Рецепты фруктовых и ягодных бренди и настоек. МАЙН КАМПФ.

Начинанаю анонсированную весной ветку
по переработке фруктово-ягодного сырья.
В течении нескольких лет сад на даче снабжает
меня фруктами и ягодами из которых получаются
прекрасные безалкогольные и алкогольные напитки.
По мере созревания буду перерабатывать сырье и выкладывать
рецепты приготовления фруктовых бренди и ягодных наливок.
Предлагаемые форумчанами рецепты смотрим здесь
[Рецепты напитков], там же и спрашиваем.

НАСТОЙКИ [Настойки]

НАЛИВКИ [Наливки]

ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СПИРТЫ
1.[Имитация виноградного спирта]
2.[Смородиновый спирт и напитки на его основе.]
3.[Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят.]
4.[Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.]

ДРОЖЖИ [Кто какими дрожжами пользуется?]
--------------------------------------------------------------
за собой оставляю право борьбы с флудом, вопросами не ко мне,
и не отвечать на вопросы, ответов на которые я не знаю или они очевидны.
Корректирую ветку ежедекадно..

Копирайт на лейбл в оригинале нужен.
На русском языке, как языке победителей,
а равно и на других норманских не нужен

"Моя борьба" является слоганом, поскольку  превращение ягод
и фруктов в действительно высококачественный продукт есть процесс трудоемкий,
энергоемкий, временноемкий и с низким КПД.

И представляет собой борьбу с пектинами, дикими дрожамми,
высокой и низкой температурой, антисанитарией, плохой водой,
непониманием и завистью окружающих и тому подобное.
Далее. Авторство мое в приведенных рецептах - лишь многолетний
труд по анализу опыта предыдущих поколений, и опыт , сын ошибок трудных,
а также адаптация к моим пищевкусовым приоритетам. Так, что не обессудьте!

НАСТОЙКА КЛУБНИЧНАЯ
С негодованием отметаем предложения из книжек и нтернет-рецептов
про использование любой, или ненужной, или плохой клубники.
Берем самую лучшую, АРОМАТНУЮ, клубнику.
Когда идешь по базару вдоль ряда с клубникой, сразу запах чуствуешь, а на огороде
посадите "малиновую", "викторию" и т.п. В каждом регионе своя самая ароматная.
Ибо, чем лучше всунешь, тем лучше потом будет
Режем мелко ножом (никаких,бля,блендеров) и посыпаем сахарной пудрой.
(Для интересующихся неСНГовцев,сообщаю, что в Европе имеется специальный сахар для посыпки фруктов. Это-супер гуд)
Ставим в холодильник. Через сутки заливаем самым лучшим самогоном, разведенным
хорошей водой(кроме дистилированной и осмосовской)до 35-40**.
В стекле, ставим на солнце, и раз-два в день, взбалтываем.
Через 2-2,5 недели сливаем настойку, а оставшиеся ягоды заливаем сахарным сиропом,
подержать 2-3 дня, можно прогреть до 55-60**,слить.
Настойку на ягодах обрабатываем активированным углем, затем добавляем сахарный сироп
и в результате получаем 25-28** клубичный ликер или настойку.
Сахаристость(сладкость) полученной настойки по вкусу.При желании, чтобы подчеркнуть аромат, добавляем
чуть-чуть ванили. На кончике ножа на литр настойки. Ванилью пахнуть не должно.
Для подслащивания лучше использовать глюкозу, которую можно купить
в аптеке, или фруктозу, продающуюся в отделах для диабетиков в супермаркетах.
При этом напиток становится легче и тоньше.

Пропись
Сахарная пудра:100 гр на 1 кг клубники
Сахарный сироп: 1 кг сахара на 1 л воды
Ягоды: 0,5 кг ягод на 1 л самогона
Смещение в пропорциях дает варианты вашей вкусовой фантазии.

А ничего, что 0.5кг клубники = 0.5кг воды?

0,5 кг некрупной клубники дает около 350 мл сока
который и снижает спиртуозность самогона до требуемых

ЧЕРРИ, ШЕРРИ-БРЕНДИ, КИРШВАССЕР етс.
Небывалый урожай вишни в этом году вселяет надежду
на изобилие вишневого самогона как конечного продукта,
так и основы для разных напитков.
Убранную вишню не мою и не чищу. Даже не выбираю листики и
оствшиеся черешки.  С помощь насадки на дрель
превращаю в мезгу. Далее сложнее.
Ягоды содержат значительное количество слизистых веществ,
связывающих очень много сока. При прессовании свежих плодов
слизистые вещества и, следовательно, часть сока остаются в выжимках.
Разрушить слизистые вещества, связывающие сок, можно с помощью вызывающих
брожение микроорганизмов или нагревания.
Я использую оба метода. Сначала сок с мезгой грею до 60-65**. Остужаю,
отфильтровываю 200мл и измеряю сахаристость. В этом году - около 12%
Варю сахарный сироп и смешиваю с суслом.
Сахара и воды добавляю столько, чтобы получилась сахаристость сусла 24-26%%.
Добавляю дрожжи (ЧКД)и питание для них.Все бродит, несколько раз в день перемешиваю.
На 3 утро снимаю шапку мезги с бродящего сусла и отжимаю.Сусло в общую емкость,
выжимки выбрасываю.
Уехал на дачу, сегодня первая декантация.
Далі буде.....(продолжение следует)

Отжал шапку и смешал с основным суслом. На следующий день отстоявшееся сусло декантирую.
Брожения уже закончилось. Сливаю в общую емкость для отстаивания и успокоения.
На следующей неделе перегоню. Спиртуозность15-16%% об. Точность не нужна.

Приехал, трыкаю в кверти отчет.
Я люблю ВАС всех!!!!!!!!!!!!!!

А снесу Вас, дорогих!!!
Редактирую выше. Угадайте  по фоте с трех нот из чего будет самогон?

Могу предположить еще магонию  или что почти оно же, барбарис.

Могу предположить еще магонию  SerjNSK, 14 Июля 09, 22:31

Тебе Приз!!!! Обожаю интелект!
Самогон из нее терпковатым будет, и лишь в сентябре. Как переправить бутылочку?

Анонсирую псевдокальвадос и абрикотин после выходных.

Купил ящик вчера снятой черной смородины. Делать собираюсь аналогично черри-киршвассер. MJ Storm подскажи диллетанту, как правильно сделать вкуснятину.

Хочу сразу предупредить, что из смородины получается не очень хороший
по вкусовым качествам самогон. Жесткий, шуршит в горле и запах
не такой как у смородины. Исходя из этого я стал делать настойку на
ягодах смородины. Засыпаю бутылку ягодами, а потом туда 50-55* очищенный
хороший самогон. И на неделю ставлю на подоконник на солнце,несколько раз в день
встряхиваю. Сливаю и опять заливаю ягоды самогоном. Так 3-4 раза.Последний раз сливаю
и выдавливаю ягоды,затем сахар по вкусу.
В бутылку с ягодами советую добавить горсть листьев смородины и несколько клубничек.

Но ежели насточиво хочешь смородиновый самогон,то делать можно так:
1. Переремалываешь ягоды и добавляешь воду 1:1
2. Отфильтровываешь немного сока и измеряешь его сахаристость
3. Добавляешь сахар в виде инвертированного сиропа столько, чтобы стала
   сахаристость сусла 20-21%% для диких дрожжей и 24-26%% для ЧКД.
4. Сусло под гидрозатвор - и погнали. Через неделю прессом или тем, что у тебя есть
   выдавливашь мезгу, смешиваешь с перелитым аэрированным соком, и пусть бродит дальше.
5. Как дрожжи осядут опять стягиваешь с осадка, меряешь сахаристость, и если она 0%- ПЕРЕГОНЯЙ.

Спасибо за науку. Буду делать по двум рецептам. Вопрос - На фотке нектар течет из бадьи. Хочу такую сделать. Бук, дуб не проблема рейка от 60мм есть на рынке рядом с домом. Инструмент любой имеется. Не видел на сайте устройство сего девайса. Но заметил на фото домкрат. Купить легко. Как сделать- понимаю приблизительно. Как бы уточнить важные мелочи. Обычно это и есть главное. И как называется это чудо.

На фотке нектар течет из бадьи. Хочу такую сделать.Но заметил на фото домкрат.Как бы уточнить важные мелочи. Обычно это и есть главное.gallich, 16 Июля 09, 22:11

Сие не бадья. А корпус(кожух?) пресса. Очень хорошо, просто идеально сделать
из дубовых реек. При изготовлении мелочь одна-форма реек -трапеция. Более
узкой частью вовнутрь. Растояние между рейками 3-5 м. Меньше при разбухании сомкнется
или забьется выжимками, больше-проскакивать будут раздавленные ягоды.
Домкрат использую для прессования вместо винта.

ПЕКТИН
Подготовил статью про пектин. Перечитал. Сильно много букофф и псевдонаучна.
Поэтому выкладываю в виде июльских тезисов:
1. Пектин есть во всем растительном,  фрутовом, плодово-ягодном сырье.
2. Пектин офигенски полезен для нашего организма.
3. Пектин офигенски вреден для самогоноварения.
   В процессе брожения пектина, в браге накапливается МЕТИЛОВЫЙ спирт.
   Борьба с пектином заключается в избавлении от него
из браги сусла, етс.
Для этого придумано два способа:
1. Нагревание сусла и после осаждения пектинов - стягивание с осадка(декантирование)
2. Использование пектолитических веществ(ферментов)

По первому способу раньше делал так: отжатый сок в эмалированной кастрюле
нагревал, помешивая, до 85-87**. Затем оставлял до утра охлаждаться. Утром на дне
был толстенный осадок. Конечно, кроме пектина туда улетал белок и масса других веществ.
и это было минусом. Но плюсом было то, что убивались дикие дрожжи.
После декантирования и внесения разводки дрожжей и питания, все получалось хорошо и через 15-20 дней можно
было перегонять.
Сейчас я использую второй способ.

«Это, по-моему, лучшая из всех видов водки. Правда, я сам её не пью. Предпочитаю лёгкие сухие вина»
И.Джугашвили
(И.В.Сталин,из речи на Ялтинской конфе, подарив Рузвельту и Черчилю по бутылке)
Таки ЧАЧА
Тем кто ассоциирует чачу и граппу, сообщаю - сырьё для этих напитков разное. Для ГРАППЫ - отжимки подброженного винограда,для чачи - зеленый виноград.
Надо отметить, что напиток этот является национальным грузинским продуктом, и начало его производства уходит вглубь веков. До сих пор в грузинских деревнях, почти в каждом дворе, производится своя чача, рецепт которой известен только данному роду - хранителю семейных традиций, и секрет передается от поколения к поколению на протяжении целого тысячелетия.
Не хотел делать и раньше не делал сей напиток, так как в изобилии
есть спелый виноград. Боролся с экспериментаторским зудом
и жадностью. Они меня победили.
После прочистки виноградника собралось довольно много гроздей зеленого винограда.
Пропустил через теребилку, пеместил в кастрюлю на 3 суток на подбраживание
с погруженной шапкой. Выдавил сок. Сахаристость - смехотворные 5-6%%.
Выгоню - может вкус будет особенный? Раньше, согласно рецептам, на дно куба стелили солому,
затем загружали сброженную мезгу и перегоняли.
Вывод: мотота и времяубиение. Целесообразно при наличии минимум тонны гроздей.

Хочу сегодня добраться до рынка и купить помятых персиков, абрикосов, может быть слив. Подскажите в какой пропорции с водой их ставить, надо ли добавлять сахар, удалять ли косточки, будут ли они бродить за счёт своих дрожжей или придётся бросить?

Получиться очень хороший напиток, но
1. Сахаристость абрикосов 10%, персиков до 5%, слив 10-12%%. Предугадать
сахаристость общего сусла невозможно, возможно только измерить. Про кислотность вообще молчу.
2. Москва, скорей всего получает фруктовый импорт, обработанный всякой химией,
поэтому качественное забраживание получить не удасться."Помятые" фрукты, имеют
массу диких плодовых и заостренных, и слизистых дрожжей, а также плесневых и пленочных грибов.
Также высока вероятность уксусно или молочно(яблочно)кислого скисания в неправильном направлении.
Как бороться?
Чистим от косточек, сваливаем в кучу, добавляем воду 1:1 и варим(иначе сливы  сок не отдадут) При этом
еще и убиваем все живое(ненужное и нужное)
Измеряем и приводим  сахаристоть сусла к общему знаменателю . Затем сахарным сиропом доводим сахаристость
сусла до 20-24%%.
Считается, что в среднем дрожжи набраживают до 14%об.спирта Для получения такой спиртуозности
нужно 24 % сахара. Т.е. в 10 л сусла должно быть до 2,4 кг сахара.И если изначальная
сахаристость сусла была, например 7%, то сахара надо добавить 2400 - 700 = 1700 гр.
Помним
1. что сахар, растворяясь воде или соке увеличивает ее объем.  Добавив к 1л жидкости 1 кг сахара
получим 1,6 л сиропа.
2. сусло после прогревания стерильно и в него надо внести дрожжи. ЧКД - идеальный вариант, хлебопекарские-
омерзительно худший. Либо купить ягод (малина!, смородина и др- свежие, не мороженные) и разбродить их
в сахарном сиропе
3. обязательно внести подкормку дрожжам. Я использую диаммоний фосфат.
4. косточки можно не удалять, но дня через 4 подброженное сусло отжать, чтобы бродил чистый сок.