Рецепты фруктовых и ягодных бренди и настоек. МАЙН КАМПФ.

Просматривая посты нашего форума, с печалью отмечаю, что многие испльзуют для сбраживания
фруктово-ягодного сусла хлебопекарские или спиртовые дрожжи. Понятно, что выбор пути - личное дело,
но хотелось бы, заметить, что никому не приходит в голову использовать в хлебопечении винных дрожжей!

О ЗАКВАСКЕ.

Брожение производят главным образом дрожжи, а также некоторые бактерии и грибы. В различных странах для получения спирта используют различные микроорганизмы. Например, в Европе используют в основном дрожжи из рода Saccharomyces, в Южной Америке — бактерии Pseudomonas lindneri, в Азии — мукоровые грибы. Накопление высших спиртов в плодово-ягодном виноматериале зависит и от расы дрожжей. Saccharomyces oviformis, например, образуют больше высших спиртов, чем Saccharomyces Vini, Schizosaccharomyces Malicodevoratus и Torulopsis. Поэтому, задача, решаемая при изготовлении закваски-это избавление от нежелательной живности и создание благоприятных условий для развития организмов, нужных нам.

1 СПОСОБ
  Для  получения закваски  в  глубокое  блюдечко(лучше чашку Петри)  наливают 
желатин  и просеивают на эту питательную среду  до  1  мл  сока,  выжатого 
с  кожицы немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины).  Блюдечко
накрыть стерильно стеклом  и  поставить  на  5-6  дней  в  тепло,  избегая  прямых
солнечных лучей.
    Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и
оставить  мукоры,  сахаромицес,  зигосахаромицес,    клекеры    (рыхлая
белокоричневая масса).
    После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести  50
г сахара, 0,1 грамм фосфорнокислого аммония,  создать  температуру  брожения
20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет  готова  к
применению.
2 СПОСОБ
Из ягод выдавливаем 1 литр сока, сульфитируем его. Для зтого я сжигаю в бутылке, на закурнике, кусочек серы и прямо в дым вливаю сок, встряхивая при этом. Добавляем 150 гр сахара и 1 гр фосфорнокислого аммония. В зависимости от температуры(в идеале 25-27**) закваска
готова. 1 литра достаточно для 30-50 литров сусла.
Разницы по забраживанию сусла при применении этих способов я не заметил.
            Есть только несколько замечаний
- ягоды и фрукты для закваски желательно брать те, которые идут и на сусло
- собирать в сухую погоду, не после дождя или тумана, не обработанные химикатами от болезней сада
- не мыть
- посуду испльзовать исключительно чистую

Это ж дикие дрожжи получаются, что-то вроде хунвейбинов. А хлепопекарные по всякому - культурные. Да и в виноделии сейчас дикие дрожжи почти не используют, добавляют чистые культуры, поскольку неизвестно куда свернет брожение.

Дикие дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. Многие из них превращают сахар в органические кислоты и окисляют спирт.

А где добывают ЧКД винные ? Тут посмотришь, простые то хлебопекарные не все купить могут.

mak210, тогда вопрос,в виноградную чачу вводить хлебопекарьские дрожжи,или как всегда на милость Бога-Бахуса отдать виноградное сусло дикарям?

А где добывают ЧКД винные ? Тут посмотришь, простые то хлебопекарные не все купить могут.
SerjNSK, 06 Авг. 09, 09:39

ЧКД добывают в специализированных микробиологических музеях и стоят они ого-го. Однако где-то видел, что выпускаются прессованные винные. Вл всяком случае так пишут.

mak210, тогда вопрос,в виноградную чачу вводить хлебопекарьские дрожжи,или как всегда на милость Бога-Бахуса отдать виноградное сусло дикарям?
Makovka, 06 Авг. 09, 09:39

У тебя же виноград свой, ты его серой не курил. А на Изабелле вообще дрожжей море, поскольку сладкий. Так что делай, как делал. Это на покупном можно попасть.

Впрочем, я не винодел, только учусь.

Умники!
Посмотрите технологии бренди и коньяков. Вот снимити книжки с полок, или качните из нета!
Всё сбраживается на ДИКИХ УЛУЧШЕННЫХ ДРОЖЖАХ
Достали со своими хлебными!
Мак210,не пиши про хунвейбинов, ты же позиционируешся академиком.
Загляни в книжки к Литовченко, Валуйко, Агабайлянцу, Вакарчуку, Тюрину, наконец.
Скинь цитаты - у кого про хлебные дрожжи при коньячном производстве и переработке
плодово-ягодного сырья? Не вводи людей в заблуждение.
Даешь ссылу на реальную монографию или дисер- сношу пост!

Умники!
Посмотрите технологии бренди и коньяков. Вот снимити книжки с полок, или качните из нета!
Всё сбраживается на ДИКИХ УЛУЧШЕННЫХ ДРОЖЖАХ
Достали со своими хлебными!
Мак210,не пиши про хунвейбинов, ты же позиционируешся академиком.
Загляни в книжки к Литовченко, Валуйко, Агабайлянцу, Вакарчуку, Тюрину, наконец.
Скинь цитаты - у кого про хлебные дрожжи при коньячном производстве и переработке
плодово-ягодного сырья? Не вводи людей в заблуждение.
Даешь ссылу на реальную монографию или дисер- сношу пост!

mjStorm, 06 Авг. 09, 20:47

А что сносить-то? Ты прав, конечно. Но за неимением гербовой - пишем на простой. Нормальные винные дрожжи есть только на винограде, у нас он стоит 180 руб. за кг (данные с нашего рынка сегодня). Да и то нет гарантий, что этот подозрительно качественный после года хранения виноград не обработан химией. Все другие способы получения дрожжей какие-то посконные. И скисало у меня многократно. А тут - дешево и сердито. И вид дрожжей, кстати, одинаковый - Saccharomyces cerevisiae - "гриб, потребляющий сахар пива". (Пива!).

Не надо над нами смеяться. Ну нету у нас винограда. И клопов с тараканами, только клещ энцифалитный.

Снял с дерева ведёрко слив,сижу думаю что сделать.Слива не очень однородно спеет,некоторые ещё чуть не вызревшие.Думаю может проварить сливы,затем или через сито протереть или помять(отделив косточки) затем добавить сах.сиропа и дрожжей и когда отбродит,перегнать на пару(псевдо сливовица?)

Коллеги жду ваших советов по сливе.Завтра займусь переработкой(на дереве ещё есть,кому надо подъезжайте угощу натур продукт без хим.обработки,червячки попадаются)

В интернете только такой рецепт Сливовицы:Самые спелые сливы укладывают в ступу и толкут вместе с косточками, чтобы получить жидкую кашицу, которую сливают в бочку и добавляют немного воды. Через некоторое время масса начнет бродить. По окончанию брожения (жидкость перестанет шипеть), сусло процеживают, заливают в куб и перегоняют несколько раз с целью очищения от сивушных масел и доведения сливовицы до нужной целости.



Сколько добавить сахара если в среднем(табличные значения)в сливах 8%  сахара.И косточки  Я хочу их убрать,сливы в блендере измельчить добавить сахару и воды.Дрожжей всё же не буду добавлять.И сахар как вино буду частями вводить.Ну и под гидрозатвор.

Коллеги прошу Вас высказатся по вопросу Сливовицы.

у меня как раз сейчас слива бродит.
Ставил в первый раз, поэтому если интересен мой скромный опыт, могу поделится:
из расчёта на 10-литровую бутыль (ну не нашёл я дома большей тары) я положил где-то килограмма 3-4 слив. Порезал пополам, сложил в кастрюлю, залил примерно таким же объёмом воды, подержал часик при 60-70 градусах (точно не мерил, но до кипения не доводил), сыпанул полкило сахара, залил в бутыль и под гидрозатвор. Общий объём - литров 7-8. Часик подождал, пока остынет и влил разброженные винные дрожжи, 5 грамм в 2 приёма. Поскольку у тебя слива своя - сбродит и без дрожжей, я думаю. На следующее утро боролся с дикой пеной, которая вышла из бутылки и претендовала на моё жизненное пространство. На 5-й день сцедил мезгу, добавил кило сахара.
Ставил вечером 31-го, вот уж вторая неделя пошла. Вчера попробовал брагу - градус небольшой есть, а сахара уже нету. Добавил ещё с полкило.
Мои ошибки:
1. Выбор сливы.Брал на оптовом рынке ящик, попалась несладкая. Если её снимали зелёной в середине июля, да неделю она к нам ехала, дозревая в фуре - оно и немудрено. Сегодня купил венгерку -  как мёд. В другой раз учту.
2. Сахар сначала положил треть от предполагаемого объёма - брожение шло, но не с выделением углекислого газа, а чего-то другого, неприятного на запах. Пробовал брагу - и вкус тоже неприятный. Когда боролся с пеной  - щедро лил подсолнечное масло и крошил печеньки, может из-за этого. Но после того как на 5-й день всыпал кило сахара - брожение пошло по привычному сценарию, появился углекислый газ, привычный бражный вкус со слабым сливовым привкусом. А когда вчера всыпал ещё полкило сахара, чтобы увеличить выход спирта - и вкус браги стал более насыщенным.

Выводы: в следующий раз буду тщательнее выбирать сырьё, разбраживать не поленюсь естественными дрожжами (с изюма или с малины), чтобы не было такого взрывообразного брожения, и сахар весь досыпать если не сразу же, то на 2-3-й день, не позже, иначе дрожжи начинают работать не над этиловым спиртом, а над чем то другим.

 

короче это выглядит так.

Makovka,
я вот не уверен, что их именно дробят. Абрикосовые косточки - я ещё понимаю, а сливовые...
Как я понял по рецепту, который ты процитировал, сливу просто давят вместе с косточками...
Лично я сбраживал 5 дней вместе с косточками, а потом их отфильтровал вместе с мезгой и поставил на дображивание.
Сахар - если по науке, то сначала надо мерять сахаристость сусла, а потом уже рассчитывать. Слива же разная по сладости.
У меня получились такие пропорции: 3-4 кг несладкой сливы, 7-8 л воды и ~2 кг сахара.
что получится в итоге - пока не знаю.

Logaber, я косточки откинул,сливу как и думал на блендере помалол и пока добавил 350 гр сахара.Слив 4,5 кг воды до 9 л долил.

Фруктовые водки
весьма мало распространены в России, хотя заслуживают полного внимания, отличаясь превосходным вкусом, сходным с коньяком, и представляя по простоте своего приготовления не требующего сложных и дорогих, как для винокурения, приборов, весьма важное подспорье для наших сельских хозяев, так как цена этих продуктов может быть весьма значительной; таким образом, приготовление их будет весьма выгодно. В общем приготовление всех фруктовых и плодовых водок сходно. Употребляемые ягоды и плоды должны быть спелыми и растерты в кашу, что всего проще достигается толчением их в деревянной ступе или раздавливанием мельничным жерновом, который катают в длинном деревянном желобе, куда насыпают взятый материал. Полученная мезга или прямо подвергается брожению, или сок из нее выжимается в прессе самого простого устройства, напр., в роде такого, какой употребляется при маслобойном производстве. Во всяком случае мезга или выжатый из нее сок подслащивается (пока сахаромер будет показывать 20%) крахмальной патокой, крахмальным сахаром, сахарной патокой или самым дешевым сортом сахарного песка. Приготовленное таким образом сусло сливают в бочки и предоставляют самопроизвольному брожению, наступающему дня через 2-3. Брожение это можно и даже должно ускорить прибавлением обыкновенных винных дрожжей и должно вестись при температуре не ниже 15° Ц. (12° Р.) и лучше при 15° — 25° Ц. (12 ° — 20 Р.). Бочки, в которых оно происходит, должны быть плотно закупорены, но должны иметь выход для отделяющейся при брожении углекислоты, что достигается тем, что во втулку, запирающую бочку, вставляют изогнутую стеклянную или металлическую трубку, погруженную одним концом в сосуд с водой, через которую газ легко проходит, а воздух к бочке доступа не получает. Когда отделение газа кончится и брожение прекратится, сбродившее сусло перегоняют в кубе самого простого устройства (см.). При перегонке густого затора, т. е. когда брожению подвергают прямо мезгу, необходимо, чтобы в кубе находилось двойное решетчатое дно во избежание пригорания остатков ко дну. Приготовляя таким образом В. из яблок или груш, получают по вкусу очень сходную с коньяком В. в 50° по Траллесу в количестве 3,5° — 4,5° безводного спирта из одного пуда материала, или приблизительно 1/10 ч. по объему взятого сока. Таким образом можно приготовлять В. указанной крепости из вишен (5° — 6° безводного спирта из 1 пуда), слив, крыжовника (смешивая его с красной смородиной), рябины, малины, а также и из других ягод. В., приготовляемая евреями из всевозможных способных к брожению веществ, кроме хлебных материалов, называется пейсаховой. Добывание ее ничем не отличается от обыкновенной

Литература: Штамер, "Руководство к винокурению" (1877); Меркер, "Руководство к винокурению" (1877); Тавилдаров, "Химическая технология сельскохозяйственных продуктов" (т. 2-й, 1889 г)

А с венгеркой в этом году все плохо.  обсыпалась, мля.
Впрочем в прошлом годе тожа.

За добавление сахара в сусло интерактивную таблицу построить не в силах,
поэтому вешаю примерную табличку по вину. Ну а от вина до самогона один шаг... в смысле - один перегон

mjStorm, ....вот спасибо!, а я только сегодня думал сколь воды и сахара добавлять к фруктам , ..........на рынках как раз цены стали опускаться

Что-то многовато сыпят. Мы столько в самогонную бражку не сыпем. Вот здесь очень приличные описания виноделия http://vinum.narod.ru/wine1.htm

Здесь же таблица по химическому составу соков

так бражку мы досуха сбраживаем, а в вине должен оставаться остаточный сахар.
Красную смородину в чистом виде употреблять не каждый сможет.
Только не  надо засыпать весь сахар сразу. На vinum.narod.ru даются рекомендации по времени добавления сахара.

Еще одна таблица, более реальная,я ей раньше пользовался.Но как показал опыт, нужен сахарометр.
Измерять сахаристость сусла и корректировать количество сахара, как описывал выше в #22.