Рецепты фруктовых и ягодных бренди и настоек. МАЙН КАМПФ.

Коллеги, как делать из этого?


з.ы. по по гуглю нашел только "Бука" - производится в Алжире из инжира" и никакой
технологии и рецептур

Коллеги, как делать из этого?
mjStorm, 25 Июля 09, 00:48

Смотря что делать. Если вино, то в яндексе на слова "вино инжир" 184 тыс. стр. А уж из вина сделать плодовый дистиллят (чача), по-моему, не проблема.

Спасибо, это понятно. И поиском активно пользовался при разных сочетаниях слов.

А спросил я из-за того, что уверен - подготовка материала для сбраживания
на последующую дистиляцию и на вино - несколько различающиеся в нюансах
процессы. И если кто-то из колллег делал это с инжиром, то пусть расскажет об этих
нюансах.
Ты же не будешь оспаривать тот факт, что , скажем сусло из винограда, для вина и для
коньяка проходит различающиеся технологические пути. И коньяк делают не из виноградного вина.
Так и я интересуюсь, как сделать из инжира продукт для дистилляции.Мне хотелось бы оригинальный рецептик . А залить ягоды сиропом и сбродить - проще простого.

Т.е. в 10 л сусла должно быть до 2,4 кг сахара.И если изначальная
сахаристость сусла была, например 7%, то сахара надо добавить 2400 - 700 = 1700 гр.
...
косточки можно не удалять, но дня через 4 подброженное сусло отжать, чтобы бродил чистый сок.

mjStorm, 25 Июля 09, 00:32

Спасибо, очень нужный рецепт !) Уже сам хотел задать подобный вопрос, ибо сезон...
Но непонятности у меня остались:
1) насколько точно необходимо соблюдать % содержания сахара? Понятно, что есть риск недополучить градус или, наоборот, перерасходовать сахар, но для меня это не так уж критично.
Можно ли исходить из примерно такой пропорции: 3 кило сливы заливаем 3 литрами воды, варим и добавляем кило сахару?
2) почему нельзя сбраживать на отжимках? В городской квартире с дефицитом крупной тары отжим 10 литров сусла - геморойный процесс...
3) надо ли минимизировать содержание пектинов? тут неподалеку есть предупреждения о метаноле...
4) можно ли сбраживать винными дрожжами?
5) сколько по времени может занять этот процесс?

С фруктами дела до сих пор не имел, отсюда и вопросики такие...начального уровня...Север, хуле, своего хозяйства нет, вот и негде больше ума-разума набраться

Не надо комплексовать по поводу Севера. Во всех регионах свои достоинства и недостатки.
Я бы на Брусничное варенье и Грузди многое  променял.
Теперь по-порядку:

- недополучение 2-3** или перерасходсход 100-200 гр сахара на 20-30 литрах браги некритично, ты и сам это заметил;
- слива в зависимости от сорта имеет от от 9 до 16 %% сахаристости. Поэтому когда сваришь с водой,
отцеди жидкость  и измерь сахаристость ареометром либо определив удельный вес. Только теперь узнаешь
сколько нужно будет сахара. 1/3 насыпешь сразу, подбродишь, а остальной сахар в отжатое сусло;
- ответ на 2-3 вопрос един -  на отжимках сбраживать не надо,
10 литров не требует сильно большой тары. Выльешь в большой мешок, за сутки стечет самотеком, а потом
потихоньку покручивая, выжмешь и остальное.Это и будет борьба с пектином
- Нужно сбраживать винными дрожжами. Если это ЧКД известных производителей, то займет по
времени максимум неделю с одной переливкой на 4 день. Если сделана правильная разводка из диких винных, то 4-5 недель.
З.Ы. Не возись с 3 кг сливы. Начни с минимум 10 кг. Возни и грязи также, а в результате выпивки больше!

1) ...1/3 насыпешь сразу, подбродишь, а остальной сахар в отжатое сусло;

2) ...ответ на 2-3 вопрос един -  на отжимках сбраживать не надо,

3) ... выжмешь и остальное.Это и будет борьба с пектином mjStorm, 27 Июля 09, 23:04

Т.е. 4 дня сбраживать мезгу можно? А потом обязательно отжимать? И тогда, после дистиляции, нет пектина - нет метанола в чаче?
Хочу попробовать получить рябиновый дистилят, но пугают пектины... Хотя год назад о них бы и не подумал

В рябине пектиновых веществ 0,4-0,6%, и это не так много по сравнению с
другими ягодами. Ожимая ягоды после подбраживания, от пектинов избавляемся
частично, т.к. он еще растворен в соке. Мы также избавляемся от клетчатки.
В идеале же, после отжима мезги, сусло нужно осветлить. Но - это для перфекционистов.

з.ы. пектинов сильно не пугайся, цирроз печени прибьет нас раньше,
    чем отравление метанолом

Всегда был уверен, что мускатный виноград для нужд
самогоноварения непригоден. В этом меня убедили советские
учебники по виноделию Поэтому виноград с 8 кустов шел на сок.
В этом году глядя на хороший урожай муската, с сожалением думал
о его ненужности. Но чудо свершилось. В руки попал текст с волшебным
словом "ПИСКО"
Таким образом порядок действий с мускатным виноградом на август определен: немного
сока для детей- все остальное на нужды самогоноварени.
Тем более, что 4 сорта мускатного винограда из 6 требуемых для "ПИСКО", у меня есть.

Легенда писко
Мистическая тайна каменных исполинов острова Пасхи заключена в солнечном напитке Писко. Вы наверняка не пробовали ничего подобного, столь приятно согревающего душу и веселящего разум. В переводе с языка аборигенов Писко означает «летящая птица», и очень точно передает эффект от употребления этого чудесного напитка. Разгадка интригующей тайны острова Пасхи проста: исполины познавшие смотрят вдаль, созерцая собственные мысли, обредшие свободу летящей птицы.

Для желающих помещаю таблицу, в которой приведен
состав плодов и ягод. Она поможет при расчете
количества добавлемого сахара.Вообщето попробовал сделать интерактивную таблицу
в экселе. Но ниасилил. Помог бы кто

Я не пропал, я дистилировал!

О ДРОЖЖАХ и др.

В основе микробиологических измененений в сусле лежит воздействие
размножающихся микроорганизмов. Подробно об этом есть кому высказаться на форуме.
В кратце же: на поверхности плодов и ягод поселяется масса микроорганизмов, способных
вызвать брожение. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов увеличивается,
и большая их часть находит благоприятные условия для развития в сусле. Кроме почкующихся грибов,
всегда есть бактерии и плесени, преобладают среди  которых вредные виды (про Херес пока молчу).
Это заостренные дрожжи, которые часто при благоприятных условиях вытесняют винных, а также
молочно и уксусно-кислые бактерии.. Среди плесеней на плодах и ягодах присутсвует зеленая плесень,
споры грибов, вызывающие сажистую болезнь плодов.
ВИННЫЕ ДРОЖЖИ  разнообразие культур и рас  с разной сбраживающей силой, устойчивостью
против спирта и температур, и образовывающие разные концетрации полезных и вредных в нашем деле
веществ.
ПЛОДОВЫЕ ЗАОСТРЕННЫЕ ДРОЖЖИ  выделяют вещества, задерживающие развитие сбраживающую
силу винных дрожжей, осаждются плохо, поддерживая муть, сахарозу не сбраживают.
ПЛЕНОЧНЫЕ ГРИБЫ  образуют на поверхности сусла пленку, потребляют алкоголь, разрушая его до кислоты и воды, а из сахаров образуют кислоты
СЛИЗИСТЫЕ ДРОЖЖИ слабые конкуренты вииным, но на себя что-то оттягивают
ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ придают суслу запах плесени, от которого практически невозможно избавиться.
УКСУСНО-КИСЛЫЕ БАКТЕРИИ окисляют алкоголь в уксусную кислоту в присутствии кислорода воздуха.
4-5%% содержания алкоголя сусла наиболее благоприятная среда для развития у/к бактерий
МОЛОЧНО-КИСЛЫЕ БАКТЕРИИ разлагают глицерин до уксусной, молочной ,пропионовой кислот
и акролеина. Любят и фруктозу.
В чем плохизм?
Изобилие конкуриющих гадов не идет на пользу при сбраживании
слабоалкогольного фруктово-ягодного сусла (сока). Увеличивается время брожения и осветления,
вырабатывается много веществ вредных при дистиляции. В виноделии, для решения этих проблем, применяется сульфитация сусла(сока), но в нашем деле она неприемлема.
БОРЬБА?
-Стерилизация сусла нагреванием,
-повышение спиртуозности через корректировку сахаристости
-внесение ЧКД или улучшенных диких дрожжей

з.ы. если кто знаком с методом "холодной стерилизации" - прошу поделиться.

з.ы. если кто знаком с методом "холодной стерилизации" - прошу поделиться.
mjStorm, 05 Авг. 09, 00:33

Ничего сложного. Просто мембранные технологии в области микрофильтрации, иногда ультрафильтрации. Еще называется "обезпложивающая фильтрация". Сейчас куча всяких видов. Самый простой - плоские мембраны, имеют вид обыкновенной фильтровальной бумаги, только фильтруют очень медленно. Желательно использование давления (вакуума). Другой распространенный тип - картриджный, как правило одноразовый, но есть и со сменными элементами. Очень напоминает бензофильтр для жигулей: прозрачный стаканчик, внутри гофрированная бумажка. Принцип работы тот же.

Мембраны выпускает фирма "Владипор" (Владимир), из импортных - "Миллипор". Остальные фирмы занимаются изготовлением самих корпусов и прочей приблуды.

Спасибо всем за ответ. Но одного не понял - что больше 10 дней смысла нету настаивать получается?
JIAIIOTb, 05 Авг. 09, 11:03

Для наблюдения за настаиванием обычно используют показатель экстрактивности (процент содержания извлеченных растворителем сухих веществ). Есть такая классическая диссертация Василика (если не ошибаюсь в фамилии), еще 80-х годов. У него проверено много разных морсов и настоев. Экстракт повышается заметно примерно до 3-4 дня, на 5-ый день практически останавливается. Свыше 10-го уже никаких изменений нет.

Так, как спирты по 10 лет не настаиваем в лиможском дубе,
для подкрашивания брендиков совершенно необходим
  КОЛЕР
Делаю его так. В нерж ковшик с толстым дном  насыпаю сахар
и немного воды, 1.....2%%. Медленно нагреваю на самом маленьком
огне, помешивая. Сахар плавится, пучится и приобретает золотистый цвет.
Грею до тех пор, пока пена не станет коричневато-вишневой, а масса
не начнет стекать нитками. Подогрев прекращаю, немного остужаю и вливаю кипящую воду, помешивая.
Затем остужаю полностью и добавляю спирт, чтобы колер имел 20-25**.
Литература требует медных луженых котлов, если у кого есть хотя бы такая джезва,
можно делать в ней.
Количество колера для покрашивания определяется эстетическими требованиями.

Если можно уточнение. Раплавленный сахар должен охладиться до 60*, иначе даже при вливании кипящей воды происходит взрывообразное вскипание, чреватое ожогами (у меня один такой (ожог) есть). Количество вливаемой воды к объему раплавленного сахара 1:1 (правильно называется "рабочий раствор").

mjStorm Что-то он у тебя непрозрачный какой-то?

Естественно, расплав должен охладиться, ибо тупо вливать
воду в 160* расплав сахара. Но и студить его нужно до такой
степени, чтобы карамель не застыла, иначе весь труд насмарку.
В книжках пишут про 60*-70* очевидно это свзанано с технологическими процессами
производства(пар, обратная вода, отопление и т.д). Я вливаю кипящую воду
в 85-90** массы. Концетрация рабочего раствора(плотность) в 1,34 и остаточным сахаром
в 30-40%% необходимо опять же для технологизации рабочих процессов и получения
стандартной окраски напитков. Я подкрашиваю на глазок, и мне (а может и другим желающим)
все равно 1:1 раствор, или 1:2. Плеснул до желаемого цвета-и все!
На первой фоте начало процесса варки, на второй-конец.

mjStorm Что-то он у тебя непрозрачный какой-то?
mak210, 05 Авг. 09, 19:25

А рабочий раствор-вот. Мензурку поставил обратной стороной, чтобы цифры было видно на просвет

Тогда наоборот: цветность маловата. Он должен быть погуще, иначе для подкрашивания приходится увеличивать дозу и начинает появляться вкус карамели, не очень пристойный в ряде случаев, также появляется путаница с крепостью.

Ты, что цветность определяешь по этой фотке?
А чтобы получить во вкусе фруктового дистилята нотки карамели
влить ее надо прилично. Для подраски до темно-соломенного
цвета 3 л чачи мне понадоилось 1,5 чайной ложки колера.
  И еще, если есть у меня ошибки, связанные со слабым знанием теории
укажи, исправь. Буду благодарен. Но в контексте.Не надо цепляться к словам.
Поскольку я не списываю с книжек, а пишу только про то, что делал сам.

Ты, что цветность определяешь по этой фотке?

mjStorm, 05 Авг. 09, 21:00

Просто тот, что используем мы, практически не просвечивает, только он делается по сульфитной технологии. Реакцию карамелизации гексоз дополняют сахароаминной реакцией, что несколько уменьшает количество оксиметилфурфурола, увеличивает цветность и устойчивость к солнечным лучам (выгоранию). Но и без сульфита он сильно темнее.

А чтобы получить во вкусе фруктового дистилята нотки карамели
влить ее надо прилично.
mjStorm, 05 Авг. 09, 21:00

Да, не учел. Плодовые дистилляты действиетльно просто так не перебьешь.

И еще, если есть у меня ошибки, связанные со слабым знанием теории
укажи, исправь. Буду благодарен. Но в контексте.Не надо цепляться к словам.
Поскольку я не списываю с книжек, а пишу только про то, что делал сам.
mjStorm, 05 Авг. 09, 21:00

Да вроде и ошибок нет и к словам цепляться не удастся. Я тоже стараюсь с книжек не списывать, если только со своих. И даю только то, что пробовал лично или получил из надежного источника.

Остаюсь с уважением.

Ребят, а зачем оно нужно?
Мне например 'природный' цвет настоек наоборот больше радует чем, тёмный чайный)
Zeppelin, 05 Авг. 09, 21:42

Не всегда этот цвет приятный. А цвет колера не чайный, а коньячный. Большинство коньяков подкрашено для эстетики именно колером, кстати натуральным красителем. И этому порядку уже не одна сотня лет.