Колбаса домашняя

Там есть ньюансы. Смалец отбирает у колбасы вкус.
ИМХО, нужно, или смалец приправлять солью и специями, либо колбасу пересаливать и специй давать побольше.


Николай334, 28 Апр. 13, 18:50

Смалец - абсолютно инертный жир. Единственное, что он может отобрать у колбасы - это лишнюю воду.

Положи уже готовые в керамическую миску, залей смальцем и поставь в холодильник
Лара66, 28 Апр. 13, 18:17

В свое время теща так делала и хранила в погребе, но то, были уже готовые, пропеченные, а у меня они ведь сырые.

alexsur, неужели Вы еще смалец делаете?
Если да, рецепт в студию!

это лишнюю воду.ofris, 28 Апр. 13, 19:12

Может и так. Но, с водой соль и специи.
У меня так было, из смальца извлекалась колбаса никакая, хотя до заливки была супер.

Если да, рецепт в студию!ofris, 28 Апр. 13, 19:18

Да какой там рецепт. Берёшь нутряной жир и перетапливаешь. Умные люди делают это на водяной бане, а я в обычной кастрюле на малом огне.

Я когда-то очень давно участвовала в приготовлении смальца. Ничего сложного это точно. Я, на то время жуткий дилетант в приготовлении всяких домашних украинских разностей, справилась на раз. Мне выдали казанок, доску, острый нож и половник, объяснили очень приблизительно, но все получилось. Ну конечно сначала мне выдали свиной жир, не сало, а именно кусок такого внутреннего жира. С него надо было снять пленочку (очень просто отходит). Весь жир нарезается маленькими кубиками и в казанок. Всю эту красоту на очень небольшой огонь. Жир начал топиться и как только его набралось приличное количество (не дожидаясь, что выжарились все шкварки), я его половничком отбирала в баночки (само собой сухие и чистые). В крайнюю баночку было велено отобрать вместе с шкварками. Тут думаю тоже на любителя, можно до коричневых зажарить, а можно и до светложелтеньких. Я шла четко по тетушкиным инструкциям (им куда-то эти шкварки были нужны дальше) и жарила до золотистого цвета, чтоб мягкие были. Вот насчет соли (добавляли или нет) не скажу, просто не помню, но не думаю, что это существенно. Как-то так.

alexsur, неужели Вы еще смалец делаете?
Если да, рецепт в студию!
ofris, 28 Апр. 13, 19:18

Сейчас нет, а когда родители в селе держали свинок, то делали постоянно. Технологию Маняша описала правильно, правда мы добавляли еще обрезки сала, что не пошли на засолку. Не сильно выжаренные шкварки можно перемолоть, смешать с картофельным пюре и пустить на начинку жаренных пирожков, но это так на любителя, мне не нравится.

Эх, сейчас бы много отдала за жареную картошечку, со шкварками..

Во как!
А меня учили иначе.
Нутряк в Киеве предлагается на любом рынке, в мясных рядах, есс-но.
Он  освобождается от пленки, режется на куски и грузится в чугунок(очень желательно!). Под словом "чугунок" подразумевается чугунная или дюралевая посуда с  толстыми стенками.
Чугунок для вытопки смальца был персональный,  для других целей не использовался.
Этот чугунок ставился в духовку с небольшим огнем. Все, процесс пошел...
Почему не на сковороду?
Потому что этот способ требует постоянного перемешивания, а значит непрерывного нахождения около плиты в течение минимум 2-х часов.
Мешать надо для того, чтобы нутряк ни в коем случае не поджарился. На сковороде избежать этого удается только при известной сноровке.
В духовке процесс идет сам собой, отработанный нутряк извлекается, имеет слегка подрумяненный вид.
Смалец -  в жидком виде слегка желтоватый, застывает при 22-32 градусах, приобретая однородный молочный цвет. Плавится он при  22-42 градусах и относится к легкоплавким жирам - именно они лучше всего усваиваются  нашим организмом.
Добавки специй и пряностей в чугунок исключаются по банальной причине - все просто сгорит.
Но уже готовый смалец отлично смешивается со всем.
Рестораны украинской кухни, где я бывал, практикуют такой прием: только ты пристроил дупу (пятая точка по-украински) на стуле или в кресле, а перед тобой уже стоит запотевший графинчик с горилкой.
Рядышком скромненькая закусочка: тоненькие греночки и смалец горочкой на малюсеньком блюде, смешанный  со свежей укропной зеленью.
Вроде никто ничего не предлагает, но удержать руки на коленях не удается никому.

Да, нутряные отходы абсолютно несъедобны.
Это не шкварки.
Шкварки - это совершенно другой продукт.
Жареное подкожное сало (а лучше всего подчеревочка или бекон) с жареным же лучком со всеми полагающимися специями и пряностями - это шкварка для непосредственного употребления в застывшем виде.
К сожалению, самый легкоплавкий жир содержит самое маленькое количество ненасыщенных жирных кислот.

ставился в духовку с небольшим огнем.ofris, 28 Апр. 13, 21:28

А, ведь верно! ХХI век на дворе. Выставил в эл. духовке 100 град., или 120 (не важно) и порядок!

А, ведь верно! ХХI век на дворе. Выставил в эл. духовке 100 град., или 120 (не важно) и порядок!

Николай334, 28 Апр. 13, 22:06

Здесь есть прямая зависимость: чем меньше температура в духовке, тем качественнее продукт. Да, есть нижний предел: 60 градусов.
Опять же оговорюсь: речь идет о вытопке 2-3 кг. Как производится промышленная вытопка - не знаю.
И еще: почему посуда для вытопки была персональной?
Потому что любой незаметный глазу налет органики на стенках обязательно сгорит и успешно сообщит смальцу горелый привкус и желтизну.
У нас прекратили изготовление смальца тогда, когда появилось рафинированное подсолнечное масло.
Но для того, чтобы в любых походах был высококалорийный продукт, смалец незаменим. Именно смалец, желательно смешанный с обезвоженным (т.е. не пассированным) луком и выжаренными шкварками.
Соленое сало почему не годится?
Потому что приготовить горячее с ним сложно.
А для супчика на костре достаточно макаронных изделий и смальца. И для бутеров он великолепен.
К тому же он просто вливает силы в организм.
Это мужики чувствуют сразу: даже после изнурительной работы или переходов половая система  готова к продолжению рода!

после изнурительной работы или переходов половая система  готова к продолжению рода!ofris, 30 Апр. 13, 15:56

У меня есть своя теория на этот счет. И сало там не присутствует)))

Соленое сало почему не годится?
Потому что приготовить горячее с ним сложно.
А для супчика на костре достаточно макаронных изделий и смальца. И для бутеров он великолепен.
К тому же он просто вливает силы в организм.
Это мужики чувствуют сразу: даже после изнурительной работы или переходов половая система  готова к продолжению рода!
ofris, 30 Апр. 13, 15:56

В ветке про кулеш я описывал как я делаю заготовки для кулеша в полевых условиях.Я в кипящий смалец закладываю пшено,обжариваю,и даю остыть. потом из этой массы катаю колобки,которые заворачиваю в тряпицу.и так перевожу. На стоянке.просто кидаю колобок в казан с кипятком-и  готово-можно есть. А из  солёного сала тоже неплохая зажарка получается-дома только солёное и используются

..Рестораны украинской кухни, где я бывал, практикуют такой прием: только ты пристроил дупу (пятая точка по-украински) на стуле или в кресле, а перед тобой уже стоит запотевший графинчик с горилкой.
Рядышком скромненькая закусочка: тоненькие греночки и смалец горочкой на малюсеньком блюде, смешанный  со свежей укропной зеленью.
Вроде никто ничего не предлагает, но удержать руки на коленях не удается никому.ofris, 28 Апр. 13, 21:28

Так это в сети ресторанов "Батькивська хата" у тёзки моего Михал Михалыча Поплавского такая система-мы попали к нему в ресторан на трассе Одесса-Киев-вот там нам и принесли такой аперетивчик-и кстати сказать "за счёт заведения".

Рецепт от меня. Колбаса украинская. Классика.
Режем мясо кубиками со стороной 2 см и сало со стороной 1 см, на 1 кг мяса льём 100г воды. На каждый кг мяса - 200г сала (берем только хребтовое, чтобы в духовке не вытекало).Перца - 2 чайных ложки, соли 2 чайных ложки без горки. Ложим в толстый пакет и идем в ванную - отбивать. Кидаем в ванну раз 30с размаху. После этого наш рубленый фарш соединяется в оболочке при наполнении намертво. Наполняю мясорубкой через насадку. Оставляем на ночь ферментироваться. Утром формуем. Формовка - опускаем в воду с температурой 80-85 градусов на 15 минут. У меня 30мм диаметр, у кого больше - держим больше. Не протыкаем. Обработанные таким образом колбасы храним в морозилке. При разжаривании в духовке или аэрогриле смазываем любым растительным маслом (желательно салом), накалываем оболочку через 3 см на глубину радиуса. Жарим при температуре 250 градусов 30 минут.
Оболочку выписывал из Англии, 10 баксов обошлась - 2 шпули по 12 метров, натуральная сьедобная коллагеновая. С кишками не дружу - муторно.

Рецепт от меня. Колбаса украинская. Классика.amater, 04 Мая 13, 16:25

Подтверждаю, что классика! Правда, чесночка я не заметил, но это опечатка.
Грамотно используются промыщленные технологии:
- связывания фарша водой;
- массирование (но не кускового мяса, а порезанного кусочками).
Это 100% гарантия того, что фарш, даже при снятой оболочке, не только не рассыпется, а и ломаться (а украинскую надо только ломать - если она в натуральной кишке)чуть ли не с хрустом.

По поводу коллагеновой оболочки сообщаю, коллега, что в Киеве 25- метровая гофроколбаска (34мм) польского коллагена стоит 9 баксов. Так что вы не переплатили.

Соли в моем рецепте можно добавить больше, но на наш семейный взгляд - большее её количество не дает ощутить аромат мяса в полной мере. Чеснок мы не добавляем - не у всех организм к нему готов. Оболочка очень хорошо сохраняется при обжарке - у меня лопнула в одном месте потому что не проштрековал - пропустил одну колбаску. После обжарки поедается вместе с продуктом - она во рту незаметна! Единственный недостаток оболочки, которую я выписывал из Англии - нельзя сделать очень маленький радиус изгиба. В следующий раз буду брать кольцевую. Их сайт http://www.tongmaster.co.uk/
Чего там только нет для этого дела! Вот для интереса http://www.tongmaster.co.uk/machinery-and-tools  

Соли в моем рецепте можно добавить больше, но на наш семейный взгляд - большее её количество не дает ощутить аромат мяса в полной мере.amater, 06 Мая 13, 12:17

"Соли чайная ложка: без горки /с горкой - 7/10 г "
На 1,2 кг фарша 14 г соли: мне также сдается, что нормально. Главное - съесть еще горячую, не держать готовой даже в холодильнике...
Тем более что 20% объема ужарилось, но соль-то никуда не делась!
Вот вам и 14 г соли на кило готовой колбасы.

Для того, чтобы домашняя колбаса типа украинской была гарантировано готовой, перед обжариванием ее рекомендуется пропарить в кипятке.
Этот процесс многие ассоциируют с отвариванием в кипящей воде.
Колбаса в тонкой кишке при кипячении обязательно лопнет, т. как вода и мясной сок внутри колбасы превращается в пар со всеми вытекающими...
Для того, чтобы она не лопнула применяют прокалывание. Колбаса при кипении воды не лопнет, но вода и ценнейший мясной сок из нее вытечет (из-за избыточного давления в колбаске) в воду.
Пропаривание - выдержка не проколотых колбасок в воде с температурой 80-85 градусов. Если у вас 2-3 кг колбасы, то отваривание в просторной кастрюле (обязательно)займет полтора - два часа. За это время мясо внутри колбасок достигнет 70-72 град. и обязательно проварится.
Теперь остается только поджарить ее  - только до подрумянивания оболочки! При известной сноровке это также можно делать, не прокалывая колбасок (на очень сильном огне в течение максимум 1 минуты).
В результате получим сочные и очень вкусные жареные колбаски.
Ключевое слово - сочные!
Но тот процесс требует постоянного внимания, а значит, времени. Именно его-то и не хватает нашим любимым женщинам.