Хамон и прочий окорок.

Коллеги, общая рекомендация по срокам:
При потере трети первоначального веса ноги, ее нужно перенести во влажный, прохладный подвал или замазать срез смальцем ( т.е. приостановить процесс сушки).
При потере 40% первоначального веса - продукт готов.

satrap, да где бы взять влажный прохладный подвал :-) :-) :-)
знал бы прикуп - жил бы в Сочи :-)

SGUN, у меня тоже нет подвала, замажь смальцем и пускай себе висят, дозревают.

satrap, у меня тоже нет подвала пока - мажу смальцем)

А как же Прошутто интересно - засолка солью поверхностная и едят через год...

skonik, дык и хамон через год есть можно, кто спорит, только как пишут коллеги, от размера лапы весьма сильно зависит
а прошутто даже иногда отваривают перед засолом, если тырнет не брешет...

А что думаете про такую ситуацию:
В мае созрела свинная шея - коппа. Но съесть ее не сложилось и я завакумировал ее. Вот и интересно - хуже/лучше она стала с тех времён?

skonik, ваккуумировать опасно) бутулизм штука такая)

Блин. В данном случае я про бутелизм не подумал.
Солил с нитриткой. Надо уточнить период распада нитридной соли в продуктах. Если он существует.

skonik, если с нитриткой то не страшно) но какой смысл коппу в вакуум сунуть?

период распада нитридной соли в продуктахskonik, 30 Сент. 18, 15:30

Распадается до нитратов, что тоже хорошо.

sashaquatro, дык я и написал - в мае уже готова была. Далее начала сохнуть. Чтобы сохранить влагу, я и завакуумировал.

skonik, ну именно это и странно) я свою коппу съел за месяц) кусок шеи изначально был 3 кг) зачем вакуумировать если ее съесть проще простого) я понимаю ногу вскрыть весом в 6 кг) а тут коппа от силы 1.5 кг мяса)

Ну что ж сразу 1.5кг. - всего 1454 грамма :-)

А сразу не съел, т.к. из 5ти человек в семье - мужик один. Остальные "сырое" не едят, видите ли ... :-D
Поэтому откладывал на праздник и гостей. Откладывал, откладывал...

Всем спасибо за комментарии. Имеет смысл сейчас с чердака переместить в цокольный этаж? Или пусть посохнет еще? Чердак продуваемый.

мае созрела свинная шея - коппа. Но съесть ее не сложилось и я завакумировал ее. Вот и интересно - хуже/лучше она стала с тех времён?maxtrax, 01 Окт. 18, 13:39

думаю чердак лучше всего. проветривание только на пользу

Добавлено через 10мин.:

при сушке я держу свои ноги в сетках(антимоскитная и антикошачья защита- смотри старые фото!), при выдержке температура 16-18градусов высоковата конечно, но срезы замазаны смальцем(маслом- от этого отказываюсь!) и находятся в темноте!Bukashka, 23 Сент. 18, 19:20

в этом году вывесил на чердаке, возле окна. летом температура была под 40%, может и больше. Марля от живности выручает. Еще, нужно в тени держать. Мухи в темноте не летают. Ну и от птиц подальше, проклевывают сетки. у меня сожрали колбасу.

мясо внутри как сырое) нога 12 кг)sashaquatro, 26 Сент. 18, 22:36

А когда Вы ее запечатали? Может рано?

akslepeodot, рано что?) Нога погибла) сгнила кость) перед тем как выкинуть всю ногу в мусорку я ее ради интереса разрезал на части) да) оказалось рано разрезал) 

 

sashaquatro, Вы не могли бы написать как делали, как поняли что пропадает?

akslepeodot, вроде писал уже) ногу а точнее окорок делал как обычно)
Сухой посол в ящике деревянном из расчета 1.5 дня на кг веса)
Потом выравнивание, сушка и выдержка. Причина пропажи кость. Она начала гнить изнутри.
Для себя сделал вывод, что большие ноги брать не надо. Оптимально до 10 кг. И обязателтно прессовать)