Хамон и прочий окорок.

SGUN, не, он прав) если солить осенью, то к весне уже есть закал, то есть корка снаружи, которая, мухам и  мошкам не по зубам)
Да и с сеткой маятся) кому надо в марлю завернул и все) я сча так с лопаткой сделал, так как солил и выравнивал в холодилтнике)
Лучше переживать при какой температуре солишь и при какой выравниваешь)
И еще мне кажется сильно здоровые ноги или окорока брать нельзя) не успевает до кости просолиться и обескровить полностью сложновато здоровый окорок)

sashaquatro, ну, дело хозяйское
я рамочку сделал и ее пользую

по весу - ну уж какие ноги будут... остатний раз по 16-17 кг были, обрезать даже пришлось
подержал на недельку больше в соли

satrap, я смотрю у тебя срезы не замазаны смальцем?

andrey--, мне тоже 2года тому пришлось выкинуть целый окорок. Вскрыл от нетерпения рано, потом по глупости опять повесил досушиваться. Ну мухи тут не растерялись, конечно. Причем остальные, невскрытые окорока, досохли без проблем.
И сейчас, надеюсь, все обойдется.

Добавлено через 6мин.:

sashaquatro, срезы замазаны,были,тонким слоем, но что-то впиталось, часть стекло из-за жары. Думаю, снова помазать, если в новый сезон уходить.

satrap, понял) спасибо)

Поимпортозамещался сегодня пару-тройку часиков...

Красота! А ценники где? Или бесценно?)))

Да и ТТХ ноги интересны.

Поимпортозамещался сегодня пару-тройку часиков.Bukashka, 20 Сент. 18, 18:05

ноги- огонь! Мне на свои смотреть страшно, все в пыли, пробоватьотмывать...

Добавлено через 2мин.:

Еще и слайсером нарубал, и под вакуум. Что может быть лучше?

 Bukashka молодец,уважаю,он давно говорил, что собирается открывать свой маленький бизнес на этом деле и, похоже, успешно. Мне же хочется достичь успехов не только в качестве приготовления этого продукта, но и определенной эстетической красоты оформления. Поэтому я стараюсь к каждой ноге изготовить и хамонеру. Придать продукту подарочную ценность, если хотите.
Это другой путь. Но все равно, фотки впечатляют.

nis050, ценники не клею! Обычно шепчу на ушко.

skonik, фотосессия произошла спонтанно. Сначала снял мясо, а потом уже пришла идея оформить отчёт. Очищенные кости выставлять не стал.  Поэтому нога номер 1 это МОДЕЛЬ! Ушла в засолку в ноябре 2016г при весе 13,8кг. Отв.851  01 Дек. 16, 18:46 Текущий вес 8кг. Четвёртый месяц висит на кухне в тенёчке. Клиент всё не забрал и я оставил её для дальнейших экспериментов. Её подруги в количестве 4шт продолжают висеть в цоколе дома у товарища при температуре 16-18 и влажности от 25 до 65. Остальные две ноги(которые разделаны) были заложены в середине апреля 2017г. Вес 8,4 и 10,2кг в начале и 4,6 и 6,2кг в конце. Ноги солю из расчёта 1-1,2дн/кг. Замазываю смальцем на 3,5-4мес.

Alllambic, я тоже немного огорчался от внешнего вида своих. Казалось, что "ну не как у испанцев"! Но тряпочка с маслом творит чудеса! И внешний вид ног на вкусе не отражается. Я, например, неказистые ноги пускаю в нарезку, а товарные продаю целиком.
satrap, спасибо за тёплые слова и поддержку! Я сам внимательно смотрю за Вашими(твоими и остальными) успехами. Ну до бизнеса пока ещё не дошло. Скорее это хобби приносящий немного денег. Не в убыток и хорошо. Два сезона я пропустил, но в этом году думаю засолю сотню(или две). Правильно ты написал, но от части - я иду в том же направлении. Вот покопался в фотках:

А тут работа над ошибкой. Точнее сама ошибка!

Bukashka, красивые хамонеры! Был я тут недавно на одном собрании: солидные люди, по заграницам ездят, хамон там разный едят. Так я принес им лоток на пробу от вскрытой недавно ноги. Заценили! По качеству не хуже заморского, говорят. Очень приятно было.

МОДЕЛЬ! Ушла в засолку в ноябре 2016гBukashka, 21 Сент. 18, 15:27

два года... {слышен стон за кадром}
У меня Прошутто с ноября 17го, планирую к НГ вскрыть, а Хамон все же выдержу до следующего года.

И по внешнему виду нога более округлая, ровненькая и не такая жирная.

Bukashka, а как выдерживаешь- от мух- в сетках или прям так?

andrey--, стараюсь использовать по максимуму все факторы/способы борьбы с ними на каждом этапе производства.
Просто нужно знать врага в лицо. Наш враг это мясные(откладывают личинки!)/падальные(откладывают яйца) мухи. Просыпаются при температуре +10градусов. От 14градусов уже способны размножаться, но активность начинается от +17градусов(лучше не испытывать судьбу и не дожидаться). Очень маленькая вероятность, что муха отложит потомство на холодный(неблагоприятно для развития), сухой, обработанный смальцем или маслом продукт(а тем более если добавить специи!). Темноту и сквозняк тоже можно записать в помощники. Сильно солёная поверхность тоже будет защитой. Муха пробует продукт на вкус, на ощупь и принимает решение. Ну кроме случаев когда личинки уже рвутся наружу и при посадке могут сами выползти "без маминого  разрешения". Особо прыткие мамаши способны отстреливать потомство на 15-20см в сторону или бомбить продукт сверху. Если температура на улице уже неделю стоит выше 14градусов, нога не имеет подсохшей корочки на срезе, нагрелась и не имеет москитной сетки, то пассажиры Вам обеспечены.
Ответ: при сушке я держу свои ноги в сетках(антимоскитная и антикошачья защита- смотри старые фото!), при выдержке температура 16-18градусов высоковата конечно, но срезы замазаны смальцем(маслом- от этого отказываюсь!) и находятся в темноте!

Друзья. Засолил две ноги по 12 кг в феврале. Сейчас висят под крышей в капитальном доме с отоплением. У мамки день рождения в конце осени, это нормальный срок для выдержки в подобных условиях? или пусть еще повисят?

maxtrax, нормально для вяленой свинины. тут как с коньяком или виски: хочется - употребляй но (как правило) дальше - лучше. под крышей сухо и жарко, это все равно мало общего имеет с хамоном, который готовится в холоде и влажности.

dee, ну не сказал бы я) в холоде иивлажности он выравнивается) а сушится при пониженной влажности и повышенной температуре) а потом еще и выдерживается)
maxtrax, если солил как хамон из расчета 1.5 дня на кило веса, то ноги будут еще как сырые)
Вот пару фото погибщей ноги) ей без двух месяцев год был) мясо внутри как сырое) нога 12 кг)

dee,

под крышей сухо и жарко, это все равно мало общего имеет с хамоном, который готовится в холоде и влажности.dee, 26 Сент. 18, 21:23

dee, у многих, здесь присутствующих любителей, нет возможности создать у себя микроклимат испанских погребов, равно как и достать ногу свиньи, вскормленой желудями пробкового дуба. Поэтому будь снисходителен к нам, пожалуйста.
Остановка высыхания хамона осуществляется путем перемещения его во влажные погреба, прошутто же выдерживают с доступом свежего воздуха, но замазав обильно приэтом срез, что также останавивает высыхыние. Не думаю, что многие из нас с закрытыми глазами смогут отличить на вкус хамон серано от пармской ветчины.
maxtrax, великовата нога для такого срока, повисеть бы ей еще. Я недавно вскрыл ногу на пробу 10,5 месяцев - но весила она изначально 8,4кг, а на выходе 5кг. Вкус нормальный. Если надумаешь все же вскрывать на д.р., то ни вкоем случае не вешай обратно досушиваться, ешь до конца. Когда доберешься до кости, будет самый смак.

maxtrax, я бы не стал продукт переводить
13 кг засола 21 декабря 16 года одна была вскрыта на ДР 29 октября 17
вторая на майские сего года
разница сильно ощутимая
да и второй бы с полгодика не лишне было повисеть
особенно к кости сыроватенько
имхо