Хамон и прочий окорок.

Для себя сделал вывод, что большие ноги брать не надо. Оптимально до 10 кг. И обязателтно прессовать)sashaquatro, 07 Окт. 18, 09:10

Первоначальный вес ноги 10÷ 12 кг. это оптимально, согласен. А вот прессуют, по моему мнению, исключительно для придания формы, на посол и вообще качество приготовления продукта это никак не влияет. Солят окорока не для того, чтобы они были солеными на вкус, а для обезвоживания. При посоле и выравнивании в ноге идут два встречных противоположных движения жидкости: с одной стороны идет диффузионное проникновение соленого раствора внутрь ноги, а с другой -  осмотитеское движение менее соленых жидкостей из глубины кнаружи, где более просоленный раствор. И прессование на эти два пртивоположных процесса никак не влияют.
Для посола ногу надо брать абсолютно свежую, без внешних кровоподтеков и надрезов, лучше оголить шаровую опору тазобедренного сустава, т.к. там очень часто скапливается невытекшая кровь, что гарантировано испортит продукт, а солить и выравнивать нужно исключительно в холоде (от 0 до +6). В этом гарантия, что нога не испортится.

Потом выравнивание, сушка и выдержка. Причина пропажи кость. Она начала гнить изнутри.sashaquatro, 07 Окт. 18, 09:10

Сколько по времени шло выравнивание? Сколько сушка? Сколько выдержка? По какой причине по Вашему предположению начала гнить именно кость?Она не была в соли?

satrap, шаровую опору тазобедренного сустава не оголял я, хотя надо было. Уменья у меня нет в этом, но на этот сезон буду как то учится)
А прессовать надо, потому, что может под кожей полость быть, там воздух. Качественные ноги исключают это, но в моей одной большой заметил после пары месяцев, что именно так и произошло.
akslepeodot, у меня не ноги были а окорока, думаю причина порчи в том, что отрез со стороны копыта был слишком большой по площади, что сильно оголило кость. Думаю гнить начал костный мозг. Пахнуть стало очень жутко) думаю в этом причина)

satrap, шаровую опору тазобедренного сустава не оголял я, хотя надо было. Уменья у меня нет в этом, но на этот сезон буду как то учится)sashaquatro, 07 Окт. 18, 20:39

Когда соберешься, спроси меня - объясню подробно. Хотя лучше наглядно увидеть, как это делается. Возможно к тому времени создам ролик, где-нибудь на ютубе.

Скоро сезон - ждём ролик!

Позвольте поделиться небольшим своим опытом. Скажу сразу что живу в частном доме и до этого солил и коптил мясо маленькими кусками. Прочитав эту тему загорелся увлекательной и вкусной темой ХАМОНА. Нашел в продаже свинину по полтуши и по довольно привлекательной цене. Первый раз солил в марте месяце и опасался что не успею до тепла. Мои опасения оказались неактуальны. Отрезаю окорок и лопатку для соления и вяления. Остальное на мясо, кости на супы, грудинку солю-копчу, все обрезки на колбасу на мангале. Последующие полтуши были в апреле, июнь, август, последняя еще солится. Лето было жаркое, но на втором этаже у меня температура не поднималась выше 24 гр.С. Там все висит до сих пор и не портится. Окна открыты и вентилятор на малой скорости направлен на хамончики. При солении на окорок ставлю груз, предварительно зарыв ее полностью в соль. На лопатку не ставлю.

satrap, собственно я уже собрался) жду устаканеной темпеоатуры 5 градусов ииначинаю солить) поэтому буду признателен за видео и за объяснения)

лучше оголить шаровую опору тазобедренного сустава, т.к. там очень часто скапливается невытекшая кровьsatrap, 07 Окт. 18, 10:47

хамон без тазобедренной кости это уже не хамон.

Скоро сезон - ждём ролик!skonik, 07 Окт. 18, 21:59

делал ролик на скорую руку, поэтому обрезал ногу неаккуратно. Данный окорок не предназначен для посола, в настоящем можно аккуратнее все обрезать, будет красивее выглядеть. Готовый продукт выглядит вот так:

Если что не понятно, задавайте вопросы

satrap, спасибо за видео) основной вопрс - как насчупать именно то место где резать надо и не промахнуться) в остальном вроде понятно все)

как насчупать именно то место где резать надо и не промахнуться) в остальном вроде понятно все)sashaquatro, 08 Окт. 18, 13:48

На любой ноге на срезе торчит Г-образная косточка, это часть тазовой кости. Как раз под ее изгибом и находится шаровая опора сустава. В начале ролика я делаю вдоль нее глубокий надрез ножом, а затем вствляю туда ножовку под углом 45 град. Если взять угол 30 град.,то часть тазобедренной кости останется в теле окрока, как хотел Андрей Тверской, главное открыть сустав и вылить из него остатки крови, а то она испортит весь продукт. Наших свиней перед сливом крови на мясокомбинатах подвешивают за ноги на крюки, сустав вывихивается и кровь заливает его, оттуда она уже не вытекает.
Возможно у тебя окорок испортился по этой причине.

Всем большой привет
Перечитал заново в пятый раз эту ветку.
И все же. Тут есть спецы которые делают качественный хамон не первый год.
К какому идеальному размеру посолочного ящика вы пришли? Например окороком до 12 кг.
Я понимаю возможно это уже секрет, но хочется в этом году сделать все от и до правильно.
Есть ли какой то идеальный размер ящика для соления вымеренный годами? Схема укладки понятна как и использование соли. А вот сам ящик много вопросов. На форуме я смотрел варианты, но у кого то много места остается сверху, у кого то крышка под уровень соли ложиться итд

Спасибо!

satrap, еще раз спасибо большое) буду пробовать) о результатах отпишу)
ХамонХамоныч, как по мне такящик это самое просте)

Добрый день, коллеги , я бы даже сказал, Учителя!

Ветку читал два раза и решил, что пришло время переходить от теории к практике.

Пока вижу стратегию так:
Есть неотапливаемый деревянный двухэтажный дом с чердаком.
Когда установится околочутьбольшечемнулевая температура, засолить 1-2 ноги на первом, самом холодном этаже дома.
На выравнивание поднять их на второй этаж - там теплее, а среднесуточная температура как раз немного снизится.
На сушку поднять уже на чердак - по ощущениям, минуса там нет даже зимой.

Прошу критики, советов и т.д.

Спасибо.

Готовый продукт выглядит вот так:satrap, 08 Окт. 18, 12:49

Вид замечательный, но для полной гармонии, как мне кажется, не хватает копыта.

ХамонХамоныч, у меня ящик из-под снарядов, что на заводе в подвале нашел
имхо, вообще пофиг, главное, чтобы нога вмещалась
в мой влезает 2 шт валетом
соль копеечная, мешок 50 кг рублей 300, так что размеры не сильно критичны

Когда установится околочутьбольшечемнулевая температура......Dezdichado, 10 Окт. 18, 15:16

Солил при плюс 24гр.С.Перед Вывешиванием немного холодного копчения(один световой день.) Вывешивал в том же помещении. Все окна на распашку плюс вентилятор на ноги. Все норм.
Не вижу смысла в ожидании околонулевой температуре.

Солил при плюс 24гр.Сakslepeodot, 10 Окт. 18, 16:26

не надо такое людям писать тут) солить при + 24 гарантированно испортить ногу) И не все хотят что-то коптить и не у всех есть для этого оборудование)

Вид замечательный, но для полной гармонии, как мне кажется, не хватает копыта.nis050, 10 Окт. 18, 16:15

Высота лоджии, где у меня висят окорока, не позволяет оставить копыто. Да и потом, если бы это копыто было черного цвета и шерсть вокруг него была бы черной, то  я бы нашел способ его сохранить, а так зачем? Обычный белый поросенок, похвалиться нечем.

Добавлено через 11мин.:

по ощущениям, минуса там нет даже зимойDezdichado, 10 Окт. 18, 15:16

,
Не верь ощущениям, поставь градусник.

Не верь ощущениям, поставь градусник.satrap, 10 Окт. 18, 17:56

Разницу в температурах между улицей, первым этажом, вторым и чердаком начну отслеживать уже на этих выходных.
Но, если минуса там не будет, в остальном схема верна?