Обычно вода нагревается до нужной температуры, в неё закладывается колбаса для варки и подогревом поддерживается температура, нагрев воды компенсирует энергию на нагрев колбасы. А то что паста там в оболочке или кусочки мяса - на теплопроводность колбасы это мало влияет. Воткни щуп термометра в колбасу и погляди в следующий раз, за какое время она прогреется в центре до 70 градусов.
Вот ещё нашёл интересную информацию:
Варка колбас производится в чистой воде или же в бульоне, полученном после варки ветчины, во всяком случае, не допускается варка в воде и бульоне, простоявшем в котле более суток, т. к. всегда можно ожидать закисания таковой. В одной и той же воде и в одном и том же бульоне могут последовательно вариться несколько сортов колбас. Опускают колбасы в сильно горячую (70 °C), но не кипящую воду, которая во многих колбасных заведениях окрашивается особой безвредной (растительной) котловой краской. На дно котла опускают более толстые колбасы, а сверху кладут более тонкие, погружая их осторожно и не спеша. Во избежание разрывов кишок колбасу следует не бросать в котел и не перегружать последнего, чтобы колбасы не сжимали друг друга и варились равномерно.
Продолжается варка от нескольких минут (сосиски 5-10 мин.) и до двух часов (болонская колбаса).Определить точное время, необходимое для варки того или другого сорта колбас, нельзя. Руководствоваться в этом отношении надо опытом и наблюдением. В Германии продолжают варку колбасы до тех пор, пока она при сдавливании ее между пальцами не станет издавать легкого хруста, похожего на звук, производимый во рту движением слюны между зубами. Когда по расчету времени приближается конец варки и колбасы начинают всплывать наверх, их вынимают поодиночке, приближают к уху и повторно сжимают между большим и указательным пальцами. Признак этот имеет значение для всех колбас, подвергаемых варке, в том числе - для ливерных и кровяных.
В России обычно поступают так: сначала для определения готовности (протравыпрохождения селитры) варят пробную небольшую колбасу и, убедившись, что селитра прошла, что узнается по равномерному окрашиванию и отсутствию синих (серых) пятен, приступают к варке известного сорта колбас. Степень готовности определяется особой иглой (тычком), которую вводят вдоль колбасы, и затем обнюхивают: если ощущается запах сырого мяса, то продолжают колбасу варить и снова пробуют, и когда убедились, что колбаса готова, ее вынимают из котла и развешивают на вешелах для остывания. В гамбургских колбасных по окончании варки колбасы или тотчас обтирают чистой тряпкой и вешают для просушки, или же предварительно обмывают в холодной воде, а затем обтирают и вешают для просушивания. Обмывание колбас после варки в холодной воде делается с целью удаления с поверхности их жира и клейковины, присутствие которых придает им невзрачный вид и портит вкус. Но т. к. вполне охлажденные колбасы не скоро просыхают, то держать их в холодной воде следует не долго, а лишь обмакивать и слегка прополоскать.
Французы часто оставляют колбасы в жидкости, в которой они варились, или до полного охлаждения их, или, по крайней мере, на время, равное продолжительности ее варки. При таком способе охлаждения фарш колбас, как уверяют, бывает темнее.
блестит как стекло. При прожимании колбасы в кулаке руки она должна подаваться только слегка. Легко прожимающаяся колбаса - признак сырости - не вполне готова. По окончании копчения колбасы выдерживаются в теплом, сухом и хорошо вентилируемом помещении, где окончательно доходят и делаются совершенно крепкими, после чего складываются штабелями или стоя в бочках и так хранятся продолжительное время.
