало (а лучше всего подчеревочка или бекон) с жареным же лучком со всеми полагающимися специями и пряностями - это шкварка для непосредственного употребления в застывшем виде.
К сожалению, самый легкоплавкий жир содержит самое маленькое количество ненасыщенных жирных кислот.
Это не шкварки.
Шкварки - это совершенно другой продукт.
Жареное подкожное сало (а лучше всего подчеревочка или бекон) с жареным же лучком со всеми полагающимися специями и пряностями - это шкварка для непосредственного употребления в застывшем виде.
К сожалению, самый легкоплавкий жир содержит самое маленькое количество ненасыщенных жирных кислот.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1411/10/14392.161474.jpg)
Отв.130 28 Апр. 13, 22:06, через 28 мин
ставился в духовку с небольшим огнем.ofris, 28 Апр. 13, 21:28А, ведь верно! ХХI век на дворе. Выставил в эл. духовке 100 град., или 120 (не важно) и порядок!
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1305/09/25707.163335.jpg)
Отв.131 30 Апр. 13, 15:56
А, ведь верно! ХХI век на дворе. Выставил в эл. духовке 100 град., или 120 (не важно) и порядок!Здесь есть прямая зависимость: чем меньше температура в духовке, тем качественнее продукт. Да, есть нижний предел: 60 градусов.
Николай334, 28 Апр. 13, 22:06
Опять же оговорюсь: речь идет о вытопке 2-3 кг. Как производится промышленная вытопка - не знаю.
И еще: почему посуда для вытопки была персональной?
Потому что любой незаметный глазу налет органики на стенках обязательно сгорит и успешно сообщит смальцу горелый привкус и желтизну.
У нас прекратили изготовление смальца тогда, когда появилось рафинированное подсолнечное масло.
Но для того, чтобы в любых походах был высококалорийный продукт, смалец незаменим. Именно смалец, желательно смешанный с обезвоженным (т.е. не пассированным) луком и выжаренными шкварками.
Соленое сало почему не годится?
Потому что приготовить горячее с ним сложно.
А для супчика на костре достаточно макаронных изделий и смальца. И для бутеров он великолепен.
К тому же он просто вливает силы в организм.
Это мужики чувствуют сразу: даже после изнурительной работы или переходов половая система готова к продолжению рода!
Владимир 1970
Профессор
Обнинск
10K 2.2K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11586.161148.png)
Отв.132 30 Апр. 13, 16:00, через 5 мин
после изнурительной работы или переходов половая система готова к продолжению рода!ofris, 30 Апр. 13, 15:56У меня есть своя теория на этот счет. И сало там не присутствует)))
Казак Черноморец
Специалист
Одесса, Украина.
159 53
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1409/14/23210.162893.jpg)
Отв.133 30 Апр. 13, 20:38
Соленое сало почему не годится?В ветке про кулеш я описывал как я делаю заготовки для кулеша в полевых условиях.Я в кипящий смалец закладываю пшено,обжариваю,и даю остыть. потом из этой массы катаю колобки,которые заворачиваю в тряпицу.и так перевожу. На стоянке.просто кидаю колобок в казан с кипятком-и готово-можно есть. А из солёного сала тоже неплохая зажарка получается-дома только солёное и используются
Потому что приготовить горячее с ним сложно.
А для супчика на костре достаточно макаронных изделий и смальца. И для бутеров он великолепен.
К тому же он просто вливает силы в организм.
Это мужики чувствуют сразу: даже после изнурительной работы или переходов половая система готова к продолжению рода!
ofris, 30 Апр. 13, 15:56
Казак Черноморец
Специалист
Одесса, Украина.
159 53
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1409/14/23210.162893.jpg)
Отв.134 30 Апр. 13, 20:46, через 9 мин
Так это в сети ресторанов "Батькивська хата" у тёзки моего Михал Михалыча Поплавского такая система-мы попали к нему в ресторан на трассе Одесса-Киев-вот там нам и принесли такой аперетивчик-и кстати сказать "за счёт заведения".
..Рестораны украинской кухни, где я бывал, практикуют такой прием: только ты пристроил дупу (пятая точка по-украински) на стуле или в кресле, а перед тобой уже стоит запотевший графинчик с горилкой.
Рядышком скромненькая закусочка: тоненькие греночки и смалец горочкой на малюсеньком блюде, смешанный со свежей укропной зеленью.
Вроде никто ничего не предлагает, но удержать руки на коленях не удается никому.ofris, 28 Апр. 13, 21:28
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1401/31/12342.161240.jpg)
Отв.135 04 Мая 13, 16:25
Рецепт от меня. Колбаса украинская. Классика.
Режем мясо кубиками со стороной 2 см и сало со стороной 1 см, на 1 кг мяса льём 100г воды. На каждый кг мяса - 200г сала (берем только хребтовое, чтобы в духовке не вытекало).Перца - 2 чайных ложки, соли 2 чайных ложки без горки. Ложим в толстый пакет и идем в ванную - отбивать. Кидаем в ванну раз 30с размаху. После этого наш рубленый фарш соединяется в оболочке при наполнении намертво. Наполняю мясорубкой через насадку. Оставляем на ночь ферментироваться. Утром формуем. Формовка - опускаем в воду с температурой 80-85 градусов на 15 минут. У меня 30мм диаметр, у кого больше - держим больше. Не протыкаем. Обработанные таким образом колбасы храним в морозилке. При разжаривании в духовке или аэрогриле смазываем любым растительным маслом (желательно салом), накалываем оболочку через 3 см на глубину радиуса. Жарим при температуре 250 градусов 30 минут.
Оболочку выписывал из Англии, 10 баксов обошлась - 2 шпули по 12 метров, натуральная сьедобная коллагеновая. С кишками не дружу - муторно.
Режем мясо кубиками со стороной 2 см и сало со стороной 1 см, на 1 кг мяса льём 100г воды. На каждый кг мяса - 200г сала (берем только хребтовое, чтобы в духовке не вытекало).Перца - 2 чайных ложки, соли 2 чайных ложки без горки. Ложим в толстый пакет и идем в ванную - отбивать. Кидаем в ванну раз 30с размаху. После этого наш рубленый фарш соединяется в оболочке при наполнении намертво. Наполняю мясорубкой через насадку. Оставляем на ночь ферментироваться. Утром формуем. Формовка - опускаем в воду с температурой 80-85 градусов на 15 минут. У меня 30мм диаметр, у кого больше - держим больше. Не протыкаем. Обработанные таким образом колбасы храним в морозилке. При разжаривании в духовке или аэрогриле смазываем любым растительным маслом (желательно салом), накалываем оболочку через 3 см на глубину радиуса. Жарим при температуре 250 градусов 30 минут.
Оболочку выписывал из Англии, 10 баксов обошлась - 2 шпули по 12 метров, натуральная сьедобная коллагеновая. С кишками не дружу - муторно.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1305/09/25707.163335.jpg)
Отв.136 06 Мая 13, 11:36
Рецепт от меня. Колбаса украинская. Классика.amater, 04 Мая 13, 16:25Подтверждаю, что классика! Правда, чесночка я не заметил, но это опечатка.
Грамотно используются промыщленные технологии:
- связывания фарша водой;
- массирование (но не кускового мяса, а порезанного кусочками).
Это 100% гарантия того, что фарш, даже при снятой оболочке, не только не рассыпется, а и ломаться (а украинскую надо только ломать - если она в натуральной кишке)чуть ли не с хрустом.
По поводу коллагеновой оболочки сообщаю, коллега, что в Киеве 25- метровая гофроколбаска (34мм) польского коллагена стоит 9 баксов. Так что вы не переплатили.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1401/31/12342.161240.jpg)
Отв.137 06 Мая 13, 12:17, через 41 мин
Соли в моем рецепте можно добавить больше, но на наш семейный взгляд - большее её количество не дает ощутить аромат мяса в полной мере. Чеснок мы не добавляем - не у всех организм к нему готов. Оболочка очень хорошо сохраняется при обжарке - у меня лопнула в одном месте потому что не проштрековал - пропустил одну колбаску. После обжарки поедается вместе с продуктом - она во рту незаметна! Единственный недостаток оболочки, которую я выписывал из Англии - нельзя сделать очень маленький радиус изгиба. В следующий раз буду брать кольцевую. Их сайт http://www.tongmaster.co.uk/
Чего там только нет для этого дела! Вот для интереса http://www.tongmaster.co.uk/machinery-and-tools
Чего там только нет для этого дела! Вот для интереса http://www.tongmaster.co.uk/machinery-and-tools
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1305/09/25707.163335.jpg)
Отв.138 08 Мая 13, 20:29
Соли в моем рецепте можно добавить больше, но на наш семейный взгляд - большее её количество не дает ощутить аромат мяса в полной мере.amater, 06 Мая 13, 12:17"Соли чайная ложка: без горки /с горкой - 7/10 г "
На 1,2 кг фарша 14 г соли: мне также сдается, что нормально. Главное - съесть еще горячую, не держать готовой даже в холодильнике...
Тем более что 20% объема ужарилось, но соль-то никуда не делась!
Вот вам и 14 г соли на кило готовой колбасы.
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1305/09/25707.163335.jpg)
Отв.139 14 Мая 13, 22:26
Для того, чтобы домашняя колбаса типа украинской была гарантировано готовой, перед обжариванием ее рекомендуется пропарить в кипятке.
Этот процесс многие ассоциируют с отвариванием в кипящей воде.
Колбаса в тонкой кишке при кипячении обязательно лопнет, т. как вода и мясной сок внутри колбасы превращается в пар со всеми вытекающими...
Для того, чтобы она не лопнула применяют прокалывание. Колбаса при кипении воды не лопнет, но вода и ценнейший мясной сок из нее вытечет (из-за избыточного давления в колбаске) в воду.
Пропаривание - выдержка не проколотых колбасок в воде с температурой 80-85 градусов. Если у вас 2-3 кг колбасы, то отваривание в просторной кастрюле (обязательно)займет полтора - два часа. За это время мясо внутри колбасок достигнет 70-72 град. и обязательно проварится.
Теперь остается только поджарить ее - только до подрумянивания оболочки! При известной сноровке это также можно делать, не прокалывая колбасок (на очень сильном огне в течение максимум 1 минуты).
В результате получим сочные и очень вкусные жареные колбаски.
Ключевое слово - сочные!
Но тот процесс требует постоянного внимания, а значит, времени. Именно его-то и не хватает нашим любимым женщинам.
Этот процесс многие ассоциируют с отвариванием в кипящей воде.
Колбаса в тонкой кишке при кипячении обязательно лопнет, т. как вода и мясной сок внутри колбасы превращается в пар со всеми вытекающими...
Для того, чтобы она не лопнула применяют прокалывание. Колбаса при кипении воды не лопнет, но вода и ценнейший мясной сок из нее вытечет (из-за избыточного давления в колбаске) в воду.
Пропаривание - выдержка не проколотых колбасок в воде с температурой 80-85 градусов. Если у вас 2-3 кг колбасы, то отваривание в просторной кастрюле (обязательно)займет полтора - два часа. За это время мясо внутри колбасок достигнет 70-72 град. и обязательно проварится.
Теперь остается только поджарить ее - только до подрумянивания оболочки! При известной сноровке это также можно делать, не прокалывая колбасок (на очень сильном огне в течение максимум 1 минуты).
В результате получим сочные и очень вкусные жареные колбаски.
Ключевое слово - сочные!
Но тот процесс требует постоянного внимания, а значит, времени. Именно его-то и не хватает нашим любимым женщинам.