Колбаса домашняя

Camomilla, сам прожил 13 лет в Казахстане. Сначала делается сырокопченая колбаса, которая в случае необходимости отваривается,и получается шужук. Крайний раз ел его в 2008 году на встрече выпускников в Шевченко (Актау). Для меня в сырокопченном виде вкуснее, конина приобретает своеобразную консистенцию и вкус, описать не могу, надо кушать!

Шужук
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.

В выходные делал колбаски: свино-куриный фарш средний, мелко резанная свиная грудинка, рюмка дистиллята, немного уксуса хереса, чеснок и др специи.

Готовил в чугунной сковороде в духовке  минут 30-35 при т 180 гр, в процессе готовки слил жидкость и перевернул- вот результат

Всем оч понравилось! А в графине настойка Бородинская-дебют и тоже в тему

    Всем, всем !!! Живущим в г.Краснодаре и близко от него. прошлой осенью мы с моей супругой  заинтересовались  домашними колбасами...
   Купить свиные черева можно в Краснодаре по адресу Кубанская 32, фирма "Белкрас", тел. 2100317.  Продаются за наличный расчёт 201руб 92 коп . за 91 метр кишок. Это не единственная фирма в нашем городе, есть ещё на Вишнякова 2 , только телефона пока не могу найти, в другом блокноте, но там неохотно обслуживают розницу у них нет кассового аппарата.
    На Сенном, первый раз я покупал 1 метр по 40 руб.      Всем остальным, живущим в областных и краевых городах, забивайте вопрос правильно--- именно черева...( это товарное и научное название кишок).
    Это  на фото наверное половина осталась.

  "На Сенном, первый раз я покупал 1 метр по 40 руб.      Всем остальным, живущим в областных и краевых городах, забивайте вопрос правильно--- именно черева...( это товарное и научное название кишок)."
Да, все правильно. Кишка, готовая к набивке в нее чего-нибудь, называется черевА.
Но, по моему мнению, настоящий колбасник просто обязан хотя бы раз пройти через процедуру превращения кишки в череву... Это дает незабываемые впечатления и право когда-нибудь сказать внукам о том, что мы в свое время ее, родимую(т. е. кишку), чистили на раз-два...

Мне пока некому сказать, расскажу Вам.
Моя семья жила в 60-е годы в самом южном районе Крайнего Севера в Красноярском крае. Мой отец в те времена был директором лесхоза, но украинская кровь не давала покоя. И он держал свинюшку. Каждый год в феврале у нас появлялся поросеночек, которого кормили до ноября.
У бати был богатый опыт - он под Киевом пережил пацаном оккупацию. И в те времена они с матерью выращивали свинку. Делалось это так.

В глинистом грунте в глубоком но сухом яру выкапывалась яма в форме бутылки. Туда запускалось порося и кормилось через узкое горлышко путем опускания туда ведра с пищей. Вход забрасывался хворостом. Вся живность типа волков и собак была истреблена, поэтому никто, кроме человека, покуситься на свинюшку не мог. Чем кормили я не помню, но к осени они были с мясом.

И вот мои пацанские годы были "скрашены" чисткой этих самых кишок. Это было адское занятие: за порванную кишку можно было схлопотать нежный, но увесистый отцовский подзатыльник. Но божественный вкус домашней колбаски высушивал все слезы.
И когда я уже в зрелом возрасте, в Киеве, начал вспоминать детскую науку, чистка купленных на рынке кишок почему-то стала просто удовольствием! Тупой ножик и длинный пинцет плюс проточная вода. Этот нехитрый инструмент позволяет за час чистить метров 20 кишки.

Почему это происходит так быстро и просто - загадка. Наверное потому, что в детстве я чистил свежую кишку, которая не успела "созреть".
Со временем я обленился, стал покупать готовую венгерскую кишку в пачках по 10 м.
Сейчас у нас запрещают на рынках продавать субпродукты, но если ты покупаешь на рынке 4-5 кг мяса, то тонкие кишки дают бесплатно.
Хочу еще раз подтвердить, что вкуснее самоделковой домашней жареной колбаски в тонкой кишке, да с чесночком, быть ничего не может!
И это совсем не сложно!

 

колбасник просто обязан хотя бы раз пройти через процедуру превращения кишки в череву.ofris, 12 Апр. 13, 18:27

Продают на рынках втихаря "выпущенные" кишки(т.е. протянутые между пальцев для освобождения от содержимого, без выворачивания наизнанку). Посыпаны солью и очень тщательно завязаны в кулек. Запах ещё тот! Один раз понюхав,помнишь всю жизнь и это является индикатором при последующих чистках. Хорошо вычищенные ничем не пахнут, присоленные в холодильнике хранятся очень долго, только не пересушивать. Выворачивать можно карандашом или любой гладкой палочкой. Скоблить тыльной стороной ножа. Хорошо выскобленная тонкая кишка 10м помещается чуть ли не в спичечную коробку.

Запах ещё тот!staut, 13 Апр. 13, 11:46

Честно сказать, не замечал какого-то особого запаха у тонких кишок. Мои домашние на все запахи, связанные с моими кулинарными "экшпериментами", реагируют молниеносно.
А вот когда пытался освоить рубец, то сразу же был отправлен на дачу - вместе с рубцом.
Вот здесь не запах,а запашище!
И толстая свиная кишка для кровянки тоже имеет еще тот запах!

толстая свиная кишка для кровянкиofris, 13 Апр. 13, 14:53

Что есть,то есть! Мои начитались всякой ерунды от семитов до мормонов и теперь не только не едят кровянку, а запрещают её делать. Дескать,сидит там в каждой кровинке(хромосоме) душа убиенного и потом как выскочит!

присоленные в холодильнике хранятся очень долго, только не пересушивать.staut, 13 Апр. 13, 11:46

Когда начал покупать фасованные венгерские кишки, насторожило то, что они были вроде как слегка мыльные. Только недавно выяснил, что это консервант. Пачка этих кишок лежит в морозильнике 2 года.Недавно попробовал использовать- никаких проблем.
Но на фото лично вычищенная тонкая свиная кишка. Все-таки она выгодно отличается от фабричной. Тем, что при машинной чистке на наружной поверхности остаются ниточки соединительной ткани.
Они не оказывают влияния на вкус, но выглядят не очень эстетично.Они видны на фото в моем посте № 620
При ручной чистке эта ткань просто отделяется рукой и имеет вид длинной, на всю кишку, полосы.

Очищенная вручную и высушенная кишка имеет вид пергаментной бумаги.

А это я репетировала начинять кишку. Оказалось совсем не страшно. Внутри рубленая курятина. Правда еще не пробовали, ждем главного едока и ценителя из командировки.

А какой жир вы использовали в куриных колбасках?
Курятина обычно суховата. Я добавляю сливочное масло. Вот по этому рецепту: http://kovbasahomemade.blogspot.com/...og-post_22.html

С меня фото перуанских курочек! Это не курочки, это свинюши какие-то (не размерами конечно!). Желтенькие, жирненькие, причем жирок не только под кожей и внутри курочки, но такое впечатление само мясо пронизано жирком. Грудку распластаную просто в кляре(а можно и без) жареную кусаешь, а из нее сок брызжет. Прикольно. Даже я курятину стала есть, а для меня кроме рыбы мяса нет. Опять я разболталась. Про колбаски. Т.к. это был эксперимент, я сильно сымпровизировала, рецептов не читала. Порубила курятину ножиком (филе и мякоть ножек). На эти три колбасины ушло пол грудки и две не сильно "ободраные" от мяса ножки, без шкурок. Соль, перец и чуть сахара, отсербнутая рюмка виски (это уж не знаю зачем, у вас тут начиталась-опылилась). Да еще по чуть-чуть молотого орегано и tomillo (честное слово, покупала тмин, а оказалось - тимьян! язык подводит однако!). Выдавила зубчик чеснока. А вот со сливочным маслом просто повезло, на блюдечке прям перед носом стояло, я и его (кусочек грамм до 50) бубухнула. И еще вмесила с пол стакана воды. В общем смысл этих колбасок был в том - "а смогу ли я запихнуть фарш в кишку?". Я вообще это чудо под названием "кишки" впервые в жизни в руках держала! Оказалось прикольно и не сложно. Вот теперь ждем главного дегустатора. 

Маняша, ты только всему написаному в начале не верь, а то как у меня получится [сообщение #11482604] . Но потом я насобачился на собственном опыте

Колбасу в тонкой свиной кишке целесообразно сначала пропарить минут 40,т. е. подержать в воде с температурой на грани кипения. Перевернуть один раз обязательно.
После отваривания с ней можно делать все, что душа пожелает: жарить на сковороде, в духовке или на гриле. Внутри она готова, этой процедурой мы только придаем аппетитный вид. Если поджаривать сильно, то оболочка обязательно лопнет и немного поджарится само мясо: это особливо вкусно!
Прокалывать (только не вилкой!) рекомендуется  перед обжариванием. 
Есть оболочка, которая никогда не лопается: свиная сетка.

Мы заворачиваем в нее колбаску фарша и обжариваем,

а французы кладут в мешочек из сетки небольшую котлетку. Это именуется у них "крепинетт" .

Для людей с очень тонким обонянием от сетки - а это оболочка, в которой находятся свиные внутренности - может отпугнуть некое амбре. Оно удаляется тщательным промыванием с содой (ополаскивание очень тщательное).

Маняша, ты только всему написаному в начале не верь, а то как у меня получится [сообщение #11482604] . Но потом я насобачился на собственном опыте
tixoxod-4x4, 16 Апр. 13, 22:25

Читала конечно! От души повеселилась!  Подумаешь колбаски полопались! Так пользы зато сколько: себе - опыт, а окружающим положительные эмоции! Вообще этот форум сплошные положительные эмоции, многие темы читаю-перечитываю, сплошное удовольствие!  Колбасным делом заразилась основательно и чувствую, вернусь на Украину начну осваивать самогоноварение!

Доброго всем здравия!
В рамках подготовки к майским праздникам замутил сегодня домашнюю колбаску. Вот представляю вам фото отчет, что из этого получилось.
Итак, было приобретено на рынке 1,5кг свинины, 1,5кг филе курицы и взято из морозилки 1,5кг сала.
 

Мясо и твердое сало порезаны кусочками, сало с мясной прослойкой перемелено на мясорубке.

Далее добавлены соль, специи, чеснок выдавленный через чесночницу.

Переложено в 5л кастрюлю, добавлен "главный" инградиент - 100мл бородинской настойки и тщательно все перемешано.

Процесс пошел:

Пока в духовке печется первая партия сделал колбаски-гриль для пикника.

Вот и первая партия подоспела.

Конец - делу венец:

А теперь вопрос к знатокам.
Как сохранить мои колбаски-гриль до 1 мая. Положить просто в холодильник, боюсь не испортятся ли за 4 дня, положить в морозилку, не знаю как оно будет из мороженых, или ну его все, взять сегодня испечь, да и голову не морочить. Но все-же на природе приготовить - кайф еще тот.

Положи уже готовые в керамическую миску, залей смальцем и поставь в холодильник

Привет родное Запорожье! Я совсем-совсем не знаток, но на своих первых колбасках провела эксперимент с замораживанием! Переложила их влаговпитывающими салфетками (это как раз наверно не обязательно) и в морозилку. Через неделю они были оттуда извлечены, разморожены  и пожарены (сначала я их минут двадцать приварила без кипения, но для гриля на пикнике это может и лишнее). Короче все ОК! Морозьте смело!

Спасибо девчёнки за оперативный ответ. Положу в морозилку.

Как сохранить мои колбаски-гриль до 1 мая. Положить просто в холодильник, боюсь не испортятся ли за 4 дня, положить в морозилку, не знаю как оно будет из мороженых, или ну его все, взять сегодня испечь, да и голову не морочить. Но все-же на природе приготовить - кайф еще тот.alexsur, 28 Апр. 13, 18:11

Бросьте в морозилку и забудьте. Когда понадобится - извлечете.
Только дайте оттаять!
Но уже оттаявшие готовьте сразу.

залей смальцемЛара66, 28 Апр. 13, 18:17

Там есть ньюансы. Смалец отбирает у колбасы вкус.
ИМХО, нужно, или смалец приправлять солью и специями, либо колбасу пересаливать и специй давать побольше.