КАЛУГА. Винокуры, виноделы, пивовары.

Здорово земляки, с Новым Годом!
Думал по прежнему калужской темы нет, давно не искал.
Гоню из зерна и фруктов-ягод, делаю: бурбон, джин, абсент, ратафии по старинным рецептам, водки в исконном понимании этого слова, вермуты, настойки, кальвадос, вино из смородины и крыжовника(как базу для вермута и бренди).  Выдерживаю в бочках. Калужские бочки есть, аж две конторы, но говно редкое - вымачивать надо бесконечно, пропитаны парафином, внутри силиконовый герметик, а стоят как настоящие - не берите.
Интересна кооперация по яблокам на кальвадос в 17 году.
Хочу начать делать пиво(уже второй год) - понравиться буду пробовать открывать пивоварню.
Живу за городом, в Калуге работаю. Бухаю мало, только бытовое пьянство - нет времени, а главное здоровья.

petrovwich, С Новый Годом! Ага еще есть жизнь на марсе )
Приятно видеть, что дремучая Калуга все-же полнится творчеством. Ассортимент у вас богатый, любопытно будет пообщаться. С бочками уже давно все ясно, берем в Майкопе, проверено мин нет. Касательно яблок. Мне тут посоветовали заброшенные сады. По этой осени ездил туда дважды, привез много. Сока хватило и на Кальвадос и на Сидр. Место это находится в районе станции (поселка) Кудринское. Интересно, какое железо пользуешь для самогонки.
Что касательно пива. Изучал это дело. В подмосковье есть ребята, большие энтузазисты , можно к ним съездить просвятиться. Тема интересная, сам не решаюсь, вот если соберемся на пару, загоримся - было-бы круто. Но там без приличных вложений делать нечего, без инвестиций никуда.
А посидеть за дегустацией - дело святое! Не корысти ради, а удовольствия для

Алексей, Калуга не дремучая, народ и гонит и пиво делает, да не каждый из них читатель, а уж писателей и того меньше. На форуме был народ калужский, кто в бане сейчас, а кто и в другие места подался - себя показать и других посмотреть. Многие набрали интересные контакты и напрямую общаются, а на форум времени не хватает. Форум, по мне, отнюдь не кладезь знаний и опыта, а скорее сборник безответственных и бездарных советов. Отрыть полезную крупицу непросто.
Чтобы народ собрался - надо его сначала раззадорить, чтоб из щелей хоть высунулся.
Давай обсудим в теме что нибудь животрепещущее, но спорное, что допустимо, конечно, правилами, лучше профильное, но не отбивающее хлеб у народа в ветке продажа - иначе спор наш будет коротким.
Глядишь народ и народ подтянется.
    Майкопские бочки хорошие, судя по отзывам, но я предпочитаю бочки б/у - вымачивать не нужно, это куча работы и времени. Б/у бочку достаточно помыть снаружи керхером, вынуть донья, обжечь, вставить донья обратно, провощить и пропарить. Иногда, правда, нужен рогоз для устранения утечек. Обслуживание бочки б/у занимает всего 4-6 часов, при небольшой сноровке, в плюсе - точно знаешь степень обжига, в покупных она, для зерновых, обычно недостаточна.
    Яблоки я знаю где набрать, но без терпких, с горчинкой - это обычно дичка, кальвадос пустой, просто яблочная водка, я в этом году остался без дички и попал, Михан выручил - предложил методу перегонки подкисленного и выдержанного при 60С дрожжевого осадка для получения ароматов. Кальвадоса хочу много, 2 года экспериментировал: выбирал красная схема, белая схема,  ДД или ЧКД,  добавлять сахар или нет, технология перегонки, читал буквари, оборудование делал, пресс - доволен, дробилку надо к сезону другую делать - медленно.
    В основном гоню на аппаратах без укрепления, вернулся после более сложного оборудования. Есть клюшка и несколько царг, есть экзотика: [Бражная колонка. (дистиллятор БКМ наизнанку)]
    По пиву - много литературы набрал, читаю помаленьку. Как делать я уже два года знаю, все необходимое есть и кастрюльки и проборы, никак с духом не соберусь. По зерновым и пиву нет на форуме компетентней Викторчика и темы у него по технологиям зерновых и пива отличные и обучение на его пивоварне есть.
   
 

Дима, как приятно читать адекватное мнение На самом деле на форуме ничего нет, точнее найти не возможно. Вот только оттолкнуться, а как дальше прознаешь, так к форуму интерес теряется. Я вот посидел на нем и скучно стало, не интересно.

Я немного бутлегерствую, посему зерновая брага стоит постоянно, перегон каждую неделю. Стараюсь не терять дрожжи, завожу новый затор на предыдущих дрожжах. Мне нравится полугар и сам пью и популяризую. Гоню на короткой шульмановской колонне, и больше ничем не чищу. После месячной выдержки в стекле прекрасный продукт получается. Считаю, что лучшего и не нужно. Вино делаю по осени из покупного крымского винограда, но это чисто для себя, для своих девочек.

Вот интересно поговорить про кальвадос. Я делал просто из яблок какие есть, сахар в брагу добавляю. Считаю, что в этом нет ничего плохого, просто повышаю спиртуозность браги. Для чистоты можно использовать инвертированный сахар, ну или если совсем заморочиться - то глюкозу. Дрожжи использовал от зерновой браги. Здесь ведь что интересно - как получить наибольший аромат. Я так понимаю, что процесс перегонки только двойной (он-же и единственный). Пробовал в первый погон (спирт сырец) класть шкурки от яблок. Понятное дело, что такие штуки перегоняем без всяких колонн и насадок. Вроде получается не плохо. Весь этот свой эксперимент закатал в бочку, по осени посмотрим, что получится.

Про Викторчука я и имел в виду. Крутой чувак. Я с пивом пока определиться не могу. Понимаю, чтобы делать пиво серьезно, нужно жить за городом, а у меня дом в городе. Нужен масштаб, чтобы было где развернуться. А так для себя не считаю нужным, баловство это все. Мне больше нравятся крепкие напитки. Тоже вот бурбон стоит в бочке. Еще делаю простенький вискарёк на щепе и добавлением натуральной карамели. Получается просто и очень даже не плохая штуковина. У меня его охотно народ берет, да и сам пью - нравится.

Вот про бочки еще. Ты пишешь, что серьезно уделяешь внимание обжигу бочки. А вот у Викторчука я читал, что это фигня. Что не возможно конкретно понять в конечном продукте из бочки с обжигом или не с обжигом. Там работает сама магия бочки и сам дуб. Бурбон в Кентукки, по законодательству, заливают только в новые бочки. И что там влияет на напиток сама бочка или обжиг - не разберешься.

Вообщем есть жизнь на Марсе (в Калуге) С Рождеством Христовым!!!

 Алексей, со связью проблемы в моих краях бывают.
По моему опыту, на зерновых нет смысла дрожжи сохранять, любой из сафов дает хороший результат, инстантные можно не регедрировать. Заводя затор от осадка ты переносишь всю флору, есть риск заражения масляннокислыми, если сбраживаешь с ГЗ, или уксуснокислыми, если без него.
Я второй сезон охлаждаю кашу после разваривания до температуры осахаривания доливом ледяной барды от предыдущего затора - цель не только быстрое охлаждение, но и увеличение кислотности браги для создания комфортных условий для дрожжей на старте.
    Кальвадос делаю из сока и на дикарях, но сбраживаю в полуподвале при 10-12С, сидр мне не нравится, пил разный, для меня вино или вермут лучше.
    Повышая спиртуозность браги ты лишаешь себя возможности отбором голов, при ее перегоне, снизить содержание т.н. изиков в СС.
    Пвиво хочу начать делать именно для себя, у нас хорошее купить и трудно и дорого, а уж если понравиться...
    Бурбон, по моей практике, залитый на первичную выдержку крепостью около 60об. в сильнообожженую бочку получается лучше, я бы перед каждым заливом обжигал, да делаю зерновые зимой, как к примеру сегодня обжечь? А впрок не получается.
    Что то ни кто нас не слышит. Останемся мы с тобой без весенней коллективной дегустации.

А я почему начал заводить затор от предыдущего брожения. Ты видел бутылку Jack Daniel’s, там есть надпись: «Sour Mash». Это как раз и обозначает, что свежий затор вливается в кислый. Причем кислого должно быть не менее 30%. Я не выдерживаю точные пропорции, просто остается на дне, когда уже чашка не зачерпывает. Про заражение первый раз слышу, как это выглядет даже и не представляю. Делаю так давно и вроде все нормально. ГЗ не пользуюсь, у меня пластмассовая емкость на 60 литров и у нее есть селиконовая вставка под основную крышку. Ее мне и хватает. Там когда бродит, такое амбрэ фигачит, что никакого ГЗ не нужно. У меня и вино первое брожение по такому-же принципу работает.

Касательно изиков, как ты написал, не вкурил. Если речь идет о методе Габриэля, так спиртуозность тут не причем; что 6%, что 12% спирта одна малина. Я собирал ароматную фракцию в конце перегона браги и добавлял ее к содержимому бочки. Получается очень круто, прямо такой насыщенный вискарь. Но мне это, в конце-концов, не очень понравилось. Напиток очень тяжелый получается. Мне по душе полегче. Не с проста ведь на заре производства шотланского виски оно чуть не заглохло, именно из-за его насыщенности. Джентельменам тяжеловато было бухать. А потом нашлись два кадра и начали они этот вискарь бодяжить, получать более легкие (питкие) сорта. Вот тут дело и покатило!

Кальвадос меня очень интересует. Где брать эту дичку и как она выглядит? Прикупил полупромышленную соковыжималку «Нептун», она фигачит яблоки - мама не горюй! Жмых дожимаю прессом. Очень интересно как ты делаешь вермут. Я думаю, что к весне нам нужно уже познакомиться поближе и помериться в живую нашим творчеством.

Я подкислляю затор бардой от предыдущего, этот способ улучшения условий для развития дрожжей описан еще в книгах 19 века по винокурению. Доливаю барды 20-25% от объема затора.
    Я не пользуюсь методом габриэля, не считаю его применение целесообразным для качественных зерновых браг и иных браг.
    Про отбор голов при перегонке браги - традиционно бражка или сусло подразумевает конечную крепость в районе 8об., а сидр и того менее. В таких условиях, даже незначительный отбор голов, при перегонке браги, снижает существенно содержание в СС промежуточных примесей, увеличение же спиртуозности браги не позволяет снизить концентрацию промежуточных отбором голов при перегонке браги и требует более ухищренных методов перегонки и более сложного оборудования при перегонке СС.
    По кальвадосу: я в этом году планирую переработать не менее пары-тройки тонн яблок, рвать сам если и буду то только дичку, остальные буду скупать. Надо бы еще сделать мойку, хоть примитивную - много времени на это уходит.
    Вермут делаю практически по рецепту из соответствующей темы из ХД [Рецепты вермутов] , но навеска трав своя.

Про отбор голов при перегонке браги - традиционно бражка или сусло подразумевает конечную крепость в районе 8об., а сидр и того менее. В таких условиях, даже незначительный отбор голов, при перегонке браги, снижает существенно содержание в СС промежуточных примесей, увеличение же спиртуозности браги не позволяет снизить концентрацию промежуточных отбором голов при перегонке браги и требует более ухищренных методов перегонки и более сложного оборудования при перегонке ССpetrovwich, 10 Янв. 17, 20:14

+10500,еще бы добавил, что ухищрения приводят к значительной потери вкуса исходника.

Вот спасибо, обязательно пересмотрю свою технологию. Петрович, три тонны это очень круто!

Нисебе чего - оживилась темка :-)

Вяловато-то, но движ вроде как есть

Да, начинающему остается только почитывать)). Осталось только мастер класс организовать).
Начал делать зерновые дистилляты, в основном на кукурузной основе, до 70%, крупа, дробленка. Осахариваю ферментами.Настаиваю на щепе. Осахариваю ферментами. К ним у многих отношение двоякое. Какие методы вы предпочитаете?
Пытаюсь освоить ректификацию на короткой царге (51х800мм) с СПН 3,5, самодельной, пока никак(.
О солоде.. хотелось попробовать самому  варить, кто где солод берет? В Пивовар40, дороговато.

DimonM, зелёный солод, особенно пшеничный, растить просто и в затор вполне хватает 10-15% от засыпи.

DimonM, Касательно осахаривания. Можно не париться и спокойно пользоваться ферментами. Никакой разницы между солодом и ферментами нет. Другое дело если затор ставить на чистом солоде, тобишь классический виски. От кукурузы отказался - дорого. В моем случае (а я гоню постоянно) проще и выгоднее работать на пшеничке. Крахмала много, цена более чем нормальная. Перегон на пленочном дистилляторе, в случае водки (полугара) добавляю колонку на пять тарелок. На счет ректификации ничего не скажу ибо считаю это бесполезным делом и очень вредным. Солод вот у Викторчука.

petrovwich, Петрович, а ты готовую брагу перед перегоном раскисляешь (понижаешь кислотность)?

хватает 10-15% от засыпи.petrovwich, 09 Февр. 17, 17:30

То есть, если используешь крупу, муку, этого объема хватает для осахаривания затора?

Добавлено через 40мин.:

На счет ректификации ничего не скажу ибо считаю это бесполезным делом и очень вреднымborisoffoto, 09 Февр. 17, 20:10

Это понятно, но оборудование сделал, нужно НДРФ учится делать https://goo.gl/photos/fKnQ88T123XDJvT5A

Можно не париться и спокойно пользоваться ферментами. Никакой разницы между солодом и ферментами нет.borisoffoto, 09 Февр. 17, 20:10

Очень и очень, на мой взгляд, спорный вопрос, все зависит от дальнейшей судьбы браги и веры винокура.

Раньше раскислял, последнее время не раскисляю и кажется правильно делаю, если гнать ка меди.
Почему кукуруза дорого? На Зерновой отличная, уже молотая кукуруза по 16руб/кг. Гляди какая маслянистая

DimonM, да естественно ГОС, 2 часа при температуре 64-62С.

молотая кукурузаpetrovwich, 10 Февр. 17, 07:51

Интересная цена)в магазинах 26 руб крупа 800гр, крайний раз из нее делал. Брал как то дробленую кукурузу алтайскую за 20 руб(комбикорма), запаривал кипятком на 2-а часа и  далее по технологии.. Но сама крупа остается все же жесткой. Думаю нужно варить. Но с другой стороны при кварке киселя, если "долго" варить- он разжижается, крахмал разрушается?

Добавлено через 7мин.:

Да, еще, Дима, подскажи рецепт вермута на основе вина из черной смородины(вермут я уважаю). 60 литров вина из неё стоит в бутылях)).

petrovwich, Петрович, с осахариванием все очень просто. Нам ведь нужно что, – чтобы получить органалептику. В случае работы с крупой если её осахаривать  солодом никакой дополнительной органалептики ты не добавишь. Ну если осахаривать белым копченым солодом, ну может что-то там и появиться, а если зеленым – точно ничего не изменится. Крахмал рубится на сахара одинаково, что солодом, что биологически активными ферментами. Фермент и там и там один и тот-же. Так зачем огород городить. По моему личному опыту я разницу не заметил. Понятное дело, если варить на чистой засыпи белого солода, там да, ароматику можно сочинять разную. Но это совсем другая история.

На счет понижения кислотности тут такое дело – нарвался я на видюшку где «авторитет» утверждает, что если кипятить кислую брагу, то типа там появляется куча всяких вонючистей. И раскислять нужно строго обязательно. Я попробовал. на запах мне показалось, что сырец действительно стал ароматнее. Но именно, что КАЖЕТСЯ. Точно и явно сказать не возможно. Наберу сырца таким способом, сделаю дробную перегонку и посмотрю внимательней на результат. Но что-то мне говорит, что это все из оперы ловления блох.

Петрович, это я лоханулся с кукурузой. Я на холодильник езжу, а про Зерновую что-то не вкурил вовремя. Конечно-же нужно туда нырнуть.

DimonM, Варить крупу нужно как положено, как у мамы каша 

Крахмал рубится на сахара одинаково, что солодом, что биологически активными ферментами. Фермент и там и там один и тот-же.borisoffoto, 10 Февр. 17, 09:58

Тут, как я уже писал, скорее вопрос веры - ферменты, если назвать вещи своими именами, по сути ферменты плесени и бацилы, а солод процесс имитации природного проращивания зерна, пусть и с получением тех же ферментов. Это , по мне, как с лекарством -действующее вещество вроде и одно, но одни лечат, а другие, еще и калечат. Я пшеничный солод ращу 10-15 дней, а народ в два-три дня укладывается, я тоже раньше так делал, но теперь отказался в пользу долгого ращения, это как раньше раскислял, а теперь подкисляю затор при постановке. Сначала делаешь как советуют на форуме, а потом, не удовлетворенный результатом читаешь не только форум, но и книги. Еще раз повторюсь - изготовление дистиллятов вопрос веры, и я верю, что можно научиться стабильно ставить такую брагу - после классической перегонки которой, на аппарате аля аламбик, можно получить достойный дистиллят. Без дополнительных очисток, а в идеале и без выдержки в бочке. Без всяких метод, без капельный голов, без многочисленных делений, перегонок и купажа. Простым дробным перегоном, с минимальным укреплением.