Хамон и прочий окорок.

В общем засолил лопатку) подрезал слегка) а то разделали плохо.
Ну и еще неожиданность одна. В одном из окороков которые висят я обнаружил полость.Полость глубиной на большой палец руки. То есть туда спокйно заунул палец.
Взял салфетки, выгреб от туда смалец с жидкостью. Просушил салфетками. Забил полость солью и закрыл салфеткой. Мясо в полости мягкое как будто сырое. Скорей всего там будет мокрый посол из за скопившейся жидкости. Надеюсь нога выживет)

skonik, В ашане покупаешь обручи спортивные пластмассовые для детей, в каком нибудь оби-леруа москитную сетку и ваяешь)))

SGUN, А где фотки?))))nubasyk, 13 Мая 18, 14:22

типа вот
остальное пропил ....

SGUN, Хамонера мощная

Добрый день уважаемые коллеги! Смотрю затишье на нашей вкладке? Видимо у всех всё хорошо!)) Вот я сам люблю давать советы, хотел тоже выслушать и успокоиться)) Окорокам 5 месяцев, и вот в подвале поднялась влажность (затяжные дожди в Сибири дают о себе знать) до 62, 64%. И появилась такая плесень. Решил вывесить под марлей на улицу на пару , тройку дней. Что скажете? Вроде бы и не критично? Мясо под плесенью плотное и почти сухое. Протёр уксусом (больше от мух).

Alleon, вентиляции им не хватает)... а так ниче страшного)

Alleon, вентиляции им не хватает)... а так ниче страшного)sashaquatro, 27 Июня 18, 10:02

Вентиляция работает, но воздухообмен небольшой и при большой влажности не успевает создать оптимальный микроклимат(( Хоть миникалорифер включай.

поднялась влажность до 62, 64%Alleon, 27 Июня 18, 09:10

вместе с влажностью поднялась и температура, хамон все же делают при высокой влажности и низкой температуры

У меня одна нога как Прошутто посолена, а вторая как Хамон.
Хамоновая нога выглядит бодрее как то. Подтянутее :-D

Вчера вскрыл переднюю ногу. Облом. Местами вытекла слизь с неприятным запахом. Сегодня вскрыл 2 задние ноги всё в норме, запах прекрасный, слизи нет. Солил передние и зании одинаковое время. Переднии не солёные на вкус. Заднии посолены в самый раз. Заднии в ящике были снизу, перееднии соответсвенно сверху. Что может быть?

Demich, мало информации. Когда засолили? Способ посола? Время посола? В чем солили и при какой температуре? Как выравнивались ноги?
Тут же технология целая)))

Солил в октябре (температура в помещении +4). Сухой посол крупной солью. 16 дней засолка. Выравнивание +4 гр.ц. 1.5месяца. Раньше делал хамон только из задних ног. Первый раз сделал передние и результат отрицательный. Мясо не просолилось. Задние как всегда без проблем.

Что-то тихо на ветке. У кого какие новости в процессе сушки, кто уже замазал срез, кто отказался от этой процедуры вовсе? Давайте хоть фотки повыкладываем.
Я один из окороков подкоптил холодным дымом и повесил на балкон. Весит (после копчения) почти месяц, хожу к нему, любуюсь, как на ногу любимой женщины, даже начинать жалко))).

а что тут шуметь висят себе да висят... засол декабрьский, так что на День Победы будем тестировать, неа, употреблять
ничем не замазываю висит  в сетке

у меня висят на балконе) замазал давным давно, после где-то месяцев трех выравнивания)
У одной ноги похоже что-то с костью) видать в кости самой началось че-то не оч хорошее - так как от туда вытекла жидкость темного цвета) ел настоящий хамон не раз - там тоже кость внутри как подгнивша) думаю ниче страшного не будет)
Вчера вернулся с Хорватии - там уже отъелся пршута далматского) вкус ферментированного мяса как у пармской ветчины и у хамона) не всем он нравится) многим как выяснилось нравится просто сырокопченый окорок) 

Доброго дня, коллеги. Вот решил к юбилею супруги распечатать одну ногу. Закладка от 24.10.17г. Рановато,конечно,но во-первых повод, а во-вторых волнительно, как ноги пережили летнюю жару этого года. На лоджии ведь висят.
Итак, первоначальный вес ноги 8,4кг., а сейчас она весит 5,08кг. Т.е. потеря веса порядка 40%. Вроде нормально. Пока поставил на столик для украшения, распечатывать и пробовать будем в пятницу. Потом расскажу.

Решил сегодня сам отведать сначала, прежде чем завтра гостей угощать. По моему нормально. Немного слабосоленый, но это со временем поправится - еще подсохнут ноги и соленость увеличится. Главное, что процесс идет правильно, не испортился продукт. А то жалко было бы. 70 ног все таки висит.

satrap, как на вкус? Ореховый и хамонный вкус есть уже?

sashaquatro, ну,насчет орехового вкуса не знаю, хрюшку эту желудями вряд ли кормили, а вкус и запах ферментированного мяса присутствует вполне. Вкусно получается, это я тебе уже как специалист говорю.)

satrap, у меня один окорок погиб) я его разделал перед тем как выкинуть) мясо уже приобретало хамонный запах. Но было еще как сырое после 9 месяцев выдержки) причина гибели кость. Видать не успел до кости просолиться, так как был здоровенный 12 кг без рульки.