Рецепты фруктовых и ягодных бренди и настоек. МАЙН КАМПФ.

И вот еще про
    ЯБЛОЧНЫЙ СПИРТ
Высококачественный яблочный спирт дает кондиционное сырье с определенным химическим составом, согласно действующим ГОСТ, которые регламентируют содержание групп компонентов (высшие спирты, эфиры, альдегиды, летучие кислоты и др.), причем диапазон их концентрации настолько велик, что не определяет однозначно качество спирта.

Анализ информации и накопленного экспериментального опыта показывает, что для получения яблочного спирта с высокими органолептическими показателями необходимо обеспечить в нем содержание 180-350 мг/100 мл а.а. высших спиртов, 150-250 мг/100 мл а.а средних эфиров, не более 10 мг/100 мл а.а. альдегидов. Желательно, чтобы соотношение количества высших спиртов и средних эфиров было близким к единице.

Яблочный спирт с такими параметрами обладает гармоничным мягким вкусом и характерным сортовым ароматом, который имеет широкую гамму и зависит от содержания различных индивидуальных компонентов. Химический состав получаемого спирта определяют 2 основных фактора: качество сырья и способ его перегонки.
Состав сырья в значительной степени зависит от вегетативных условий его произрастания, процессов уборки и первичной обработки, в частности, сбраживания и последующего хранения. В отличие от виноградных виноматериалов яблочные сброженные соки обладают низким содержанием этилового спирта (5-6 %об.), повышенным содержанием метилового и некоторых высших спиртов, высокой кислотностью. Содержащаяся в значительном количестве яблочная кислота интенсивно разрушает части аппаратов, изготовленные из меди.
Процесс перегонки проводят с отбором головной, средней и хвостовой фракций. Получаемый яблочный спирт содержит большое количество высших спиртов (до 600 мг/100 мл а.а.) и малое количество высококипящих компонентов, таких как этилкаприлат, этиллауринат, этилформиат, этилпропионат, бутилацетат, этиллактат, р-фенилэтанол, тернеол, линалоол и др. Он имеет относительно низкую крепость (62-64 %об.), во вкусе и аромате проявляются сивушные тона и жгучесть. При этом режиме побочные фракции достигают значительной величины (головная - до 3 % а.а., хвостовая - до 20 % а.а), что в последующем приводит к повышению удельного расхода пара и себестоимости продукции.
Сивушные тона и жгучесть во вкусе снижаются при увеличении отбираемой хвостовой фракции (до 30 % а.а.) или флегмового числа (в 1,5-2 раза), что повышает крепость дистиллята и приводит к росту общего времени перегонки, снижению выхода готовой продукции и рентабельности процесса.

В процессе производства яблочных спиртов следует стремиться обеспечить 68-80 %об. этилового спирта, не более 50 мг/100 мл а.а. летучих кислот и не более 350 мг/100 мл а.а. высших спиртов. Если яблочные сброженные спирты имеют около 5,0-5,5 %об. спирта, то из них целесообразно производить спирт крепостью 75-80 %об. Повышение крепости позволяет устранить тона сырца как во вкусе, так и в аромате готового продукта. Такие спирты обладают гармоничным сладковатым вкусом и сбалансированным ароматом. Как показывает практика, из них можно получать высококачественные кальвадосы или бренди.

КИРШВАССЕР, ЧЕРРИ-БРЕНДИ и т.п.

Начало тут #7 [сообщение #33132]

Киршвассер(нем.- Kirschwasser или просто Kirsch в англо-говорящих странах)- фруктовый бренди, изначально производимый  лишь из одного сорта темной вишни- мореллос. В настоящее время при производстве этого оригинального сорта бренди используют и другие сорта вишен. Отличительной особенностью является безотходность- используется как мякоть вишен, так и их косточки.

При изготовлении киршвассера применяется двойная дистилляция, стандартная крепость напитка после выдержки составляет от 40 до 50%. Основными регионами производства считаются южная Германия и северо-восточные области Франции.

Киршвассер является бесцветным напитком, так как его выдерживают почти исключительно в стеклянной или глиняной посуде и никогда в необработанных деревянных бочках.

Сервируют киршвассер в маленьких стеклянных бокалах и зачастую используют как аперитив(для пробуждения аппетита перед едой). И в то же время родоначальники кирша, немцы, практически всегда завершают им свою трапезу(дижестив), видимо рассматривая этот напиток как национальный аналог французского коньяка.
Киршвассер очень часто используют как наполнитель для различных шоколадных сладостей, а в Швейцарии этот сорт фруктового бренди является непременным атрибутом сырных фондю.

Теперь и я прикоснулся к этому напитку. Особого впечатления на меня он
не произвел. Винификация материала - более 2 месяцев.
А букет никакой, и вкус плоский и запах близко не стоит рядом с вишней.
Одно утешение, что не перегнал все.  50 л. оставлю вином.

Вывод: попробовал, успокоился. Затраченных усилий не стоит,
есть более интересные напитки.


 

КАК ПИТЬ КАЛЬВАДОС

Обычно кальвадос пьют в кругу друзей после еды, чтобы полностью оценить его вкусовые качества. Однако ценители этого напитка заметили, что стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода, улучшает аппетит и способствует пищеварению. Это свойство напитку придает содержащаяся в нем яблочная кислота. Поэтому сегодня, потребление кальвадоса претерпело некоторые изменения. Сейчас в основном он подается в качестве аперитива, в чистом виде или со льдом, а так же в различных коктейлях.

Впрочем, в отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, не существует жестких правил, есть лишь рекомендации. Например, все виды кальвадоса считаются отличными дижестивами.

Чаще всего этот напиток пьют из "коньячных" бокалов или для белого вина, но допускаются и иные формы. При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Он является великолепной парой к фруктам, шоколаду и кофе. Но чтобы ощутить его послевкусие, в котором обязательно должно звучать яблоко, рюмку с напитком необходимо долго согревать ладонями, словно передавая ей часть своей души.
                 
Кальвадос - идеальный напиток для завершения трапезы. Но если меню состоит из многих блюд, можно пить и в перерывах между ними. Любопытно, что именно в отношении употребления кальвадоса существует своеобразный термин, применяемый не только во Франции, но и далеко за ее пределами "trou normand". В переводе на русский - "нормандская ямка" или "нормандская дыра". Этот ритуал подразумевает употребление небольшого количества кальвадоса при перемене блюд в течение обеда - в целях улучшения пищеварения.

 

Первые капли ПИСКО, вынесенные паром из куба, упали в колбу...
Точнее не Писко, а только спирта, который впоследствии станет ПИСКО.
Отчет позже.
На сегодняшний день перегнано все 50 л виноматериала.
Получилось около 13 л СС крепостью 40*. Чувствую недобор пары литров.

КОНЬЯК, БРЕНДИ, АРМАНЬЯК, ВИНЬЯК, ВИНОГРАДНАЯ ВОДКА, етс.

Запущена первая ступень процесса преобразования
даров природы в живительный нектар, именуемый в
разных странах по-разному, и лишь в Шаранте - Коньяком.
Долой филологические недоразумения, стартую.......
 
Обращаю внимание на то, что весь виноград перерабатывается на виноматериал
по "белому способу". Поэтому сок лишь слегка розовый. Это достигается
недолгим - 3 часа, настаиванием сусла на мезге и последующем прессованием.
Так, становится ненужной, запрещенная при производстве бренди, сульфитация.
Минеральная подкормка не используется. Сахаристость сусла 15-17%. Легкая шептализация до 20-22%.
Добавил разводку ЧКД, и - на брожение  под гидрозатвором.
Хочу предостеречь любителей перчаток "привет Горбачеву". Они создают
давление в бродильной емкости, что негативно действует на деятельность дрожжей.
Сейчас самая благоприятная температура для брожения-около 20*С.
Продолжение через 1,5 месяца...........

Кусаю локти - в этом сезоне я пролетаю мимо винограда. Поздно озаботился, идиот - попробовал Маковкиной чачи уже в разгар сезона.
Не дрожжей, ни пресса, ни специальных знаний... третья фляга стоит с виноматериалом, но - дилетанство, бля.

Два вопроса,mjStorm
1. Шептализация далеко не везде и не всеми производителями  приветствуется. Твои соображения по этому вопросу?

2. Разбавляется ли сок водою для нормализации кислотности. Если да, то каковы критерии? Можно ли ориентироваться не на титрование, а на рН среды?

Шептализация не приветствуется грандами дистилляции в принципе.
Я себя к грандам не причисляю ,поэтому подслащиваю инвертом.
Жадность, мля! Еще пару литриков согнать.
Хотя раньше так не делал. Но попалась в одной из книг ключевая фраза:
"... свекловичный сахар, добавляемый в сусло, сбраживается дрожжами в присутствии
ферментов сусла, как  виноградный..." Ну или примерно так. Важна суть. Ну и добавлять немного.

Виноградный сок не разбавляю, и не вижу в этом необходимости. В спелом винограде, особенно
технических сортов, кислотность-сахаристось находится в балансе. В столовом винограде
кислотность даже ниже нормы, поэтому и вина из него получаются не хорошие.
Когда делал чачу из зеленого винограда, разводил водой. Там преследовал 2 цели: снизить кислотность,
ибо и сахаристость очень маленькая. Ну и сусла чтоб было чуток побольше.
Ну а в промышленности, виноматериал, отправляемый на дистиляцию должен иметь
кислотность 4-11 г/л(ср. 7) и крепость в ср. 10% - Франция
      не ниже 7 г/л      и крепость не ниже 7,5% - Россия.

Пока готовится виноматриал, пополняю запасы
дубовой стружки для облагораживания виноградного спирта.
В основе подготовки ее лежит методика, разработанная
в Магараче и Краснодаре давным-давно.
Беру отходы дубового пиломариала и на строгальный станочек.
Ножи поднимаю максимально, чтобы стружка была крупной фото 1-2
Полуженную стружку заливаю холодной водой на 30 мин фото 3-4
Вода получается слегка желтой.
Затем размоченную стружку помещаю на сито, лишняя вода стекает,
и ставлю на паровую баню. На бане стружка стоит 2 часа.фото 5.
Вода стает темно коричневой.
После этого промываю проточной водой и сушу. На это уходит ночь.
После сушки стружку помещаю в духовку на 2 часа при Т-140*С.
Через сутки прогрев в духовке повторяю.фото 7
Все стружка готова.
Добавляю по 2 ст. ложке  на 1 литр 65-70** спирта на 2 недели.

Святослав в личке когдато отписал мне данный процес.
Виски после этого лидирует в списке потребляемого продукта для "Семьи"
Спасибо за настовления.
Вот теперь и определился что делать с 200 литрами виноградной браги, поставлюка я виски.

Удалось сфотографировать, как поднимаются пузырьки
от стружки. Это не аквариум, а банка с  Писко. Третий день.
Обратил внимание, что древесина дуба есть от темнозелено-коричневого
до соломенно-белого цвета. Полагаю, что правильно использовать
самую светлую древесину.

А как же дубовые бочки, аутентичность и всё-такое???

Хороший вопрос! Сильный!!
И главное, вовремя. Ибо моя возня с напитками
разных стран подходит к концу. И этот вопрос я уже поставил
себе недельку назад. И ответа пока нет. Ибо лежит он
больше в философской плоскости. Пока размышляю.

Пока виноматериал чдет своего часа, представляю вашему вниманию
обзорчик по коньячному спирту.
          Перегонка.
Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа "alambic charentais", емкостью до 25 гектолитров. Коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике. Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат - это спиртное, крепостью приблизительно 28%, называемое brouillis (бруй) - муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляются несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйн. Вторая перегонка называется "хорошим подогревом", и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое "сердце" напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода. Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо, перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

          Выдержка.
Только после выдержки, являющейся настоящим искусством, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем "коньяком". Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от гречи и нежелательных веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботюрис). Выдержка коньяка - процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов. Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.
Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливабт (1 -2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку. Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4 процента в год, а также теряет крепость до 40°
В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых происходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили.Более пористая древесина способствует испарению алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба происходит быстрее. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет "закаляться" на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои "соки". Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша.

Продолжаю пополнять свои запасы дубовой щепы.
На этот раз в закрома пойдет щепа слабой прожарки.
Она пригодится, когда выгоню виноградный спирт,
ну и зерновой тоже зимой будет нуждаться в этой щепочке.

  Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат вина и бренди - это вещества лигниновой и таниновой природы. Танины древесины в растворе имеют терпкий горьковатый вкус. В виноделии дубовые танины вносят свой вклад в винный вкус и обычно они смягчаются в процессе выдержки.
    Другой группой фенольных веществ древесины являются побочные продукты биосинтеза лигнина - ароматические кислоты бензойного ряда и соответствующие альдегиды. Они привносят ванилин, сиреневый альдегид (сирингальдегид) и другие вещества, отвечающие за развитие аромата. Ванилин - это особенно интересный аромат и проще всего его можно почувствовать.Он оказывает наибольшее воздействие на букет бренди. От разновидности дуба также зависит относительное количество экстракта, фенольных смол и ароматических характеристик.
    Также, одними из важных компонентов, которые играют существенную роль в создании букета выдержанного бренди считаются лактоны и летучие фенольные соединения. Среди летучих фенолов, способных воздействовать на букет выдержанных вин и бренди, можно отметить производные эвгенола, гваякола, крезола и фенола. Вещества фуранового ряда, которые возникают в основном при термообработке древесины, также играют в этом важную роль.http://www.tereza.su/index.php?set=content&mc=69&full

Шепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм. Т.к. Спирт проникает на глубину до 2 мм,
думаю такой размер будет оптимален и подготовка нетрудоемка.
Вымачивание произвожу в 2 приема. На день кладу в холодную воду, вечером сливаю.
На ночь опять кладу в воду с добавлением 1 ч.л. соды на 5 л.
Утром промываю и на паровую баню - в сито. Подчеркиваю! Не варить, а пропаривать.
Так парю целий день, периодически промывая щепку водой и сливая и кастрюли коричневатую воду.
Вечером шепу выкладываю на решетку и сушу до утра. Утром включаю духовку на 150* и на 4 часа.
Вечером прогрев повторяю. Появляется приятный запах ванильного печенья.
В конце прогрева включаю верхний гриль и наблюдаю за древесиной. Как только начинает идти дым-
сразу все выключаю и оставляю остывать.
Щепка готова!
Возня, конечно, но при правилой НОТ, нетрудно. Да и результат-всегда под рукой.Выгнал,
подсыпал- 2 м-ца потерпел. Получается примерно бренди.

Сколько в весовых или объёмных долях на литр исходного напитка добавлять?
Допустимо ли повторное использование щепы?
Даёт ли эффект более длительная выдержка?

Количество щепы определяю на глазок.
В трехлитровый бутыль кладу 10 шт. щепок и 2 ст. ложки стружки.
Более длительное настаивание, по идее применения щепок, ничего
не даст. За это время все нужные нам вещества из толщи древесины, будут
ассимилорованы в спирте. Поэтому же бессмыленно и повторное применение.

Продолжаю пополнять свои запасы дубовой щепы.
...
Возня, конечно, но при правилой НОТ, нетрудно. Да и результат-всегда под рукой.Выгнал,
подсыпал- 2 м-ца потерпел. Получается примерно бренди.


mjStorm, 20 Окт. 09, 22:34

я вот стесняюсь спросить - получается примерно бренди или примерно виски?
Сейчас распробовал дистиллят из сливы, который залил в бочонок в сентябре...м-м-м-м..ну, кроме эмоций, там есть ещё некий аромат, который я до сих пор сдуру считал вискарным. Теперь понимаю, что этот аромат даёт дубовая бочка.
Отсюда и вопрос - как готовить щепу, из этого сообщения понятно. А каким спиртом её заливать - непонятненько. Однако, фруктовый сезон у нас на исходе, подумываю залить щепу глюкозным ректификатом...есть ли смысл, или ароматы раскрываются только на фруктовом дистилляте?

я вот стесняюсь спросить - получается примерно бренди или примерно виски?
Балтика, 13 Нояб. 09, 00:59

Бренди делается на плодовых дистиллятах (виноград, яблоки, вишня и пр.), а виски - на солодовых зерновых, если преобладает из ячменя - виски, если из кукурузы - бурбон.

Клюква - вкусная и полезная ягода.
Несомненно, что напитки, в которые она входит, станут
тоже вкуснее и полезнее.

Заготовил к праздничному столу немного КЛЮКИ.
- 2 литра спирта, крепостью 45*
- 350-400 гр.клюквы
- 3 ст. ложки сахара.

 
Клюкву помять толокушкой для пюре, смешать с сахаром.(Никаких бледеров и мясорубок!)
Накрыть крышкой и поставить в теплое место. Через сутки-двое на поверхности появится пена.
Залить 1 л спирта, закрыть плотной крышкой и держать в теплом месте две недели.
Через две недели слить настой и снова залить ягоды чистым спиртом. Через неделю
слить второй настой и смешать с первым.
Профильтровать через несколько слоев марли или бинта.
В настой добавить
- чайную ложку растолченного в ступке калгана,
- цедру(!) одного лимона
- 2 ст. ложки меда
- сахару по вкусу для любителей.
Настаивать 7-10 дней. Профильтровать несколько раз, меняя фильтр от крупного к мелкому.
Последним фильтром у меня была неплотно уложенная вата. Через фильтровальную бумагу не пошло.
Оставить отдыхать. По опыту,недели через 2-3 настойка сама осветлится, и ее можно будет
декантировать и уже тогда фильтровать через бумагу.

Для приготовления настойки я использовал вишневый дистиллят.
Вкус получился очень приятный и мягкий.
Бон аппетит!

mjStorm а вот как ты думаешь а вот там рецепт вино из сухофруктов 14: Вино из сухофруктов
Компоненты: вишня — 0,5 кг, изюм — 0,5 кг, слива — 0,5 кг, сахар — 2 кг.
Стоит заморачиваться?
Просто винограда нету сейчас (((